2026年大學食品科學與工程（食品化學）試題及答案

2026年大學食品科學與工程（食品化學）試題及答案一、選擇題（10題，每題3分，共30分）

1.下列哪種物質在食品中主要起到抗氧化作用？

A.維生素C

B.蛋白質

C.脂肪

D.碳水化合物

2.食品中常見的天然色素不包括：

A.胡蘿卜素

B.葉綠素

C.花青素

D.油紅素

3.下列哪種酶在食品工業中常用于乳制品的凝固？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.淀粉糖化酶

D.脂肪酶

4.食品中的水分活度主要影響：

A.食品的保質期

B.食品的口感

C.食品的營養價值

D.食品的消化吸收

5.下列哪種物質在食品中主要起到防腐作用？

A.山梨酸鉀

B.維生素A

C.葡萄糖

D.氯化鈉

6.食品添加劑中，下列哪種屬于防腐劑？

A.甜味劑

B.著色劑

C.護色劑

D.抗氧化劑

7.下列哪種食品加工方法會導致食品中營養成分的損失？

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬時滅菌

C.冷凍干燥

D.真空包裝

8.食品中的重金屬污染主要來源于：

A.食品添加劑

B.包裝材料

C.環境污染

D.食品加工設備

9.下列哪種食品成分在人體內不易被消化吸收？

A.淀粉

B.脂肪

C.纖維素

D.蛋白質

10.食品中的微生物污染主要是指：

A.細菌污染

B.真菌污染

C.酵母污染

D.以上都是

二、（一）多項選擇題（5題，每題4分，共20分）

1.下列哪些物質在食品中起到抗氧化作用？

A.維生素E

B.茶多酚

C.脂肪

D.檸檬酸

2.食品中的水分活度主要受哪些因素影響？

A.食品的含水量

B.食品的化學成分

C.食品的包裝方式

D.食品的溫度

3.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？

A.山梨酸鉀

B.丙酸鈣

C.甜味劑

D.著色劑

4.食品加工方法中，哪些方法會導致食品中營養成分的損失？

A.熱殺菌

B.冷凍干燥

C.真空包裝

D.超高溫瞬時滅菌

5.食品中的重金屬污染主要來源有哪些？

A.食品添加劑

B.包裝材料

C.環境污染

D.食品加工設備

（二）判斷題（5題，每題2分，共10分）

1.維生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正確）

2.食品中的水分活度越高，食品的保質期越長。（錯誤）

3.蛋白質在食品中主要起到提供能量的作用。（錯誤）

4.食品添加劑對人體健康有害。（錯誤）

5.食品中的微生物污染主要是指細菌污染。（錯誤）

三、（一）填空題（10題，每題2分，共20分）

1.食品中的天然色素主要包括胡蘿卜素、葉綠素和花青素。

2.食品中的水分活度是指食品中水的有效含量。

3.食品添加劑是指在食品加工、包裝、運輸、貯存等過程中添加的化學物質。

4.食品中的重金屬污染主要來源于環境污染和食品加工設備。

5.食品中的微生物污染主要包括細菌、真菌和酵母污染。

6.食品加工方法中，熱殺菌會導致食品中營養成分的損失。

7.食品中的防腐劑主要起到抑制微生物生長的作用。

8.食品中的抗氧化劑主要起到防止食品氧化變質的作用。

9.食品中的水分活度主要受食品的含水量、化學成分和包裝方式的影響。

10.食品添加劑對人體健康無害，只要在規定范圍內使用。

（二）計算題（2題，每題10分，共20分）

1.某食品的含水量為75%，計算其水分活度。（假設食品的平衡相對濕度為75%）

解：水分活度=含水量/平衡相對濕度=75%/75%=1

2.某食品中添加了0.5%的山梨酸鉀，計算其防腐效果。（假設山梨酸鉀的抑菌濃度為0.1%）

解：防腐效果=添加量/抑菌濃度=0.5%/0.1%=5倍

四、綜合題（2題，每題15分，共30分）

1.分析食品中水分活度對食品保質期的影響。

答：食品中的水分活度越高，食品的保質期越短。水分活度高的食品容易滋生微生物，導致食品變質。因此，在食品加工和包裝過程中，通過控制水分活度可以延長食品的保質期。

2.討論食品添加劑在食品工業中的作用和安全性。

答：食品添加劑在食品工業中起到多種作用，如防腐、著色、調味等。合理使用食品添加劑可以改善食品的質感和口感，延長食品的保質期。然而，食品添加劑的安全性也需要關注，只有在規定范圍內使用，才能確保對人體健康無害。

五、材料分析題（1題，共20分）

某食品公司生產一種休閑食品，該食品的主要成分包括玉米、糖漿、食用油和防腐劑。公司為了延長食品的保質期，添加了山梨酸鉀作為防腐劑。請分析該食品的營養成分、加工方法和添加劑的安全性。

答：該食品的主要營養成分包括玉米、糖漿和食用油，提供碳水化合物和脂肪。食品加工方法包括混合、烘烤等。添加劑山梨酸鉀在規定范圍內使用，可以起到防腐作用，對人體健康無害。但是，需要注意食品的含水量和水分活度，以防止微生物污染。此外，食品的包裝方式也需要考慮，以進一步延長保質期。

答案部分：

一、選擇題

1.A

2.D

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.C

9.C

10.D

二、（一）多項選擇題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A,B,D

5.B,C,D

（二）判斷題

1.正確

2.錯誤

3.錯誤

4.錯誤

5.錯誤

三、（一）填空題

1.胡蘿卜素、葉綠素和花青素

2.水的有效含量

3.化學物質

4.環境污染和食品加工設備

5.細菌、真菌和酵母污染

6.熱殺菌

7.抑制微生物生長

8.防止食品氧化變質

9.含水量、化學成分和包裝方式

10.無害，只要在規定范圍內使用

（二）計算題

1.水分活度=1

2.防腐效果=5倍

四、綜合題

1.水分活度越高，食品的保質期越短。

2.食品添加劑在食品工業中起到多種作用，合理使用可以改善食品質感和口感，延長保質期。

五、材料分析題

該食品的主要營