《餐飲食品安全與控制》課件-餐飲企業常用的管理辦法

餐飲企業常用管理方法餐飲企業常用管理辦法一、4D現場管理體系二、五常法三、六T法四、7S法五、SSOP、GMP、HACCP六、ISO220004D現場管理法:將復雜的管理工作細分化、規范化、程序化。做到把崗位的重點落實到具體的某一項內容，以及它的工作流程上去。1D—整理到位2D—責任到位3D—培訓到位4D—執行到位（天天工作有序不亂）（環境事物消除扯皮)（全員提升敬業愛崗）（消除管理盲點漏洞）它是創造和維護良好工作環境，提高工作效率，優化日常流程的一種簡單有效的管理方法。1D——整理到位定義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數量降低到最低程度，將

非必需的物品清理掉。目的：把空間騰出來靈活運用創造更大化的經濟效益，并且避免錯誤的使用。做法：4分、5定、4統一、1清潔4分：分區、分類、分層、分顏色；5定：定名、定量、定位、定向、定流線；4統一：開封保質期食品統一保管、私人物品統一保管、量大的物品統一保管、所有的展板與通告板統一顏色和版式；1清潔：現場的衛生清潔。

1.對所在的工作場所進行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別基準。

3.清除不需要物品。

4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5.根據物品的使用頻率進行分層管理。1D——整理到位的實施▲每家店面都有自己的倉庫，也都有自己存放破損物品或者暫時不用的物品，那么我們所有的物品就要登記造冊，登記完后，根據有用還是沒用，將沒用的物品一律轉賣或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創造不了效益，又浪費了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的房租成本的。▲在很多的調料或原料的倉庫里，都存在有過期的物品，它的存在無非就是告訴你，你的倉庫里有件過期物品，過期的物品誰也不會去領用，并不能起到什么作用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來放點別的東西嗎？如果食藥監局來檢查，要受處罰，成本咋算？▲我們為了防止這樣情況發生，可以在倉庫的物品名稱上面再增加如：左進右出、最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數字標簽，這樣就有效杜絕了成本和空間的占用，也防止了過期物品的產生。▲將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可以馬上找到需要的物品，節約時間成本，提高工作效率。2D——責任到位

定義：要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。

做法：

1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）

2.將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）

3.標示所有的物品（目視管理重點）2D——責任到位的實施所有的物品必須有專人保管，在物品的表面要貼上它的使用人、責任人、以及它的使用流程，還有準確的清潔時間，如果出現問題可以找到責任人。例如：冰箱要貼上它的責任人的照片、冰箱的清理時間以及所放物品的種類識別圖。讓我們的操作人員隨時能找到他所需要的物品，并且可以根據規定的清潔時間來定時除霜清潔。做到:

1、廚房的每一寸土地都有專人清潔2、廚房的每件物品都有專人保管、監督存放3、廚房的每一件物品都有它的使用流程舉例：員工不慎在使用和面機的過程中，把手伸進了正在旋轉的和面機，而造成人身傷害，這種例子在餐飲行業不是新鮮事情，就是因為沒有在和面機上或者墻上張貼具體的操作流程，導致有的員工圖省事直接用手去抓面而受傷。工傷補助之類也都是我們成本付出。3D——培訓到位定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。總之就是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。做法:1、認真落實前面3D工作。

2、分文明責任區、分區落實責任人。

3、視覺管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標準。

5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。

7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢3D——培訓到位的實施培訓到位是一個反復的過程，培訓是一個持久和長久性的過程，連續性反復不斷堅持前面的3D活動。總之就是養成一個堅持的習慣。并輔助一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成良好的習慣。通過制度來維持成果，通過培訓來改變員工的質量，養成工作規范，認真執行的習慣。我們再經營和學習上有一條理念沒有經過培訓的員工是企業最大的成本。一個沒有經過培訓的員工我們急于讓他上崗創造利潤，那么在這過程中由于他對環境的生疏，對工具沒有學習培訓正確的操作規程，出現刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現象，反而帶來了更大的麻煩。所以說，我們有了完善的培訓系統才能更有利于節省無形中帶來的風險成本，才能創造更大的利潤。4D——執行到位定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D管理的效用，使員工養成堅持的習慣，與培訓相輔相成，是培訓的后續。做法：

1、建立清潔責任區

2、清潔要領◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。◆破損的物品要清理好。◆定期進行清掃活動。3、履行個人清潔責任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4D——執行到位當我們培訓到位的時候，我們就會感受到執行和檢查的重要性，清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。使環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。也就是說一定要建立一個檢查督導流程，如果沒有這個流程，前面的一切都視為零，所以說，管理的一半是檢查，檢查保證了執行力的實施結果。我們再領導來的時候，把衛生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做表面文章而且做的很不錯，但是在平時卻不是多么注意這些細節。那么就是我們的檢查監督不到位，如果我們能夠隨時隨地的檢查大家的狀態，我們大家也慢慢的形成被動或主動的維持維護習慣，等到真正大掃除的時候我們也就不用那么累了。不管是4D的管理還是我們的產品，所有的一切都是需要有完善的監督和檢查體系，這樣我們的餐廳業績才能走的更遠，升的更高。示例示例示例示例示例示例示例示例示例示例示例五常法Sanitise常清潔Systematise常整頓Structurise常組織Standardise常規范Self-discipline常自律工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律以現場為中心，以員工為主體，以改善素養，實現自律為目標，自上而下進行現場改進，提升企業形象。通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣。從小事做起，認真講究地做好每件事情。

其日語的古羅馬發音均以“S”開頭，故又稱為“5S”管理。二、五常法基礎知識質量管理體系中的一個項目是自律的一種手段現場管理的一種方法由企業實施能造就安全、舒適、明亮的餐飲工作環境及和諧融洽的管理氛圍提升員工的個人品質，塑造一流餐飲業的形象減少浪費、提高效率實現保障社會食品安全的共同理想

●含義——對物品進行分層管理

★整理身邊的物品：區分要與不要，舍棄不用和不能用的物品。還要區分常用與不常用。

★使身邊的物品都是必須的●目的

★騰出空間，節約空間

★杜絕零亂防止誤用、誤送

★塑造整潔的廚房環境要點：

★對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因。1、常組織（分類）●含義——定置定位、定量、定進出、定標識

★將餐飲物品分類、分區放置，排列整齊

★明確廚房和倉儲物品數量

★對需要的物品進行標識，有“名”有“家”●目的

★庫房井然有序，廚房一目了然

★隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間

★消除積壓●要點

★將不再用的東西處理掉；把有用的東西擺放得井然有序，做上任何人都明白的標志。

★整理的結果：能保證30秒鐘將任何物品取出放回。2、常整頓（整理）●含義——責任分擔

★經常清掃，消除污染源

★保持干燥、干凈、清潔明亮●目的

★創造良好的工作環境

★減少污染，穩定品質要點：責任到人、人人有責、沒有死角。3、常清潔●含義——將常分類（組織）、常整理（整頓）、常清潔制度化、規范化，定崗、定職、定標準、定操作方法、定期檢查，連續地、反復不斷地堅持前面3S活動。●目的

★養成持久有效的清潔習慣

★通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。●要點：

★落實前3S工作；

★制訂顏色管理的基準；

★制訂獎懲制度，加強執行；

★維持5S意識；

★領導經常帶頭巡查，帶動重視。4、常規范5、常自律●含義——養成良好習慣，遵守工作規則，長期堅持不懈，要求人人依規定行事，養成好習慣。

●目的

★培養良好習慣

★提高員工素質

★營造團隊精神●要點：

★持續推動前4S至習慣化；

★實現各種精神提升活動。◆持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷、保持執行力，緊盯是----抓好管理的關鍵常自律常整頓常組織常規范常清潔5S循環六T天天處理天天整合天天清掃天天規范天天檢查天天改進目的：改善衛生、安全、質量、

效益、形象、和綜合競爭力餐飲業現場規范規范的內容

天天處理要領將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。

對五有五無的物品，不管是誰買的無論多昂貴，都應堅決處理掉，決不能手軟。管理者要準確地區分額外男需要還是想要這一關鍵問題。

馬上要用的、暫時不用的先把它區分開。一時用不著的甚至長期不用的區分對待。天天處理的步驟現場檢查

每天循環整理清理非必需品非必需品的處理拋掉或回倉區分必需和非必需品天天整合

物品存放要做到有命有家

每個分區位置(家)都要有布置總表，都要有負責人標簽包括負責人照片、姓名、休假日、代理負責人。文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。

天天整合的目的：30秒內可取出及放回文件和物品。將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然推進步驟切實實施儲存方法物品分類分析現狀天天清掃

含義：將工作現狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮照人，并且達到國家衛生部頒布的餐飲部衛生規范要求。各級領導以身作則

清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源要領制定清潔責任區劃分總表

使清潔和檢查容易針對餐飲業地實際要求達到生進熟出線路不交叉，生熟分開食品貯藏和加工溫度應達到衛生規范標準。倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備。廚房地面無水、無油污動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池。

含義：

采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規范化、持續化提高辦事效率。將前3T實施的成果制度化、規范化要領要建立經常性的激勵制度要建立經常性的獎勵制度要建立經常性的培訓制度天天規范天天規范要把安全的目標納入天天規范的重點之一現場直線直角式布置安全通道暢通消防安全要求要規范化用電安全要求要規范化個人操作安全要規范化各項安全政策要規范化要全面推行顏色和視覺管理要擴大到企業管理各項目標的規范化節約資源既是節約型社會的需要也是企業降低成本的重要措施。品質管理是企業管理的重中之重環境美化也是企業形象的重要表現要增加管理透明度Textinhere清除不必要的門蓋和鎖來增加透明度設置現場工作指引的標識天天檢查

含義：創造一個具有良好習慣的工作場所持續地自律地執行上述4T要求養成制定和遵守規章制度的習慣。要領：1、要有保證能持久推動前4T的組織結構2、企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責a履行個人職責，包括工作環境、履行職責b達到企業要求的著裝和儀容儀表的標準c每天收工之前五分鐘行6T(自己定6點內容表)d良好服務態度標準和溝通訓練e今天的事今天做3、編寫和遵守員工(六T實務手冊)4、要定期進行(餐飲業現場管理六T實務考核)天天改進2007~20092005~20062003~20042001~2002含義：要在完成前5T滯后企業領導要審時度勢及時提出又一輪的目標要領：企業領導人不能僅滿足第一輪達標后就停下來只有一輪一一輪提出新目標，不斷追求卓越才能鞏固前一輪的成果，使企業現場管理不斷提升。什么是7S？（7S說明書）『作用』消除各種問題（隱患），強壯體魄，提高免疫力。主要作用于以下6種：1.7S讓客戶留下深刻的印象；2.用7S可以節約成本；3.用7S可以縮短交貨期；4.用7S可以使我們的工作場所的安全系數增大；5.7S可以推進標準化的建立；6.通過7S可以提高全體員工的士氣。『用法』內外兼服『用量』遵醫囑。注意事項：一旦開始服藥，請不要中途停止。7S的起源：7S起源于5S。5S起源于日本，第二次世界大戰后，日本企業將5S運動作為管理工作的基礎，推行各種品質管理手法，產品品質得以迅速地提升，奠定了經濟大國的地位，而在豐田公司的倡導推行下，5S對于塑造企業的形象、降低成本、準時交貨、安全生產、高度的標準化、創造令人心曠神怡的工作場所、現場改善等方面發揮了巨大作用，逐漸被各國的管理界所認識。隨著世界經濟的發展，5S已經成為工廠管理的一股新潮流。5S內容：整理（Seiri）整頓（Seition）清掃（Seiso）清潔（Seiketsu）素養（Shiasake）因為在日文發音中五個單詞的第一個字母都是S，故稱5S。?根據企業進一步發展的需要，有的公司在原來5S的基礎上又增加了節約(Save)及安全(Safety)這兩個要素，形成了“7S”；也有的企業加上習慣化(Shiukanka)、服務(Service)及堅持(Shikoku)，形成了“10S”.但是萬變不離其宗，所謂“7S”、“10S”都是從“5S”里衍生出來的。?

7S對于塑造企業的形象、降低成本、準時交貨、安全生產、高度的標準化、創造令人心曠神怡的工作場所、現場改善等方面發揮了巨大作用，逐漸被各國的管理界所認識。7S的發展：

7S的含義7S項目基本含義整理就是區分必需和非必需品，現場不放置非必需品。整頓合理安排物品放置的位置和方法，并進行必要的標識，能在最短的時間內找到要找的東西。清掃將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態。清潔將整理、整頓、清掃進行到底，并且制度化；管理公開化，透明化。

素養對于規定了的事，大家都要認真地遵守執行。

安全

安全就是消除工作中的一切不安全因素，杜絕一切不安全現象。節約

就是養成節省成本的意識,主動落實到人及物。推行7S的目的1．改善和提高企業形象,2．促成效率的提高3．改善零件在庫周轉率4．減少直至消除故障，保障品質5．保障企業安全生產6．降低生產成本7．改善員工精神面貌，使組織活力化8．縮短作業周期，確保交貨期（一）整理（Seiri）

含義：將必需物品與非必需物品區分開來,在崗位上只放置必需物品目的：

（1）騰出空間，以便更充分地利用空間。（2）防止誤送（送錯地方），誤用（無用的或不良的）。（3）減少庫存量。（4）創造清爽的工作環境。特別說明：

如果你的工作崗位堆滿了非必需物品,就會導致你的必需物品無處擺放;你可能希望加一張工作臺來堆放必需品,這樣一來就造成了浪費。

（二）整頓（Seition）

含義：合理安排物品放置的位置和方法，并進行必要的標識。將必須物品置于任何人能立即取道和立即放回的狀態。目的：（1）工作場所一目了然。（2）減少或消除找尋物品的時間。（3）創造井井有條的工作秩序。（4）消除過多的積壓物品特別說明：整頓其實也是研究提高效率的科學。它研究怎樣才可以立即取得物品，以及如何立即放回原位。任意決定物品的存放并不會讓你的工作速度加快，它會讓你的尋找時間加快。我們必須思考分析怎樣拿取物品更快，并讓大家能理解這套系統，遵照執行。

（三）清掃(Seiso)

①含義：徹底清除工作場所的垃圾、灰塵和污跡。將崗位變得無垃圾、無灰塵,干凈整潔,將設備保養得锃亮完好,創造一個一塵不染得環境。②目的和作用：使質量保持穩定。維持儀器及設備的精度。持機器設備的穩定性，減少故障發生。保持良好的工作情緒，達到零故障、零損耗，營造清潔的工作場所。③特別說明：經過整理、整頓,必需物品處于立即能取到的狀態,但取出的物品還必須完好可用,這是清掃最大的作用。所以,清掃就是對環境和設備的維護和點檢。清潔(seiketsu)?含義：將整理、整頓、清掃進行到底，并維持成果。將上面3S實施的做法制度化，標準化，規范化

。?目的：通過制度化來維持成果，并顯現“異常”之所在。以達到管理規范化、標準化（五）素養(Shitsuke)

要求工作人員建立自律和養成從事前4S工作的習慣，使前4S的要求成為日常工作中的自覺行為。含義：對于規定了的事情，大家都按要求去執行，并養成一種習慣目的：營造團隊精神。讓員工遵守規章制度培養良好素質習慣的人才作用：提升人員的品質，·改善工作意識

（六）安全（safety）含義：安全就是消除工作中的一切不安全因素，杜絕一切不安全現象。消除隱患,排除險情,預防事故的發生。目的：目的是保障員工的人身安全，保證生產的連續安全正常的進行，同時減少因安全事故而帶來的經濟損失。（七）節約(Save)含義：就是養成節省成本的意識,主動落實到人及物;目的：提高經濟效益，降低管理成本。作用：合理利用發揮最大效能。物盡其用。培養員工良好的7S習慣，是推行7S的最終目的，是成功推行7S的標志。SSOP（SanitationStandardOperationProcedure）SSOP是食品生產企業為了保證達到GMP所規定的衛生要求，保證加工過程中消除不良人為因素，是其所加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件

-----------------------衛生標準操作程序選用符合規定要求的原料（MATERIALS）以合乎標準的廠房設備（MACHINES）由勝任的人員（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品質既穩定而又安全衛生的產品的一種質量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業、食品工業及醫療器材工業GMP（GoodManufacturingPractice）----------------------良好作業規范HACCP1、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的定義HA=HazardAnalysis危害分析食品的生產流程，從原料處理開始，經加工、制造、流通，至最終產品供應消費者，評估分析所有流程中各種危害發生的可能性及危險性。（顯著特點）CCP=CriticalControlPoint關鍵控制點對流程中的某一點（步驟或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度1.組成一個HACCP小組2.產品描述3.產品預期用途4.繪制生產流程圖5.現場驗證生產流程圖2、HACCP實施步驟（一）預備階段（二）建立階段HACCP七個原理1.進行危害分析詳列生產過程中可能發生的危害及可使用的預防方法2.確認關鍵控制點加以控制則可免除或降低危害的某個步驟或程序3.確定關鍵限值關鍵控制點要符合的標準4.制定關鍵點的監控措施有計劃地監控關鍵點并記錄備查5.采取糾偏行動發現不符合關鍵限值時應實施改進措施使其回復控制6.建立驗證程序建立確認步驟以證實系統有效可行7.建立記錄保存體系建立系統實施情況的書面完整正確資料1、如何進行危害分析（1）HACCP小組應根據流程圖和布置圖列出所有的危害，然后評價其顯著性和風險以及發生的可能性。評價風險發生的依據是經驗、流行病學資料以及技術文件。所有顯著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通過SSM方案來控制。（2）危害分析步驟：評價采購的原料及輔料；評價加工操作中各個步驟的危害；（3）危害分析的內容：從三個方面：生物危害、化學危害及物理危害，找出哪些是顯著危害。2、制定控制措施控制某一種特定危害可能需要一個以上的控制措施，某一