中式面點工藝 課件全套 模塊1-5 面點基本技能訓練-其他粉類面團品種制作

中式面點工藝模塊一·面點基本技能訓練項目一：面點基本功訓練任務一：和面?揉面?搓條——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入周末在家，想要為家人準備一頓溫馨又美味的餐食，面食是個不錯的選擇。無論是松軟的饅頭、筋道的面條，還是造型多樣的包子，都能給家人帶來滿滿的幸福感。而這些美味面食的誕生，離不開看似簡單卻極為關鍵的基礎步驟——和面、揉面、搓條。掌握了這些，就能輕松開啟中式面食的美味之旅。現在，就讓我們從這些基礎操作入手，一起在家中打造屬于自己的“面食小廚房”，為家人制作出暖心又美味的面食吧。知識鏈接01和面和面是整個面點制作過程中最初的一道工序，就是將粉料與水等原輔料混合，揉制成團的過程,主要包括抄拌法、調和法、攪和法02揉面揉面是將和好的面團進一步揉勻、揉透的過程，主要動作有搗、揉、搋、摔、擦等。其目的在于使面團更加均勻、勁道、柔潤、光滑、酥軟，是調制面團成品的關鍵環節。03搓條搓條是面點制作的專業手法，指運用手工或借助工具，以特定技巧將揉好的面團加工成粗細均勻的長條狀的操作過程。這是制作面條、麻花、饅頭等多種面食的關鍵步驟，能為后續切割、造型等工序奠定基礎，使面食達到理想的形狀和口感要求。??注意事項01.和面：摻水量要適宜，根據成品需求靈活控制面團軟硬度。02.揉面：要揉勻、揉透，確保面團表面光滑。03.搓條：用力要均勻，保證搓出的條粗細一致。任務實施：材料準備—和面—揉面—搓條01工器具準備操作臺、盆、碗、電子秤、面刮板、筷子、毛巾等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。原料用量/g面粉250水125制作流程：和面1）抄拌法（圖1-1-1）將面粉放入盆中，加水，由下向上反復抄拌，使面粉與水結合成雪花狀，再根據面團狀態分次加水至合適的軟硬度。適用于面粉用量較多的冷水面團、發酵面團等。2）調和法（圖1-1-2）將面粉放在案板上，中間扒一個窩，加水，用手從內向外調和，使面粉與水結合，拌成雪花狀后，再摻入適量水折疊揉搓，揉成面團。適用于面粉用量較少的冷水面團、油酥面團等。3）攪和法（圖1-1-3）將面粉放入盆中，左手緩慢澆水，右手使用工具（如筷子）快速攪和，邊澆邊攪，反復攪拌，直至攪勻成團。適合制作燙面、蛋糊面等。和面技術要領1）和面時加水量要適宜。根據面粉的吸水性、面點的種類以及所需的面團軟硬程度，合理控制水的加入量，再根據面團狀態分次補加水至合適狀態。2）動作要迅速且干凈利落。和面時，手法需快速且干凈利落，如此粉料才能與水充分、均勻地混合。尤其在進行燙面操作時，水溫通常較高，如果動作慢了，水就涼了，粉團就燙不透，影響成品的質量。質量標準

1）干凈衛生、手不沾面、面不沾容器。2）面團不夾粉粒，要和勻、和透。3）成品符合面團性質要求。制作流程：揉面1）搗（圖1-1-4）和面后，將面團置于盆內，雙手緊握拳頭，在面團各處用力向下均勻搗壓，力度越大越好。當面團被搗壓至擠向盆的周圍時，再將其疊攏到中間繼續搗壓，如此反復多次，直至把面團搗透上勁。2）揉（圖1-1-5）用雙手掌根壓住面團，用力伸縮向外推動，把面團攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復，直至揉透。也有單手揉的方法，通常用于較小的面團，即用左手抓住面團一頭，右手掌根將面團向前推壓、攤開、卷攏回來，旋轉90°后繼續推卷，反復多次揉勻。3）搋（圖1-1-6）雙手握拳，交叉在面團上搋壓，邊搋、邊壓、邊推，把面團向外搋開，卷攏后再搋。搋的力度比揉更大，能使面團更均勻、柔順、光潤，揉制大面團時一般要結合搋的動作。制作流程：揉面4）摔（圖1-1-7）摔有兩種手法，一種是雙手抓住面團的兩頭，舉起來，手不離面團摔在案板上，摔勻為止；另一種是針對稀軟面團的，用一只手抓起面團，脫手摔在案板上，摔下、抓起、再摔下，直至將面團摔均勻。5）擦（圖1-1-8）主要用于油酥面團和部分米粉面團的調制。在案板上把油和面和好后，用掌根把面團一層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面團，面團推擦開后再回卷成團，重復推擦，直至將面團擦勻、擦透。揉面技術要領1）根據面團的性質選擇合適的揉面方法。2）動作要迅速且干凈利落。3）揉面時身體要站正，兩腳自然分開，站成丁字步，不可靠住案板、不可傾斜。質量標準

1）干凈衛生、手不沾面、面不沾容器。2）揉面要保證“三光”：盆光（盆內壁無殘留面團）、面光（面團表面光滑）、手光（手上無粘連面團）。3）揉面時要揉勻、揉透。4）面團符合其性質要求。制作流程：搓條搓條（圖1-1-9）搓條是將揉好的面團搓成條狀的一種手法，是下劑的準備步驟。用掌心將面團來回搓動，搓成長條。在搓的過程中，雙手要配合協調，用力均勻，先從中間向兩端逐步延伸，再從面團的一端向另一端依次進行搓動，確保粗細一致。搓條技術要領1）雙手掌心用力均勻，以手腕為軸，勻速搓動面團。2）保持操作臺和手部潔凈，必要時撒少量面粉防粘。質量標準

質量標準條圓，光潔，粗細一致。思考拓展題——想一想01水量把控的關鍵和面時水的用量過多或過少，會對后續揉面、搓條產生什么影響？02揉勻揉透的影響面團在揉制過程中，若沒有揉勻、揉透，對成品有何影響？03搓條的發力技巧搓條時用力不均勻，會導致什么問題，如何避免？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？？任務檢測：知識練習一、單選題1.下面不是和面的手法的是（）。A.抄拌法B.調和法C.攪和法D.混合法2.揉面的目的不包括（）。A.使面團更有筋性B.使面團發酵更快C.使面團質地均勻D.使面團表面光滑3.搓條時，為防止面團粘手和案板，可適當撒上一些（）。A.糖B.鹽C.面粉D.油二、判斷題1.和面時水越多，面團就越容易操作，成品也會更好。

（）2.揉面時間越長，面團的質量就越好。

（）三、簡答題1.簡述和面時加水的正確方法及原因。2.揉面過程中，怎樣判斷面團是否揉好？3.搓條時，為保證條粗細均勻，需要注意哪些？任務檢測：實訓練習1.用250g面粉揉制一塊面團，要求6min內揉制成團，達到“三光”標準。2.練習搓條動作，并拍攝搓條過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊一·面點基本技能訓練項目一：面點基本功訓練任務二：下劑、制皮

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入

中國美食文化博大精深，面食種類繁多，從北方的餃子到南方的湯圓，口味和外形千差萬別。然而，無論何種面食，其制作過程都離不開下劑和制皮這兩個關鍵步驟。下劑決定了面食的大小和分量，而制皮則影響著面食的口感和外觀。本任務我們來深入了解這兩項傳統技藝，共同感受中華美食的獨特魅力。知識鏈接01下劑

下劑是指將和好、揉勻的面團，按照成品的重量規格和數量要求，分割成一個個大小均勻的小面團，這些小面團稱為“劑子”，這個操作過程就是下劑。下劑的好壞直接影響成品的質量和外形。由于面團的性質和品種的要求不同，下劑的手法可分為揪劑（又稱摘劑）、挖劑（又稱鏟劑）、切劑、拉劑和剁劑等。02制皮

制皮是將下好的劑子通過各種手法加工成符合面點制作要求的片狀坯皮的過程。它是面點制作中極為關鍵的一環，直接關系到面點的外觀、口感和成形效果。??注意事項01.根據不同的面團特性和面點要求，選擇合適的下劑方法、確定皮的厚度。02.下劑、制皮時每個劑子的重量和大小要盡量一致，以保證成品的規格統一、外形美觀、生熟程度均勻。03.使用搟面杖等工具制皮時，用力要均勻，從劑子的中心向四周搟，避免出現中間薄邊緣厚或局部有硬塊的情況。任務實施：材料準備—下劑—制皮01工器具準備操作臺、刀、搟面杖等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。原料用量/g面粉250冷水125制作流程：下劑1）揪劑（圖1-1-10）左手握住搓好的劑條，用右手的大拇指和食指、中指捏住劑條頂部，順勢用力揪下，將大小均勻的劑子整齊地由左向右排列成行。此方法使用最廣，適用于各類面團。2）挖劑（圖1-1-11）把面團搓成條后，用左手將劑條按在案板上或握在手中，右手四指（除大拇指外）彎曲成鏟形，從劑條頂部下方伸入，四指向上順勢挖下劑子。多用于較粗的劑條。適用于制作餅類或量大的成品。3）切劑（圖1-1-12）將搓好的劑條放在案板上，用刀切成大小一致的面劑，如圓酥的劑子。制作流程：下劑4）拉劑（圖1-1-13）左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下。多用于較為稀軟的面團，因這種面團較軟，不宜將劑條拿在手中下劑。5）剁劑（圖1-1-14）將搓好的劑條放在案板上，根據品種要求的大小，用刀均勻地剁下劑子，該方法常用于制作饅頭、花卷等。下劑技術要領1）操作姿勢正確、規范。2）下劑速度要快，劑子大小均勻一致。3）要根據成品需要及劑條特點正確使用下劑的方法。質量標準

1）劑子大小均勻一致。2）劑子橫截面平整、干凈。思考拓展題——想一想劑子大小不均會導致成品出現哪些方面的問題？？

制作流程：制皮是制作面點的基礎操作之一，由于面點品種的不同要求，制皮主要分為搟皮、拍皮、壓皮、攤皮、捏皮等。1）搟皮（圖1-1-15）搟皮是最常用的方法，將劑子放在案板上，先按扁，再雙手協調配合：左手拇指、食指、中指捏住面劑邊沿，逆時針勻速轉面劑，同時右手握搟面杖前端1/3處，有節奏地由外向內推搟，將劑子搟成中間略厚、邊緣稍薄的圓形坯皮，常用于餃子皮、包子皮等的制作。2）拍皮（圖1-1-16）把劑子放在案板上，用手掌配合刀面或其他拍皮工具將劑子拍成圓形或其他形狀的坯皮，坯皮具有一定的韌性和彈性，常用于蝦餃皮的制作。3）壓皮（圖1-1-17）將劑子放在案板上，用手掌或壓皮工具來回按壓，注意用力要均勻，使劑子成為扁平的坯皮，常用于月餅等的制作。制作流程：制皮4）攤皮（圖1-1-18）把調好的面糊倒入加熱的鍋中或其他容器中，通過轉動鍋或用工具將面糊攤開，讓其受熱均勻，攤成薄而均勻的坯皮，常用于春卷皮、煎餅等的制作。5）捏皮（圖1-1-19）將劑子搓圓，雙手手指配合捏成四周厚薄均勻的碗狀，便于填餡，常用于湯圓等米粉面團制品的制皮。制皮技術要領1）操作姿勢正確、規范。2）制皮速度要快，坯皮的大小均勻一致。3）制皮用力要均勻，雙手配合協調。4）要根據成品需要及劑子特點正確使用制皮的方法。質量標準

1）操作要注意干凈衛生。2）制皮要求坯皮的中間厚邊緣薄，大小均勻一致。3）制皮時保證坯皮的完整性，無破損、無裂縫。思考拓展題——想一想01制皮方法的選擇不同的制皮方法（如搟皮、拍皮）對坯皮的韌性有何影響，分別適合哪種面點？02坯皮厚薄的影響坯皮的厚薄對成品有何影響？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.下列哪種下劑方法適用于較為稀軟的面團（）。A.揪劑B.拉劑C.切劑D.剁劑2.制作蝦餃皮時，常用的制皮方法是（）。A.拍皮B.壓皮C.攤皮D.捏皮3.以下哪種制皮方法需要使用面糊作為原料（）。A.搟皮B.攤皮C.壓皮D.捏皮二、判斷題1.搟餃子皮時，搟面杖的滾動速度和力度要始終保持一致，才能搟出厚度均勻、形狀規整的坯皮。

（

）2.制皮要求“中間厚、邊緣薄”，是為了避免包餡后底部破裂。（）三、簡答題1.簡述揪劑與剁劑的區別及各自的適用場景。2.面團的軟硬度對制皮的影響有哪些?任務檢測：實訓練習1.揪劑：15min內揪50個大小均勻的劑子（要求從和面開始）。2.搟皮：12min內搟20張直徑為7cm、厚薄均勻、形狀圓正的坯皮（要求從摘劑始）。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊一·面點基本技能訓練項目二：餡心調制任務一：甜餡調制——豆沙餡制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入在古老的小鎮上，有一位被稱為李婆婆的老人。她的手藝在鎮上赫赫有名，尤其是她制作的豆沙餡，更是讓人贊不絕口。每當節日來臨，鎮上的人們都會排隊等待購買李婆婆的豆沙餡點心。李婆婆的豆沙餡制作秘訣從未傳人，直到有一天，她決定將這個秘訣傳授給一個名叫李明的年輕人。李明對烹飪充滿熱情，尤其是對傳統美食有著深厚的情感。李婆婆看到了李明的潛力和對傳統美食的尊重，決定將豆沙餡的制作方法教給他。李明學會了制作豆沙餡后，開始在鎮上開設自己的點心鋪。他的豆沙餡保持了李婆婆的傳統風味，并且還加入了自己的創新，使得點心更加獨特和美味。他的點心鋪很快受到了歡迎，人們不僅為了品嘗美味的豆沙餡點心而來，更是為了感受那份傳承下來的溫暖和情懷。通過李明的努力，傳統的豆沙餡在新的時代里煥發出了新的活力，成為鎮上人們心中不可或缺的美味記憶。而李婆婆看到自己的秘訣得以傳承，并且發揚光大，心中充滿了欣慰和喜悅。這個故事告訴我們，傳統美食不僅僅是食物本身，更是文化和情感的傳遞。現在，就讓我們跟隨李婆婆和李明的腳步，一起探索豆沙餡（圖1-2-1）調制的奧秘吧！知識鏈接

甜餡是以糖、油為主要調味料，輔以各種豆類、果仁、干果、水果、根莖類蔬菜等主要原料，經過一系列加工（如煮、蒸、炒、拌等）制成的，主要呈現甜味或甜香風味的餡心。甜餡在中式面點中應用極其廣泛，從日常的包子到精致的宴席點心、節令食品，都離不開它的身影。一款成功的甜餡，要求甜度適中、香味純正、口感細膩或豐富，并能與面點的坯皮完美結合。根據制作方法和原料特性劃分，甜餡主要分為以下三類。1.泥蓉餡以植物的果實或種子等為原料，經過去皮、去核、蒸煮等工序，搗爛成泥狀或蓉狀，再加入糖、油（有時會加入熟面粉或糕粉），用小火炒制而成的餡料。其特點是質地細膩、軟糯油潤、香味濃郁。常見的有豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡等。2.果仁蜜餞餡將炒熟或烤熟的果仁與蜜餞、果脯等切成小粒，再與白糖、油等輔料拌和而成的餡料。其特點是口感豐富、香甜突出、顆粒感強。常見的有五仁餡、百果餡等。3.糖餡以白糖、紅糖或冰糖為主料，加入熟面粉、熟米粉或糕粉，以及其他輔料（如芝麻、桂花、堅果碎），通過搓擦制成的餡料。其特點是甜味純正，成熟后呈半流動狀或凝固狀。常見的有麻蓉餡、花生餡等。4.其他甜餡常見的有奶黃餡、水果餡等。任務實施：材料準備—泡豆—煮豆—制沙—炒制—冷卻保存01工器具準備操作臺、碗、勺、細篩網、攪拌機/料理機、硅膠刮刀等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：豆沙餡1）材料準備：按豆沙餡配方將材料按量稱重備用。2）泡豆：將紅小豆洗凈，提前一夜用水浸泡，沖洗干凈。3）煮豆：把洗凈的紅小豆放入鍋中，加入足量的水大火燒開轉小火慢燉直至其軟爛。期間需不斷觀察并適時加水防止干鍋。4）制沙：用攪拌機或料理機將煮熟的紅小豆打成細膩的糊狀。如果喜歡更加順滑的口感，可以用細篩網過濾掉未完全打碎的部分。5）炒制：起鍋燒油下入細砂糖，先炒糖色，炒成棗紅色后下入豆沙糊炒制。6）冷卻保存：當豆沙變得濃稠即可關火，冷卻后保存備用。豆沙餡制作技術要領1）選豆與浸泡：選用優質紅小豆，提前浸泡至軟。2）煮豆：應將紅小豆煮至非常軟爛。3）炒制：應選用不粘鍋炒豆沙，防粘。炒制時注意控制火候，以防炒煳，炒至豆沙黏稠、有堆積感即可。質量標準

1）原料新鮮：使用色澤鮮亮、無霉變、無蟲蛀的豆類。2）成分合格：糖、油脂等添加適量，符合食品安全標準。3）口感細膩：豆沙餡應細膩順滑，無顆粒感。4）黏稠適中：豆沙餡的黏稠度需適中，既不過于稀薄也不過于干稠。5）衛生安全：符合食品安全標準，無致病菌污染。思考拓展題——想一想01原料對成品的影響不同種類的豆子（如紅小豆、綠豆、黑豆等）對豆沙餡的口感和顏色有何影響？02時間對成品的影響浸泡時間和煮制時間對豆沙餡的細膩程度有何影響？03細節對成品的影響攪拌的均勻性和過濾的精細度對豆沙餡的質地有何影響？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作豆沙餡通常選用的豆類是（）。

A.綠豆B.紅小豆C.黑豆D.蕓豆2.以下哪種操作能讓豆沙餡口感更細膩（）。

A.減少煮豆時間B.增加炒制火候C.多次過濾D.減少用糖量3.制作棗泥餡時，紅棗蒸煮至何種狀態為宜（）。A.半熟有硬芯B.熟透可輕松壓成泥C.煮爛成糊狀D.表皮開裂即可二、判斷題1.炒制豆沙餡時，火候越大越容易炒干水分，效率更高。（）2.制作棗泥餡時，浸泡紅棗是為了讓其更容易去核。（）三、簡答題1.炒制豆沙餡時不停攪拌的原因是什么？2.為什么制作棗泥餡的紅棗要去核？任務檢測：實訓練習制作一份豆沙餡，并拍攝制作過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊一·面點基本技能訓練項目二：餡心調制任務二：咸餡調制——肉餡制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入在繁華的唐朝時期，長安城中有位名叫小李的年輕廚師。他一心渴望能做出天下最美味的餃子，贏得當地美食大家的贊賞。可無論他如何嘗試，餃子的味道總差那么一絲韻味。于是，小李毅然踏上了尋找完美肉餡之旅。

一天，他在一個寧靜的古老村莊邂逅了一位白發蒼蒼的老婆婆。老婆婆微笑著對小李說：“要做出最美味的肉餡，關鍵在于用心去感受每一份食材的獨特秉性，知曉它們的鮮美之處，方能將它們完美融合。”說完，她遞給小李一本古老的食譜，并叮囑他只有通過親手實踐，才能真正領悟其中的奧秘。

今天，我們將跟隨小李的腳步，一起探索如何自制美味的肉餡（圖1-2-3）。從選擇肉類、剁碎、調味到最終的成品，每一步都將是這個旅程的一部分。讓我們像小李一樣，用心去感受每一種食材的獨特之處，體驗從挑選食材到成品的轉變過程，感受中華傳統飲食文化的魅力。知識鏈接

咸餡是以咸鮮口味為主導，以禽畜肉類、水產品、蔬菜、菌菇、豆制品等為主要原料，輔以鹽、醬油、蠔油、味精等咸鮮味調味品，經過切配、調味、攪拌或烹制而成的餡心。咸餡是中式面點中最龐大、應用最廣泛的一類餡心，它決定了絕大多數包子、餃子、餛飩、燒賣、餅類等主食類面點的核心風味。一款成功的咸餡，要求咸淡適口、鮮香味美、口感豐富（如嫩滑、多汁、爽脆等），并且能與面皮完美融合。根據原料構成，咸餡主要分為以下三類。1.葷餡以動物性原料為主制成的餡心，通常不含或極少加入蔬菜。肉香濃郁，口感鮮嫩多汁。常見的有豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡等。2.素餡以植物性原料為主制成的餡心，完全不包含肉類。清淡爽口，營養健康，有時會追求獨特的脆嫩或清香口感。通常選用各種時令蔬菜（如白菜、韭菜、芹菜）、菌菇（如香菇、木耳）、豆制品（如豆腐、豆干、粉絲）。常見的有青菜餡、素什錦餡等。3.葷素餡將動物性原料與植物性原料按一定比例（常見為1∶1或肉多菜少）混合調制而成的餡心。集葷餡的鮮美與素餡的清爽于一體，營養均衡，口感層次豐富，是最常見、最受歡迎的咸餡類型。常見的有白菜豬肉餡、肉三鮮餡等。任務實施：材料準備—調味—攪打—成形備用01工器具準備操作臺、碗、電子秤、刀、料理機、攪餡盆、筷子、硅膠刮刀等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：肉餡1）材料準備：按肉餡配方將材料按量稱重備用。2）調味：根據配方向豬肉泥中加入料酒、鹽、生抽、老抽、蠔油、白砂糖、雞精，攪拌均勻使味道充分融入。3）攪打：朝同一方向由慢至快攪打，分多次加入蔥姜水，攪打至肉泥上勁，充分吸收水分。4）成形備用：肉餡成形，冷藏備用肉餡制作技術要領1）選材與處理：選用新鮮的肉類，去除多余的脂肪和筋膜。2）切割與清洗：將肉切成小塊后徹底清洗干凈。3）制泥：用刀將肉塊剁成泥，也可使用料理機制作肉泥。4）調味：根據個人口味加入調料，攪拌均勻使味道充分融入。質量標準

1）原料新鮮：使用色澤鮮亮、無異味、無變質的肉類。2）成分合格：調料添加適量，符合食品安全標準。3）口感細膩：肉餡應細膩順滑，無顆粒感。4）黏稠適中：肉餡的黏稠度需適中，既不過于稀薄也不過于干稠。5）衛生安全：符合食品安全標準，無致病菌污染。思考拓展題——想一想01原料與操作方式的作用在肉餡制作過程中，為什么要分多次加入蔥姜水并朝同一方向攪打？02肉餡對成品的影響肉餡制作的質量標準里，要求肉餡黏稠度適中，過稀或過于稠分別會對成品造成什么影響？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.攪打肉餡時加入蔥姜水的主要目的是（）。A.增加顏色B.去腥增嫩C.提高甜度D.縮短攪拌時間2.制作肉餡時，推薦的肥瘦比例是（）。A.肥∶瘦=6∶4B.肥∶瘦=3∶7C.肥∶瘦=1∶1D.肥∶瘦=2∶83.以下哪項是肉餡“上勁”的關鍵操作（）。A.隨意方向攪拌B.分多次加水并朝同一方向攪拌

C.快速加入所有調料D.攪拌后立即冷藏二、判斷題1.肉餡中加入大量的水可以使肉餡更加鮮嫩多汁。（）2.肉餡只能用于包餃子，不能用于其他菜肴的制作。（）三、簡答題1.肉餡制作時，選料環節有什么要求？2.如何保證肉餡的口感鮮嫩？。任務檢測：實訓練習調制一份肉餡，嘗試包一份水餃給家人品嘗，并拍攝制作過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目一：冷水面團制品制作任務一：鮮肉水餃制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入學校食堂接到訂單，需在半天內為20名師生準備鮮肉水餃（圖2-1-1），每人15個，要求中午11:30準時配送。食堂師傅特別強調，這份水餃要達到“皮薄透亮不破損，餡足緊實無松散，咸淡適中回味鮮，咬開汁水豐盈”的標準。冷水面團是制作水餃皮的關鍵，其筋力和韌性直接影響水餃的口感與形態。現在，讓我們以這個訂單為目標，從冷水面團調制開始，一步步掌握鮮肉水餃的制作技藝，既滿足食堂的配送要求，又能讓師生品嘗到地道的美味水餃。知識鏈接

面點熟制技法——煮煮是指將成型的面點生坯投入水鍋，利用水作為傳熱介質，使面點由表及里受熱變性、糊化、成熟的過程。它是一種典型的、通過熱水對流傳遞熱量的熟制方法。常用于面條、水餃、餛飩等的熟制。用煮制技法熟制的面點品種具有原汁原味、口感爽滑筋道、基本保持本色的特點。煮是中式面點，特別是各類帶餡面點和水煮面食最基礎的熟制方法之一。煮制技法的技術要領如下。1.水量要寬煮制面點的水必須充足，水量通常是面點體積的5~7倍以上。保證面點下鍋后，水溫不會驟然下降太多，能迅速重新沸騰。給面點提供充分的翻滾空間，防止相互粘連、粘底或破皮。同時稀釋面點煮出的淀粉，防止湯汁過于黏稠，影響口感和外觀。2.火候要準遵循“旺火煮皮，小火煮餡”的原則。（1）下鍋時必須在水沸騰的狀態下將面點分散下鍋，并迅速用勺背輕輕推散，防止粘底。（2）下鍋后蓋上鍋蓋，用旺火促使水盡快重新沸騰，使坯皮表面的蛋白質迅速凝固，淀粉糊化，形成保護層，鎖住內部水分和餡心風味（即“煮皮”）。（3）沸騰后待水再次沸騰，可轉中火，保持水面沸騰但不至于劇烈翻滾溢出。對于有餡的面點，此時需要用小火讓熱量有足夠時間穿透坯皮，將餡心徹底煮熟而不至于煮爛坯皮（即“煮餡”）。3.點水與攪動點水特指煮水餃、餛飩等帶餡面點時，在水沸騰后，少量、分次加入涼水的操作。作用如下。（1）控制沸騰強度，防止水過于沸騰沖破面點坯皮。（2）促進內外成熟一致：加入涼水使水溫暫時下降，水停止沸騰。這會迫使熱量更持續、均勻地向餡心內部傳導，避免出現“皮熟餡生”的情況。通常點水兩三次，待每次加水后水再次沸騰，即可認為面點已熟。面點剛下鍋時需輕輕攪動以防粘連。但之后不宜頻繁攪動，以免碰破坯皮。4.成熟判斷當面點全部浮到水面，通常表示已經基本成熟。根據不同面點的特性（如皮厚薄、餡生熟）有固定的煮制時間。例如，水餃通常煮10~12min（點水2次）。撈出一個面點，用手指輕按坯皮，若能立即彈回，說明已熟；或咬開觀察餡心是否熟透。5.及時出鍋面點成熟后應立即撈出，瀝水。長時間泡在熱水中會導致面點過度吸水、軟爛無勁、破皮漏餡，嚴重影響口感。任務實施：材料準備—和面—下劑、制皮—上餡—成形—成熟01工器具準備操作臺、爐灶、碗、電子秤、面刮板、搟面杖、筷子、毛巾等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：鮮肉水餃1）材料準備：按鮮肉水餃配方將材料按量稱重備用。2）和面：將面粉倒在案板上，中間扒開一個面窩，加入水拌和成雪花狀，再揉成光滑面團。反復揉制，直至面團光滑成團，蓋上濕布醒面10min左右。3）下劑、搟皮：將醒好的面團搓條，下成重10g左右的劑子，搟成直徑為8~10cm的圓皮。4）上餡：在餃子皮沒有干粉的一面的中心位置放上12g鮮肉餡，壓實壓平。5）成形：對折餃子皮，捏緊中間，左右兩邊折向中間，形成左右對稱的兩個褶子，再捏實邊緣即可。6）成熟：鍋中水量不少于水餃的3倍，大火煮沸后下水餃，輕推防粘。水再次沸騰后轉中小火保持微沸，計時6min，期間點水2~3次。待水餃全浮起且表皮透亮時撈出，即可直接食用或者蘸料食用。鮮肉水餃制作技術要領1）餃子皮要搟成中間稍厚，邊緣較薄，在擠捏的過程中才不容易破皮。2）包制過程中不可過分擠捏，以免擠破水餃，只要邊緣捏實，并突顯出餡料飽滿即可。質量標準

大小均勻，皮薄餡足，形態完整飽滿，餡料咸鮮適口，汁水豐盈。思考拓展題——想一想01關鍵步驟餃子皮為何要用沒有干粉的一面包餡？02細節對成品的區別煮水餃時，沸水下鍋和冷水下鍋有什么區別？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作冷水面團時，水的溫度應控制在（）。A.低于30℃B.30~50℃C.50~70℃D.70℃以上2.鮮肉水餃的餃子皮要求（）。

A.中間薄、邊緣厚B.中間厚、邊緣薄C.整體厚度一致D.邊緣比中間厚2倍3.煮制水餃時，“點水”的目的是（）。A.增加水量B.降溫防破，使內外熟度一致C.加快沸騰D.增加咸味二、判斷題1.搟制餃子皮時，可以中間薄四周厚。（）2.餃子皮上有干粉的一面朝上放餡料，更容易捏合不易破。（）三、簡答題1.列出五種以上不同形狀和包法的餃子品種。2.冷水面團制作餃子皮時，為何要保證面團有足夠的筋力，筋力不足會導致什么問題？任務檢測：實訓練習制作三人份（每份15個）鮮肉水餃給家人品嘗，并拍攝制作過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目一：冷水面團制品制作任務二：炸醬面制作

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入某大學食堂午餐特色菜窗口新推出手工炸醬面（圖2-1-3），憑借“現搟面條筋道彈牙、現制炸醬醬香濃郁”的特色，每天限量50份，常剛開餐就售罄。窗口師傅強調，這道面食的關鍵在于：面條須現搟現煮，保持冷水面團的緊實口感；炸醬要用當天新鮮食材炒制，醬料與肉粒的配比、火候的掌控直接影響風味層次。現在，我們以供應這50份手工炸醬面為目標，從冷水面團的調制與搟制技巧學起，再掌握炸醬的炒制工藝，既滿足窗口“當天現做、限量供應”的要求，也讓師生嘗到這份火爆的地道美味知識鏈接

面臊面臊，又稱澆頭、面碼或鹵子，指在食用面條、米粉、米線等主食時，澆淋在其上的，經過烹調制成的菜肴或調味醬料。它是決定一碗面食風味、檔次和特色的核心組成部分。常見的有以下三類。1.醬臊（汁臊）指烹制后帶有適量濃稠湯汁或醬汁的面臊。其湯汁不多，但味道醇厚，能均勻地裹附在面條上。汁濃味厚，口感豐富。通常使用勾芡或依靠原料自身膠質（如肉皮）使湯汁變得黏稠。常見的有炸醬、打鹵等。2.湯臊（帶湯臊）指面臊與大量湯汁融為一體，面條浸在湯中食用。面臊的原料和湯的風味共同構成一碗面的主體。湯寬味鮮，湯與料并重。追求湯底的鮮美醇厚，面臊的原料多為湯底的增鮮物。常見的有紅燒牛肉面、雞湯面、海鮮湯面等。3.干臊指幾乎沒有湯汁或僅有少量油脂的面臊。食用時與面條拌勻，依靠面臊本身的風味和后續添加的調味料來調味。干香爽口，風味突出。通常采用炒、炸、干煸等工藝，使原料脫水，香氣濃縮。常見的有擔擔面臊子、熱干面醬料、蔥油拌面的蔥油等。任務實施：材料準備—炸醬制作—和面—搟面—切面—成熟—裝盤01工器具準備操作臺、爐灶、長搟面杖、刀、鍋具、筷子、毛巾、硅膠刮刀等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：炸醬面1）材料準備：按炸醬面配方將材料按量稱重備用；將五花肉切成花生米大小的粒，取5g姜切末，15g姜切片，5g蒜切末。2）炸醬制作：鍋中加100g食用油，放入大蔥段、八角、香葉、姜片、蒜，小火慢炸，至大蔥段、蒜等呈焦黃色后撈出。三種醬料加適量水混合拌勻待用。五花肉粒下入油鍋，中小火慢炒至析出大量油脂，倒入混合醬，轉小火略炒后加適量水，煮開后放入料酒、鹽、味精、胡椒粉，轉中小火慢熬。待水分將盡時，加入蔥花、姜末、蒜末，繼續熬至醬汁濃稠、油醬分離即可。3）和面：將面粉倒在案板上，加入鹽，略微翻拌均勻，中間扒出面窩，加入水拌和成雪花狀，再揉成較硬的面團，反復揉制，直至面團表面光滑且極具韌性，蓋上濕布醒面10min左右。4）搟面：醒好的面團稍稍揉搓后用長搟面杖搟壓成一個圓餅狀。均勻撒上較多的干粉后，將面餅卷到搟面杖上，順著卷上搟面杖的方向向前勻力搟制，搟到邊緣后，將搟面杖連著面片一起拖回繼續往前搟，不斷重復以上動作直至面片中間搟薄至厚0.3cm左右。展開面片，將面片比較厚的邊緣搟薄、搟均勻即可。5）切面：面片來回折成Z字形，用刀切成寬0.5cm左右的條，撒入干粉抖散。6）成熟：鍋中水燒開，下面條，攪散，水再次沸騰后，改中小火煮2min，撈出。7）裝盤：面條煮好后撈至碗中，舀一大勺炸醬鋪于面上，配上適量黃瓜絲、胡蘿卜絲拌勻食用。炸醬面制作技術要領1）搟面需有耐心，通過重復同一動作將面餅均勻搟薄，避免因急于求成導致厚薄不均。2）面餅卷筒狀搟制后邊緣易偏厚，需有針對性地將邊緣搟薄，確保面條粗細一致。3）熬醬時需用中小火慢熬，全程不斷攪拌防粘，待出現油醬分離狀，即表示水分已熬至合適程度。質量標準

面條勁道爽滑，醬料呈油醬分離狀，咸甜適口，醬香濃郁。思考拓展題——想一想01細節對成品的影響面片是不是搟得越薄越好？02關鍵的步驟煮好的面條若暫時不食用可以用什么方法防止面條成坨？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.炸醬面一般用（）。A.拉面B.刀削面C.手搟面D.掛面2.炸醬面的炸醬一般用（）。A.豬五花肉B.豬里脊肉C.雞胸肉D.牛肉二、判斷題1.煮面條時可以溫水下鍋。（）2.制作手工面條時，不宜用低筋面粉。（）三、簡答題1.中國手工面一般有哪幾種？2.列出5種陜西面條。任務檢測：實訓練習制作一份手搟面生品，并拍攝制作過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目一：冷水面團制品制作任務三：餛飩制作

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入太平洋大酒店廚房部接到廚師節活動主辦方邀請，在活動現場安排了一個攤位售賣特色小吃——餛飩（圖2-1-5）。根據往期廚師節人流量預估，每天需完成200份餛飩的制作，每份10個。出品要求餛飩皮薄如紙，大小均勻，肉餡飽滿，味道鮮美，口感Q彈。該任務為期3天。知識鏈接

餛飩成形技法——玫瑰花餛飩包法餛飩是起源于中國的一種民間傳統面食，樣式多樣，常見的有荷花餛飩、元寶餛飩、口袋餛飩、三角餛飩、金魚餛飩、蝴蝶餛飩、玫瑰花餛飩等。玫瑰花餛飩包法是最常見的一種餛飩包法。左手拿方形面皮，右手用筷子挑上肉餡，放在面皮四個角中朝外的一角上，用筷子朝內滾卷一圈，同時將左手大拇指也卷在面皮中，將肉餡包裹起來，筷子向左旋轉，大拇指連皮一起順著筷子往下按，此時將筷子抽出，讓皮與肉餡粘連即成玫瑰花餛飩。任務實施：材料準備—和面—制皮—上餡—成形—成熟01工器具準備操作臺、爐灶、湯勺、刀、碗、搟面杖、筷子、電子秤、面刮板、毛巾、尺子等02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：餛飩1）材料準備：按餛飩配方將所有材料按量稱重備用。2）和面：將鹽加入水中攪拌化開，將調好的鹽水倒入100g中筋面粉中，拌和成雪花狀，再揉成較硬的面團。反復揉制，直至面團表面光滑且極具韌性，蓋上濕布醒面10min左右。3）制皮：將醒好的面團用搟面杖先按成長橢圓形，在面團表面撒上玉米淀粉，用搟面杖橫豎搟壓一遍，再撒一次玉米淀粉，依次進行相同操作，直至面皮如紙一樣薄，用刀切成8cm見方的餛飩皮，約35張。4）上餡：左手拿餛飩皮，右手用筷子挑入鮮肉餡，每個餛飩餡心重3g左右。5）成形：將鮮肉餡放在面皮四個角中朝外的一角上，用筷子朝內滾卷一圈，同時將左手大拇指也卷在餛飩皮中，將肉餡包裹起來，筷子向左旋轉，大拇指連皮一起順著筷子往下按，此時將筷子抽出，讓皮與肉餡粘連即成玫瑰花餛飩生坯。6）成熟：將餛飩生坯放入煮開的水中，大火煮開后轉小火煮約1min，見餛飩上浮即可撈出，裝入提前放好配料的碗中，再舀入適量煮餛飩的水。餛飩制作技術要領1）根據室溫、濕度控制水量，面團應稍硬。2）餛飩皮的大小應該為8cm×8cm見方。3）成形時順著筷子往下按可以準確地使皮與肉餡粘連。4）煮餛飩的時間不能太長，以免成品皮薄破碎，影響美觀。質量標準

造型美觀，大小一致，形態飽滿，鮮美爽滑。思考拓展題——想一想01原料的作用制餛飩皮時，鹽與玉米淀粉的作用分別是什么？02關鍵的步驟制作餛飩時，你覺得最有難度的是哪一步？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作餛飩一般選用（）。A.低筋面粉C.高筋面粉B.中筋面粉D.無筋面粉2.餛飩熟制時，一般采用小火煮（）min左右即可A.1B.2C.4D.5二、判斷題1.制作餛飩時，無論氣溫如何變化，都應按固定的水量來調制冷水面團。（）2.餛飩和抄手是同一種東西。（）三、簡答題1.抄手與一般餛飩的區別是什么？2.簡述玫瑰花餛飩包法的步驟。任務檢測：實訓練習制作一份餛飩（30個）給家人品嘗，并拍攝制作過程與成果照片上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目一：冷水面團制品制作任務四：巧果制作

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入太平洋大酒店廚房部接到錢先生的婚宴訂單，預定18份巧果（圖2-1-7），每份10個。要求點心部在第二天下午5:00準時出餐。出品要求成品美觀，色澤金黃，大小一致，芝麻香味濃郁，口感酥脆可口。該任務需在1h內完成。知識鏈接

面點成形技法——卷法卷法是面點成形常用技法，常見的有單卷法和雙卷法，將搟好的面皮經過加餡、抹油或直接根據品種要求，從一邊卷向另一邊成圓筒狀為單卷，可制作花卷等；從兩頭向中間同向或異向對卷為雙卷法，可制作如意卷、蝴蝶卷、菊花卷等。不常見的卷法有翻卷法，與單卷的單邊卷、雙卷的左右卷最大的不同在于翻卷法是上下卷。面點成形技法——翻卷法翻卷法是面點成形技法中卷法的一種。操作時先通過搟、疊、切、剪等方法制作出坯皮，將坯皮的一端向上或向下翻轉后再進行卷制，即為翻卷法。巧果的成形技法是翻卷法中比較特殊的技法，將坯皮對折后，用剪刀在對折邊剪3道口子，展開后將一頭從中間的縫隙處翻卷而出，扯住兩頭輕輕一拉，即成巧果，形似麻花、蝴蝶結。任務實施：材料準備—和面—制皮—成形—成熟01工器具準備操作臺、爐灶、碗、電子秤、面刮板、刀、剪刀、筷子、漏勺、毛巾等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：巧果1）材料準備：按巧果配方將材料按量稱重備用。2）和面：將100g高筋面粉倒在案板上，中間扒開一個面窩，加入雞蛋液、水、白砂糖拌和成雪花狀，再調和成團后加入黑芝麻。反復揉制，直至面團光滑，蓋上濕布醒面20min左右。3）制皮：將醒好的面團用搟面杖先按成長橢圓形，在面團表面撒上干粉，用搟面杖橫豎搟壓一遍，再撒一次干粉，依次進行相同操作，直至面皮厚度在0.1~0.2cm，將搟好的面皮對折后切成4cm寬的條，切好的條展開疊起來，再切成8cm寬的長方形坯皮，約30張。4）成形：將坯皮對折，折成4cm見方的坯皮，用剪刀在對折邊剪3道分布均勻的口子，深度為坯皮長度的2/3左右。將剪好的坯皮展開，將短邊的一頭從中間的縫隙處翻卷而出，扯住兩頭輕輕一拉即卷成巧果生坯。5）成熟：熱鍋燒油，油燒至四成熱，轉小火，一個一個放入巧果生坯，炸制過程中不斷翻動巧果，讓其受熱均勻，表面微黃時撈出。油燒至五成熱時進行復炸，炸至金黃色即可撈出，瀝干油即可裝盤上桌。巧果制作技術要領1）根據室溫、面粉品質掌握吃水標準，面團應稍硬些，以免成品變形。2）為保證成品美觀，制皮時務必保證坯皮大小一致。3）剪皮時注意剪的深度為坯皮長度的2/3左右，太深翻卷時容易斷裂。4）由于坯皮的糖含量較高，炸制時容易焦黃，須掌握好火候與時間。質量標準

造型美觀，形如麻花，大小一致，口感酥脆。思考拓展題——想一想01關鍵的步驟制作巧果時，你覺得最有難度的是哪一步？02品種的特點巧果與麻花的區別是什么？——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作巧果一般選用（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.無筋面粉2.炸制巧果時，一般采用（）成熱油溫進行炸制。

A.二B.三C.四D.五二、判斷題1.制作上海巧果使用的是高筋面粉。()2.制巧果時，使用長8cm、寬4cm的長方形坯皮。()三、簡答題1.巧果與上海巧果有何不同？2.什么是翻卷法，與卷法有何不同？任務檢測：實訓練習端午節時制作一份巧果給家人品嘗，并拍照上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目二：溫水面團制品制作任務一：家常餅制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入某酒店接到張先生的訂單，需為其準備6份家常手撕餅（圖2-2-1），要求第二天下午5:00準時出餐，且成品要達到“色澤金黃、外酥里軟、層次分明、香味濃郁”的標準。現在，就讓我們以這張訂單為目標，從溫水面團調制開始，一步步掌握家常手撕餅的制作技藝，既滿足客戶的時間要求，又能呈現地道風味。知識鏈接|面點熟制技法——烙烙的定義：這是中國傳統面點制作中歷史悠久的熟制技法，核心是利用金屬器具的熱傳導性，使面點生坯均勻受熱成熟。其特點是無需大量油脂煎炸，也不依賴水煮，能最大程度保留面點的本味與麥香，根據油脂和水分的使用差異，可細分為三種經典技法。●干烙：最質樸的烙制方式，生坯與鍋底均不刷油、不灑水，完全依靠鍋體傳熱。火力需隨餅坯厚度調整——薄餅用中大火速烙，鎖住水分；厚餅則用中小火慢烙，確保內外熟透。成品口感扎實，表面微焦，散發純粹的谷物香氣。●刷油烙：家常餅的靈魂技法，區別于油煎，僅需輕刷一層薄油。烙制時每翻一次面，便補刷少許熟油，讓餅皮在熱力下形成金黃酥脆的外殼，內部卻因油脂的潤養保持柔軟蓬松。家常手撕餅、蔥油餅的層次與焦香，正是源于此。●加水烙：融合了干烙與蒸汽燜制的智慧。先將餅坯干烙至一面焦黃定型，再沿鍋邊淋入少量清水，蓋蓋燜熟。此法做出的面點，底部焦香酥脆，上部與邊緣軟糯勁道，鍋貼、韭菜盒子的“冰花”底正是這一技法的經典呈現。任務實施：01工器具準備操作臺、平底鍋、碗、電子秤、面刮板、搟面杖、切面器、筷子、毛刷、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精準稱量原料，備好趁手工具，是制作松軟勁道面團的基礎，也是美味成型的第一步。制作流程：家常手撕餅1）材料準備：按家常手撕餅配方將材料按量稱重備用。2）面團調制：將面粉置于面缸或案板，中間扒出小面窩。把鹽溶入溫水，倒入面粉中攪成雪花狀，稍晾涼后揉成面團。揉至面團表面光滑細膩，蓋上濕布靜置醒面約30min。3）分劑、搟片：將醒好的面團均勻分成兩個劑子，取其中之一，搓成長條狀，再輕輕壓扁，用搟面杖搟成厚約0.3cm的長方形薄片。4）刷油：在長方形面片上刷上一層色拉油。5）成形：將面片順長邊用切面器切成寬約0.3cm的細長條狀，整體切完后，撒上少許蔥花。把細條攏一起，稍拽長一些，再從一頭向另一頭盤成圓餅狀，收口壓在底部。靜置松弛10min后，用搟面杖將盤好的面餅搟薄。6）烙制：平底鍋預熱后，用搟面杖輕輕挑起薄餅生坯放入鍋中，用中火慢慢烙制，直至餅的兩面都呈現誘人的金黃色。烙制的過程中，可以適時用刷子在餅面輕輕刷上一層油，這樣能讓薄餅更加酥脆可口。7）裝盤：抓住薄餅，向中間輕輕擠壓使其略顯松散，再一片一片撕開，撒上椒鹽，裝盤即可。家常手撕餅制作技術要領1）和面：可用約60℃溫水直接和面，或采用半燙面法，即一半開水燙面、一半冷水和面，混合揉勻后能讓餅皮兼具韌性與松軟。2）醒面：面團需進行充足的醒面松弛，這是決定面團延展性的關鍵，醒面不足會導致餅皮難以拉開、層次不分明。3）烙制：全程保持中小火，避免火候過大將餅皮烤焦，烙至餅的兩面呈現均勻的金黃色，即可出鍋享用。質量標準色澤金黃，外酥里軟，層次分明，香味濃郁。思考拓展題——想一想01關鍵的步驟想讓手撕餅的層次更加豐富，你有什么好的方法呢？不妨從搟片厚度、刷油均勻度、盤卷緊密程度等角度思考。02火候的控制烙制手撕餅時，若火候過大易導致外焦內生，外皮焦黑而內部未熟透；若火候過小，餅皮無法形成酥脆口感，整體軟塌，層次也難以分明，直接影響成品風味。——用心琢磨每一個細節，才能做出層次分明、外酥里嫩的手撕餅——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.關于干烙技法的特點，以下描述正確的是（）。A.烙制前需在鍋底涂抹大量油脂以防粘鍋B.制品成形時不可添加油、鹽等調料C.薄餅類需用較低火力，中厚餅類需用較高火力D.可通過移動鍋位或翻動制品實現均勻受熱2.刷油烙技法與干烙的主要區別在于（）。A.使用生油反復涂抹鍋底B.每次翻動后需均勻刷少量熟油C.僅需烙制一面即可完成成熟D.必須配合蒸汽燜制才能熟透二、判斷題1.溫水面團與半燙面是一樣的。（）2.烙主要分干烙與刷油烙兩種。（）三、簡答題1.簡述家常手撕餅面團的調制流程。2.簡述讓家常手撕餅的層次更加豐富的方法。任務檢測：實訓練習制作2組手撕餅（每組2張）：第1組用純溫水調制法（60℃溫水），第2組用半燙面調制法（開水∶冷水=1∶1），對比兩種面團的“酥脆度”和“層次清晰度”。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目二：溫水面團制品制作任務二：四喜餃制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入某酒店廚房接到婚宴客戶的特別訂單，需預定20份（每份10個）精美四喜餃作為婚宴特色點心。客戶要求成品外形整齊美觀、四色餡料鮮艷分明，且皮薄餡滿、味道鮮美各具風味，以此為婚禮增添喜慶氛圍。這不僅是對制作技藝的考驗，更是對出品審美與細節把控的挑戰，讓我們以這份高標準訂單為目標，精準掌握制作技藝，讓這道點心成為婚宴上的亮眼佳肴。知識鏈接：面點成形技法——疊捏法疊捏法是中式面點中極具特色與巧思的成形技藝，它以基礎包制為起點，通過對坯皮邊緣進行精準的疊合與細致的捏制，賦予面點層次豐富、形態精巧的獨特美感，是花式面點造型的核心技法之一。鴛鴦餃、一品餃、四喜餃、梅花餃等經典名點，正是憑借這一技法呈現出別具一格的視覺效果。在實操過程中，需先將餡料均勻鋪于坯皮中心，再以大拇指與食指配合，輕提坯皮邊緣，順著設計好的紋路逐次疊攏，慢慢捏制成型，最終在面點表面形成大小一致、分布勻稱的孔洞或花紋，讓成品兼具食用性與觀賞性。掌握疊捏法有三大關鍵要領：其一，餡料的分量要適中，質地不可過稀，否則易造成漏餡，也不可過干，以免影響口感與造型；其二，疊捏時坯皮邊緣必須對齊并壓實，相連部位的捏合面不能過少，防止蒸煮時造型散開；其三，捏出的孔洞需大小均勻、分布對稱，這是保證成品美觀度與立體感的核心要點。任務實施：01工器具準備需準備操作臺、爐灶、蒸籠、電子秤、面刮板、搟面杖、碗等常規器具；重點準備銅花夾（塑形關鍵）、餡挑，另備潔凈毛巾用于保濕。02配方“工欲善其事，必先利其器”精準配比是美味的基礎，銅花夾賦予造型靈魂，四色點綴則讓四喜餃色香味形俱全。制作流程：四喜餃1）材料準備：按四喜餃配方將材料按量稱重備用。2）和面：將面粉置于面缸或案板，中間扒出小面窩。把鹽溶入溫水，倒入面粉中攪成雪花狀，稍晾涼后揉成面團。反復揉至面團表面光滑細膩，蓋上濕布靜置醒面約15min。3）下劑、搟皮：將醒好的面團搓條、下成重13g左右的劑子，搟成直徑約為10cm、中間厚邊緣薄的圓皮。4）上餡：左手托皮，右手上餡，確保餡料分布在坯皮中間。5）成形：將坯皮四周四等分向上包攏，中間捏緊成四個大孔洞，將每個孔洞的一側與相鄰孔洞的一側粘緊，四個大孔洞中心自然形成四個小孔洞。將每個大孔洞的角上用銅花夾夾出花紋，然后在四個大孔洞中分別填入四種不同色彩的原料（熟蛋黃末、熟蛋白末、香菇末和胡蘿卜末）進行點綴。6）蒸制：將制作好的四喜餃生坯放入蒸籠中，用旺火沸水蒸制7min即可。四喜餃制作技術要領1）面團軟硬適中，太軟了易塌，立不住；太硬則不易成形，口感不佳。2）孔洞大小要均勻，中間小孔要清晰，以保證成品的美觀。3）四色搭配可自行選擇，但要加滿鋪平，否則成熟后會下陷，影響美觀。4）沸水入籠，蒸制火候掌握恰當，成品不夾生，面皮不粘牙。質量標準孔洞對稱均勻，顏色搭配合理，餡心鮮嫩適口，面皮柔軟不粘牙。思考拓展題——想一想01表皮問題四喜餃的表皮出現粗糙、有裂紋的情況，可能是由哪些因素造成的？這與面團的軟硬、醒發程度以及搟皮手法有怎樣的關聯？02火候影響蒸制四喜餃時，若火候過大或過小，分別會出現什么現象？這些現象對成品的外觀、口感和內部熟度會產生哪些具體影響？——中式面點的魅力在于細節，用心琢磨每一個環節，才能做出色香味形俱佳的四喜餃——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.疊捏技法常用于制作下列哪種面點（）。A.木魚餃B.白菜餃C.四喜餃D.小籠包2.疊捏操作的關鍵步驟是（）。A.用搟面杖將坯皮壓薄后直接包餡B.提起坯皮邊緣后疊攏并捏制均勻小孔C.通過旋轉扭捏形成螺旋紋路D.快速推捏坯皮邊緣形成褶皺3.進行疊捏時需特別注意（）。A.餡料需盡可能多且稀軟以增加風味B.坯皮邊緣無須對齊，隨意疊合即可C.孔洞大小不一更能體現手工特色D.疊捏部位需連接充分以確保穩固二、判斷題1.四喜餃的命名來源于中國民間流傳的“久旱逢甘雨、他鄉遇故知、洞房花燭夜、金榜題名時”四大喜事。（）2.四喜餃成形時需通過搓揉技法塑造四個孔洞。（）三、簡答題1.四喜餃中的“四喜”具體指的是什么？2.簡述四喜餃制作的技術要領。任務檢測：實訓練習制作一份四喜餃（10個），重點練習疊捏成形的核心技巧，保證四個孔洞大小均勻、造型對稱美觀；同時搭配四種不同的餡料或點綴食材，兼顧色彩層次與口味豐富度。完成后拍攝清晰成品照上傳班級群，共享制作成果。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目二：溫水面團制品制作任務三：白菜餃制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入某酒店點心部接到早茶訂單，需在早茶高峰期前完成5籠白菜餃制作，每籠6個。餐飲部特別強調，白菜餃須造型逼真，褶皺清晰，層次分明。現在，讓我們以這份訂單為目標，從溫水面團的調制到造型捏制，精準掌握白菜餃的制作技藝。知識鏈接：面點成形技法——推捏法推捏法，也常被稱作“推花邊”，是中式面點造型中極具代表性的成形技法。它以包制為基礎，通過拇指與食指在坯料封口邊緣的配合推擠，在面點表面塑造出精致的花形紋路，讓普通的面點擁有獨特的外觀美感與手工溫度。●單面推捏法：操作時以拇指抵住封口邊緣，食指順著同一個方向反復推擠，使邊緣形成細密的鋸齒狀花邊，紋理如同自然舒展的白菜葉片，因此成為制作白菜餃的核心手法，成品花邊整齊、造型素雅，盡顯面點的質樸之美。●雙面推捏法：依靠拇指與食指交替發力、反向推擠，讓封口邊緣形成起伏有致的波浪形花邊，花形更富層次感與靈動感。這種技法多用于知了餃、冠頂餃等造型精巧的面點，能賦予成品栩栩如生的視覺效果，是中式面點匠心工藝的生動體現。任務實施：01工器具準備操作臺、爐灶、蒸籠、碗、電子秤、面刮板、搟面杖、餡挑、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”精準的原料配比與趁手的工具，是制作出皮薄餡嫩、口感鮮美的面點的基礎前提。制作流程：白菜餃1）材料準備：按白菜餃配方將材料按量稱重備用。2）和面、下劑、搟皮、上餡：同四喜餃。3）成形：將坯皮按五等分向上捏攏成五條邊。每條邊自上而下推出如菜葉狀褶，將前一瓣菜葉的下部提上粘在后一瓣菜葉的邊上，以此類推即成白菜餃生坯。4）蒸制：將制作好的白菜餃生坯放入蒸籠中，用旺火沸水蒸約7min即可。白菜餃制作技術要領1）面團采用溫水調制，粉團要攤開冷卻。2）面團要揉勻揉透，蓋上濕布醒面15min。3）坯皮五等分要分均勻，先捏緊中心點固定，推出的花邊應均勻細巧，確保成形美觀。質量標準形似白菜，紋路清晰，皮薄餡鮮，口感柔軟且富有彈性，精致美觀。思考拓展題——想一想01表皮問題白菜餃表皮粗糙有裂紋，通常與哪些因素有關？這往往涉及面團的軟硬程度、搟皮手法的力度均勻度，以及醒發環節的溫濕度控制是否得當。02火候影響蒸制白菜餃時，火候過大或過小分別會出現什么現象？火候過大易致表皮開裂、造型變形；火候過小則會讓餃子夾生、皮餡分離，口感綿軟而不勁道。——細節決定成敗，精準把控面團狀態與蒸制火候，是成就美味白菜餃的關鍵——？？任務檢測：知識練習一、單選題

1.溫水面團調制時，適宜的水溫范圍是（）。A.30~40℃B.50~60℃C.70~80℃D.90~100℃2.白菜餃制作過程中，面團醒發時間一般為（）。A.5minB.10minC.15minD.20min3.白菜餃成形過程中，皮邊推捏成花邊的技法屬于（）。A.扭捏法B.單邊推捏法C.雙面推捏法D.折疊法二、判斷題1.溫水面團調制好后，需要立即使用，無須攤開冷卻。（）2.白菜餃蒸制時，應使用旺火蒸約10min。（）三、簡答題1.簡述白菜餃成形過程中，如何確保造型逼真、封口嚴密？2.溫水面團在面點制作中的特性與應用要點有哪些？任務檢測：實訓練習制作一份白菜餃（6個），重點練習推捏花邊的技巧，力求讓餃子的紋路清晰均勻，完成后將成品拍照上傳至班級群，與同學們互相觀摩學習。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目二：溫水面團制品制作任務四：知了餃制作——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入某酒店點心部接到早茶訂單，需制作5籠知了餃（每籠6個），要求造型逼真，形似知了，大小均勻，形態飽滿，餡鮮可口。讓我們以這份訂單為目標，通過從溫水面團調制到造型的細節把控，學好知了餃制作技藝，為食客呈現地道的粵式早茶美味。知識鏈接：面點熟制技法——蒸蒸制是面點制作中最常用的熟制技法，核心是利用水蒸氣的熱力使生坯成熟，能最大程度保留面點的營養與原味，成品口感暄軟、形態飽滿。其技術要領可概括為以下四點：1.水足質清，蒸汽穩定：蒸制前需加足量清水，保證全程不燒干，持續產生飽和蒸汽；水質潔凈無雜質，可避免蒸汽夾帶異味或污漬，確保面點色澤潔白。2.旺火足汽，精準控時：遵循“旺火沸水、足汽上屜”原則，大火讓鍋內快速形成高壓蒸汽，使面點迅速定型、均勻受熱；根據面點大小與種類嚴格控制蒸制時長，避免夾生或過熟。3.充分醒發，疏密得當：生坯成型后需完成最后醒發，待體積膨大、觸感輕盈時再上屜；擺屜時保持1-2指間距，防止蒸制中受熱膨脹粘連，影響成品外觀。4.燜蒸緩揭，防塌保形：蒸熟后先關火，燜制3-5分鐘，待鍋內氣壓與外界平衡后再揭開籠蓋；若立即開蓋，氣壓驟降會導致面點內部組織塌陷，失去暄軟口感。任務實施：01工器具準備操作臺、爐灶、蒸籠、碗、電子秤、面刮板、搟面杖、鑷子、毛巾等。02配方“工欲善其事，必先利其器”備好趁手的工具與精準的原料，是做出形態逼真、口感鮮美的知了餃的前提。制作流程：知了餃1）材料準備：按知了餃配方將材料按量稱重備用。2）和面、下劑、搟皮：同四喜餃。3）折皮：將搟好的圓皮一面抹上少許干粉，然后將圓邊三等分，將其中兩邊向內折疊。4）上餡：翻面，在坯皮光滑的一面上挑上約8g的鮮肉餡，餡料要放置均勻適量。5）成形：將兩直邊分別對折捏起，形成知了的身體部分。沒有內折的一邊中點捏緊成知了的眼睛。用右手食指和拇指輕輕推出雙花邊，形成知了的翅膀。再將內折的皮翻上來，覆蓋在翅膀上。兩只眼睛用胡蘿卜末點綴。6）蒸制：將知了餃生坯放入蒸籠內，用旺火沸水蒸約7min即成熟。知了餃制作技術要領1）面團處理：需將面團揉至均勻細膩，保證充足的醒面時間，讓面團更具延展性與可塑性，為造型打下基礎。2）造型成形：制作時要保證知了雙翅對稱、雙眼大小一致，所有銜接處需用力捏緊，防止蒸制過程中出現松散變形。3）蒸制把控：嚴格控制蒸制時長，時間過久易導致成品塌陷、形態受損，需精準掌握火候以維持造型美觀。質量標準造型美觀，形象逼真，制作精細，形態飽滿，鮮美可口。思考拓展題——想一想01技法對比知了餃在折皮成型的過程中，與經典的冠頂餃在手法、面皮褶皺處理以及最終造型結構上有哪些核心區別？02難點分析在制作知了餃的實操過程中，你認為最具挑戰性的是哪一個步驟？是面皮的搟制、餡料的包入，還是模擬知了形態的捏塑環節？結合個人實踐感受進行分享與討論。——探究中式面點的造型藝術，每一次的觀察與實踐，都是解鎖美味技藝的鑰匙——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作知了餃一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉

C.高筋面粉D.無筋面粉2.知了餃熟制時，一般采用旺火蒸（）min左右即可。A.7B.9C.10D.12二、判斷題1.溫水面團可塑性較好，主要是因為蛋白質發生了完全變性。（）2.知了餃蒸制時需要使用小火慢蒸。（）三、簡答題1.簡述知了餃在成形過程中，有哪些關鍵的制作步驟？2.在面點制作工藝中，蒸制技法相比其他熟制方法，具有哪些顯著的優點？3.如何通過面團的調制，保證知了餃成品的口感與形態美觀？任務檢測：實訓練習制作一份知了餃（6個），需熟練運用折皮、推捏、塑形等核心技法，力求成品造型逼真、紋理清晰，還原知了的形態特征。完成制作后，請拍攝成品的清晰照片并上傳至班級群，分享你的實訓成果。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目三：熱水面團制品制作任務一：韭菜盒子制作

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入

某酒店廚房部接到陳先生的婚宴訂單，預定10份韭菜盒子（圖2-3-1），每份10個。要求點心部在第二天下午5:00準時出餐。出品要求成品表面金黃，大小均勻，形態飽滿，鮮美可口。該任務需在3h內完成。知識鏈接

繩狀鎖邊在包餃子時又稱繩邊鎖邊，制作方法：包入餡心后將坯皮對折，邊緣捏緊。從坯皮半圓的底部一端開始，用拇指和食指輕捏坯皮邊，然后拇指從邊緣底部將坯皮向上翻折，并再次捏緊形成一個鎖邊。依次重復上述方法將捏出的坯皮向上翻折，保持每個繩邊大小和距離均勻一致。直到半圓的邊全部鎖完。工藝流程：包餡→對折→封口→拇指食指捏坯皮邊→拇指從邊緣底部將坯皮向上翻折捏出繩邊→成形。注意事項：1）上餡后應將餡心包住封口，再在封口邊上推捏成形。2）拇指和食指用力要均勻一致，輕重得當，并且手指移動間隔距離要相等任務實施：材料準備—和面—制餡—下劑、搟皮—上餡—成形—成熟01工器具準備操作臺、電餅鐺、碗、勺子、筷子、羊毛刷、電子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事預則立，不預則廢”精準的原料配比與趁手的工具，是開啟美味面點制作的第一步。制作流程：韭菜盒子1）材料準備：按韭菜盒子配方將材料按量稱重備用。2）和面：面粉中加入鹽，開水燙面片用筷子攪拌成雪花狀，晾涼，再調和成團。揉制光滑，醒面30min左右。3）制餡：雞蛋液加鹽調味后炒熟，然后放涼搗碎。蝦皮過油與韭菜末、雞蛋拌勻，再加入鹽、雞精調味成餡心。4）下劑、搟皮：將醒好的面團搓條，下成重20g左右的劑子，搟成直徑為10cm、中間厚邊緣薄的圓皮。5）上餡：左手托皮，右手上餡，確保餡料分布在坯皮中間。6）成形：包入餡心后，將坯皮兩邊對折，捏緊邊緣。從坯皮半圓的底部一端開始，用拇指和食指輕捏坯皮邊，然后拇指從邊緣底部將坯皮向上翻折，并再次捏緊形成一個鎖邊。依次重復直到半圓邊鎖邊完成。7）成熟：電餅鐺預熱，在底部均勻刷上一層油。待油熱后，放入包好的韭菜盒子生坯，在生坯表面再刷上一層油，然后蓋上電餅鐺，選擇中火進行雙面烙制，直至兩面呈金黃色即可。韭菜盒子制作技術要領1）采用開水燙面，讓面團成熟。這樣烙的時候才能快速成熟。2）鎖繩邊時坯皮邊緣一定要有厚度不能太薄，太薄坯皮容易破裂造成產品漏餡。3）烙的時候要控制電餅鐺的溫度，溫度不宜過高，否則容易出現表面焦黑內部夾生現象。4）烙的時候要注意時間不宜過長，時間過長則韭菜會變軟出水，坯皮會變硬且失去彈性。質量標準

造型美觀，紋路清晰均勻，表皮金黃，形態飽滿，鮮美可口。思考拓展題——想一想01韭菜盒子在折皮時，與冠頂餃有何不同？02制作韭菜盒子時，你覺得最有難度的是哪一步——細節決定成敗，每一步的精準把控，都是成就中式面點美味的基石——？？任務檢測：知識練習一、單選題1.制作韭菜盒子一般選用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉2.韭菜盒子運用的是什么熟制方法（）。A.炸B.烙C.煎D.蒸二、判斷題1.韭菜盒子的餡料只能用韭菜和雞蛋。（）2.制作韭菜盒子的面團不需要醒面。（）三、簡答題1.制作韭菜盒子的主要食材有哪些？2.什么是繩狀鎖邊法，包捏時需要注意哪些方面？任務檢測：實訓練習制作一份韭菜盒子（10個）給家人品嘗，并拍照上傳班級群。拓展內容感謝觀看期待你的美味作品以匠心制美味，讓每一次的蒸煮，都成為生活里的小確幸。中式面點工藝模塊二·水調面團品種制作項目三：熱水面團制品制作任務二：月牙餃制作

——中式面點專業實訓課程·基礎必修課——任務導入

酒店廚房部接到王先生的家宴訂單，預定5份月牙餃，每份10個。要求點心部在第二天下午5:00準時出餐。出品要求成品形似月牙，肉餡飽滿，面皮勁道，褶皺紋路清晰均勻（圖2-3-3）。該任務需在1h內完成。知識鏈接