餐飲業食物中毒的預防原則

1餐飲業預防食物中毒的

基本原則2餐飲業食物中毒的特點細菌性食物中毒的常見原因預防細菌性食物中毒的基本原則3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。大多數食物中毒由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。4餐飲業食物中毒的特點5發生行業發生在餐飲業的食物中毒占中毒總起數的85.1%。致病原餐飲業食物中毒中的80.3%是細菌引起。6發生原因發生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時間/溫度控制不當、餐具容器/用具不潔。交叉污染占

50%以上。7中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節第二、三季度發生的食物中毒分別占全年中毒數量的29.2%和44.3%，是細菌性食物中毒的好發季節。化學性食物中毒季節特點不明顯。8細菌性食物中毒的常見原因9交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發食物中毒。加工操作過程中如發生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。10從業人員帶菌污染一旦從業人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業人員患病后仍在繼續接觸食品，且不嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發食物中毒。11食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發食物中毒較易發生的情形：烹調前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。12食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖。較易發生的情形：冷藏設施不足或超負荷。供應宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。13餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。14預防細菌性食物中毒的基本原則15原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消控制加工量16保持清潔與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環境的清潔。手的清潔。避免老鼠、蟑螂等有害動物。特別提示熟食品操作區域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應清洗外，還必須進行嚴格的消毒。17生熟分開生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。特別提示生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區分標志，其次要固定場所分開存放。18使用安全的水和食品原料選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。19控制溫度具有潛在危害的食品，制作完成至食用時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍以外保存。食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。冷凍食品解凍應在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。20控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品，儲存時間不要太長，使用時注意先進先出。生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時。21燒熟煮透烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達到75℃并維持15秒以上。食品再加熱中心溫度要達到70℃以上。已變質的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。22嚴格洗消鮮榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。特別提示餐具、容器、工用具最有效和經濟的消毒方法是熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外）。23控制加工量是一種綜合性措施食品的加工量應與加工條件相吻合，即根據自身加工能力決定食品供應量如果超負荷進行加工，就會出現食品提前加工、設施設備不夠用等現象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求操作，上述各項關鍵措施就難以做到，發生食物中毒的風險會明顯增加

24

食物中毒的預防其實就是這么簡單，食品加工操作中的保證食品安全的各項措施，其實就是對上述各項原則的展開和應用，只要記住這些原則，就會很容易理解為什么要采取這些措施。提醒1、收到食物中毒投訴第一時間叫消費者向“12331”投訴，不要私了。2