《蛋與蛋制品術語和分類》

3.1.6蛋與蛋制品術語和分類本文件規定了蛋與蛋制品的術語及其定義，分類原則和分類。本文件適用于蛋與蛋制品的加工、檢驗、物流和銷售。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GH/T1135富硒農產品3術語和定義3.1禽類所產的可供食用或加工的卵。注：如：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。3.1.1未經加工，質量完好，可供食用或加工的禽蛋。注：鮮蛋可經過清潔、分級、包裝、冷藏等不改變其基本屬性的處理。3.1.2由雞產出的可供食用或加工的蛋。3.1.3由家鴨產出的可供食用或加工的蛋。3.1.4由家鵝產出的可供食用或加工的蛋。3.1.5由家鴿產出的可供食用或加工的蛋。鵪鶉蛋quailegg由鵪鶉產出的可供食用或加工的蛋。3.1.7鴕鳥蛋ostrichegg由鴕鳥產出的可供食用或加工的蛋。3.1.8由雉雞產出的可供食用或加工的蛋。注：雉雞蛋俗稱野雞蛋。3.1.9由火雞產出的可供食用或加工的蛋。3.1.10由珍珠雞產出的可供食用或加工的蛋。3.1.11其他可食用禽蛋otheredibleavianeggs除上述種類外，由其他禽類產出的可供食用或加工的蛋。3.23.2.1蛋內由蛋黃膜包裹，呈圓形或卵圓形，顏色為淺黃色至橘紅色的黏稠物質。3.2.2蛋殼內介于蛋清與蛋黃內容物之間的蛋白質膜。3.2.3蛋殼內包裹蛋黃的透明粘稠液體。3.2.4蛋中緊貼蛋黃、高度粘稠的凝膠狀蛋清。3.2.5稀薄蛋清thineggwhite/thinalbumen蛋中位于外層、質地稀薄且易流動的溶液狀蛋清。3.2.6蛋殼eggshell包裹于蛋內容物外部、主要由碳酸鈣構成的石灰質硬質保護層。3.2.7蛋殼外膜eggshellcuticle覆蓋在蛋殼最外層的透明薄膜。3.2.8蛋殼內膜eggshellmembrane緊貼蛋殼內壁、由蛋白質纖維構成的白色薄膜。3.2.9氣室aircell位于蛋的鈍端，由蛋殼與蛋殼內膜分離形成的空隙。3.2.10系帶chalaza從蛋黃兩端延伸至蛋清中，用于維持蛋黃位置的白色螺旋狀蛋白質索狀物。3.2.11胚盤germinaldisc/blastodisc位于蛋黃表面的微小白色盤狀結構。3.3蛋制品eggproducts以蛋為主要原料，經相關工藝加工而成的固態（帶殼或不帶殼）或液態的蛋品。3.3.1腌制蛋processedegg以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，保持蛋的基本物理形態，脫殼或不脫殼，剖開或不剖開，經預處理、腌制、鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制品。3.3.1.1皮蛋preservedegg以鮮蛋為原料，經食鹽、茶葉等輔料以及食品加工助劑配制的料液或料泥腌制，使蛋清凝膠化、蛋黃形成特征風味和色澤的蛋制品。3.3.1.2咸蛋saltedegg以鮮蛋為原料，經食鹽或含食鹽的腌制液、腌制料腌制加工而成的蛋制品。3.3.1.3咸蛋黃saltedeggyolk以鮮蛋或咸蛋為原料，經腌制、分離蛋清后獲得的蛋黃，或以蛋黃為原料經腌制加工而成的蛋制3.3.1.4咸蛋清saltedeggwhite以鮮蛋或咸蛋為原料，經腌制、分離蛋黃后獲得的蛋清，或以蛋清為原料經腌制加工而成的蛋制3.3.1.5咸蛋黃醬saltedeggyolksauce以咸鴨蛋黃為主要原料，添加食用植物油、食用鹽、香辛料等輔料，經前處理、調配、均質、殺菌、包裝等工藝加工制成的調味醬產品。3.3.1.6糟蛋ricewine-preservedegg以鮮蛋為原料，利用酒糟（或紅曲糟）和其他輔料，經長時間糟漬加工而成，蛋殼自然脫落或極易剝離，僅余蛋膜包裹，蛋白呈乳白或琥珀色半凝固狀，蛋黃橘紅油潤的蛋制品。3.3.1.7醋蛋vinegar-preservedegg以鮮蛋為原料，經醋和其他輔料常溫浸泡至蛋殼完全溶解，僅保留蛋膜，蛋白呈半透明凝膠狀，蛋黃結構完整的蛋制品。3.3.2熱凝固蛋制品3.3.2.1水煮蛋boiledegg以鮮蛋為原料，經清洗、煮制、去殼或不去殼、包裝、殺菌或不殺菌等工藝制成的蛋制品。3.3.2.2溏心蛋soft-boiledegg3.3.2.11以鮮蛋為原料，經煮制加工，使蛋白基本凝固、蛋黃中心未完全凝固并呈黏稠或流動狀態的蛋制3.3.2.3溫泉蛋hotspringegg以鮮蛋為原料，經低溫緩慢加熱，使蛋清呈半凝固狀、蛋黃呈半凝固或流動狀的蛋制品。3.3.2.4鹵蛋marinatedegg以鮮蛋為原料，經破殼或不破殼處理后，在含香辛料、調味料的鹵汁中浸煮或浸泡入味而成的蛋制品。3.3.2.5茶葉蛋teaegg以鮮蛋為原料，經煮制、破殼或不破殼處理后，在含茶葉、醬油、食糖、香辛料等輔料的鹵汁中煮制或浸泡入味而成的蛋制品。3.3.2.6鹽焗蛋salt-bakedegg以鮮蛋為原料，經清洗、鹽焗、去殼或不去殼、包裝、殺菌或不殺菌等工藝制成的蛋制品。注：鹽焗蛋通常以食鹽或鹽類介質作為傳熱介質。3.3.2.7鐵蛋ironegg以鮮蛋為原料，經煮制、去殼、反復鹵煮和干燥或烘烤等工藝制成，色澤較深、質地緊實有韌性3.3.2.8蒸蛋steamedegg以去殼蛋液為主要原料，添加水、湯液或調味料，經攪拌、過濾或不過濾、蒸制凝固形成的凝膠狀蛋制品。3.3.2.9煎蛋pan-friedegg以去殼蛋或蛋液為原料，在少量食用油或無油條件下，經煎制使蛋液凝固成熟的蛋制品。3.3.2.10炸蛋deep-friedegg以去殼熟制蛋、蛋液或鮮蛋為原料，經油炸加工制成的蛋制品。炒蛋scrambledegg以去殼蛋、蛋液或蛋制品為主要原料，添加或不添加輔料和食品添加劑，經炒制加工而成的蛋制3.3.2.12烤蛋bakedegg以鮮蛋、熟制蛋或蛋液為原料，經烘烤加工使蛋內容物凝固或進一步熟化的蛋制品。3.3.2.13熏蛋smokedegg以熟制帶殼蛋或去殼蛋為原料，經煙熏工藝加工，賦予特征風味、色澤和香氣的蛋制品。注：煙熏材料可包括木材、茶葉等符合食品加工要求的材料。3.3.2.14虎皮蛋tiger-skinegg以鮮蛋或熟制蛋為原料，經煮制或蒸煮、去殼、油炸或油煎，使表面形成皺褶或虎皮狀外觀，并經鹵制或調味等工藝制成的蛋制品。3.3.2.15蛋皮eggcrepe以鮮蛋或蛋制品為主要原料，配以輔料，添加或不添加食品添加劑，通過煎制或烙制等加熱工藝制成的蛋制品。3.3.2.16蛋干driedeggcurd以鮮蛋或蛋液為主要原料，配以輔料，添加或不添加食品添加劑，加熱凝固成型，鹵制或不鹵制、包裝、殺菌等工藝生產的蛋制品。3.3.2.17蛋腸eggsausage以鮮蛋或蛋制品為主要原料，配以輔料，添加或不添加食品添加劑，經預處理、攪拌、灌裝、蒸煮、烘干或不烘干、拌料或不拌料、冷卻、包裝、殺菌等工藝制成的蛋制品。3.3.2.18蛋布丁eggpudding以鮮蛋或蛋制品為主要原料，添加乳或乳制品、食糖、飲用水等輔料，添加或不添加食品添加劑，經調配、均質、過濾、灌裝、加熱凝固、冷卻、包裝等工藝制成的凝膠狀蛋制品。3.3.2.19鳳凰蛋/活珠子partially-incubatedegg雞胚在孵化過程中發育至特定階段，已成形但未出殼經中止孵化并加工制成的蛋制品。3.3.4.43.3.3干蛋制品driedeggproducts以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、過濾、冷卻、均質、殺菌、脫糖、干燥、過篩等工藝制成的蛋制品。3.3.3.1蛋黃粉eggyolkpowder以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、分離獲得蛋黃液、過濾、添加或不添加食品添加劑、均質或不均質、殺菌或不殺菌、干燥、過篩或不過篩、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.3.2蛋清粉eggwhitepowder以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、分離獲得蛋清液、過濾、添加或不添加食品添加劑、均質或不均質、殺菌或不殺菌、干燥、過篩或不過篩、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.3.3全蛋粉wholeeggpowder以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、過濾、添加或不添加食品添加劑、均質或不均質、殺菌或不殺菌、干燥制成粉末、過篩或不過篩、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.4液蛋制品liquideggproducts以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌等工藝制成的蛋制品。3.3.4.1蛋黃液liquideggyolk以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、分離獲得蛋黃液、過濾、添加或不添加食品添加劑、殺菌或不殺菌、冷卻或不冷卻、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.4.2蛋清液liquideggwhite以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、分離獲得蛋清液、過濾、添加或不添加食品添加劑、殺菌或不殺菌、冷卻或不冷卻、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.4.3全蛋液liquidwholeegg以鮮蛋為原料，經清洗、去殼、過濾、添加或不添加食品添加劑、均質或不均質、殺菌或不殺菌、冷卻或不冷卻、包裝等工藝制成的蛋制品。3.4.2蛋撻液liquideggtartfilling以蛋液、食糖、乳或乳制品、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經調配、混合、灌裝、殺菌或不殺菌、冷卻或冷凍等工藝制成的烘焙用調制蛋液制品。3.3.4.5調味蛋液flavoredeggliquid以蛋液為主要原料，配以調味料或其他輔料，添加或不添加食品添加劑，經調配、混合、殺菌或不殺菌、包裝等工藝制成的蛋制品。3.3.5冰蛋制品frozeneggproducts以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經預處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品。3.3.5.1冰蛋黃frozeneggyolk以鮮蛋為主要原料，經預處理、去殼、分離獲得蛋黃液，添加或不添加輔料，經攪拌、過濾、冷卻、均質、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品。3.3.5.2冰蛋清frozeneggwhite以鮮蛋為主要原料，經預處理、去殼、分離獲得蛋清液，添加或不添加輔料，經攪拌、過濾、冷卻、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品。3.3.5.3冰全蛋frozenwholeegg以鮮蛋為主要原料，經預處理、去殼、制得全蛋液，添加或不添加輔料，經攪拌、過濾、冷卻、均質、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品。3.3.6其他蛋制品othereggproducts以鮮蛋或蛋制品為主要原料，添加或不添加輔料，經一定工藝制成，且不屬于上述類別的蛋制品。3.4特色蛋specialtyegg具有特定飼養方式、生產條件、動物福利屬性或營養強化特征，并符合相應要求的蛋。3.4.1福利蛋animalwelfareegg在家禽飼養過程中符合相關動物福利要求而生產的蛋。有機蛋organicegg按有機產品生產要求飼養的家禽所產，并經有機認證的蛋。3.4.3散養蛋free-rangeegg由在符合散養要求的飼養系統中飼養、可進入戶外活動區域的家禽所產的蛋。3.4.4非籠養蛋cage-freeegg由不采用籠養方式、在舍內或規定區域內自由活動的家禽所產的蛋。3.4.5籠養蛋cagedegg由采用籠養飼養系統飼養的家禽所產的蛋。3.4.6富硒蛋selenium-enrichedchickenegg通過增加飼糧硒含量，經家禽轉化生產，使雞蛋中硒含量符合GH/T1135的規定的禽蛋。3.4.7ω-3多不飽和脂肪酸強化雞蛋omega-3polyunsaturatedfattyacidsfortifiedegg通過增加蛋雞飼糧中富含ω-3多不飽和脂肪酸原料，經蛋雞轉化生產，使雞蛋中ω-3多不飽和脂肪酸含量≥300mg/100g雞蛋可食部的雞蛋。3.4.8葉黃素生物營養強化雞蛋luteinbiofortifiedchickenegg通過增加飼糧葉黃素含量，經蛋雞轉化生產，使雞蛋中葉黃素含量≥1mg/100g雞蛋可食部的雞3.4.9葉酸生物營養強化雞蛋folatebiofortifiedchickenegg通過增加蛋雞飼糧葉酸含量，經蛋雞轉化生產，使雞蛋中葉酸含量≥120μg/100g雞蛋可食部的雞蛋。3.4.10蝦青素生物營養強化雞蛋astaxanthinbiofortifiedchickenegg通過增加飼糧蝦青素含量，經蛋雞轉化生產，使雞蛋中蝦青素含量≥500μg/100g雞蛋可食部3.5蛋品質量術語3.5.1潔蛋cleanedshellegg經清洗、干燥、殺菌（或不殺菌）等工藝處理，去除蛋殼表面污物、雜質及部分微生物，符合食品安全衛生標準的鮮蛋。3.5.2破損蛋brokenegg蛋殼出現破裂，導致蛋殼內膜、蛋清、蛋黃等內容物外露或易受外界污染的蛋。3.5.3硌窩蛋dentedegg蛋殼受到外力擠壓形成局部凹陷，但蛋殼未破裂、內部內容物完好無損的蛋。3.5.4裂紋蛋crackedegg蛋殼出現細微裂紋或裂隙，但未完全破損，內容物未流出，仍由蛋殼與蛋膜共同包裹的蛋。3.5.5流清蛋leakingegg蛋殼破損導致蛋清（或連同蛋黃）流出的蛋，屬于破損蛋的特殊類型。3.5.6破損率breakagerate在一定數量的蛋品中，破損蛋（含裂紋蛋、流清蛋、破損蛋等）的數量占總蛋數的百分比，是評價蛋品采收、包裝、物流及儲存環節質量的重要指標。3.5.7劣質蛋inferioregg不符合鮮蛋質量標準，存在異味、變質、內容物異常（如散黃、蛋清變稀、霉斑）、微生物超標等問題，無法正常食用或加工的蛋。3.5.8劣蛋率inferioreggrate在一定數量的蛋品中，劣質蛋的數量占總蛋數的百分比，是評價蛋品整體品質的核心指標之一。3.5.9血斑蛋bloodspotegg指禽蛋內容物（蛋黃、蛋白）中存在血液滲出形成的血斑。3.5.10肉斑蛋meatspotegg指禽蛋內容物（蛋黃、蛋白）中存在體組織脫落形成的斑塊。4.蛋與蛋制品分類