超市生鮮管理手冊

超市生鮮管理手冊

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目錄

第一章生鮮經營的基本概念

1、生鮮商品定義和經營范圍

2、生鮮經營在超市中重要作用

3、超市生鮮經營的競爭優勢

4、超市生鮮區吸引顧客的關鍵

第二章超市生鮮管理部門

1、生鮮管理部門

2、崗位工作職責

3、與各相關單位之間的溝通與協調

第三章生鮮商品的鮮度管理

1、鮮度管理

2、保鮮方法

3、蔬果的鮮度管理

4、肉品的鮮度管理

5、水產品的鮮度管理

6、熟食鮮度管理

7、日配的鮮度管理

第四章生鮮區部門崗位責任制

1、蔬果部崗位責任制

2、肉類部崗位責任制

3、水產部崗位責任制

4、熟食部崗位責任制

5、日配部崗位責任制

第五章生鮮區衛生管理責任制

1、衛生管理

2、蔬果部的衛生管理

3、肉類部的衛生管理

4、水產部的衛生管理

5、熟食（面包）部的衛生管理

6、日配部的衛生管理

第六章生鮮設備保養責任制

1、設備保養的目的

2、設備保養的工作內容

3、蔬果部的設備保養

4、肉類部的設備保養

5、水產部設備的保養

6、熟食（面包）部的設備保養

7、日配部的設備保養

第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制定

1、生鮮收貨、驗貨程序

2、生鮮驗貨標準制定

第八章牛鮮訂貨、補貨管理

1、訂貨管理

2、訂貨方式

3、蔬果訂貨、補貨原則

4、肉類訂貨、補貨原則

5、水產訂貨、補貨原則

6、熟食（面包）訂貨、補貨原則

7、日配訂貨、補貨原則

第九章生鮮陳列、銷售原則

1、陳列管理

2、生鮮商品銷售管理

3、蔬果的陳列與銷售

4、肉類的陳列與銷售

5、水產品陳列與銷售

6、熟食（面包）陳列與銷傳

人日配陳列、銷售原則

第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置

1、促銷企劃

2、生鮮POP的布置

3、生鮮的現場展示形式與氣氛渲染

第十一章生鮮市場調查

1、市調對象

2、生鮮市調內容

第十二章生鮮區盤點管理

1、生鮮區盤點的目的

2、盤點內容

第十三章生鮮倉庫管理

第十四章生鮮聯營廠商管理

1、生鮮聯營廠商的選擇和方式

2、生鮮聯營廠商運作流程

3、作業流程圖

第十五章牛鮮耗材管理

1、生鮮耗材高消耗品項

2、導致耗材費用支出增加原因

3、改善降低包裝耗材成本費用的方法

第十六章生鮮商品組合

1、組合分類的目的與原則

2、生鮮商品組織表

第十七章生鮮成本核算、定價和變價管理

1、生鮮采購成本核算

2、定價

3、變價規范

第十八章生鮮損耗管理

1、定義與管理責任體制

2、生鮮報攜管理

3、損耗率標準的制定

4、蔬果的損耗控制方法

5、肉品的損耗控制方法

6、水產的損耗控制方法

7、熟食（面包）損耗控制方法

8、日配損耗控制方法

生鮮管理手冊附件

附件一：生鮮商品驗收管理標準

1、蔬果的收、驗貨標準

2、肉類的收、驗貨標準

3、水產的收、驗貨標準

4、熟食的收、驗貨標準

5、日配的收貨、驗貨標準

附件二：生鮮產品商品化加工處理

1、蔬果的加工處理方法

2、肉類的加工處理

3、水產的加工處理

4、水產品配菜的制作與應用

5、熟食（面包）的加工處理

6、熟食的加工

附件三：生鮮商品組織表

第一章生鮮經營的基本概念

一、生鮮商品定義和經營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和俁存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工

生鮮商品三大類。

初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品

中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。

①冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在-18c以下儲

存及販賣的食品。

②冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7c以下

儲存及販賣的食品。

加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。

①熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬

之各種即食品。

②面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類

以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。

二、生鮮經營在超市中重要作用

超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。

1、生鮮區的集客力

生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市

是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區是驅動整體賣場

的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子，作為社

區型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。

2、盈利

超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續不斷的價格競爭，平均經營

毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%-20%

的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。

3、經營差異化

在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異

化的重要項目之一。

三、超市生鮮經營的競爭優勢

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產

等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求

中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注,

因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品

組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于

以下三點：

?生鮮品質量保證；

?干凈、整潔的賣場經營環境；

?生鮮商品的集合性和多樣性；

?超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢.

四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安

全衛生。

1、衛生干凈

提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的

要求。提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類

部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄

積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙"、“禁止用餐"，以符合衛生標準。此外，對生鮮作

業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，

且可確保生鮮商品的鮮度與品質。

2、新鮮品質

我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，

因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨曰期、品名、規格、數量、

質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以

形成相互連接的控制鏈。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基木色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新

鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季

節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意

境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧

客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空

間排面，以達到最高“米效”的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，

進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促年來

增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、

加快生鮮商品流轉。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現

力。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最

佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去

信心是超市“最致命的殺傷力二因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質

量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。

6、庫存規范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用

狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60C。；冷藏、冰凍臥柜的

商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；

關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的一創造經營利范最大化，企業才能持續經營和發展。

因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；

并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長

期信任和購買以及企業的長期利潤回報。

第二章超市生鮮管理部門

生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的大型綜合超市，因此本著營采

分離，三權分立的原則，與今后大規模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基

礎上設置以下生鮮管理機構。

一、生鮮管理部門

1、營運部門的生鮮部

①在公司營運部門的統一管理下，督導、規范、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營

運管理工作。

②協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議)

③協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。

2、營運部門的收貨部

①在營運部門的統一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商

品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。

②對生鮮商品驗收、退貨業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生鮮部和采

購部反饋，并協調相關部門解決。

3、采購部門的生鮮采購部

①共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。

②交流采購談判技巧。

③整體規劃促銷方案。

二、生鮮管理部門崗位工作職責

1、營運部門的生鮮區經理

(1)修正生鮮樓面陳列及動線。

(2)協助樓面建立收貨流程及收貨標準。

(3)協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢，

(4)協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。

(5)協助樓面業務管理、追蹤損耗。

(6)培訓各種有關生鮮營運的課程。

(7)溝通采購與樓面的業務往來。

(8)核查生鮮資產設備及規范生鮮作業。

2、采購部門的生鮮采購經理

(1)擬訂該部門工作方針與目標。

(2)編制年度采購計劃與預算。

(3)制訂價格策略。

(4)設定利潤目標。

(5)追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。

(6)負責與供應商簽定合同。

(7)負責該部門庫存及損利的控制。

(8)擬訂促銷活動計劃。

(9)建立完善采購制度。

(1。負責培訓各有關生鮮從業人員。

(11)協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。

3、生鮮采購主管

(1)決定商品組合，管理商品分類架構。

(2)負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構.

(3)隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。

(4)負責與供應商談判。

(5)負責供應商管理工作。

(6)制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。

(7)負責對生鮮商品包裝的設計與改良。

(8)負責庫存與損耗的控制。

(9)擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。

(10負責各種廣告(活動)、贊助金、及退傭返利合同的簽定。

(11)負責聯營銷售合同的簽定。

(12)參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。

(13擬訂并達成利潤、業績目標。

4、生鮮采購主管助理

(1)協助采購主管完成各種采購業務。

(2)負責各種文書及檔案管理工作。

(3)自我成長，為成為未來的興購主管打下基礎，

三、與各相關單位之間的溝通與協調

1、人力資源部

(1)共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。

(2)協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。

2、系統部

(1)與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。

(2)相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。

3、財務部

(1)協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本(耗材)。

(2)確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。

第三章生鮮商品的鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高,

從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵,

只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

(-)衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持

鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能

確保質量。

(-)商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理一防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理一利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品二面的方法。如：冰鮮魚、蔥、

蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至環境下的處理。

此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。

4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉

面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類.

5、冷藏蘇生(回生技術)——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇

生庫房的環境在3~5汽低溫及90~95%濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0~5℃的低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在-18~-4(TC凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、

服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。

運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！！！

三、超市蔬果鮮度管理

(-)蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸弓I客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，

怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽T

開花一結子一枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,

若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需,呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺

盛，溫度低呼吸減緩。其作用丘盛會使蔬果水份蒸發、重量就輕、發干萎縮，易被污染從內

部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10C°,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用

也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8C。，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10C。

以上（室溫下即可18~23C。）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90~95%的濕度，特別是葉

菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否

則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質,

在低溫中，微生物的活性會變弱。

（-）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

①剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香

蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0C。冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，

使其降溫到7~8C。，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸

入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室

溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

(三)陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重

要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上獎時則要全數檢查，將不良品挑

撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣

化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

(1)可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；

(2)也可以特價售賣；

(3)無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客

需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

(-)肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，

故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優

良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

(-)盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，

其溫度即可上升2C。，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37C。下，5個小時可以使1個細

菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

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（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0C。左右，浸泡原料肉約15

分鐘，雞肉5-10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過

程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷

鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0C。左右的低溫，對肉類有良好的

保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為-1.7~0C。。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低

溫儲存。在加工處理前，都要預冷10~15分鐘。冷凍肉類應在-18C。以下的冷凍庫儲存冷

藏肉類應在-1~1C。之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類K要堆積過高，且不要緊貼墻面,

須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10?15C。左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉

類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失,而產生褐色肉，損害口感，因

此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（A）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在-18C。以下，冷藏柜溫度就控制在0?5C。。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉

類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下

降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與俁質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限"3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

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五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后,大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鯨等，就

會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，

即使將水產品作低溫保存,對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變

壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落,

細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁

殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的

肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度C

(-)水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制

細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體，溫度保持在EC。以內

①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水

產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，臉收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

②經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰

鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡

沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與

空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0C。，要注意千萬別讓

水產品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為-18C。以下。

(-)低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理

要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的

肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的禊露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5C。以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解

凍法一在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0C。左右，然后再進行

處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在-2。~2，。之間，冷凍庫（柜）溫度設定在-25C。?-1800

之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、

回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍

（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗,

任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15C。以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發

生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛生管理也是俁證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面

包房為自營，則可以單獨設立面包部門。

熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形

象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉

庫后要標明曰期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查

一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上徘面，然后再陳列今天的商品。

補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新

鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，

并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，

避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換,

庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易

風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低

溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變

味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增

加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0~4C。，冷凍溫度正常情況為-18C。。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染.

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60C。，冷藏

柜正常溫度為0~5C。。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多

次二

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時

試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2~3小時檢查一次，

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：

曰配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避

免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進行質檢：

曰配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每

日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；

這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

品項標準溫度

牛奶、果汁、乳酪0C°~4co

蛋類18co~20co

冷凍食品-18C0~-20C°

冰品-20C°--25C°

腌菜、腸、肉類4C°~8C°

第四章生鮮區部門崗位責任制

生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明確生鮮區各部門主管和員工的基本崗位

職責和工作內容。

作為生鮮區的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好

整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業績和毛利各項指數

達到公司預算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔部門經營績效的責任心，并且懂得如

何領導部門員工朝著高工作質量、高服務熱誠、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依

賴腳踏實地的工作計劃制定和執行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。另外,

部門主管還需要不斷充實專業知識及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。

做一個生鮮區員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經營工作必須勤快，只有多動手，實

地操作，按規程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。

生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等

工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優秀的生鮮區主管和員工，務必要煉就良好的

專業知識技能與職業感覺。本章的崗位工作職責將每日所需完成的工作列出，望各部門主管

和員工參照執行，做好每日工作。

一、蔬果部崗位責任制

(-)蔬果主管工作職責

1、每日工作職責

(1)查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可

使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當班工作進行

情況，主管到崗首先要進行檢查。

(2)收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商

品進行處理。

(3)檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能

有空缺處，陳列方法運用要適當、不可傷及蔬果，陳列應有量感。檢查中發現錯誤及時補救。

(4)檢查變價是否完成：開業前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄

核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影

響企業聲譽。

(5)檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應的價格牌，價格是否正確,

并與系統保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確。

(6)檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道,

加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。

(7)檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、

鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。

(8)填寫永續訂單：根據以往銷售情況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素，確認下

一日訂貨品項、數量，傳真給供應商。

(9)檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方

式盡量出清。

(10檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區域均應保持清潔，主管要檢查員工是否

做好清潔工作，工具是否歸位，設備(包裝機、電子稱)使用是否正確。

(11)關店前，巡查本部門區域：檢查并確認應返冷庫保藏商品已入庫，各區域陳列道具

已清潔完畢。

(12做好交接工作。

2、每月工作職責

(1)對員工進行培訓：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等

方面的專業培訓，考核合格方可上崗。

(2)制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行

分析，發現滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。

(3)安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區域、人員、

次序做好分配。

(4)安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調，并匯總交部門經理，以

便采取對策，店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。

(5)與其他部門做好協調，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉

的協調是主管的責任。定期召尸工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是

主管工作能力的體現°

(-)蔬果員工工作職責

1、每日工作職責

早班工作職責

(1)聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當日工作任務及要求。

(2)收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留，應用平板車迅速拉到賣場

補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。

(3)補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關章節。

(4)補貨剩余商品放入庫存區：剩余商品及時包裝好，放入庫存區，需冷藏商品務必放

入冷藏庫。

(5)對應放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應，保證一

貨一簽；商品當日變價必須更換價格卡。

(6)整理賣場區域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，

使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。

(7)蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，

變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。

(8)及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區域,

隨時回收散貨商品。

晚班工作職責

(1)聽從主管工作分配，與早班對應崗位交接。

(2)查看庫存區、陳列區貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區并補滿貨架.

(3)對蔬果類進行鮮度檢查和品質挑選，并作相應處理,當日報損商品集中盤點，填寫

報損單交給主管作報損處理。

(4)及時回收散貨商品，整理后歸位。

(5)對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集

中由主管(或部門經理)確認折扣，加急促銷出清。

(6)閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工

作作好準備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。

2、每月工作

(1)快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，

更換快訊促銷或店內促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。

(2)參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點計劃、

程序，務必確實，不能馬虎。

(3)進行市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調，市調品項

與數據要切實、準確,有可比性。讓員工進行市調，可了解市場動態，了解競爭店的變化，

直接參與到競爭活動中。

(4)接收店內、部門內部的各種培訓I：不僅新入店的員工要接受培訓后才能上崗，在崗

員工也要不定期參加專業培訓、更新知識、吸取經驗，以促進成長、提高工作能力。

(5)隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部：員工不只被動接受工作分配與

管理，更應主動向主管或以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司

發展中去。

二、肉類部崗位責任制

(-)肉類部主管工作職責

1、主管每天的工作內容

(1)作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的

儀容儀表，著裝是否按公司規定；員工有沒有遲到及代打卡現象，了解自己部門的人員狀況,

以便自己對員工工作合理分配C

(2)收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數量送貨。供應

商如果有短交貨、缺貨、品質不好現象，及時反應給采購或相關領導解決。

(3)收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后，主管

要安排商品的加工生產及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責哪個分類要

讓員工責任明確，責任到崗。

(4)作為主管要每天查看前一天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，

如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。

(5)在門店營業前十五分鐘，主管要檢查肉類區域排面,商品是否陳列飽滿，擺放是否

整齊，商品的賣相怎樣，設備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調整。

(6)檢查價格卡、POP有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價

的商品到收銀臺確認價格是否已變。

(7)主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保有走道暢通，讓顧客有一個舒適

的購物環境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息，今天的工作重點，前一天實際業績,

今日業績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動句。

(8)在門店開始營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情

況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行

保鮮處理，冰鹽水處理或放冷度保鮮。

(9)定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理“

(10監督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。

(11)作為主管，要引導員工對顧客熱情服務，微笑服務，教育員工始終堅持“一切以顧

客為中心”的經營理念。要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經理。

(12到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補貨值班。

03作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數量及前一天報廢資料并

記錄三級帳。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。

(⑷主管要依排面所需陳列理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。

09對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢.

2、主管每周的工作內容

(1)作為一名主管，每周要進行業績檢討，總結本周實際業績，毛利有沒有達成本周預

估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。

(2)每周要市調二次，包括農貿市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。

并填寫市調報告。

(3)要負責對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。

(4)每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調整。

3、主管每月的工作內容

(1)主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。定期對員工專業課程培訓，并排

出下月員工出勤表。

(2)每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結果的追蹤。

(3)作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結及下月實施方案，要對上月的工作中

的優點和不足之處做一個總結，對上月的業績達成狀況做總結。要努力達成公司下達的指標,

只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。

(-)肉類部員工工作職責

1、營業前員工要做的工作

(1)營業前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及

時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數陳列在排面

上，要保證排面飽滿。

(2)員工要檢查價格牌，POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。

(3)要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分

類的要整理到同一區域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時

可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。

(4)員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到

來。

2、營業中員工要做的工作

(1)營業中員工要及時補貨及整理排面，但補貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧

客購物為原則。

(2)員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產。要預做在庫，以備今天

補貨或明晨出排面。

(3)要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。

(4)當商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應商傳真訂單之前，肉

類員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。

(5)早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事

項和晚班交接，早班方可下班。

(6)晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及

報廢等，并隨時收回散貨。

3、營業結束后員工要做的工作

(1)營業結束后，員工要對排面上的商品進行整理，視需要收回冷庫保鮮。

(2)要對垃圾進行清除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生，并注意關閉水、電，收回

散貨。

(3)特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做,

(4)只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。

三、水產部崗位責任制

(一)水產部主管工作職責

1、每日工作內容

(1)開店前

檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現象.并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；

檢查當日到貨的品質及數量，記錄是否有供應商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質差等異常情

況(參考附件一中的水產品驗收要求)根據到貨的品項的數量，安排員工加工處理及陳列；

了解前一天本部門的績效，分配今日業績計劃及落實清潔衛生任務。

(2)開店前15分鐘

檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、樓板、手推車等雜物殘留；全面

檢查商品價格標示(要求一個商品一個價格牌)是否到位；檢查商品陳列的質量必須是飽滿

的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價

格；最后召集員工開個簡短晨會，內容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽

取員工意見，同時檢查員工的儀容。

(3)開店后

控制整個加工處理的流程，督察員工對顧客的服務態度；杜絕有員工與顧客發生爭吵的

現象；檢查商品的數量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項，發現數量不足應及時追加貨；

審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統計表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔

狀況；做好早、晚班的交接工作。

2、每月的工作內容

安排員工進行盤點：安排員工市場調查，并進行分析后調整商品陳列、價格等；對員工

進行專業的教育訓練，提高員工素質及增強專業技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮

部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養，工作安排，分析銷售額，

前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營

業額，開發新商品。

（-）水產部員工工作職責

1、開店前

閱覽留言本，注意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃

及過濾棉；協助主管驗收到貨，并嚴格檢查水產品質量及辦理退換貨；水產品經保鮮加工處

理后陳列于冰鮮臺（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與P0S系統符合；

2、開店前15分鐘

完成所有商品的陳列，清洗干凈水產區地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，

陳列整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業績目標。

3、營業中

先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；

持續保鮮水產品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產品的品質，不可銷售的商品實行報廢或

退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺的干凈、整潔，服務態度；隨時檢查冷藏（凍）庫（柜）

的溫度，檢查水產品的質量（包括生產日期、保質期）；遵守主管安排的時間用餐；隨著銷

售時間，水產品的鮮度下降，要依來客數的布流機動進行降價，叫賣促銷。

4、營運后段時間

依庫存數量再次降價促銷盡快出清，若質量已有問題，就要填寫報廢單報損。營業結束

后，按照水產品的鮮度管理要求將剩余質量好的水產品敷冰處理后入庫；進行清潔工作，清

潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明曰早班所須注意事項，并整理

好當日報廢退貨的資料；最后離店后切記關閉水、電。

5、每月的作業

參與市場調查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執行盤點工作；接收各種專業知識的培訓。

四、熟食部崗位責任制

(-)熟食部主管工作職責

1、每日工作重點

(1)檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是

否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重新安徘員工的工作崗位。

(2)檢查、驗收到貨品質及數量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收

貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。分配完工作后，到收貨區驗貨時，要看廠商

是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨，是否符合衛生條件，商品的色、味、品質是否符合販賣要求；

其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺

貨。

(3)安排商品加工及陳列：主管或領班要時時監督加工生產商品的出爐進度、排面與促

銷區陳列是否豐滿，若員工出現狀況，隨時幫助、協調其工作。

(4)控制商品質量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產日報表的銷售量進行加工生產，

最好分三、四次按時段生產，不允許一次生產全天的銷售量。員工每生產出一個商品，主管

必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。

(5)檢查商品陳列，檢查價格牌與POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區域的

通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補滿排面。然后檢查價格牌是否

與商品對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。

(6)確認每日變價商品是否已變價：對每日變價的商品，要根據變價日報表一個商品一

個商品確認無誤后，到收銀臺再次確認，若發現問題，及時糾正。

(7)溝通公司管理信息及分配今曰工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關

政策或事項，通知員工前一天的業績或今日的業績指標，激勵員工的積極性。我們要讓員工

知道：我們是一個團隊，業績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功勞。并

安排當日工作重點。

(8)安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必須分類存

放，并按先進先出原則進行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架

的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨°整理倉庫時要注

意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。

(9)審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫"商品進、銷、存管理表”(手工商品三級

帳)，中午12：00以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表二檢查商品到貨量、退貨

量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應處理。每日下午下單時，必須根據“商品

進、銷、存管理表”下單，注意法定節假日訂貨量加倍。

(1。督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期(10：00~12：30)

時，主管必須在賣場監督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后

才進行加工生產，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產和補貨動作，這樣才

不會缺貨，不會影響銷售業績。

(11)檢查商品報損情況，填寫“商品報損單”，確認退貨商品無誤后，應檢查退貨商品

是否報損，當某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報損單”，報損并錄入電

腦。

(10中午前檢查收貨區已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區巡

視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應處理，處理完畢后方可用餐。

03下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結束后，下午上班的第一件事是檢查

熟食部區域排面陳列是否豐滿、衛生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現象，應監督

員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新

鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。

域確定驗收單核對無誤：下午應到收貨部檢查驗收單錄入是否正確，確定當天所到的

商品是否有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單一致，若發現差異，應立即作相應處理。

(6確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否

依據管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。

的下班前的準備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道

具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作計劃。

(17)關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊,

工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。

2、每周工作重點

(1)一周業績、毛利分析及控制：主管最重要的職責是負責熟食部的業績、毛利的達成

狀況，每天的工作都是為了達成業績目標。主管每周一必須確認上周業績達成狀況，同前期

相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原

因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周工作計劃。

另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。因為電

腦系統的毛利包含損耗成份在里面，是不真實的。毛利計算公式如下：

銷售成本=期初庫存+本期庫存-期末庫存+移入-移出

毛利額;銷售營業額-銷售成本

毛利率二毛利額?銷售營業額

每周計算出毛利后，應分析毛利是否下降(上升)，查明原因，并采取相應措施。

(2)檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損

耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。

部門的業績有部分來自于促銷員，因此對促銷員的管理艱重要。應當象對員工一樣嚴格

要求，每周開一次會，表現好的給予表揚，以激勵其創造更多業績，若有困難協助解決，把

大家團結成一條心、一個團隊。

(3)每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會，大家共同討論部門存在

的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計劃。對表現好的員工給予表揚，鼓勵大家自由

發言，有力調動員工的積極性，創造更好的業績。

(4)選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：根據銷量、季節的變化，主管應定期將暢銷

品項提供給采購，以便作促銷活動，達到提高銷量、增加營業額的目的。對即將快訊換檔的

商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。

(5)每周清潔計劃：根據人員變化、崗位轉換，每周必須制訂清潔計劃表，責任到崗、

到人，做到定崗、定位、定人責任制。

(6)市調：超市行業變化快，想提升業績，必須了解市場的發展趨勢、了解競爭對手。

每周至少到競爭超市市調1~2次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、

促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰百勝。

3、每月工作重點

(1)上月業績報表分析、工作總結：檢查上月業績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷

商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。

(2)下月工作計劃：制定下月業績指標與促銷商品方案，安排員工參加培訓，制定員工

下月排班表。

(3)月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤

點的流程、注意事項。要特別注意每個單品的正確單位(單位錯誤造成的差異是不可估量的),

其次是要按分類、區域負責制，每個區域、分類分配一名負責人進行盤點。盤點前要注意商

品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確,

(4)快訊商品績效討論會與季節性商品計劃。

(-)熟食部員工工作職責

1、早班

(1)打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分

鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。

(2)開店前臺面、賣場區、工作區的清潔，檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應

商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。

(3)打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品

開始下鍋(加工生產)鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐(加工生產)烘烤以及

陳列于臺面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻

堆。

(4)將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工準備第二天商品的半成品工作；中餐前

再次補滿臺面；中餐時間(輪流用餐)

(5)用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；繼續做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否

變質；加工準備第二天商品的半成品。

(6)檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。

2、晚班

(1)加工準備隔日商品的半成品。

(2)晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪流用餐)o

(3)檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。

(4)清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。

(5)關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于

冷藏室內。

注意事項