谷物食品營養價值

谷物食品的營養價值主講：劉葵谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、青稞、薏米、蕎麥、莜麥等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養素含量影響大一、谷類的結構和營養素分布谷類種子除形態大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養組成一谷物蛋白質

谷物的蛋白質含量一般在7%到12%，其中的稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉。而各類小麥粉中以小麥胚粉中的蛋白質含量最高，可達到36.4%,莜麥面的含量也較高。谷物蛋白質多為簡單蛋白質。一般可將其分為四類：清蛋白球蛋白醇溶性谷物蛋白谷蛋白。谷物蛋白質發氨基酸組成中的賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸含量較低，其中以面粉小麥中的賴氨酸含量最低。因此谷物蛋白質生物學價值不及動物蛋白（二）脂類

谷物為低脂食物，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（三）糖類

谷物糖類含量最為豐富，平均含量在70%左右，主要集中在胚乳。（四）維生素

谷物中的維生素主要以B族維生素為主。谷物維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此加工越細，維生素損失越多。

（五）礦物質

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g三、主要谷物的營養組成

（一）大米1、大米的分類主要分秈米和粳米兩種秈米多產中國南方以及東南亞等地，產量高，但米質較差粳米多產北方，產量較小，米質較好，質黏，可口。不過近些年來培育了很多新品種，也不乏質優的秈米和高產的粳米2、大米的營養組成(1)蛋白質(2)糖類(3）脂肪（4）其他營養成分大米的營養成分列表

(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分(克)12.9能量(千卡)346能量(千焦)1448蛋白質(克)12.7脂肪(克)0.9碳水化合物(克)72.4膳食纖維(克)0.6膽固醇(毫克)0灰份(克)1.1維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0核黃素(毫克)0.08尼克酸(毫克)2.6維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0.7a-E0.39(β-γ)-E0.11δ-E0.2鈣(毫克)8磷(毫克)106鉀(毫克)49鈉(毫克)21.5鎂(毫克)12鐵(毫克)5.1鋅(毫克)0.69硒(微克)4.6銅(毫克)0.52錳(毫克)1.75碘(毫克)2.3

我國的小麥的種植面積占所有谷類的31%，其中普通小麥種植最廣，占全世界小麥的總面積的90%以上，世界上有三分之一的人口以小麥為主食。盡管自1983年以來，我國小麥總產量居世界首位，但目前仍是世界第二大小麥進口國。1.小麥的分類按麥粒的質地可分硬質麥和軟質麥按麥粒的皮色可分為紅皮麥白皮麥紅白相雜的花麥三類。2.小麥的營養組成（1）蛋白質（2）糖類(3)脂類（4）無機鹽和維生素（二）小麥麥穗（三）玉米

全世界玉米播種面積僅次于小麥、水稻而居第三位我國的玉米的播種面積很大分布很廣，產量居世界第二位，是我國北方和西南山區及其他旱谷地區的主要糧食之一.1.玉米的分類按粒色，可分為黃玉米白玉米紫玉米。按品種分為常規玉米和特用玉米2.玉米的營養組成

玉米蛋白質中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養價值比較低（四）小米小米有名粟，我國北方通稱谷子（南方稱稻為谷子）（五）高粱高粱在全世界分布很廣。與其他谷類相比，粗脂肪含量高，生物效價僅次于玉米小麥。但高粱的蛋白質質量較差，氨基酸不平衡，缺乏賴氨酸和色氨酸。高粱地紅高粱（六）蕎麥蕎麥又稱三角麥。有甜麥、苦麥、翅麥和米麥。（七）莜麥和燕麥

燕麥和莜麥是世界公認的營養價值很高的雜糧之一，每百克所釋放的能量相當與同等肉類的能量，而且含糖少，蛋白質多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。四、加工、烹調、及儲存對谷物營養操作的影響(一)合理加工無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出粉率面粉B族維生素的變化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％)5072808595～100_____________________________________________硫胺素0.080.110.260.310.40核黃素0.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50（二）合理烹調1．淘洗次數+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反