廚房環境衛生檢查標準

..廚房環境衛生檢查標準項目名稱檢查標準地面：1、無油跡、無積水；2、干凈整潔,無菜渣、遺棄物和垃圾；排水溝1、無殘渣、無積水、無異味；2、無堵塞現象。門窗、墻壁：1、清潔光亮,無灰塵,油跡、污漬；2、無破損。天花板：無油跡,無灰塵、無蜘蛛網。案板、操作臺、菜礅：1、清潔無異味,無殘留物,無污漬；2、不銹鋼物見本色。爐具、灶具：無油跡、污漬、無殘留物、無堵塞。刀具：1、清潔光亮,生熟分開；2、擺放有序。貨柜貨架：1、清潔,無污漬,油跡；2、物品分類擺放整齊、有序；3、無過期和腐爛變質食品；冰箱冰柜：1、內外清潔,內無血水、積水；2、無異味、無腐爛變質食品；3、生熟分開。排煙罩：無污漬灰塵。餐具：1、內外干凈,無破損,油跡；2、擺放整齊有序。垃圾桶：加蓋使用,定時清潔,保持桶外桶蓋及外圍清潔。員工儀容儀表檢查標準項目名稱檢查標準頭發：1、頭發要梳理整齊經常清洗；2、男員工不準留長發、怪發；3、女員工長發必須盤起來,短發不能過肩；4、不允許染奇異發色。面部：1、女士要求化淡妝,不能濃妝艷抹。手：1、不能留長指甲；2、不能染指甲。口腔：口腔不得有異味,及刺激性氣味。胡須：男員工不允許留胡須。首飾：1、不允許戴過多的首飾,可以戴訂婚戒指、耳釘；2、不能戴耳環、耳墜、耳線等；3、不能戴項鏈；4、廚房員工不允許佩戴任何首飾。工裝：1、必須穿指定工作服；2、領結、領帶齊全；3、佩帶員工牌,并且位置正確；4、不允許穿拖鞋、涼鞋；5、女員工要穿肉色長襪；男員工穿黑色襪子。工牌：按要求佩戴端正。酒店經理崗位職責：1、在總經理領導下,全面負責處理酒店的事務,帶領全體員工努力工作,完成酒店所確定的各項目標任務。2、制定酒店經營方向和管理目標,包括制定一系列規章制度和服務操作規程,規定各級管理人員和員工的職責,并監督貫徹執行。制定酒店一系列價目,如餐飲毛利等。對本行業各種動向有高度的敏感性,制定市場拓展計劃,帶領營銷部進行全面的推廣銷售。詳細閱讀和分析每月報表,檢查營業進度與營業計劃完成情況,并采取對策,保證酒店經營業務順利進行。3、建立健全并不斷完善酒店的組織架構與管理體系,使之合理、精簡、高效。主持每曰例會,并針對有關問題進行重點講評和指示,傳達總經理的有關指示、會議決議等,并協調好各部門之間的關系。4、健全各項財務制度。每日、每月督促監督財務部門做好成本控制財務預算等工作；指導財務工作；每季財務報表；檢查并協助總經理分析每月營業情況；檢查收支情況,檢查應收帳款等。5、每日監督檢查公眾場所及各部門工作情況,檢查服務質量,并將監督檢查結果及時傳達至有關部門,督導有關部門進行整改,對于嚴重違反酒店制度的或整改不到位的應當予以處罰。6、做好酒店一切財產、物資的管理工作。7、與各界人土保持良好的公共關系,樹立酒店形象。8、指導訓導工作,培養人才,提高整個灑店的服務質量和員工素質。9、以身作則,關心員工,,獎罰分明,使酒店有高度凝聚力,帶領全體員工,以高度熱情和責任去完成好本職工作。10、協助總經理做好酒店的招聘、培訓、績效考核與激勵、員工職業規劃與晉升等工作。11、協助總經理抓好酒店的安全與衛生管理,杜絕一切事故的發生。廚師長崗位職責：1、在酒店經理的督導下,負責廚房的組織領導與業務管理工作。2、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作。3、負責指揮烹調工作。制定菜單,對菜點質量現場把關指導。4、準確掌握原料結存量,了解市場供應情況和價格。根據不同季節和需求制定菜單推出新菜,根據需要審核提交采購單。5、負責廚房衛生工作,抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法,把好原料的進貨驗收關。6、全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。7、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點,根據個人專長,合理安排技術崗位。8、組織廚房執行完成各項工作任務、計劃。9、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季,熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時,品質良好；遇有重要宴會,需親自與采購部協商做好貨源的采購工作。并參與檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。10、定期與餐廳經理了解市場行情,競爭形式,以及賓客意見。不斷的研制、創新菜品。在保留餐廳傳統菜品,保持特色不變的基礎上,推陳出薪,原則上每周出品一到兩個新品。11、經常與酒店經理、前臺、采購部調查了解市場貨源進出、其他競爭對手的出品價格,做好菜品的合理定價。12、嚴格控制食品成本、合理使用各種原輔材料,杜絕浪費。13、做好每月的工作計劃、總結。14、全面負責廚房的安全與衛生工作,杜絕一切事故的發生。酒店領班崗位職責：1、協助經理制定服務標準和工作程序,并確保這些服務程序和標準的實施。2、根據客情,負責本部門員工的工作安排和調配。作好交接班工作,編排員工班次和休息日,負責對員工的考勤工作。3、在營業期間,負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。4、負責實旋前廳員工的業務培訓計劃,負責下屬員工的考核和評估工作。5、妥善處理對客服務中發生的各類問題和客人的投訴,主動征求客人意見,及時向經理反饋相關信息。6、檢查結賬過程,指導員工正確為客人結賬。7、督導服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品,做好清潔衛生保養工作,及時報送設備維修單,控制餐具損耗,并及時補充所缺物品。8、督導員工遵守飯店各項規章制度及安全條例,確保就餐環境清潔美觀舒適。9、協助經理抓好安全和衛生工作,杜絕一切事故的發生。10、完成經理交辦的其他工作。11、具體工作11.1餐前的準備工作：〔1了解當天各賓客的訂餐情況,了解賓客的生活習慣和要求。〔2根據當天的工作任務和要求分配部屬的工作。〔3開餐前集合全體部屬,交代當天的訂餐情況,客人要求及特別注意事項。〔4檢查工作人員的餐前準備工作是否完整：調味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一,門窗燈光是否光潔明亮。餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。〔5檢查燈具、空調等用電器是否正確合理使用,發現異常及時予以糾正,杜絕浪費。11．2開餐期間的工作：〔1客人進餐期間,領班要站在一定的位置,細心指導服務員為客人服務。〔2對重要的宴會和客人,領班要親自接待和服務。〔3對客人之間,客人與值臺員之間發生的矛盾要注意調解,妥善處理,但不準介入客人之間的矛盾與爭吵,自己處理不了的要及時告報經理處理。〔4客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結帳,防止漏單。〔5開餐過程中,注意對部屬進行考核,對服務好的或者差的,效率高或低等均要記錄,在餐后進行獎勵或批評。11．3收市后的工作：〔1收餐具：收餐后,督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具,集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。〔2布臺：收好餐具,換上干凈的臺布,按擺臺規格擺臺,恢復餐廳的完好狀態。〔3清潔餐廳：做好上述工作后,搞好餐廳衛生,保持餐廳的清凈美觀。〔4部屬做完上述工作后,要進行全面檢查,檢查合格后通知員工下班。〔5將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現的問題,重要宴會和客人進餐情況,客人投訴等等做好記錄并向經理報告當天工作。酒店服務員崗位職責：l、服從領班安排,及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌。2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔,不擅離崗位。5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關飲食、酒店設施方面的問題,收集有關意見并及時向領班反殃。7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣衫不整的客人進餐廳就餐。8、保證區域衛生,做好一切準備。9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。10、具體工作內容10．1按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作；10.2確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口,桌布餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。10．3按服務程序迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。10．4勤巡臺,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,區別輕重緩急換煙盅,擅于推銷酒水飲料。10．5開餐后,搞好餐廳的清潔衛生工作。10．6熟悉餐牌和酒水牌的內容,如：食品的制作方法等。10．7做好餐后收尾工作。10．8下班前檢查工作區域是否關燈、關門、關窗,電源是否切斷,確保安全,請示領班后方可下班。11、配合各級領導做好安全與衛生工作,杜絕一切事故的發生。酒店收銀員崗位職責：1、服從酒店經理的工作安排,按規定的程序與標準向賓客提供服務。2、作好班前準備,認真檢查電腦、打印機、計算器、驗鈔機等設備工作是否正常,并作好清潔保養工作。3、準確掌握當天訂餐情況、付款方式籌,積極熱情地向客人推介。4、準確熟練地收點客人現金、支票,打印客人各項收費帳單,及時準確地為客人結帳并根據客人的合理要求開具發票。未經總經理授權不得接受簽單。5、熟練掌握酒店的相關知識,嚴格遵守各項制度和操作程序。6、根據酒店管理需要編制、呈報各種報表報告。7、為賓客提供所需要的信息,熱情、周到、細致地幫助客人解決各種需求。8、每天收入的現款、票據必須與帳單核對相符,并及時提交財務入賬。9、妥善處理客人的投訴,當不能解決,及時請示酒店經理。10、未經總經理批準,不得將營業收入現金借給任何部門和個人。11、協調好同事之間的關系,更好的做好對客服務工作。12、在授理信用卡和支票結帳業務時,必須嚴格按照信用卡、支票操作程序執行。13、嚴格按照帳務規定處理各種記帳,服從經理的安排,認真完成各項任務。14、熟練掌握酒店長住客人協議及各單位合同,特別是折扣和掛賬協議。15、及時、準確處理客人的留言、電傳等。16、嚴格遵守現金和票據管理制度。17、做好柜臺的清潔工作及終端機的維護保養。18、密切注意大堂的情況,如有異常及時向經理匯報。酒店營銷經理崗位職責：l、在總經理領導下,制定月度銷售計劃,并努力完成目標任務。2、對于酒店的發展和營業額的提高提出可行性操作的建議,最大可能提高酒店贏利。3、詳細了解飯店的服務項目、內容和服務時間。4、清楚了解酒店預訂情況、菜品和折扣規定等方面的知識。5、做好管理會員資料、協議客戶資料的登記、整理和存檔工作。6、做好《客戶拜訪記錄》、《銷售記錄》等表格并存檔。7、參與處理一切引起賓客不滿的事件,爭取在飯店政策范圍內使賓客重新獲得滿意感。8、有效地做好預定的管理工作和每日預定流量的控制。9、根據酒店的預算目標,協助總經理做好每日和每月酒店的合理定價。10、嚴格執行財務結賬的相關規定,及時、有效地做好協議公司的應收款項的收回工作。11、及時做好協議客戶合同到期的續簽工作。12、每月按時向總經理報送《會員資料匯總》、《協議客戶資料匯總》《銷售計劃》、《銷售月報》,同時抄送酒店經理。13、按時參加酒店的各種會議、培訓及其它活動。酒店吧臺長崗位職責：l、在經理的領導下,全面負責水吧的管理工作,確保服務的及時并保證服務質量,確保吧臺工作正常進行。2、了解掌握吧臺服務員技術水平和工作特點,合理安排工作。3、定期組織吧師技術培訓,組織吧臺學習新技術和先進經驗,定期和不定期對吧師技術進行考核,制定值班表,評估吧師工作,對吧師的晉升調動提出意見和建議。4、組織吧臺執行并完成各項工作計劃與目標任務。5、熟悉各種原料類別、產地、價格,與采購和供貨商保持良好的聯系,保證貨源供應及時,以確保為客人提供服務保障。6、根據財務要求,認真、準確、及時填寫吧臺各種報表并及時提交,發現異常及時向經理提報處理。7、檢查吧臺設施運轉情況和器具、器皿的使用情況。8、定期了解市場行情,在保留傳統飲品、保持特色不變的基礎上,推陳出新。9、協助經理做好飲品的定價、定量,控制吧臺原輔材料成本,監督合理使用各種原材料,杜絕浪費。10、控制吧臺水電,節約成本,杜絕浪費,確保安全。11、確保飲品、器具、器皿、環境及個人衛生,嚴防衛生安全事故的發生。12、協助財務做好本部門的月度、年度盤點工作。13、認真、及時完成領導交辦的其它工作。酒店倉管員崗位職責1.在財務領導下開展工作,并接受酒店經理、總經理的監督指導；2.熟悉酒店日常使用的各種原輔材料、低值易耗品、工器具等；3.對入庫材料做到四不入：3.1劣質物資不入庫；3.2數量不清不入庫；3.3不能使用的工器具不入庫；3.4無審批與驗收手續不入庫；4．對市場采購材料,做到依實物入庫,不得以票據入庫,并對入庫材料分類堆入,懸掛標志,做到一目了然,堆放整齊、賬物相符。5．每月按財務要求對庫房進行盤點,并對盤盈6.各種物資的發放,必須有經理簽批的領料單方可發放。7.做好倉庫安全工作,杜絕火種,火源進入庫房。禁止閑雜人員進入庫房,確保酒店財產安全。8.常用物資不足時,應及時以書面形式向經理匯報,由經理安排采購不能影響正常使用。9.保持好倉庫的環境衛生。10.做好防鼠、防蟲、防霉變等工作。酒店配菜師崗位職責1．在廚師長領導下,認真遵守公司制定的各項規章制度,嚴格按照工人要求努力完成自己的本職工作。2.嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作,力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序,并努力做好廚師的助手。3.負責所有菜肴的刀工處理,使食品原材料符合烹飪要求。4.負責員工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調配；5.注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費；6．負責活物的宰殺和初加工；7．根據菜單要求,嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜；8．完成領導交辦的其它工作任務。酒店廚師崗位職責1．在廚師長指揮下,負責對各種食品的加工制作,保證食品質量；2．服務熱情周到,禮貌待人；3．遵守作息時間,準時開餐,不擅離職守,不脫崗、串崗；4．服從分配,按質、按量、做到飯菜可口,保質保鮮,不斷學習提高專業技能,推對菜品創新。5．遵守安全操作規程,正常使用操作工具,合理使用原