食品和飲用水安全(吳廉)-20151209

國家衛生城市技術評估量化評價表

（食品和飲用水安全部分）湖北省衛生計生委綜合監督局吳廉2015年12月六、食品和生活飲用水安全（110分）（一）工作機制建設（10分）（二）食品生產經營單位衛生（32分）（三）餐飲業和集體食堂衛生管理（28分）（四）牲畜屠宰管理（10分）（五）生活飲用水衛生管理（30分）檢查重點重點檢查包括：食品生產經營單位主體資質、內外環境衛生，布局設施、食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具消毒、防蠅防鼠、人員衛生健康、量化分級等符合有關規定。牲畜屠宰符合衛生及動物防疫要求。市政供水、自備供水、居民小區直飲水管理規范，供水單位有衛生許可證，出廠水、管網末梢水、小區直飲水的水質檢測指標達到標準要求。六、食品和生活飲用水安全標準原文（二十五）貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，建立健全食品安全全程監管工作機制，近3年未發生重大食品安全事故項目指標分值評分標準工作機制建設（10分）宣貫《食品安全法》21、宣貫方案、會議通知和簽到表2、宣傳、培訓文字和影像資料3、監督檢查和影像資料4、宣傳欄、宣傳標語或宣傳畫5、媒體公益宣傳報道影像資料工作機制健全31、政府規劃2、部門計劃或方案3、職責分工4、例會制度5、全程監管重大食品安全事故51、機構隊伍2、預案和規范性文件3、報告制度4、調查報告和總結

查閱檔案。專人管理，檔案分類清新、資料齊全，管理規范建立從田間到餐桌的全程食品安全監管體系，監管要做到全覆

有預案、有隊伍、有裝備、有演練。健全應對突發食品安全事故的能力。六、食品和生活飲用水安全標準解析1.市政府應建立健全食品安全全程監管工作機制，形成政府統一領導、部門各司其職、企業守法誠信經營、社會齊抓共管的氛圍，實現食品安全“從農田到餐桌”的全程無縫隙監管格局。2.建立食品安全應急處置機構和隊伍，制定重大食品安全事故應急預案和工作規范，適時開展食品安全事故應急演練，本轄區近3年未發生重大食品安全事故。3.重大食品安全事故是指：（1）事故危害嚴重，影響范圍涉及省內兩個以上市級行政區域的；（2）造成傷害人數100人以上，并出現死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）學校發生食物中毒事故、造成傷害人數50人以上的；（5）在全國性或地區性重大活動、重要會議造成傷害人數50人以上的。六、食品和生活飲用水安全標準原文（二十六）食品生產經營單位內外環境衛生整潔，無交叉污染，食品儲存、加工、銷售符合衛生要求。對無固定經營場所的食品攤販實行統一管理，規定區域、限定品種經營。項目指標分值評分標準食品生產經營單位衛生（32分）內外環境衛生5選址：遠離污染源25米以上。廠區：地面硬化或綠化，無暴露垃圾。內部：地面平整，無垃圾、無積水、無破損；墻壁、門窗及頂棚無污垢、無塔灰、無霉斑。垃圾：設置密閉的垃圾桶，專間內要設置腳踏式垃圾桶，垃圾定點清運。食品原材料采購3資質證明：供貨單位營業執照和食品許可證購貨憑證：發票或供貨憑證，豬、牛羊、雞鮮肉的檢疫合格憑證。進貨臺賬：購貨名稱、數量、供貨單位和聯系人、電話

食品生產經營許可辦法對食品生產經營單位選址有明確規定，距離污染源太近，很容易對食品造成污染。外部環境狀況對食品安全也會造成影響。

清潔的加工環境可保障食品安全質量，臟亂的環境會造成食品的污染

建立食品采購索證索票和臺賬制度，保證來源清楚，問題可溯。

結合本地區、本行業的實際，制定適合本單位的管理制度。執法人員定期對食品生產經營單位索證索票和臺賬制度落實情況進行檢查項目指標分值評分標準食品生產經營單位衛生（32分）無交叉污染3流程：從原料進入到成品出廠，無交叉污染儲存：生、半成品、成品，無交叉混放設施：設備、工具、容器、餐飲具，無交叉污染人員：加工生、熟食品人員，無交叉污染食品添加劑使用3采購：專店采購保管：專人保管儲存：專柜存放稱量：專用量具加工：專人加工公示：店堂公示再設計時，要考慮布局合理，流程順暢，避免人與物、生與熟之間的檢查污染

流程合理，減少污染機會用不同的顏色，表明不同的用途防止混用，造成交叉污染

在設施上提供保障

執法人員定期對食品儲存情況進行檢查，防止食品生熟交叉混放

強化食品添加劑的監管，落實“五專、兩公開”制度。項目指標分值評分標準食品生產經營單位衛生（32分）食品儲存3庫房：隔墻、離地、分類、分架存放（無有毒有害物品）冰箱：生、半成品、成品分室存放密閉：清洗、半成品、成品要密閉防污染。食品加工6原料：新鮮、無腐敗變質、過期或禁用原材料加工：燒熟煮透、避免交叉污染、儲存：熟食10℃以下，60℃以上存放。常溫不得超過2小時銷售：防蠅、防塵、防污染，貨款分開，工具售貨包材：符合衛生安全規定留樣：食堂、供餐單位、重大活動48小時留樣產品檢驗3產品檢測報告食品攤販管理6根據各地政府制定的食品攤販經營管理辦法進行管理

執法人員定期對食品儲存條件進行檢查，防止食品生熟交叉混放

庫存食品要做到隔墻、離地、分類、分架存放，防鼠、防蟲、防污染六、食品和生活飲用水安全標準解析1.依據《餐飲服務食品安全操作規范》的要求，外部環境清潔，地面硬化或綠化，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；內部環境整潔，各種物品定位整齊擺放，地面平整，無垃圾、無積水、無破損；墻壁、門窗及頂棚表面光潔，無污垢、無塔灰、無霉斑，空調出風口無積塵；產生垃圾的場所要設置密閉的垃圾桶，專間內要設置腳踏式垃圾桶。2.加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、設備、場所、運輸工具等要分開，并根據用途標記明顯的區分標志，防止發生交叉污染3.儲藏食品的場所、設備應保持清潔、采取有效的防鼠、防蠅、防蟑螂設施，不存放有毒、有害物品及與非食品或個人物品；儲藏食品時要按照類別分庫、分類、分架，隔墻、離地、常溫、冷藏、冷凍等要求存放，盡量縮短貯存時間，并定期檢查，以防發生、過期變質；冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔、維修、檢查溫度，以確保達到冷藏、冷凍溫度要求。六、食品和生活飲用水安全標準解析4.品加工應符合如下要求：（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒；（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏；（4）加工好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放，在規定時間內使用。（5）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（6）加工食品時，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應為生進熟出的單一流向。（7）涼菜配制、裱花操作、鮮榨飲品、生食海產品加工等應在專間內由專人加工制作，使用前應使用紫外線燈消毒對空氣和操作臺進行30分鐘以上，并做好記錄。（8）食品添加劑應在標要“食品添加劑”字樣專柜內加鎖存放，實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（9)直接接觸食品的工具、容器、設備、餐飲具及重復使用的包材等使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔；消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈；定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態；適用熱力消毒的最好采用熱力消毒，采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（10)運輸食品的車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件、保質期和溫度；在運輸裝卸過程中應注意車廂內溫度，保持清潔，運輸后進行清4洗，防止食品在運輸過程中受到污染。六、食品和生活飲用水安全標準解析5.對于無固定經營場所的食品攤販實行統一管理。（1）結合本地區實際，可采取規定區域、限定時間、統一配送、限定經營品種管理方式；（2）對食品攤販可采取許可、備案方式規范準入；（3）對從業人員要進行崗前健康體檢和培訓，每年進行一次復檢、復訓，并發放體檢培訓合格證；（4）出售散裝熟食品的攤販要著統一的工作服、發帽、口罩，采取貨款分開售后，并設置防蠅、防塵、放食品污染措施，需要冷藏的食品應添置冷藏設施。項目指標分值評分標準餐飲業和集體食堂（28分）許可及分級管理情況6許可：店堂懸掛，有分級標識管理：不同分級的管理情況頻次：頻次和覆蓋率符合有關規定公示情況10公示：公示率達90%以上，分級符合標準規定從業人員管理情況4制度：健康體檢和培訓制度持證：抽查10名以上工作人員，檢查持證情況著裝：工作時著統一工作服、發帽，出售直接入口食品還要戴口罩、工具售貨。清洗消毒制度執行情況5制度：餐飲具消毒保潔制度流程：餐飲具清洗消毒保潔流程操作：餐飲具清洗消毒符合法規定，密閉保潔，記錄消毒臺賬。標準原文（二十七）餐飲業、集體食堂餐飲服務食品安全監督量化分級管理率≥90%。食品從業人員取得有效的健康合格證明。落實清洗消毒制度，防蠅、防鼠等設施健全。

許可證懸掛在店堂明顯處、量化分級公示率達90%以上，從業人員著裝整齊、持有效的健康體檢合格證上崗，并落實晨檢記錄制度。

大中型以上餐飲單位和100以上的集體食堂建議使用熱力消毒，小型餐館及小吃部允許采用藥物消毒，推薦使用弟子消毒柜。

制定餐飲具消毒管理制度，嚴格遵守操作流程，保證溫度、藥物濃度、消毒時間等符合規定要求，使用的餐具消毒劑要有衛生許可批件。

洗消好的餐飲具要填寫消毒記錄，專柜密閉保潔存放，防止二次污染。六、食品和生活飲用水安全標準解析1.餐飲服務食品安全監督量化分級管理要求：（1）對持《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務食品安全等級評定，動態等級評定為優秀的，原則上12個月內至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內至少檢查1次，食品安全監督量化分級管理公示率≥90%以。（2）定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸等。（3）餐飲服務食品安全等級公示牌應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。監管部門應在監督檢查餐飲服務單位后的15個工作日內，公示其動態等級評定結果，并將其作為餐飲服務單位食品安全監管信用信息進行管理。六、食品和生活飲用水安全標準解析2.食品從業人員管理要求：（1）食品從業人員必須經崗前食品安全法律、法規、業務技能的培訓合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進行一次復檢、復訓，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）食品從業人員要勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，隨身攜帶健康證合格證備查，（3）上崗時要應穿工作服、戴發帽，頭發必須全部戴入帽內；不戴戒指，手表，手鐲等首飾，不染指甲油；接觸直接入口食品時要戴口罩和手套，使用專用工具取貨。（4）不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒；工作時嚴禁吸煙，不嚼口香糖、進食；不能隨地吐痰，不準對著食品咳嗽或打噴啑；私人物品、食品必須存放在指定的區域或更衣室內；不可放置在工作區內。六、食品和生活飲用水安全標準解析3清洗消毒制度：（1）餐飲具及接觸直接入口食品的工具、容器、設備等建議采用熱力消毒方式，采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分鐘以上；采用紅外消毒柜消毒120度℃，15分鐘以上；采用洗碗機消毒應按洗碗機技術參數操作。不易熱力消毒的采用藥物消毒，有效氯濃度250PPM，浸泡5分鐘以上。（2）清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作，熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。（3）使用過的餐飲具應一餐一清、及時清洗消毒，消毒后的餐飲具應立即放于密閉的保潔柜內保潔存放，并記錄當餐消毒情況，防止再污染。。（4）消毒過程中產生的垃圾應日產日清，交予有清運資質的單位清運，嚴禁在操作間內過夜。六、食品和生活飲用水安全標準解析4.防蠅防鼠等設施要求：（1）防蠅防鼠要求：與外界相通下水道、通風管道、排風扇等出入口應加設防蠅防鼠網，防蠅防鼠最好采用不銹鋼網；通風管道、排風扇等出入口的防蠅防鼠網眼要小于0.2㎝；下水道防鼠網眼要小于1㎝，防鼠網前30㎝要加設欄柵阻擋垃圾堵塞網眼；管線入口等縫隙要用水泥填封。（2）防鼠板要求：在與外界相通門窗最好采用金屬材質，門窗縫隙要小于0.6㎝；食品庫房等入口處設置30㎝以上的鐵皮防鼠板，兩邊設置凹槽，以固定防鼠板。（3）紗門紗窗要求：在生產經營場所的入口處要設置防蠅沙門、塑料門簾、風幕或風道，對外能夠開啟的窗口要設置紗窗，所設置的防蠅設施要有效防止蒼蠅進入。（4）在生產經營場所的入口處或通道處安置滅蠅燈，設置高度1.5～2米左右，晚上開燈，在光線較暗處的，白天也可開燈。項目指標分值評分標準餐飲業和集體食堂（28分）防蠅、防鼠設施5制度：防蠅、防鼠、防蟑螂制度設施：設施齊全、設置規范。效果：有無蠅、鼠、蟑螂牲畜屠宰管理（10分）落實檢驗檢疫情況10制度：檢驗檢疫制度和流程流程：是否符合有關規定操作：有無宰前、宰中和宰后檢疫無害化：病死牲畜無害化處理是否規范。檔案：各種記錄臺賬是否齊全，內容規范標準原文（二十八）牲畜屠宰符合衛生及動物防疫要求，嚴格落實檢疫程序。

在生產經營場所入口處設置防蠅、防鼠設施，設置規范，設施有效。

生豬采取定點屠宰，證照齊全，城區無私屠亂宰問題出現。

健全自身管理體系，嚴格落實宰前、宰后等牲畜屠宰操作流程。落實崗位責任制，日常工作規范，宰前檢疫、宰后檢疫和病死牲畜無害化處理規范，臺賬記錄齊全規范。六、食品和生活飲用水安全標準原文（二十九）按照《生活飲用水衛生監督管理辦法》要求，市政供水、自備供水、居民小區直飲水管理規范，供水單位有衛生許可證。二次供水符合國家《二次供水設施衛生規范》的標準要求。開展水質監測工作，出廠水、管網末梢水、小區直飲水的水質檢測指標達到標準要求。項目指標分值評分標準生活應用水衛生（30分）供水單位衛生許可準入8市政供水自備供水單位持證供水二次供水、直飲水地方制定，有依據。市政供水、自備供水單位管理10制定管理制度、配備專兼職管理人員設置水源保護區，周邊不能有妨礙水質安全的活動。生產區30米范圍內不能有居民區和污染源涉水產品應索取許可批件或安全評價報告配備檢驗人員對水質開展日常檢驗，檢驗記錄完整清晰，檢驗的項目、頻次符合國家標準規定。制定生活飲用水污染事件應急預案，定期檢查生活飲用水衛生安全防范措施的落實情況，及時消除安全隱患。六、食品和生活飲用水安全項目指標分值評分標準生活應用水衛生（30分）二次供水8蓄水池周圍10m以內不得有滲水坑和堆放的垃圾等污染源；水箱周圍2m內不應有污水管線及污染物。水箱其頂部與屋頂的距離應大于80cm，水箱應有透氣管和罩，水箱入口應有蓋或門，并高出水箱面5cm以上，且有上鎖裝置，水箱內外應設有爬梯。溢水管與泄水管均不得與下水管道直接連通，水箱的容積設計不得超過用戶48h的用水量。二次供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品應具有衛生許可批件。二次供水管理單位每年應對供水設施進行一次全面清洗、消毒，對水質進行檢驗合格后方可恢復飲用。小區直飲水4原水水質應符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749）要求。使用的凈水設備、輸配水設備等涉及飲用水衛生安全產品應具有衛生許可批件。根據制水設備的技術要求定期進行消毒、更換濾材、開展檢測，并將消毒將更換濾材、檢測結果等衛生相關信息及時進行公示制定生活飲用水污染事件應急預案，定期檢查生活飲用水衛生安全防范措施的落實情況，及時消除安全隱患。六、食品和生活飲用水安全標準解析1.政府重視生活飲用水衛生安全，將生活飲用水衛生安全保障能力建設納入國民經濟和社會發展規劃，并將生活飲用水衛生監督管理所需資金納入同級財政預算。2.市政供水、自備供水單位必須取得衛生計生行政部門頒發的衛生許可證方可供水；二次供水、小區直飲水的許可準入，各地可自行確定。六、食品和生活飲用水安全標準解析3.市政供水、自備供水單位應滿足以下要求：（1）應建立飲用水衛生管理規章制度，配備專職或兼職人員，負責飲用水衛生日常管理工作。（2）水源地必須設置水源保護區。保護區內嚴禁修建任何可能危害水源水質衛生的設施，不得從事一切有礙水源水質衛生的活動。（3）應配備符合凈水工藝要求的水凈化處理設備、設施和相應的消毒設施，保證正常運轉；定期對各類貯水設備進行清洗、消毒；定期對管網末梢放水清洗，防止水質污染。（4）生活飲用水的輸水、蓄水和配水等設施應密封，不得與排水設施及非生活飲用水的管網連接。（5）水處理劑和消毒劑的投加和貯存間應通風良好，防腐蝕、防潮，備有安全防范和事故的應急處理設施，并有防止二次污染的措施。（6）應劃定生產區的范圍。生產區外圍30米范圍內應保持良好的衛生狀況，不得設置生活居住區，不得修建滲水廁所和滲水坑，不得堆放垃圾、糞便、廢渣和鋪設污水渠道。單獨設立的泵站、沉淀池和清水池的外圍30米的范圍內，其衛生要求與生產區相同。（7）應配置必要的水質檢驗設備和檢驗人員，對水質進行日常檢驗。水質檢驗記錄應完整清晰，檔案資料保存完好。水質檢驗的項目、頻次按國家規定標準執行，并保障供給的生活飲用水符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749）。（8）直接從事生活飲用水供應、衛生管理工作的人員應當進行衛生知識培訓和健康體檢，取得考核合格和取得體檢合格證后方能上崗，并每年至少組織一次健康檢查，不合格者不得安排上崗工作。（9）供水單位在購買或使用涉及飲用水衛生安全產品時，必須向生產企業索取衛生許可批件；規定中無需進行衛生許可的涉及飲用水衛生安全產品，應向生產企業索取產品的衛生安全評價報告。并做好記錄。（10）供水單位應制定本單位的生活飲用水污染事件具體應急預案，定期檢查生活飲用水衛生安全防范措施的落實情況，及時消除安全隱患。六、食品和生活飲用水安全標準解析4..二次供水單位應滿足以下要求：（1）飲