能量蛋白質脂類碳水化合物

營養學根底知識(一)能量賀渭紹第一頁，共93頁。3.1能量食物三大產能營養素二氧化碳、水、釋放能量P25--29提供氧化第二頁，共93頁。新陳代謝〔合成、分解〕同化作用異化作用把從外界環境中獲取的營養物質，轉變成自身的組成物資儲存能量分解自身一部分組成物資，把分解的最終產物排除體外釋放能量物資代謝能量代謝第三頁，共93頁。3.1.1能量的單位及人體能量的來源一、能量的單位及換算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal※千卡常用但應同時用千焦

第四頁，共93頁。二、人體能量的來源：太陽

來源﹛植物動物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白質16.75(4.0)生理熱價kJ/g(kcal/g)3.1.2人體能量的消耗：包括五個方面：一、根底代謝；二、體力勞動；三、食物熱效應；四、生長發育；五、其它：情緒、精神狀態等。第五頁，共93頁。營養物資氧化分解能CO2、H2O、尿素熱能〔50％散發〕化學能ATPADPPi能肌肉收縮合成代謝和生長主動吸收分泌其它CCP釋放轉移儲存利用體內能量釋放、轉移、儲存和利用示意圖第六頁，共93頁。1、定義：人體為了維持生命，各器官進展最基本的生理機能所消耗的最低能量。2、測量條件：清晨、安靜、18－25度、靜臥一、3、根底代謝率(BMR)：含義、單位(kJ/m2,h)基〔P26表3－2〕出用體外表積計算代4、根底代謝計算(BM=BMR×A×24)謝直接用公式計算〔P27〕BM體外表積生理、病理狀態環境溫度和氣候其它：5、影響因素第七頁，共93頁。年齡〔歲〕男女根底代謝率051015202530354045505560

第八頁，共93頁。二、體力活動：能量的消耗∝肌肉、時間、強度、工作純熟程度占消耗總能量的15～30％三、食物熱效應〔食物特殊動力作用〕：人體因進食而引起能量消耗增加的現象。影響因素：營養素、進食量、進食快慢。四、生長發育：兒童、靑少年、孕婦、乳母。五、其它：情緒、精神狀態，外界環境。第九頁，共93頁。3.1.3供給量與食物來源

一、能量平衡：消耗＝攝入二、需要量：1、含義：維持能量平衡。2、確定：勞動強度、年齡、身體大小、性別、環境溫度三、供給量：書后附錄2〔510頁〕

第十頁，共93頁。第十一頁，共93頁。體力活動〔勞動強度〕分級輕體力：75％時間坐著或占著：如：辦公室工作、修理電器、講課；25％時間站著活動：售貨員、酒店效勞員、實驗操作等。中體力：25％時間坐或站著：學生日常活動、機動車駕駛；75％時間特殊職業活動：電工安裝、車床操作、金工切割。重體力：40％坐或站著：非機械化勞動、煉鋼、舞蹈等；60％時間特殊職業活動：采礦、體育運動、裝卸等。第十二頁，共93頁。各種活動能量消耗活開工程能量消耗〔千卡/分鐘〕足球9～12游泳11～14爬山12上樓10～12上課1～2

第十三頁，共93頁。

四、碳水化合物食物來源動物性食物蛋白質大豆谷類谷類薯類油料：花生、大豆動物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％第十四頁，共93頁。練習:1、常用能量單位及換算；2、一個雞蛋重60g，三大產能營養素含量分別為：蛋白質12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。這個雞蛋在人體內可產能多少千卡〔千焦耳〕？3、人體能量的消耗包括哪幾個方面?4、影響根底代謝的因素有哪幾個方面？5、什么叫食物的熱效應？食物的熱效應與哪些因素有關？第十五頁，共93頁。判斷：1、測量BM需要空腹。2、甲狀腺功能亢奮的患者根底代謝率明顯降低，表現為多汗、食欲增強；3、與嬰兒相比，成人的根底代謝比較活潑；4、食物的熱效應對與人體不是一種收益，而是一種損耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白質產能系數分別是4、4、9；6、根底代謝占總消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡價最高，是體內能量的主要存在形式；第十六頁，共93頁。

營養學根底知識

〔二〕蛋白質賀渭紹

第十七頁，共93頁。3.2蛋白質蛋白質：含氮有機化合物，以氨基酸為根本單位。人體必須營養素，生物大分子。是構成細胞和組織的根本成分自然界氨基酸300多種人體氨基酸只有20種

第十八頁，共93頁。堿性氨基酸性羧基氨基酸構造示意圖可變基團第十九頁，共93頁。第二十頁，共93頁。3.2.1氨基酸分類：1、化學構造分：脂肪族：甘、丙、纈、亮、異亮、絲、蘇、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、賴15種；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；雜環族：脯氨酸、組氨酸、色氨酸。2，酸堿性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；〔含二個酸性羧基〕堿性：精氨酸、賴氨酸〔含二個氨基一個羧基〕組氨酸〔含N雜環〕；中性：其它第二十一頁，共93頁。3.2.4氨基酸分類：2、人體合成情況分：必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種天門冬氨酸谷氨酸絲氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羥脯氨酸脯氨酸9種半胱氨酸酪氨酸纈來一本量色的書第二十二頁，共93頁。名稱三字符號單字符號丙氨酸AlaA精氨酸ArgR天冬氨酸AspD半胱安酸CysC谷氨酰胺GlnQ谷氨酸GluE組安酸HisH異亮氨酸IleI甘氨酸GlyG天冬酰胺AsnN亮安酸LeuL賴氨酸LysK苯丙安酸PheF蛋安酸MetM(甲硫安酸)脯氨酸ProP絲氨酸SerS蘇氨酸ThrT色氨酸TrpW酪安酸TyrY纈氨酸ValV〔紅色為必須安基酸〕第二十三頁，共93頁。氨基酸特有的生理功能賴氨酸：具有促進鈣的吸收，進步胃分泌、利尿、加速皰疹感染康復作用。色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于預防慢性或急性肝炎組氨酸：可促進吸收，降低胃液酸度、減妊娠期嘔吐等．〔以下再補充〕第二十四頁，共93頁。。成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。其作用分別是：1賴氨酸：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；2色氨酸：促進胃液及胰液的產生；3苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；4蛋氨酸〔甲硫氨酸〕：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；5蘇氨酸：有轉變某些氨基酸到達平衡的功能；6異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；7亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；8纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。精氨酸：精氨酸與脫氧膽酸制成的復合制劑〔明諾芬〕是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物。9組氨酸第二十五頁，共93頁。二、氨基酸形式和限制氨基酸氨基酸形式：某種蛋白質中各種必需氨基酸構成的比例；色氨酸為1，其它與色氨酸的比；與人體接近，營養價值高。表3－3限制氨基酸：食物中一種或幾種含量相對較低的；最低的叫第一限制氨基酸。

第二十六頁，共93頁。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶瘦豬肉大豆面粉大米異亮氨酸4.05.13.33.03.43.02.32.50.62賴氨酸5.57.04.35.45.74.41.52.30.42蛋氨酸＋半胱氨酸酪氨酸＋苯丙氨酸

6.04.26.36.16.06.45.15.80.97組氨酸幾種食物與人體蛋白質氨基酸形式第二十七頁，共93頁。3.2.2蛋白質組成與分類、生理功能

元素：碳、氫、氧、氮等一、組成構成：一個或幾個肽鏈組成構造：一、二、三、四級構造第二十八頁，共93頁。碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氫6.7-7.3%磷錳碘鐵蛋白質是人體氮的唯一來源大多數蛋白質含氮量相近，約16%，折算系數為第二十九頁，共93頁。第三十頁，共93頁。

完全蛋白質

氨基酸組成分半完蛋白質

不完全蛋白質

單純蛋白質：分子中只含氨基酸殘基二、分類構造分

結合蛋白質：含氨基酸和非氨基酸物資

活性蛋白：〔球狀〕功能分

非活性蛋白：〔纖維〕

第三十一頁，共93頁。

3.2.2生理功能生理功能：1、構成機體的重要成分；2、構成具有重要生理功能的物資；3、維持和調節體內的液體酸堿平衡及血漿膠體的浸透壓；4、參與神經沖動的傳導及遺傳信息的傳遞；5、供給能量。第三十二頁，共93頁。3.2.3消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種消化吸收吸收后胃：少量變性，利于吸收；大部分機械消化。小腸：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解為氨基酸、一肽、二肽小腸壁寡太酶

氨基酸

進入肝門靜脈1、合成：蛋白質、酶和激素；2、轉換：新的氨基酸；3、脫氨基：含氮部分－氨基轉變尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。進入代謝〔合成、分解〕肝臟第三十三頁，共93頁。3.2.5食物中蛋白質的營養評價三方面：含量：蛋白質〔g/100g〕=總氮量〔g/100g〕×蛋白質的換算系數〔6.25〕消化率：AD＝×100％〔一般采用〕

生物價〔BV)＝×100〔P34表3－4〕

凈利用率〔NPU)＝消化率×生物價

成效比值〔PER)=＝

氨基酸評分〔AAS〕＝

攝入氮－糞氮

攝入氮儲留氮吸收氮動物增加體重數食用蛋白質克數實驗組蛋白質成效比值對照組蛋白質成效比值每克待測蛋白質中氨基酸的含量〔mg)每克參考形式蛋白質中氨基酸含量(mg)×100〔蛋白質化學評分；廣泛應用〕利用率第三十四頁，共93頁。三聚氰胺事件第三十五頁，共93頁。確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟※計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值※在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。例：小麥蛋白含賴氨酸蘇氨酸30mg/g

參考蛋白含賴氨酸55mg/g蘇氨酸40mg/g那么：

小麥賴氨酸評分=24.4/55×100=44

小麥蘇氨酸評分=30/40×100=75

∴小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴氨酸，AAS=44。評分第三十六頁，共93頁。例:

氨基酸小麥粉氨基酸氨基酸分形式AAS〔mg/g蛋白)〔mg/g蛋白)賴氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1組氨酸第三十七頁，共93頁。經消化率校正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率第三十八頁，共93頁。不同食物蛋白質營養價值指標測定結果比較事物蛋白蛋白質含量消化率生物價凈利用率成效比值氨基酸評分限制氨基酸〔g/100g)(％)(％)(％)雞蛋139994943.92100無牛乳49785823.0961但氨酸魚類199883813.5575色氨酸牛肉189974742.3069纈氨酸小雞21957470—67纈氨酸豬肉12—74——68蛋氨酸大豆349073662.3246蛋氨酸花生268755481.6543蛋氨酸全小麥129166601.5048賴氨酸全玉米99060541.1240賴氨酸精稻米79864632.1853賴氨酸馬鈴薯2897365—48蛋氨酸第三十九頁，共93頁。3.2.6蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，到達較好的比例，從而進步蛋白質的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷類：67%豆類：22%

奶粉：11%881、食物生物學種屬越遠越好；2、搭配的種類越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。446883三原那么做法：葷素搭配糧豆混用粗細搭配第四十頁，共93頁。蛋白質的缺乏與過量缺乏：主要發生在嬰幼兒，室內危害小兒安康、導致死亡的主要原因之一。1、消瘦型：蛋白質能量均嚴重缺乏，表現生長緩慢或停頓、明顯消瘦、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉萎縮、皮膚枯燥、毛發細黃而無光澤、常有腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發生感染，但不水腫。2、水腫型：蛋白質嚴重缺乏，能量能勉強維持最低需要的極度營養不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。表現：精神萎靡、反響冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或不減、下肢成凹陷型水腫、皮膚枯燥、色素沉著、毛發稀少無光澤、肝脾腫大等。成人蛋白質攝入缺乏可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。過量：1、動物蛋白攝入多，常伴隨動物脂肪和膽固醇的攝入；2、蛋白質不在體內儲存，經托氨基分解才能排出體外，這一過程需要水分，從而增加腎臟負擔，同時鈣的排泄增加第四十一頁，共93頁。3.2.7供給量與食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中體力活動重體力活動輕體力活動中國居民膳食蛋白質推薦攝入量〔RNI〕〔Pg460〕蛋白質攝入量：占總能量的10％－15％，優質蛋白占總蛋白的1/3－1/2

供給量第四十二頁，共93頁。蛋白質的食物來源：★植物性食物：谷類10%大豆類35-40%〔消化吸收率：豆子63%；豆漿：85；豆制品：92-96%〕★動物性食物：蛋類11-14%奶類3.0-3.5%肉類15-22%動物性蛋白質和大豆蛋白質占膳食蛋白質的1/3以上

第四十三頁，共93頁。必記：必需氨基酸氨基酸形式氨基酸池限制氨基酸完全蛋白蛋白質的參考攝入量蛋白質的食物來源理解：蛋白質的生理功能蛋白質的互補作用－蛋白質的營養評價指標第四十四頁，共93頁。補充蛋白質須知

蛋白質的組成蛋白質是由C〔碳〕、H〔氫〕、O〔氧〕、N〔氮〕組成，一般蛋白質可能還會含有P、S、Fe〔鐵〕、Zn〔鋅〕、Cu〔銅〕、B〔硼〕、Mn(錳)、I〔碘〕、Mo〔鉬〕等這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳50%氫7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量第四十五頁，共93頁。蛋白質的生理功能

1、構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質根底，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。比方大腦發育的特點是一次性完成細胞增殖，人的大腦細胞的增長有二個頂峰期。第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲，特別是0---6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期。到一歲大腦細胞增殖根本完成，其數量已達成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色，對兒童的智力開展尤關重要。第四十六頁，共93頁。2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成，細胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人假如蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人那么經常處于亞安康狀態。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速肌體衰退。3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。可以在體內運載各種物質。比方血紅蛋白—輸送氧〔紅血球更新速率250萬/秒〕、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。4、白蛋白：維持機體內的浸透壓的平衡及體液平衡。5、維持體液的酸堿平衡。6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體〔免疫球蛋白〕、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，數小時內可以增加100倍。第四十七頁，共93頁。7、構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。我們身體有數千種酶，每一種只能參與一種生化反響。人體細胞里每分鐘要進展一百屢次生化反響。酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用。相應的酶充足，反響就會順利、快捷的進展，我們就會精力充分，不易生病。否那么，反響就變慢或者被阻斷。8、激素的主要原料。具有調節體內各器官的生理活性。胰島素是由51個氨基酸分子合成。生長素是由191個氨基酸分子合成。9、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能：味覺、視覺和記憶。10、膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦〔在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦〕11、提供生命活動的能量。第四十八頁，共93頁。在生物學中，蛋白質被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質。它就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。

蛋白質缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴重者將產生水腫。未成年人：生長發育停滯、貧血、智力發育差，視覺差。蛋白質過量：蛋白質在體內不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質，將會因代謝障礙產生蛋白質中毒甚至于死亡。(尤其是腎功能障礙患者)。

第四十九頁，共93頁。1、下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？〔〕亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。〔〕3、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。〔〕4、以下何者不是蛋白質的功能：〔A〕維持生命與生長〔B〕防止酮體的合成〔C〕合成酵素〔D〕合成免疫蛋白〔E〕合成激素5、蛋白質平均一克可提供多少熱量：〔A〕4kcal〔B〕9kcal〔C〕8kcal〔D〕10kcal第五十頁，共93頁。6、以下那一種元素的存在，使蛋白質有別于醣類與脂肪：〔A〕碳〔B〕氮〔C〕氧〔D〕氫。7、蛋白質中的氮元素，所占的比例，平均為假設干：〔A〕13%〔B〕14%〔C〕15%〔D〕16%8、以下食物中，那一種食物的消化率較高：〔A〕魚肉〔B〕豬肉〔C〕雞蛋〔D〕紅豆9、氨基酸的吸收，主要靠以下何種方式：〔A〕攜帶者促進之被動擴散〔B〕單純擴散〔C〕主動運輸〔D〕胞飲作用10、氨基酸的吸收，不需要以下那一個步驟〔A〕與脂肪結合成脂蛋白〔B〕三磷酸腺苷〔ATP〕〔C〕特殊的輸送蛋白質〔D〕須與鈉離子的吸收同時進展第五十一頁，共93頁。11、以下為氨基酸的側鏈構造，何者屬于酸性氨基酸：〔A〕含硫側鏈〔B〕兩個羧基，一個氨基〔C〕一個羧基，兩個氨基〔D〕含酰氨基〔E〕含氫氧基側鏈者。12、以下四組食物中蛋白質互補作用最好的一組是〔〕A紅豆米粥B紅薯米粥C牛肉米粥D紅薯玉米粥13、以下哪種食物中富含最理想的天然優質蛋白質〔〕A牛奶B牛肉C雞蛋D魚肉第五十二頁，共93頁。14、酪氨酸屬于雜環氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸屬于必需氨基酸；16、氨基酸形式是指某種蛋白質中各種氨基酸的含量；17、蛋白質在小腸內消化主要依賴于胰液分泌的各種蛋白酶；18、半胱氨酸可在體內轉化為蛋氨酸；19、玉米中的膠蛋白、肉皮中的膠原蛋白屬于半完全蛋白；第五十三頁，共93頁。簡答題：1、蛋白質的生理功能有哪些？2、發揮蛋白質互補作用應遵循哪三個根本原那么？3、如何綜合評價蛋白質的營養價值？第五十四頁，共93頁。營養學根底知識

〔三〕脂肪

賀渭紹第五十五頁，共93頁。3.3脂類脂類:脂類是脂肪和類脂的總稱；

人體內:正常占14％－19％，肥胖占30％以上，過胖60％以上。

脂肪：甘油三脂(占攝入脂類的90％以上)

磷酸甘油酯：卵磷脂、腦磷脂等磷脂神經鞘：神經鞘磷脂不含甘油

膽固醇〔動物〕固醇類植物固醇

膽固醇酯

類脂脂類第五十六頁，共93頁。動物來源分植物人造：有脂肪的各種感官性狀，但在腸道不被吸收，不提供能量，美國用做休閑食品分類動：在腹部、皮下、肌纖維間，受營養、活體內存在分動影響。定：磷酯和固醇類物質，組織構造組成成分

第五十七頁，共93頁。一、脂肪概述：由一個甘油分子和三個脂肪酸組成的甘油三脂；熱量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纖維之間；占人體脂類的99％。第五十八頁，共93頁。脂肪的生理功能：

⑴儲存和供給能量；⑵機體組織和生物膜的構成成分；⑶維持體溫和保護作用；⑷促進脂溶性維生素吸收；⑸其它。第五十九頁，共93頁。二、類脂：磷脂、固醇類。

〔一〕磷脂■是指甘油三脂中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類；可溶于水，也可溶于脂。■生理功能：

在細胞膜中的作用：維持生物膜的正常形態和功能；使細胞膜具有良好的流動性和特殊的通透性；在體內新陳代謝中起著重要作用。

與神經興奮有關：促進大腦活力；

具有穩定脂蛋白的作用，促進脂肪代謝。■含磷脂豐富的食物：蛋黃、蝦、核桃、花生、牡蠣第六十頁，共93頁。三、固醇類

■是一類含有一樣多個環狀構造的脂類化和物；主要是膽固醇；■生理功能：□體細胞膜和細胞器膜的構成成分，對膜的通透性、某些酶在細胞內有規律的分布和物資代謝的酶促反響有重要作用；

□是體內合成維生素D3和膽汁酸的原料。□是血漿脂蛋白的組成成分第六十一頁，共93頁。■來源：□外源：〔每天300－500mg〕，動物性食物□內源：〔1000mg左右)，每天體內合成■危害：動脈粥樣硬化高膽固醇高膽固醇血癥靜脈血栓膽石癥■富含：蛋黃、魚子、蟹黃、魷魚、動物內臟〔腦的含量最多〕海參沒有、海蜇少第六十二頁，共93頁。3.3.2消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種小腸十二指腸、空腸乳化水解

脂肪酸、甘油膽固醇中短鏈脂肪酸合成甘油三酯、其它脂消化產物粘膜門靜淋巴消化吸收長鏈吸收的脂肪肝臟分解：CO2、H2O、能量轉化：糖原合成：脂肪存在于皮下、腸系膜等促第六十三頁，共93頁。3.3.3脂肪酸短鏈〔4－6碳〕碳鏈分中鏈〔8－12碳〕長鏈〔14以上碳，大多數食物〕飽和：不含雙健

單不飽和多不飽和順式脂肪酸反式脂肪酸〔TFA〕不飽和構造分空間構象分人體合成情況必需脂肪酸非必需脂肪酸一、種類均為不飽和第六十四頁，共93頁。反式脂肪酸食物來源：反芻動物脂肪組織和乳及乳制品、植物油部分氫化〔色拉油和人造黃油〕煎炸食品油脂精煉工藝其它〔卷心菜、菠菜、禽、豬、魚、蛋〕。危害：1、增加患粥樣動脈硬化和冠心病的危險；2、干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育和神經系統的安康第六十五頁，共93頁。二、必需脂肪酸1、概念：人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給。2、種類：α－亞麻酸〔n－3系列：DHA、EPA〕；亞油酸〔n－6系列：ARA〕。3、生理功能：

參與磷脂的合成，對形成線粒體和細胞膜的構造具有重要作用；

合成前列腺素的前體；

參與膽固醇的運輸代謝。第六十六頁，共93頁。5、含必需脂肪酸的食物：α-亞麻酸：深海冷水魚〔鯖魚、鯡魚、三文魚、金槍魚含量很高〕、堅果亞油酸：植物油〔小麥胚芽油〕、堅果建議：建議每天攝入一大湯匙種子油或種子粉第六十七頁，共93頁。第六十八頁，共93頁。常用食用油中主要脂肪酸的組成食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸椰子油93061橄欖油10837菜籽油1320169茶油1079101葵花子油1419635豆油1622527棕櫚油424412豬油43449牛油622921羊油573332黃油563241.3第六十九頁，共93頁。3.3.4供給量與食物來源

中國成人膳食脂肪適宜攝入量〔AI)〔脂肪能量占能量的百分比，20--30％〕

年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇

成人20～30＜101010〔4～6〕：1＜300一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的2%多不飽和脂肪酸攝入過多使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害

〔飽〕〔單不飽〕〔多不飽〕〔mg)第七十頁，共93頁。主要食物來源

1、植物：植物油〔25－30克〕、種子、堅果等。2、動物：豬腦、內臟、肥肉、蛋黃等。

體內合成膽固醇

第七十一頁，共93頁。1、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：〔〕蛋白質含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化2、膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。〔〕3、油酸是〔〕A短鏈脂肪酸B中鏈脂肪酸C單不飽和脂肪酸D多不飽和脂肪酸4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的營養學意義，以下哪個脂肪酸屬于ω－3脂肪酸〔〕Aα-亞麻酸B亞油酸C油酸D花生四烯酸5、脂肪攝入過多易引起〔〕A肥胖B高脂血癥C冠心病D以上都對

第七十二頁，共93頁。6、體內合成維生素D3和膽汁酸，以以下哪種脂為原料〔〕A磷脂B膽固醇C甘油三酯D糖脂7、以下哪種營養素是合成前列腺素的前體〔〕A亞油酸B亞麻酸C花生四烯酸D以上都是8、花生四烯酸是由亞油酸衍生而來；9、DHA是由α-亞麻酸在體內轉化而成；10、蛋黃是含磷脂最多的食物；11、α-亞麻酸可衍生為EPA、DHA和ARA;12、動物的油脂一般含40％～60％的飽和脂肪酸，40％～50％的單不飽和脂肪酸；13、人體儲存的脂類中，脂肪〔甘油三酯〕高達99％；14、DHA是維持視紫紅質正常功能所必需，也可進步兒童的學習才能，增強記憶；第七十三頁，共93頁。簡答題：1、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些第七十四頁，共93頁。

營養學根底知識

〔四〕碳水化合物賀渭紹第七十五頁，共93頁。

3.4碳水化合物概述：也稱糖類。是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機物。是人體能量的主要來源。

3.4.1分類

分為糖、低聚糖和多糖。第七十六頁，共93頁。葡萄糖：許多糖的根本單位。單糖：不能水解半乳糖：人體中乳糖水解的產物3－7個碳原子果糖：最甜的糖。糖醇:單糖的染生物

蔗糖：甜菜、甘蔗〔豐富〕雙糖：兩個單糖脫水乳糖：只存在哺乳動物的乳汁縮合糖苷健連中。