T∕PYRA 2-2025 重瓣紅玫瑰酒加工技術規程

ICSCCS67.160X50體PYRA標準Technicalcodeofpracticeforprocessingofbaseliquorofdouble-petaledRugosaroseIT/PYRA2—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由平陰縣特色產業發展中心提出。本文件由平陰縣玫瑰產業協會歸口。本文件起草單位：平陰縣特色產業發展中心、平陰縣玫瑰產業協會、濟南玫瑰酒業有限公司、山東平陰玫瑰釀酒廠、山東華玫生物科技有限公司、濟南市平陰花閣玫瑰制品有限公司。本文件主要起草人：江云、王新、李鳳英、侯會會、郭鋒、趙杰、李迎、李鑫、王金生、王鵬飛、邱德勝張昌偉、劉松。1T/PYRA2—2025重瓣紅玫瑰酒加工技術規程本文件規定了重瓣紅玫瑰酒加工的原料要求、加工工藝與要求等技術內容.本文件適用于適用于以重瓣紅玫瑰[RosarugosaThunb.f.plena（Regel）Byhouwer]鮮花和白酒為主要原料，經腌制、浸提、復蒸餾等工藝加工而成的酒的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB31640食品安全國家標準食用酒精GB/T19696地理標志產品平陰玫瑰GB/T31123固體食品包裝用紙板GB/T10781.1白酒質量要求第1部分：濃香型白酒GB/T10781.2白酒質量要求第2部分：清香型白酒GB/T27588露酒T/SDAS915重瓣紅玫瑰露酒（低度）T/SDAS916重瓣紅玫瑰露酒（高度）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1浸提immersion以蒸餾酒、發酵酒、食用酒精或水浸出原料的過程稱為浸提，通常其方法有：浸泡、滲漉、煎煮、回流四種。[來源：GB/T27588—2011，3.2]3.2復蒸餾redistillation在蒸餾酒、食用酒精中，加入呈香、呈味的物質，進行再次蒸餾的過程。[來源：GB/T27588—2011，3.3]4技術要求4.1原料和輔料要求4.1.1重瓣紅玫瑰鮮花應品質良好、新鮮、潔凈、無異物、無褐變、無過夜、無病蟲害、形態完整的鮮花，符合GB/T19696的規定。4.1.2生產用水2T/PYRA2—2025應符合GB5749的要求。4.1.3輔料白酒應符合GB/T10781.1、GB/T10781.2的規定。4.2生產工藝鮮花采摘→挑選→原料驗收→暫存→腌制→浸提→復蒸餾→摘酒→調配→檢驗→灌裝→入庫。4.3鮮花采摘和挑選4.3.1采摘5月上旬采摘盛開花期的重瓣紅玫瑰，選擇花朵開放，呈環狀，或者花心保持黃色的花。花心變紅時，所采收的鮮玫瑰花質量顯著降低，不可使用。采摘時間宜清早9時～10時采收。4.3.2挑選新鮮玫瑰花，不收花蕾，不收隔夜花。挑除枝葉、雜質以及霉爛變質的鮮花。對存在污物或泥土的花朵，先進行摘選清洗，再在陰涼通風處晾干。4.4鮮花暫存4.4.1入廠后暫時存放于干燥、常溫、通風處，避光、避免溫度過高導致鮮花變質；4.4.2鮮花暫存時間不宜超過8h，平鋪厚度不超過3cm，鮮花久置會褐變，應及時加工。4.5腌制浸提4.5.1腌制4.5.1.1先將腌制容器用水沖刷干凈，然后控干，再用符合GB31640的75%酒精殺菌或紫外線殺菌消毒瀝干備用。4.5.1.2取出鮮玫瑰花，根據容器的容積，將挑選好的玫瑰花進行稱量，放入腌制容器中。4.5.1.3加入花重量的20%～30%白酒，白酒酒精度50%vol～65%vol，將玫瑰花潤透翻拌，揉搓均勻。4.5.2浸提4.5.2.1將揉搓均勻的玫瑰花裝入浸提容器中壓實，立即加蓋密封。4.5.2.2密封后的鮮玫瑰花即進入浸提期，在此期間要認真檢查每壇的浸提情況，防止液汁外溢，在入壇15天后倒浸提容器一次。4.5.2.360天后倒浸提容器一次，以后每年倒浸提容器一次，每次倒浸提容器時根據浸提情況，適量補加白酒，需經浸提期一年以上方可蒸餾。4.5.2.4根據季節差異，加強浸提容器管理，防止漏氣，避免腌制花污染、腐爛，造成損失。4.6復蒸餾4.6.1復蒸餾設備為銅質釜式蒸餾鍋和不銹鋼彎管冷凝器，先把蒸餾鍋沖刷干凈，取出鍋裝入玫瑰花內膽，并沖洗干凈。4.6.2先加入水和浸提好的玫瑰花，比例1:1.6（質量比），裝入鍋內膽中，再倒入水和玫瑰花總重量3/4的白酒，壓緊蓋盤，應定期檢查，以免跑香和酒精揮發。4.6.3蒸餾時文火緩慢蒸餾，甑壓力控制在0.02MPa～0.05MPa，裝鍋時間應在10min～15min。流酒溫度應控制在18℃~23℃。4.7摘酒4.7.1分層蒸餾、量質摘酒，應邊嘗邊摘。前餾分以求香大于味，到口即散；中餾分以淳甜、凈為主，香味平衡；后餾分，以求味大于香。4.7.2流酒速度控制在0.19kg/min。棄去低沸點物質50ml,接酒頭500ml，當酒度降至52%vol時接酒尾，成品酒應為精度在60%vol～65%vol之間的原酒。3T/PYRA2—20254.8調配4.8.1原酒加水，先勾調出小樣試驗，如小樣不達標，進行微調，做好記錄，直至小樣達到要求為止。4.8.2調配好的半成品酒應進行兩次檢測化驗，理化指標、衛生指標和感官指標應符合GB/T27588的要求；4.8.3根據小樣配酒方案，計算調配所需原料數量，按數量加入調酒罐中，