2026年中職（烹飪工藝與營養）西式烹調基礎試題及答案

2026年中職（烹飪工藝與營養）西式烹調基礎試題及答案一、選擇題（8題，每題3分，共24分）

1.西式烹調中，用于制作奶油醬汁的基礎油是：

A.葵花籽油

B.橄欖油

C.黃油

D.花生油

2.制作法式洋蔥湯時，以下哪種蔬菜是必不可少的：

A.土豆

B.胡蘿卜

C.洋蔥

D.西芹

3.在西式糕點制作中，用于增加蓬松度和風味的發酵劑是：

A.酵母

B.小蘇打

C.醋

D.酒精

4.烤制牛排時，以下哪種方法可以確保牛排內部達到理想的熟度：

A.先煎后烤

B.直接烤制

C.先烤后煎

D.煮后烤制

5.制作意大利面時，以下哪種醬汁通常用于配上海鮮：

A.番茄醬

B.白色奶油醬

C.辣椒醬

D.青醬

6.西式烹調中，用于腌制肉類以增加風味的常見香料是：

A.蒜末

B.生姜

C.蔥花

D.迷迭香

7.制作提拉米蘇時，以下哪種食材是必不可少的：

A.巧克力

B.馬斯卡彭奶酪

C.雞蛋

D.蛋糕

8.西式烹調中，用于制作沙拉的常見綠葉蔬菜是：

A.番茄

B.洋蔥

C.萵苣

D.胡蘿卜

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.以下哪些是西式烹調中常用的肉類：

A.牛肉

B.豬肉

C.雞肉

D.海鮮

2.制作法式土豆泥時，以下哪些食材是常用的：

A.土豆

B.牛奶

C.黃油

D.蒜末

3.西式糕點中，以下哪些是常見的裝飾材料：

A.薄荷葉

B.巧克力醬

C.水果片

D.糖珠

4.烤制雞排時，以下哪些方法可以確保雞排熟透：

A.使用溫度計

B.翻面烤制

C.預熱烤箱

D.使用錫紙包裹

5.制作意式肉醬時，以下哪些食材是常用的：

A.牛肉末

B.洋蔥

C.胡蘿卜

D.番茄醬

（二）判斷題（7題，每題3分，共21分）

1.意大利面應該用沸水煮制。

2.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒到焦糖化。

3.提拉米蘇不需要使用酒精。

4.西式糕點中的發酵劑只有酵母一種。

5.烤制牛排時，內部溫度達到63°C表示牛排熟透。

6.制作沙拉時，萵苣是唯一的綠葉蔬菜。

7.意式肉醬需要慢燉數小時才能入味。

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.西式烹調中，制作奶油醬汁的基礎油是__________。

2.制作法式洋蔥湯時，必不可少的蔬菜是__________。

3.西式糕點制作中，增加蓬松度和風味的發酵劑是__________。

4.烤制牛排時，確保內部達到理想熟度的方法是__________。

5.制作意大利面時，配上海鮮的常見醬汁是__________。

6.西式烹調中，腌制肉類以增加風味的常見香料是__________。

7.制作提拉米蘇時，必不可少的食材是__________。

8.西式烹調中，制作沙拉的常見綠葉蔬菜是__________。

9.意式肉醬中常用的蔬菜之一是__________。

10.烤制雞排時，確保雞排熟透的方法之一是__________。

（二）計算題（2題，每題10分，共20分）

1.制作一份法式洋蔥湯需要200克洋蔥，如果每100克洋蔥需要1升湯，那么制作200克洋蔥需要多少升湯？

2.制作一份意式肉醬需要500克牛肉末，如果每500克牛肉末需要2杯洋蔥和1杯胡蘿卜，那么制作500克牛肉末需要多少杯洋蔥和胡蘿卜？

四、綜合題（2題，每題15分，共30分）

1.描述制作提拉米蘇的步驟，包括所需的主要食材和工具。

2.解釋西式烹調中，烤制牛排的不同熟度等級及其判斷方法。

五、材料分析題（1題，共15分）

分析制作法式洋蔥湯的步驟，包括所需的主要食材、烹飪技巧和注意事項。

答案部分：

一、選擇題

1.C

2.C

3.B

4.A

5.B

6.D

7.B

8.C

二、（一）多項選擇題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判斷題

1.正確

2.正確

3.錯誤

4.錯誤

5.正確

6.錯誤

7.正確

三、（一）填空題

1.黃油

2.洋蔥

3.小蘇打

4.先煎后烤

5.白色奶油醬

6.迷迭香

7.馬斯卡彭奶酪

8.萵苣

9.胡蘿卜

10.使用溫度計

（二）計算題

1.2升湯

2.2杯洋蔥，1杯胡蘿卜

四、綜合題

1.制作提拉米蘇的步驟：

-主要食材：馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡、糖、雞蛋、可可粉。

-工具：攪拌碗、打蛋器、烤盤。

-步驟：

1.將雞蛋黃和糖混合，攪打至輕盈。

2.加入馬斯卡彭奶酪，攪拌均勻。

3.將手指餅干浸泡在咖啡中，鋪在烤盤底部。

4.在手指餅干上鋪上一層奶酪混合物。

5.重復步驟3和4，直到材料用完。

6.最后撒上可可粉，放入冰箱冷藏數小時即可。

2.西式烹調中，烤制牛排的不同熟度等級及其判斷方法：

-生（Rare）：內部血紅色，中心溫度約52-57°C。

-五分熟（Medium-Rare）：內部大部分為紅色，中心溫度約57-63°C。

-七分熟（Medium）：內部為粉紅色，中心溫度約63-68°C。

-九分熟（Medium-Well）：內部為灰褐色，中心溫度約68-74°C。

-全熟（Well-Done）：內部完全為灰褐色，中心溫度超過74°C。

-判斷方法：使用溫度計測量牛排中心溫度，或通過觸摸和切開牛排來判斷熟度。

五、材料分析題

制作法式洋蔥湯的步驟、所需主要食材、烹飪技巧和注意事項：

-主要食材：洋蔥、牛肉湯、白葡萄酒、面粉、牛肉片、面包丁、格魯耶爾奶酪。

-烹飪技巧：

1.將洋蔥切成細絲，用黃油炒制至焦糖化。

2.加入面粉，炒勻。

3.倒入牛肉湯和白葡萄酒，煮沸。

4.加入牛肉片，煮至熟透。

5.用鹽和黑胡椒調味。

6.將面包丁放入碗中，倒