食堂平安食堂建設(shè)考核辦法

食堂平安食堂建設(shè)考核辦法第一章總則第一條為全面提升食堂安全管理水平，切實保障全體用餐人員的身體健康與生命安全，營造安全、衛(wèi)生、規(guī)范、有序的餐飲環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》及《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，特制定本辦法。第二條本辦法所稱“平安食堂”建設(shè)，是指以食品安全為核心，涵蓋消防安全、用電用氣安全、設(shè)施設(shè)備安全、治安防范及環(huán)境衛(wèi)生等全方位、全過程的食堂安全管理體系建設(shè)。第三條本辦法適用于本單位所屬食堂及其所有從業(yè)人員、管理人員及相關(guān)監(jiān)管部門。考核工作堅持“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，遵循客觀公正、實事求是、量化評分、獎懲分明的原則。第四條平安食堂建設(shè)考核旨在通過建立科學(xué)的評價體系，強(qiáng)化全員安全責(zé)任意識，規(guī)范操作流程，消除安全隱患，防范各類安全事故的發(fā)生，確保食堂持續(xù)穩(wěn)定運行。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條成立平安食堂建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位主要負(fù)責(zé)人任組長，分管后勤工作的領(lǐng)導(dǎo)任副組長，成員包括后勤管理部門、安全保衛(wèi)部門、財務(wù)部門及工會代表等。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)日常考核工作的組織實施、資料匯總及監(jiān)督整改。第六條食堂管理部門職責(zé)：（一）建立健全食堂安全管理制度和操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行；（二）定期組織食品安全、消防安全及應(yīng)急處置知識培訓(xùn)；（三）負(fù)責(zé)食堂基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)與更新，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)；（四）組織開展日常安全檢查和隱患排查治理工作。第七條食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)：（一）全面負(fù)責(zé)食堂的安全生產(chǎn)和日常管理工作，是食堂安全直接責(zé)任人；（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項安全管理制度，落實崗位責(zé)任制；（三）每日開展崗前檢查，督促從業(yè)人員規(guī)范操作；（四）及時報告并妥善處置突發(fā)安全事件。第八條從業(yè)人員職責(zé)：（一）嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度和操作規(guī)程；（二）持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生；（三）熟練掌握本崗位的安全操作技能和應(yīng)急處理措施；（四）發(fā)現(xiàn)安全隱患立即停止作業(yè)并上報。第三章基礎(chǔ)設(shè)施與場所安全考核第九條建筑布局與場所要求。食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂布局應(yīng)遵循生進(jìn)熟出、單一流向的原則，設(shè)置原料通道、生食通道、熟食通道和廢棄物通道，避免交叉污染。操作間地面應(yīng)采用防滑、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，并有1%-1.5%的排水坡度，排水溝出口應(yīng)有防鼠金屬網(wǎng)。第十條消防安全管理考核重點：（一）消防設(shè)施：食堂必須按標(biāo)準(zhǔn)配備足量的滅火器、滅火毯、消防栓等消防器材，并保持完好有效。滅火器壓力指針應(yīng)在綠色區(qū)域，消防栓水帶接口完好無破損，水壓正常。（二）疏散通道：嚴(yán)禁鎖閉、堵塞、占用疏散通道和安全出口，疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明燈應(yīng)完好無損，指示清晰。（三）油煙管道：油煙管道應(yīng)至少每季度清洗一次，并建立清洗記錄臺賬。排煙罩及油煙管道內(nèi)不得有積油，防止引發(fā)火災(zāi)。（四）燃?xì)獍踩菏褂萌細(xì)獾膱鏊仨毎惭b燃?xì)庑孤﹫缶b置，且與緊急切斷閥聯(lián)動。燃?xì)忾y門、連接管應(yīng)定期檢查，嚴(yán)禁私自改動燃?xì)庠O(shè)施。第十一條電氣安全考核重點：（一）線路敷設(shè)：電氣線路應(yīng)穿管保護(hù)，嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。配電箱（柜）應(yīng)上鎖，箱前不得堆放雜物。（二）設(shè)備用電：蒸飯車、烤箱、冰箱、絞肉機(jī)等大型電器設(shè)備必須有可靠的接地保護(hù)裝置。電源插座、開關(guān)應(yīng)安裝防水盒，防止受潮漏電。（三）定期檢測：每年至少委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次電氣線路及設(shè)備安全檢測，并出具檢測報告。第十二條設(shè)施設(shè)備安全考核重點：（一）機(jī)械設(shè)備：切片機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備必須安裝防護(hù)罩，傳動部位防護(hù)裝置應(yīng)齊全有效。操作人員操作時嚴(yán)禁戴手套，嚴(yán)禁擅自拆卸防護(hù)罩。（二）壓力容器：使用的蒸柜、高壓鍋等壓力容器必須持有特種設(shè)備使用登記證，并定期進(jìn)行檢驗檢測，安全附件（安全閥、壓力表）必須靈敏可靠。（三）冷庫管理：冷庫內(nèi)應(yīng)安裝防爆照明燈，并設(shè)置門鎖（內(nèi)部可開啟）。嚴(yán)禁人員在冷庫內(nèi)臥床休息，防止缺氧窒息。第四章食品安全全過程管控考核第十三條采購與驗收管理。食堂采購應(yīng)建立索證索票制度，向供貨方索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明、購貨憑證等。嚴(yán)禁采購來源不明、過期、變質(zhì)、腐敗、感官性狀異常的食品及原料。驗收環(huán)節(jié)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，對進(jìn)貨食品進(jìn)行感官檢查，核對數(shù)量、批次、保質(zhì)期，并做好進(jìn)貨查驗記錄，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。第十四條儲存管理考核重點：（一）分類存放：食品原料應(yīng)按主食、副食、半成品、成品等分類存放，做到生熟分開、葷素分開。食品與非食品不得混放。（二）標(biāo)識清晰：所有貯存食品容器必須有明顯標(biāo)識，注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、加工日期等信息。（三）環(huán)境控制：倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、防鼠、防蠅、防蟲、防霉。食品存放應(yīng)離地離墻（至少10厘米），先進(jìn)先出。（四）冷藏冷凍：冷藏、冷凍柜溫度應(yīng)符合要求（冷藏0℃-8℃，冷凍-12℃以下），并定期除霜、清潔。嚴(yán)禁將生熟食品混放在同一冰柜內(nèi)。第十五條加工制作管理考核重點：（一）粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品清洗池應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯標(biāo)識。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，分臺加工，防止交叉污染。（二）烹飪加工：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁供應(yīng)隔頓剩余飯菜（除按規(guī)定回鍋外）。（三）備餐供餐：備餐間應(yīng)設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施、紫外線燈和空調(diào)。進(jìn)入備餐間的食品必須加蓋或存放在密閉容器內(nèi)。供餐人員應(yīng)戴口罩、一次性手套，分餐工具必須消毒。（四）食品添加劑管理：嚴(yán)格執(zhí)行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），嚴(yán)禁采購和使用亞硝酸鹽等非食用物質(zhì)。第十六條餐用具清洗消毒考核。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒。消毒方法首選物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線），如采用化學(xué)消毒，必須嚴(yán)格按照消毒劑配比說明操作，并浸泡足夠時間。消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)放入專用的保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，定期清洗。第十七條食品留樣管理。食堂對每餐次供應(yīng)的所有食品成品必須進(jìn)行留樣。留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)專用冷藏設(shè)備存放，留樣時間必須達(dá)到48小時以上，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。第五章環(huán)境衛(wèi)生與從業(yè)人員健康管理第十八條環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無積水、無垃圾。操作臺面、地面、墻面、門窗應(yīng)每餐后清洗。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾日產(chǎn)日清。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，配備洗手液（皂）、干手設(shè)施。第十九條病媒生物防制。食堂應(yīng)采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲等病媒生物。排水溝出口應(yīng)安裝金屬防鼠網(wǎng)，排風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠防蟲網(wǎng)。在食堂內(nèi)合理設(shè)置滅蠅燈、粘鼠板等，嚴(yán)禁使用國家明令禁止的高毒農(nóng)藥。第二十條從業(yè)人員健康管理。（一）健康證明：從業(yè)人員必須取得有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）晨檢制度：食堂負(fù)責(zé)人每天應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，觀察從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全癥狀，并做好晨檢記錄。（三）個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作期間不得抽煙、吃零食或從事與工作無關(guān)的活動。第二十一條從業(yè)人員培訓(xùn)考核。食堂應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、職業(yè)道德以及應(yīng)急處置知識。每季度至少進(jìn)行一次集中培訓(xùn)，新入職人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)建立檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、人員及考核結(jié)果。第六章應(yīng)急管理與事故處置第二十二條應(yīng)急預(yù)案建設(shè)。食堂應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、消防安全應(yīng)急預(yù)案、停水停電應(yīng)急預(yù)案及自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案。預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急程序、保障措施及報告流程。第二十三條應(yīng)急演練。每年至少組織一次綜合性應(yīng)急演練，每半年組織一次消防專項演練。演練應(yīng)注重實效，通過演練檢驗預(yù)案的科學(xué)性和可操作性，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力和自救互救技能。演練結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行總結(jié)評估，修訂完善預(yù)案。第二十四條事故報告與處置。發(fā)生食品安全事故或安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食堂負(fù)責(zé)人及單位平安食堂建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門及衛(wèi)生行政部門報告。應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取封存可疑食品、救治病人、保護(hù)現(xiàn)場、控制事態(tài)擴(kuò)大等措施，并配合有關(guān)部門開展調(diào)查處理。第七章考核指標(biāo)體系與評分標(biāo)準(zhǔn)第二十五條平安食堂建設(shè)考核實行百分制，考核內(nèi)容包括組織管理、基礎(chǔ)設(shè)施安全、食品安全管控、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急管理六大板塊。具體考核指標(biāo)及評分細(xì)則如下表：考核項目考核內(nèi)容分值評分標(biāo)準(zhǔn)（扣分項）考核方式一、組織管理(10分)1.建立健全安全管理制度及崗位責(zé)任制3缺一項制度扣1分，制度未上墻公示扣1分查資料、現(xiàn)場看2.成立領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各級人員安全職責(zé)3未成立領(lǐng)導(dǎo)小組扣3分，職責(zé)不清扣1-2分查文件、問詢3.簽訂安全責(zé)任書2未層層簽訂責(zé)任書扣2分查閱資料4.定期召開安全會議，研究部署工作2無會議記錄扣2分，記錄不全扣1分查會議記錄二、基礎(chǔ)設(shè)施安全(20分)1.消防設(shè)施器材完好有效5滅火器失效、缺少一處扣2分；無應(yīng)急照明扣2分現(xiàn)場檢查2.疏散通道暢通，標(biāo)識清晰3通道堵塞、鎖閉扣3分；標(biāo)識不清扣1分現(xiàn)場檢查3.燃?xì)獍踩▓缶鳌⑶袛嚅y、軟管）5無報警器扣5分；軟管老化、未穿管扣2分現(xiàn)場檢查4.電氣線路規(guī)范，無私拉亂接4發(fā)現(xiàn)私拉亂接一處扣2分；線路裸露扣2分現(xiàn)場檢查5.機(jī)械設(shè)備防護(hù)裝置齊全3防護(hù)罩缺失或未使用一處扣2分現(xiàn)場檢查三、食品安全管控(35分)1.采購索證索票齊全，臺賬記錄完整8無索證索票扣5分；臺賬記錄不全扣2分查閱臺賬2.庫房存儲規(guī)范，無過期變質(zhì)食品6發(fā)現(xiàn)過期食品扣6分；生熟混放扣2分；標(biāo)識不清扣1分現(xiàn)場檢查3.加工過程生熟分開，燒熟煮透8生熟混用工具扣3分；食品中心溫度不夠扣5分現(xiàn)場檢查、測溫4.餐用具清洗消毒到位5消毒設(shè)施未使用扣3分；餐具有污漬扣2分現(xiàn)場檢查、ATP檢測5.食品留樣規(guī)范（125g,48h）5無留樣扣5分；留樣量不足或時間不夠扣2分查閱記錄、現(xiàn)場看6.食品添加劑“五專”管理3未落實“五專”扣3分現(xiàn)場檢查四、環(huán)境衛(wèi)生(15分)1.操作間、餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔5環(huán)境臟亂差、有積塵積水扣2-5分現(xiàn)場檢查2.垃圾日產(chǎn)日清，設(shè)施加蓋3垃圾桶未蓋扣1分；積存垃圾扣2分現(xiàn)場檢查3.“三防”設(shè)施完善（防鼠、防蠅、防塵）4缺少防鼠板、紗窗等設(shè)施一處扣2分現(xiàn)場檢查4.排水溝、排煙口清潔無異味3油污嚴(yán)重、有異味扣2分現(xiàn)場檢查五、人員管理(15分)1.從業(yè)人員持有效健康證上崗5發(fā)現(xiàn)一人無證扣5分查閱證件2.個人衛(wèi)生符合要求（衣帽、口罩、指甲）5發(fā)現(xiàn)一人不符合要求扣2分現(xiàn)場觀察3.落實晨檢制度，記錄完整3無晨檢記錄扣3分查閱記錄4.定期開展安全培訓(xùn)2無培訓(xùn)記錄扣2分查閱檔案六、應(yīng)急管理(5分)1.制定各類應(yīng)急預(yù)案2缺一項預(yù)案扣1分查閱資料2.定期組織應(yīng)急演練3未開展演練扣3分查閱記錄、影像第二十六條加分項。在考核周期內(nèi)，獲得縣級以上食品安全示范單位稱號的，加5分；在食品安全或安全管理方面有創(chuàng)新舉措并在全行業(yè)推廣的，加3分；成功處置突發(fā)安全事件避免重大損失的，加5分。加分總分不超過10分。第二十七條一票否決項。考核周期內(nèi)發(fā)生以下情況之一的，考核等級直接定為“不合格”：（一）發(fā)生食品安全事故或火災(zāi)、觸電等安全責(zé)任事故，造成人員傷亡或重大財產(chǎn)損失的；（二）采購、使用國家明令禁止的食品原料或添加劑的；（三）在各級監(jiān)管部門檢查中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重安全隱患，被責(zé)令停業(yè)整頓的；（四）發(fā)生食品安全事件隱瞞不報、謊報或遲報，造成惡劣影響的。第八章考核實施與結(jié)果運用第二十八條考核方式。平安食堂建設(shè)考核采取日常巡查、月度檢查、季度考核與年度總評相結(jié)合的方式進(jìn)行。（一）日常巡查：由食堂管理員每日進(jìn)行，重點檢查操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場整改。（二）月度檢查：由后勤管理部門組織，對照考核細(xì)則進(jìn)行逐項檢查，并形成月度檢查通報。（三）季度考核：由平安食堂建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組組織，邀請安全保衛(wèi)、工會等部門參與，進(jìn)行全面細(xì)致的考核評分。（四）年度總評：結(jié)合四個季度的考核結(jié)果及日常監(jiān)管情況，進(jìn)行綜合評定。第二十九條考核程序。（一）制定考核計劃：明確考核時間、人員、內(nèi)容及重點。（二）實施現(xiàn)場考核：采取聽匯報、查資料、看現(xiàn)場、問詢?nèi)藛T等方式進(jìn)行。（三）評分匯總：根據(jù)檢查情況，對照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，并由被考核方簽字確認(rèn)。（四）問題反饋：向食堂反饋考核中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)《安全隱患整改通知書》。第三十條整改落實。對考核中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，食堂必須制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改時限。整改完成后，需向考核小組提交整改報告，考核小組進(jìn)行復(fù)查驗收，實行閉環(huán)管理。對逾期未整改或整改不到位的，加倍扣分。第三十一條結(jié)果評定。考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、合格（75分至89分）、基本合格（60分至74分）、不合格（60分以下）四個等級。第三十二條獎懲措施。（一）獎勵：將平安食堂建設(shè)考核結(jié)果納入食堂管理人員及從業(yè)人員的年度績效