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第二節烹調中的營養保護11.了解營養素損失途；2.掌握烹調對營養素的作用和影響；3.掌握各類食物在烹調中的營養保護。各類食物在烹調中的營養保護。教學目的：教學重點：2一、營養素損失的途徑P054

（一）流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養素的流失。如大米經淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質丟失25％左右。﹡1.蒸發﹡2.滲出﹡3.溶解3思考：哪些維生素是水溶性維生素，富含水溶性維生素食物有？B族維生素食物來源良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨維生素C食物來源

主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富4一、營養素損失的途徑P054（二）破壞

食品在加工過程中會發生物理、化學或生物化學變化，使營養素分解或轉化，失去對人體的營養功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導致的會降低水果的營養價值。油炸造成硫胺素的損失等。﹡1.高溫與光照：油炸、油煎、熏烤、長時間燉煮﹡2.化學因素：配菜不當、不恰當使用食堿、脂肪氧化5含鞣酸、草酸多的蔬菜6烹調對營養素的作用和影響食品中營養成分有時發生的變化并非是影響營養功能的，同時因食品中還有大量非營養成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養價值。影響食品營養價值的理化反應很多，有些是有利的，有些是不利的。

7積極作用（可提高營養價值）：蛋白質變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發酵、蔗糖和糖苷的水解。消極作用（不利營養素的保護或破壞營養素）：蛋白質分子交聯，氨基酸的異構化、裂解、環化及微生物的腐敗，脂肪的自動氧化、熱化學反應，淀粉的老化，維生素、無機鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應產生的類黑精等（米拉德反應產生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個突出的問題。8常用烹調法1、煮（水溫）2、蒸（氣溫）3、煎炸（油溫）4、炒5、燙泡6、熏烤（爐溫）7、烹調用具9稻米和麥粉在烹調中的營養保護（一）稻米在烹調中的營養保護1、稻米淘洗2、煮粥加堿（二）麥粉在烹調中的營養保護1、制作饅頭2、煮面條10蔬菜在烹調中的營養保護1、蔬菜洗切：蔬菜洗切的特點2、烹調方法：大火急炒3、烹調后放置時間：立即食用11動物食品在烹調中的營養保護1、烹調法：烹、炸、燒、炒、燜和煮2、

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