凍煮海參編制說明

“凍煮海參”

編制說明

一、工作簡介

(1)任務來源和背景：

任務來源：木標準的制定任務由中國漁業協會標2024年2號文件關于批準

《凍煮海參》團體標準立項的通知下達。項目承擔單位為大連市普蘭店區海參協

會。

背景：

由于活海參易腐敗、易變質，又具有自溶現象，不易長期保存，海參大多數

被加工成干海參和鹽漬海參在市場上流通。鹽漬海參工藝流程短，存放時間長，

目前已經成為海參加工中重要的中間品，其加工規模在海參行業中占比越來越大。

目前國內鹽漬海參加工廠家加工水平良莠不齊，導致鹽漬海參的出品極不穩定。

近年來一些企業開始探索將活海參加工成為凍煮海參作為原料。凍煮料是指活海

參開膛后，經洗皮機清洗后，蒸煮一定時間，速凍后形成的海參半成品原料。由

于近幾年大連外海網箱成品海參產量較大，作為海參加工業重要的中間品，相關

加工工藝的標準匱乏，因凍煮海參加工工藝標準的發布，對于規范凍煮海參加工，

推動海參加工業的發展具有重大的現實意義。

近年來，受刺參行業發展和市場需求影響，刺參標準化體系建設工作取得了

跨越式進展，對漁業經濟發展和產業標準化推廣起到了一定的促進作用。但也存

在以下幾方面問題：

基于標準體系的產業發展體系不完善。21世紀初興起了海參養殖浪潮，海

參產業的高效益吸引了大批資金投入，推動了海參產業的快速增長。由于海參產

業發展過程中存在缺乏宏觀調控、科學布局和合理規劃，產業呈現低速發展、盲

目跟進、競爭混亂的現象，導致海參產業出現產量暴增、價格驟跌、品質安全問

題頻出、生態環境惡化等現象。歸結其根本原因，主要是產業發展體系還不完善，

尤其是起主要支撐作用的標準體系建設尚需進一步加強，海參加工產業科學化、

標準化和規范化的需求就越來越急切。

技術標準化和產業工程化水平不高。海參加工產業起步較早，但標準化程度

較低，工藝粗糙、不規范，加工工廠存在基礎設施裝備簡陋、技術不成熟等問題。

此外，農業信息化技術高速發展的背景下，海參加工業中的智能化應用缺失，海

參加工業中的資源利用率和勞動生產率偏低，養殖操作的信息化、精準化、智能

化水平不高，亟須提高養殖的工程化水平，促進產業的轉型升級。

生產標準規范尚不完備。海參產業發展過程中，產業準入門檻過低，受每參

產業高額利潤的吸引，來自各行各業的海參人員急劇增加，致使海參加工技術水

平參差不齊，靠經驗加工的仍占很大比例。隨著食品加工工藝的不斷進步，產品

多元化影響著市場的供需結構，產業技術的規范化和標準化程度不高，嚴重制約

著海參加工產業的高質量發展。根據大連海洋大學食品學院趙前程院長介紹，凍

煮料從2015年就已經有企業開始加工了，至今已6年左右。由于近幾年大連外

海網箱成品海參產量較大，2021年開始凍煮料加工量逐漸加大，在一定程度上

開始替代鹽漬料成為半成品海參的主流。2022年在福建霞浦海參加工中，一體

化自動加工凍煮料設備已經開始應用，加工量很大。隨著遼寧、山東等地鮮活海

參大批量上市，凍煮料將逐漸成為半成品原料的主要形態。凍煮料主要優勢：初

加工過程簡單。凍煮料比鹽漬海參缺少了拌鹽環節，相對加工過程更加簡單，帶

有速凍機的凍煮料一體化加工設備使過程更簡單、更標準。深加工工藝簡單。用

凍煮料加工淡干、速發和即食海參都可以，比鹽漬海參為原料少了脫鹽工藝，因

此過程更加便捷。營養流失少。根據有關加工專家介紹，鹽漬海參拌鹽的過程對

海參的營養會造成一些損失，凍煮料更好地保存了營養。盡管凍煮料優勢明顯，

但這些年一直沒有得到廣泛認可，主要是凍煮料沒有統一標準，凍煮料目前還是

產業內部的一種新的加工形態。因此需要編制凍煮海參加工標準文件。

凍煮海參標準加以規范，加工工藝的改進和提升，解決凍煮海參加工中存在

的問題保證產品質量安全具有重大的現實意義。

2023年大連市普蘭店區海參協會、大連市普蘭店區農業局聯合鑫玉龍海洋生

物種業科技股份有限公司、大連海洋大學著手開展海參養殖技術規范編制起草工

作，2023年5月正式向中國漁業協會匯報了編制凍煮海參標準想法，緊接著有

條不紊的開展工作。起草小組成員收集大量資料文獻，總結科研及生產數據，并

經過內部評審會最終形成初稿。

2023年6月大連市普蘭店區海參協會牽頭組織成立由大連市普蘭店區農業

局、鑫玉龍海洋生物種業科技股份有限公司、大連海洋大學等單位參加的標準編

寫課題組小組，制定工作計劃，進行了任務分工，制定實施方案，開始標準妁起

草工作。

1）標準起草小組收集和檢索了國內外大量的與海參加工項目相關的技術資

料，檢索了ISO,GB、SC、DB等標準及現行國內法律法規、研究報告、相關標準

等，并對材料進行整理，完成標準資料調研。

2）為確保本標準技術內容的先進性，實用性和可操作性，并使之符合我區海

參產品加工的特點，標準起草小組通過實地調查、走訪普蘭店區養殖海參產品加

工企業等方式，對大連地區其他海參主產區凍煮海參加工工業流程和成品質量情

況進行了調查。

3）標準起草小組在充分調研和收集技術資料的基礎上，結合近年來編制單位

有關海參項目的研究成果和實際養殖情況，并參照標準《GB31602食品安全國

家標準干海參》資料編制材料，在不斷修改完善的基礎上，對標準框架進行了

完善。

（4）主要起草人:

易實現和可操作。

1范圍

本文件規定了凍煮海參的術語和定義、規定了凍煮要求，描述了試驗方法，給出了檢

驗規則，同時對標識、包裝、運輸、貯存做出了規定。

本文件適用于凍煮海參生產。

說明：凍煮海參團體標準，以鮮、活海參（列參）為原料，通過去內臟、清

洗、預煮、冷卻、速凍等工藝加工。產品整體為非即食類。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日

期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用丁本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

GB/T30891水產品抽樣規范

GB31602-2015食品安全國家標準干海參

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

SC/T3035水產品包裝、標識通則

說明：引入多項國家標準推薦性標準，方便本文件在國家、行業中的推廣應

用。

3術語和定義

本文件規定界定的術語和定義

說明：本標準規定了凍煮海參的術語和定義

4凍煮要求

4.1原輔料

品質良好、無污染的鮮、活海參，應符合GB2733、GB31650的規定。

4.2加工用水：應符合GB5749規定。

4.3產品規格

以單位重量所含的個體數量表示，與標示規格一致。同規格個體大小應基本均勻。

說明：文件所提及的標準都是具體標準名稱，該標準指向包含產品理化、

安全指標和微生物指標。

4.4感官要求

感官要求應符合表1的規定。

表1感官要求

項目要求

色澤褐灰色或褐綠色

組織肉質組織緊密，有彈性

形態體型完整，肉質肥滿，刺參棘挺直，切口較整齊

滋、氣味具本產品固有的滋味與氣味，無異味

雜質無肉眼可見雜質

說明：符合凍煮海參特色產品，色澤、組織與形態。

4.5理化指標

理化指標應符合表2的規定。

表2理化指標

項I1指標

水分/(g/100g)W90

氯化物(以C「計)

W3

/(g/100g)

蛋白質/(g/100g)27

復水后干重率/(%)210

說明：因為是海參類產品,結合相關的國家標準、行業標準設定了產品的水分、

氯化物及蛋白質的指標，通過多次測試確定了產品的指標限值。

4.6安全指標

應符合GB10136的規定。

4.7凈含量

預包裝產品的凈含量應符合國家市場監督管理總局令（2023）第70號《定量包裝商品計

量監督管理辦法》的規定。

說明：該產品為非即食產品，未設定微生物（致病菌）限值要求。污染

物、和凈含量要求引用國家標準要求制定。

5.試驗方法

5.1規格檢驗

5.1.1當產品包裝的標簽上標明規格時，應檢驗規格。

5.1.2取10只?20只凍煮海參，稱重（準確至0.1g）,換算為單位重量樣品中凍煮向參

數量，保留整數。

5.2感宜檢驗在光線充足、無異味的環境中，將試樣置于白搪寬盤或不銹鋼工作臺上，按

照4.4表1的要求逐項檢驗。

5.3理化檢驗

5.3.1樣品的處理方法

取樣品2200g,用粉碎機粉碎或研缽體研細處理后用于水分、氯化物、蛋白質等指標的檢

測。

5.3.2水分的檢驗

按GB5009.3規定的方法則定。

5.3.3氯化物的檢驗

按GB5009.44規定的方法測定。

5.3.4蛋白質的檢驗

按GB5009.5規定的方法測定。

5.3.5復水后干重率的檢驗

按GB31602-2015中附錄A.4規定的方法測定.

5.4安全指標的檢驗

按GB10136規定的方法測定。

5.5凈含量的檢驗

按JJF1070規定的方法測定。

說明：對規格檢驗、感官檢驗、理化檢驗做了詳細的說明，規定了樣品的

處理方法。

6檢驗規則

6.1入庫檢驗

原輔料、包裝材料入庫前應由生產企業的質量檢驗部門按標準要求檢驗或驗收方證明，合

格后方可入庫。

6.2組批

以同一產地，同一條件下.加工的同一品種、同一生產口期、同一規格的產品組成檢驗批或

以交貨批組成檢驗批。

6.3抽樣

同?檢驗批的海參應隨機取樣，按GB/T30891規定進行。

6.4檢驗分類

6.4.1出廠檢驗

每批產品出廠前須經生產企業質量檢驗部門按本標準檢驗合格，并簽發合格證后方出廠。

出廠檢驗項目為感官要求、水分、氯化物、復水后干重率、凈含量。

6.4.2型式檢驗

檢驗項目為本文件中規定的全部項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：

a）停產6個月以上，恢復生產時；

b）原料產地變化或改變生產工藝，可能影響產品質量時；

c）國家行政監管部門提出進行型式檢驗要求時；

d）出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時；

e）正常生產時，每年至少兩次的周期性檢驗；

f）對質量有爭議，仲裁需要時。

6.5判定規則

6.5.1檢驗項目如出現不符合標示等級要求時，應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行

匆檢，以更檢結果為準。

6.5.2若仍有不合格項，判定該批產品不符合本文件中相應等級的規定。

說明：規定了抽樣原則，出廠檢驗項目，型式檢驗項目以及判定標準。

7標簽、標志、包裝、運輸、貯存

7.1標志、標簽

7.1.1預包裝產品包裝標志應清晰、完整、牢固，標簽標注內容應符合SC/T3035、GB7718

和GB28050的規定，并標明原料種類、原料產地及食用方法。

7.1.2包裝儲運圖示標志應符合GB/T191規定要求。

7.2包裝

7.2.1應符合SC/T3035的規定。

7.2.2應按同一種類、同一等級、同一規格、同一批次包裝，不應混裝。產品應排列整齊,

包裝材料應牢固、無異氣味。

7.3運輸

運輸過程中運輸溫度不應高于75C。運輸工具應清潔、衛生，不應與有毒、有害、有腐蝕、

易揮發的物品或其他影響前品質量的物品一起存放。

7.4貯存

產品應貯存于T8c以下的冷凍庫中，并應離墻、離地按批次存放。冷凍庫內應清潔、衛生、

無異味、無蟲鼠害、無化學品污染。不同種類、等級、規格、批次的產品應分垛存放，標示

清楚。

說明：參考相應國家和行業標準，結合產品自身特性，明確了該產品標簽、標志、

包裝、運輸、貯存。

三、主要試驗（或驗證）的分析報告、相關技術和經濟影響論證、預

期的社會經濟效益；

（1）主要試驗（或驗證）的分析報告、相關技術和經濟影響論證：起草組利

用2021?2022年二年時間，一是走訪調查普蘭店地區海參加工企業生產情況；

二是召開由海參加工企業、科研單位、推廣單位等多方代表參加的座談交流會4

次；三是在多家海參加工單位進行生產性試驗，記明本標準技術內容適用于普蘭

店地區海參原料凍煮加工，技術是先進的、可重復的。按照本標準技術開展凍煮

海參加工工作，成品出品穩定，指標滿足各項規定要求。

起草組在征求意見階段，各地生產單位就加工過程中的蒸煮時間、蒸煮溫度、

速凍時間等技術環節提出不同意見。匯總相關信息并對比生產試驗結果，標準就

技術中涉及的時間、溫度等技術參數擴大區間范圍，使其適用性更廣泛，操作性

更強。

（2）預期的社會經濟效益：目前普蘭店地區凍煮海參加工技術規范、產品質

量等一系列問題的核心在于沒有相應的標準。預計本文件實施后，我區凍煮海參

生產中有了一個較為全面的技術文件，對促進行標準化生產，完善和提升我區海

參加工產業整體技術水平，從而為保障產業增效和可持續發展，農民增收起到積

極的作用。同時為提高凍煮海參的質量和經濟效益，具有良好的社會效益。通過

規范市場行為，體現質優價優的原則，可以提高地區凍煮海參產品經濟效益，有

利于海參深加工規劃化、標準化市場環境的健康、有序發展。

四、與有關的現行法律、法規和國家標準、行業標準、地方標準