學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐營養(yǎng)改善計(jì)劃食堂加工人員責(zé)任書

學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐營養(yǎng)改善計(jì)劃食堂加工人員責(zé)任書為全面貫徹落實(shí)國家農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，切實(shí)保障學(xué)生飲食安全與身體健康，規(guī)范食堂加工操作流程，明確食堂加工人員崗位職責(zé)，防范食品安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及上級(jí)主管部門有關(guān)文件精神，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本責(zé)任書。本責(zé)任書旨在確立“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的管理原則，確保每一份營養(yǎng)餐都安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、熱乎。一、總則與從業(yè)準(zhǔn)入資格作為學(xué)校食堂加工人員，必須充分認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)餐工作不僅是一項(xiàng)餐飲服務(wù)任務(wù)，更是一項(xiàng)嚴(yán)肅的政治任務(wù)和民生工程。全體加工人員應(yīng)牢固樹立“生命至上、健康第一”的理念，將學(xué)生的身體健康放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，自覺接受學(xué)校及上級(jí)部門的監(jiān)督管理。1.健康管理與持證上崗加工人員必須持有有效的健康證明方可上崗，且健康證明應(yīng)隨身攜帶或懸掛于操作間顯眼位置，以備查驗(yàn)。學(xué)校建立從業(yè)人員健康檔案，實(shí)行每日晨檢制度。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員一旦出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。嚴(yán)禁隱瞞健康狀況，嚴(yán)禁帶病作業(yè)。2.個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入食品加工操作間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手鏈、手表等飾物。操作期間必須佩戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、如廁后等情形下，必須按照“六步洗手法”清洗雙手，并進(jìn)行手部消毒。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。嚴(yán)禁隨意吐痰、亂扔廢棄物。個(gè)人衣物、私人物品不得帶入食品處理區(qū)。3.食品安全知識(shí)培訓(xùn)加工人員必須積極參加學(xué)校組織的食品安全法律法規(guī)、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、加工操作技能及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)間不得少于40學(xué)時(shí)。通過培訓(xùn)，熟練掌握預(yù)防食物中毒的基本原則、識(shí)別腐敗變質(zhì)食品的方法以及各類食品加工的溫度、時(shí)間要求，未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)考核不合格者，不得獨(dú)立上崗操作。二、原材料驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理責(zé)任原材料的安全是營養(yǎng)餐安全的源頭，加工人員需協(xié)助庫管員及驗(yàn)收人員做好原材料的感官檢查與科學(xué)儲(chǔ)存，杜絕不合格原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。1.原料感官檢查在加工前，必須對每一批次的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的感官檢查。檢查肉類是否有光澤、紅色均勻，脂肪是否潔白，是否有異味、粘液；檢查蔬菜水果是否色澤鮮艷、有無腐爛、蟲蛀、發(fā)芽（特別是土豆等含毒素食材）；檢查蛋類是否有裂紋、霉斑；檢查預(yù)包裝食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整、無破損、無膨脹。對于感官性狀異常的、腐敗變質(zhì)的、過期的、來源不明的原料，必須堅(jiān)決拒絕加工，并立即報(bào)告學(xué)校食品安全管理人員進(jìn)行處理，嚴(yán)禁私自使用或丟棄。2.科學(xué)分類儲(chǔ)存加工人員應(yīng)熟悉各類原料的儲(chǔ)存條件。食品原料、半成品、成品在存放時(shí)應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)、分架、分類、離地、離墻存放，做到生熟分開、葷素分開。冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)原料應(yīng)遵循“熟上生下”的原則，防止生食中的細(xì)菌污染熟食。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-12℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。原料出庫應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。3.清洗與去皮處理蔬菜、水果等植物性食材必須嚴(yán)格按照“一挑、二洗、三泡、四沖”的流程進(jìn)行處理。首先去除枯葉、爛根、蟲蛀部分；然后用清水沖洗表面泥沙；接著在清水中浸泡不少于30分鐘（必要時(shí)可添加食用級(jí)洗潔精或果蔬清洗劑，但必須沖洗干凈），以去除農(nóng)藥殘留；最后用流動(dòng)水徹底沖洗干凈。肉類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材應(yīng)使用專用清洗池清洗，肉類清洗后應(yīng)檢查是否有淋巴結(jié)、病變組織，并徹底去除。土豆等含龍葵素食材必須去皮，發(fā)芽或變綠部分必須徹底挖除，經(jīng)高溫烹飪后方可食用。三、加工制作過程控制責(zé)任加工制作是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。1.分區(qū)作業(yè)與工具區(qū)分食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的原料粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等。加工人員必須在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行操作，不得隨意跨區(qū)域作業(yè)。嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”原則，生食品和熟食品的加工工具（如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等）必須有明顯的標(biāo)識(shí)，并分開存放、分開使用，防止交叉污染。使用后的工具應(yīng)立即清洗、消毒，定位存放。抹布應(yīng)分區(qū)域使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒，保持清潔。2.烹飪溫度與時(shí)間控制烹飪食品必須燒熟煮透，其中心溫度必須達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁加工制作涼菜、野生菌、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。烹飪過程中應(yīng)密切關(guān)注食品狀態(tài)，確保食品無夾生、無焦糊。豆?jié){必須煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘以上，防止假沸現(xiàn)象引起中毒。四季豆、扁豆等豆莢類食品必須徹底燜熟煮透，破壞其含有的皂苷和植物血凝素等毒素。3.食品添加劑管理嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。加工人員在使用食品添加劑時(shí)，必須精確稱量，詳細(xì)記錄使用品種、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。嚴(yán)禁購買和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的“三無”食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)鹽、吊白塊等）加工食品。四、備餐與供餐環(huán)節(jié)責(zé)任備餐與供餐環(huán)節(jié)是食品出餐前的最后一道關(guān)口，必須嚴(yán)格控制環(huán)境與操作，防止二次污染。1.備餐間衛(wèi)生管理備餐間（分餐間）應(yīng)為獨(dú)立密閉空間，設(shè)有空氣消毒裝置、紫外線燈及獨(dú)立空調(diào)。進(jìn)入備餐間的人員必須二次更衣、洗手消毒、戴口罩。每次供餐前，必須開啟紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。備餐臺(tái)面應(yīng)使用不銹鋼材質(zhì)，每次使用前必須用消毒水擦拭，保持清潔干燥。備餐間內(nèi)不得存放私人物品及雜物，嚴(yán)禁在備餐間內(nèi)進(jìn)行原料粗加工等污染性操作。2.分餐操作規(guī)范分餐人員應(yīng)佩戴一次性手套和口罩，操作前必須洗手消毒。分餐時(shí)應(yīng)采用“一餐一消毒”或“一用一消毒”的方式，使用經(jīng)過嚴(yán)格消毒的餐具、工具。分餐過程中，嚴(yán)禁用手直接接觸直接入口食品，嚴(yán)禁對著食品咳嗽、打噴嚏。已分裝好的食品應(yīng)立即加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蚊蠅落入及食品冷卻過快。食品從烹飪出鍋到食用完畢，其存放時(shí)間嚴(yán)禁超過2小時(shí)；若存放時(shí)間超過2小時(shí)，需在高于60℃或低于8℃的條件下存放。3.剩余食品處理嚴(yán)格控制剩余食品的產(chǎn)生。當(dāng)餐未用完的食品，必須確認(rèn)未變質(zhì)、未受到污染，且在符合保存條件下妥善存放。剩余食品（特別是肉類、水產(chǎn)類）在食用前必須徹底回鍋加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上。蔬菜類食品一般不隔夜，當(dāng)餐未用完的應(yīng)堅(jiān)決廢棄。嚴(yán)禁將剩余食品與新鮮食品混放加工，嚴(yán)禁將回收后的食品經(jīng)過簡單加工后再次出售。五、餐用具清洗消毒責(zé)任餐用具的清洗消毒是切斷食源性疾病傳播途徑的重要措施，必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序。1.清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)立即按照“刮、洗、沖、消毒、保潔”的程序進(jìn)行處理。首先刮去餐用具表面的食物殘?jiān)蝗缓笤谙礈斐貎?nèi)加洗滌劑清洗；接著在沖洗池內(nèi)用流動(dòng)水沖凈洗滌劑；隨后進(jìn)入消毒環(huán)節(jié)；最后將消毒后的餐用具放入保潔柜內(nèi)。嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”制度。2.消毒方法與標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒方法（包括煮沸、蒸汽、紅外線等）。煮沸消毒：將餐具全部浸沒在水中，水沸后保持沸騰15分鐘以上；蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱，溫度保持100℃以上，保持10分鐘以上；紅外線消毒：溫度控制在120℃以上，保持10分鐘以上。如因條件限制采用化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），必須嚴(yán)格按照消毒劑說明書配比濃度（通常有效氯濃度在250mg/L以上），將餐具完全浸沒在消毒液中，浸泡作用5-10分鐘以上，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒液。表：餐用具清洗消毒及保潔參考標(biāo)準(zhǔn)表：餐用具清洗消毒及保潔參考標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目操作方式具體參數(shù)要求注意事項(xiàng)物理消毒（煮沸）完全浸沒水溫100℃，持續(xù)15分鐘以上餐具之間要留有空隙，水要沒過餐具物理消毒（蒸汽）蒸箱/蒸柜溫度100℃，保持10分鐘以上蒸箱密封性良好，防止漏氣物理消毒（紅外線）消毒柜溫度120℃，保持10分鐘以上消毒柜預(yù)熱量足夠，餐具擺放不宜過密化學(xué)消毒（含氯）浸泡有效氯濃度250-500mg/L，浸泡5-10分鐘消毒液現(xiàn)配現(xiàn)用，定時(shí)監(jiān)測濃度，最后必須沖洗干凈保潔存放保潔柜柜內(nèi)清潔、干燥、無異味保潔柜應(yīng)有“已消毒”標(biāo)識(shí)，每天清洗，定期消毒3.保潔設(shè)施管理消毒后的餐用具應(yīng)自然濾干或烘干，不得使用抹布擦干，以免造成二次污染。消毒后的餐用具必須存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔、干燥。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，嚴(yán)禁將未消毒的餐用具與已消毒的餐用具混放。六、食品留樣與試嘗責(zé)任食品留樣與試嘗是追溯食品安全事故、排查問題的關(guān)鍵手段，是必須不折不扣執(zhí)行的強(qiáng)制性規(guī)定。1.專人專柜負(fù)責(zé)食堂必須設(shè)立專門的食品留樣管理員，由加工負(fù)責(zé)人或主廚兼任。留樣必須使用專用、密閉的留樣容器，清洗消毒后方可使用。留樣食品必須存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，留樣冰箱不得存放其他任何食品，冰箱上鎖管理，鑰匙由專人保管。2.留樣標(biāo)準(zhǔn)與操作每餐次的所有供應(yīng)食品（包括米飯、主菜、湯品、點(diǎn)心等）必須全部留樣，不得缺項(xiàng)。留樣量應(yīng)不少于125克。留樣時(shí)，必須待食品冷卻后（或放入冰水中快速冷卻至室溫）方可放入冰箱，嚴(yán)禁將熱食直接放入冰箱，以免影響冰箱溫度及其他食品質(zhì)量。留樣食品必須貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、餐次、品名、留樣人等信息。留樣食品必須保留48小時(shí)以上，超過48小時(shí)后方可處理，并做好銷毀記錄。3.食品試嘗制度每餐次食品在出售給學(xué)生之前，必須由學(xué)校管理人員（如值周領(lǐng)導(dǎo)、陪餐教師）和食堂加工負(fù)責(zé)人進(jìn)行試嘗。試嘗人員應(yīng)在食品烹飪完成后、分餐前進(jìn)行，試嘗時(shí)應(yīng)不少于兩人，每種食品都要嘗。試嘗后應(yīng)無異常反應(yīng)（如異味、發(fā)苦、發(fā)酸等），確認(rèn)安全后方可向?qū)W生供餐。試嘗人員應(yīng)認(rèn)真填寫《食品試嘗記錄表》，記錄試嘗時(shí)間、食品名稱、試嘗人員、試嘗結(jié)果及有無異常情況。若試嘗發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止供餐，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。七、環(huán)境衛(wèi)生與蟲害防制責(zé)任食堂加工人員有責(zé)任維護(hù)加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，并配合做好蟲害防制工作。1.清潔區(qū)劃分與保潔食堂操作間應(yīng)保持地面清潔、干燥、無積水、無油污、無垃圾。排水溝應(yīng)暢通，無食物殘?jiān)o淤泥、無異味。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無積塵、無霉斑、無蛛網(wǎng)。操作臺(tái)面、貨架、調(diào)料車等應(yīng)每餐后清洗，保持整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔。2.“三防”設(shè)施完善食堂應(yīng)完善“防蠅、防鼠、防塵”設(shè)施。所有與外界相通的門窗應(yīng)安裝紗門、紗窗或風(fēng)幕機(jī)；排水溝出口應(yīng)安裝金屬防鼠網(wǎng)；天花板、通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)；門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板。加工間內(nèi)應(yīng)安裝滅蠅燈，但不得懸掛在食品正上方。定期檢查“三防”設(shè)施是否完好，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)修復(fù)。3.蟲害消殺規(guī)范食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，但必須采取物理或生物防治方法為主，化學(xué)防治為輔的原則。如需使用殺蟲劑、滅鼠藥，必須選擇有資質(zhì)的產(chǎn)品，并由專業(yè)人員操作，嚴(yán)禁在食品加工操作期間進(jìn)行噴灑。使用藥物后，必須徹底清洗接觸過藥物的臺(tái)面、地面和設(shè)備，防止污染食品。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)存放鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品。八、營養(yǎng)搭配與科學(xué)膳食責(zé)任作為營養(yǎng)改善計(jì)劃的重要組成部分，加工人員應(yīng)在廚師長的指導(dǎo)下，注重膳食的營養(yǎng)搭配，促進(jìn)學(xué)生健康成長。1.營養(yǎng)均衡原則加工人員應(yīng)了解基本的營養(yǎng)搭配知識(shí)，協(xié)助制定每周帶量食譜。食譜應(yīng)遵循“食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配”的原則，保證學(xué)生每天攝入足夠的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。肉類、蛋類、豆制品、蔬菜等應(yīng)科學(xué)配比，避免長期單一供餐。提倡多使用新鮮時(shí)令蔬菜，減少冷凍食品的使用頻率。2.烹飪方式優(yōu)化在烹飪過程中，應(yīng)注重保護(hù)食物的營養(yǎng)成分。蔬菜應(yīng)做到急火快炒，減少維生素C等水溶性維生素的損失；煮粥、煮豆類食品時(shí)不應(yīng)加堿，以免破壞B族維生素。嚴(yán)格控制食鹽、食用油的使用量，逐步實(shí)現(xiàn)學(xué)生餐“減鹽、減油、減糖”的目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣。嚴(yán)禁使用反復(fù)加熱的油脂（“千滾油”）加工食品。3.特殊飲食關(guān)注對于因民族習(xí)慣或過敏體質(zhì)需要特殊飲食的學(xué)生，加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校提供的特殊飲食清單進(jìn)行單獨(dú)加工、單獨(dú)存放、單獨(dú)配送，并使用專用工具，防止交叉污染。嚴(yán)禁將含有過敏原的食物誤發(fā)給過敏學(xué)生。九、應(yīng)急處置與報(bào)告責(zé)任面對突發(fā)食品安全事件，加工人員必須保持冷靜，迅速反應(yīng)，配合學(xué)校做好應(yīng)急處置工作。1.異常情況報(bào)告在加工過程中，若發(fā)現(xiàn)原材料有嚴(yán)重質(zhì)量問題、感官性狀異常、水源污染、設(shè)備故障等可能影響食品安全的隱患，應(yīng)立即停止操作，第一時(shí)間向?qū)W校食品安全管理員報(bào)告。若學(xué)生在用餐后出現(xiàn)集體性嘔吐、腹痛、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，加工人員應(yīng)立即停止供餐，封存造成或可能造成事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，保護(hù)好現(xiàn)場，并配合醫(yī)療救治和調(diào)查取證。2.配合事故調(diào)查發(fā)生食品安全事故時(shí)，加工人員必須如實(shí)提供與事故有關(guān)的情況，包括食譜、加工過程、原料來源、留樣情況等，不得隱瞞、謊報(bào)、拖延報(bào)告。不得故意破壞事故現(xiàn)場，不得銷毀相關(guān)證據(jù)。應(yīng)積極主動(dòng)配合衛(wèi)生監(jiān)督、疾控等部門進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測。十、責(zé)任追究與承諾1.責(zé)任追究機(jī)制學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任追究制。對于未履行本責(zé)任書規(guī)定的職責(zé)，違反食品安全操作規(guī)程，造成食品安全隱患或事故的，將視情節(jié)輕重，給予相關(guān)人員批評(píng)教育、通報(bào)批評(píng)、扣發(fā)績效工資、調(diào)離崗位等處理；情節(jié)嚴(yán)重，造成重大食品安全事故或惡劣社會(huì)影響的，將依法解除勞動(dòng)合同，并移交司法機(jī)關(guān)，追究其法律責(zé)任。2.廉潔從業(yè)承諾加工人員必須廉潔自律，嚴(yán)禁在食材采購、加工過程中收受回扣、好處費(fèi)；嚴(yán)禁虛報(bào)冒領(lǐng)學(xué)生營養(yǎng)餐補(bǔ)助資金；嚴(yán)禁克扣學(xué)生伙食標(biāo)準(zhǔn)，將優(yōu)質(zhì)食材私自帶出或私自食用。必須保證足額、足量將國家補(bǔ)助的每一分錢都轉(zhuǎn)化為學(xué)生碗中的營養(yǎng)食品。3.全員簽署承諾本人已仔細(xì)閱讀并充分理解本責(zé)任書的全部內(nèi)容，承諾嚴(yán)格遵守上述各項(xiàng)規(guī)定。在今后的工作中，將以高度的責(zé)任心和使命感，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，規(guī)范操作，確保食品安全。如因本人工作失誤導(dǎo)致食品安全事故，自愿承擔(dān)由此產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任及法律責(zé)任。本責(zé)任書一式兩份，學(xué)校（甲方）和食堂加工人員（乙方）各執(zhí)一份，自簽字之日起生效，有效期為一學(xué)年。若乙方中途離職，本責(zé)任書自離職之日起自動(dòng)失效。甲方（學(xué)校蓋章）：___