《食品分析》期末考試復習題庫（附答案）

《食品分析》期末考試復習題庫(附答案)

單選題

1.總酸度的測定方法通常采用

A、酸堿滴定法

B、電位法

C、比色法

D、蒸鏘法

參考答案：A

2.總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示，例如蘋

果汁的總酸度通常以()表示。

A、蘋果酸

B、檸檬酸

C、酒石酸

D、乳酸

參考答案：A

3.中性乙酸鉛澄清劑適用于哪種樣品？

A、淺色樣品

B、深色樣品

C、富含蛋白質的樣品

D、富含有機酸的樣品

1st

參考答案：C

4.脂肪的酸價是指什么？

A、中和1g油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數

B、100g油脂所吸收的IC1或IBr換算成12的克數

C、1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數

D、油脂被氧化生成的過氧化物可以氧化1<1,使得12析出的百

分比

參考答案：A

5.脂肪的生理功能不包括以下哪項？

A、提供必需脂肪酸

B、維持體溫

C、促進礦物質吸收

D、具有飽腹感

參考答案：C

6.蒸福法的原理是：

A、利用不同組分溶解度的差異

B、利用不同組分揮發度的差異

C、利用不同組分與離子交換樹脂的親和力差異

D、利用不同組分的沉淀反應差異

參考答案：B

7.游離水主要存在于：

A、植物細胞間隙

2nd

B、植物細胞內

C、植物細胞壁

D、以上都不對

參考答案：A

8.游離水的特點是：

A^易結冰

B、不易汽化

C、易汽化

D、以上都不對

參考答案：C

9.以下哪種物質屬于多糖？

A、蔗糖

BN乳糖

C、淀粉

D、阿拉伯糖

參考答案：C

10.以下哪種物質不屬于單糖?

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、核糖

參考答案：C

3rd

11.以下哪種糖屬于還原糖？

A、蔗糖

B、乳糖

C、淀粉

D、纖維素

參考答案：B

12.樣品采集時，應填寫記錄，記錄內容包括:

A、樣品名稱

B、采樣編號

C、采樣人

D、以上都是

參考答案：D

13.樣品采集過程中，應遵循的原則不包括：

A^均一性

B、代表性

C、穩定性

D、可重復性

參考答案：D

14.樣品保存時，應該注意：

A、干燥

B、避光

C、低溫

4th

D、以上都是

參考答案：D

15.新鮮牛乳的酸度常用()表示。

A、總酸(%)

B、pH值

C、°T

D、以上都不是

參考答案：C

16.下列預處理方法中，用于去除樣品中有機物的是：

A、蒸鏘法

B、溶劑抽提法

C、干法灰化

D、濕法消化

參考答案：D

17.下列預處理方法中，適用于測定食品中無機成分含量的是:

A、干法灰化

B、濕法消化

C、兩者都可以

D、兩者都不可以

參考答案：C

18.下列哪個不屬于食品中酸的來源

A、原料帶入

5th

B、加工過程中人為加入

C、生產中有意讓原料產酸

D、食品自身降解產生

參考答案：D

19.下列關于樣品保存的說法，正確的是：

A、所有樣品都應保存在冰箱中

B、易見光分解的樣品應避光保存

C、所有樣品都應密封保存

D、以上都是

參考答案：B

20.下列抽樣方法中，可以保證每個個體被抽中的概率相等的是:

A、隨機抽樣

B、分層抽樣

C、分段抽樣

D、系統抽樣

參考答案：A

21.下列不屬于樣品采集一般程序的是：

A、獲得檢樣

B、形成原始樣品

C、得到平均樣品

D、進行樣品檢驗

參考答案：D

6th

22.下列不屬于沉淀分離法應用的是：

A、蛋白質的分離純化

B、脂肪的分離純化

C、糖類的分離純化

D、無機鹽的分離純化

參考答案：C

23.脫水馬鈴薯的水分含量屬于：

A、自由水

B、結合水

C、混合水

D、以上都不對

參考答案：B

24.糖類物質又稱為什么？

A、水解糖

B、碳水化合物

C、單糖

D、多糖

參考答案：B

25.索氏提取法適用于哪種類型的食品？

A、脂類含量較高.結合態脂類含量較少的食品

B、含磷脂高的食品

C、含糖量高的食品

7th

D、易吸濕.難烘干的食品

參考答案：A

26.水分活度值越高，食品的結合程度：

A、越高

B、越低

C、不變

D、以上都不對

參考答案：B

27.水分活度的定義是：

A、溶液中水的逸度與純水的逸度之比值

B、溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比

C、溶液中水的質量與純水質量的比值

D、以上都不對

參考答案：A

28.水分含量在糧谷安全貯藏中的作用是：

A、防止糧谷發霉

B、促進糧谷生長

C、延長糧谷保質期

D、以上都不對

參考答案：A

29.適用于受熱易分解樣品的水分測定方法是:

A、常壓烘箱法

8th

B、真空烘箱法

C、紅外線干燥法

D、以上都不對

參考答案：B

30.適用于色深食品總酸度測定的方法是

A、酸堿滴定法

B、電位法

C、比色法

D、蒸餡法

參考答案：B

31.適用于測定水分活度的儀器是：

A、w測定儀

B、烘箱

C、蒸餡裝置

D、以上都不對

參考答案：A

32.食品中的脂類物質主要包括哪兩種類型？

A、脂肪和類脂質

B、脂肪和蛋白質

C、脂肪和碳水化合物

D、脂肪和維生素

參考答案：A

9th

33.食品酸度測定中，總酸度是指

A、食品中所有酸性成分的總量

B、食品中呈游離態的氫離子物濃度

C、食品中易揮發的部分有機酸含量

D、牛奶放置過程中產生的酸度

參考答案：A

34.濕法消化的缺點不包括：

A、產生有害氣體

B、試劑用量大

C、灰分體積小

D、空白值偏鬲

參考答案：C

35.牛奶新鮮度的判斷主要依據

A、外表酸度

B、真實酸度

C、總酸度

D、揮發酸度

參考答案：C

36.牛奶酸度表示法。T是指

A、滴定100mL牛奶樣品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL數

B、滴定10mL牛奶樣品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL數

C、滴定100mL牛奶樣品,消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL數乘

10th

以10

D、滴定10mL牛奶樣品，消耗O.lmol/LNaOH溶液的mL數乘

以10

參考答案：C

37.凱氏定氮法中，蛋白質換算系數通常是？

A、5.55

B、6.25

C、6.38

D、7.14

參考答案：B

38.卡爾?費休法的特點是：

A、快速準確，不需加熱

B、需要加熱

C、需要較長時間

D、以上都不對

參考答案：A

39.結合水的特點是：

A、易結冰

B、能作為溶質的溶劑

C^不易結冰

D、以上都不對

參考答案：C

11th

40.揮發酸度測定中，直接滴定法的特點是

A、操作方便，適用于揮發酸含量較高的樣品

B、操作復雜，適用于揮發酸含量較低的樣品

C、操作方便，適用于揮發酸含量較低的樣品

D、操作復雜，適用于揮發酸含量較高的樣品

參考答案：A

41.揮發酸度測定方法中，通過水蒸氣蒸鏘或溶劑萃取，把揮發酸

分離出來，然后用標準堿液滴定的是()

A、直接滴定法

間接滴定法

C、電位法

D、比色法

參考答案：B

42.干法灰化的優點不包括：

A、空白值低

B、灰分體積小

C、操作簡單

D、所需時間短

參考答案：D

43.碘價主要用于衡量什么？

A、油脂的酸敗變質程度

B、油脂中脂肪酸的不飽和程度

12th

C、油脂的氧化變質程度

D、油脂中雜質的含量

參考答案：B

44.蛋白質中特征元素是？

A、氫

B、碳

C、氮

D、氧

參考答案：C

45.蛋白質的主要構成單位是什么？

A、核酸

B、糖類

C、脂類

D、氨基酸

參考答案：D

46.常規加工過的谷物，水分含量應為:

A、4-8%

B、7-8%

C、0-15%

D、以上都不對

參考答案：A

47.測定總酸度時,常用的指示劑是

13th

A、酚岷

B、淡酚藍

C、甲基橙

D、甲基紅

參考答案：A

48.測定過氧化物值時，加入碘化鉀后為什么要靜置?

A、促進反應進行

B、使12析出

C、降低反應速率

D、增加反應時間

參考答案：B

49.巴布科克法和蓋勃法主要適用于哪種食品？

A、鮮乳及乳制品

B、煉乳

C、甜煉乳

D、加糖乳粉

參考答案：A

5O.pH值是指

A、食品中所有酸性成分的總量

B、食品中呈游離態的氫離子物濃度

C、食品中易揮發的部分有機酸含量

D、牛奶放置過程中產生的酸度

14th

參考答案：B

判斷題

1.脂肪的酸價越高，表明其質量越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

2.脂肪的測定方法主要有重量法和容量法兩種。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

3.蒸播法可以用于測定食品中揮發性物質的含量。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

4.蔗糖屬于還原糖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

5.皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越大。

A、正確

B、錯誤

15th

參考答案：B

6.游離水不具有水的特性。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

7.糖類物質僅由C.H.O三種元素組成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

8.酸堿滴定法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

9.酸堿滴定法測定總酸度時，終點顏色為粉紅色，30s不褪色。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

10.水分活度值越高，食品越容易變質。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

11.水分活度值是食品微生物穩定性的重要影響因素。

16th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

12.水分活度值可以用來表示食品中水分的存在狀態。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

13.食品酸度測定中，總酸度是指食品中呈游離態的氫離子物濃

度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

14.食品酸度測定中，真實酸度是指牛乳放置過程中產生的酸度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

15.濃縮可以用于提高樣品中目標物質的濃度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

16.離子交換色譜法可以用于分離純化蛋白質。

A、正確

17th

B、錯誤

參考答案：A

17.結合水是食品中主要的分散劑。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

18.揮發酸度測定中，間接法適用于樣品中揮發酸含量較少的情

況。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

19.過氧化物值越高，表明油脂的氧化變質程度越嚴重。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

20.哥特里-羅茲水解法是測定乳及乳制品脂定量的國際標準法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

21.干法灰化是一種常用的有機物破壞方法。

A、正確

B、錯誤

18th

參考答案：A

22.淀粉是單糖。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

23.碘量法屬于非還原糖的測定方法。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

24.蛋白質是細胞中含量最豐富的成分之一。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

25.測定酸價時，可以使用氫氧化鈉溶液進行滴定。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

26.采樣過程中，樣品數量越多越好。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

27.pH值測定方法主要有電位法和比色法。

19th

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

填空題

1.維生素可以分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素

有（），脂溶性維生素有（）。

答：B族、維C|維A、維D、維E、維K

2.維生素C又稱為，缺乏時會導致（）

答：抗壞血|酸壞血病

3.糖類物質根據單糖的組成數量可分為：（）、（）、（）o

答：單糖|低聚糖|多糖

4.糖類物質按照是否具有還原性可分為：（）、（）。

答：還原糖|非還原糖

5.酸堿滴定法測定總酸度時，終點顏色為粉紅色，30s不褪色，

此時溶液的pH值為（）。

答：8.2

6.水分的存在狀態主要有兩種：（）和（）。

答：自由水|結合水

7.食品中六大營養成分分別是（）、（）、（）、（）、。和（）

答：水分|蛋白質|脂肪|碳水化合物|維生素|礦物質

8.食品中六大營養成分分別是（）、（）、（）、（）、（）和（）。

20th

答：水分I蛋白質I脂肪I碳水化合物I維生素I礦物質

9.食品中的脂類物質主要包括（）和。兩種類型。

答：脂肪|類脂質

10.食品酸度測定中，有效酸度是指食品中呈游離態的氫離子物濃

度，常用0表示。

答：pH值

11.食品酸度測定中，有效酸度（pH值）的測定，往往比測定總

酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的（）。

答：酸堿性

12.食品酸度測定中，揮發酸是指食品中易揮發的部分有機酸含

量，主要包括0和0等低碳鏈的直鏈脂肪酸。

答：甲酸I乙酸

13.食品酸度測定中，發酸度測定方法主要有（）和。兩種。

答：直接法|間接法

14.食品分析方法有（）、（）、（）和（）c

答：感官分析法|理化分析法|微生物分析法|酶分析法

15.溶劑抽提法利用混合物中各種組分在某種溶劑中（）的不同而

將混合物分離。

答：溶解度

16.濃縮常用于對（）物質進行富集以提高其濃度。

答：含量或豐度較低

17.牛奶總酸度由（）和（）兩部分組成。

21st

答：外表酸度I真實酸度

18.蘭-埃農法測定還原糖時，使用的指示劑為()，滴定終點顏色

變化為()o

答：亞甲基藍|藍色還原成無色，最后變成磚紅色

19.蘭-埃農法測定還原糖時，實驗需要控制在