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2025年燜菜烹飪（調料搭配）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共6題，每題5分)1.燜菜時，能賦予菜品濃郁香味且去腥增香效果顯著的調料是（）A.鹽B.生抽C.料酒D.白糖2.以下哪種調料在燜菜中可起到上色和增添風味的雙重作用（）A.胡椒粉B.老抽C.雞精D.白醋3.制作燜菜時，想要菜品有微微的甜味，又不掩蓋食材本味，合適的白糖用量一般為（）A.1克左右B.5克左右C.10克左右D.15克左右4.能讓燜菜湯汁濃稠，增加菜品口感豐富度的調料是（）A.淀粉B.香油C.花椒粉D.香葉5.燜菜時用于提鮮，使菜品味道更醇厚的調料是（）A.蠔油B.干辣椒C.八角D.桂皮6.為了讓燜菜有獨特的香氣，可適量加入的調料是（）A.蔥姜蒜B.小蘇打C.酵母D.淀粉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題5分，共20分）答題要求：請在橫線上填寫合適的調料名稱。1.燜菜時常用的去腥調料有______、______。2.能使燜菜顏色加深的調料有______、______。3.增添燜菜鮮味的調料有______、______。4.賦予燜菜獨特香味的調料組合有______、______。三、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述燜菜時料酒的作用及使用方法。2.說明老抽在燜菜中的作用及用量注意事項。四、案例分析題（每題15分，共15分）答題要求：閱讀案例，分析回答問題。案例：小王在燜紅燒肉時，按照常規步驟加入了適量的生抽、老抽、料酒、白糖等調料，但發現紅燒肉顏色偏淡，味道不夠濃郁。請分析可能的原因并給出改進建議。五、實踐操作題（15分）答題要求：請根據所學的燜菜調料搭配知識，設計一份簡單的燜菜食譜，包括食材、調料及簡要烹飪步驟。食材：雞肉、土豆、胡蘿卜調料：鹽、生抽、老抽、料酒、白糖、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉烹飪步驟：1.將雞肉洗凈切塊，焯水備用。2.土豆、胡蘿卜去皮切塊。3.鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入雞肉翻炒至表面微黃。4.加入生抽、老抽、料酒翻炒均勻。5.放入土豆、胡蘿卜、八角、桂皮、香葉，加入適量清水，大火燒開后轉小火燜煮。6.燜煮至食材軟爛，加入白糖調味，大火收汁即可。答案：第I卷：1.C2.B3.B4.A5.A6.A第II卷：二、填空題：1.料酒、蔥姜2.老抽、冰糖3.蠔油、雞精4.八角、桂皮（答案不唯一）三、簡答題：1.料酒在燜菜中可去腥增香，使菜品味道更純正。使用時一般在食材焯水后或炒制過程中加入，用量根據食材量而定，一般5-10毫升。2.老抽在燜菜中主要起上色作用，使菜品顏色紅亮。用量要根據食材量和想要的顏色深淺來調整，一般1-2勺左右，不宜過多，以免顏色過深發苦。四、案例分析題：可能原因：生抽、老抽用量不足導致顏色不夠深；白糖用量不夠，味道不夠醇厚；燉煮時間不夠，食材入味不足。改進建議：適當增加生抽、老抽的用量；根據食材量增加白糖至10克左右

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