客家文化專題二客家民俗風情

客家文化專題二客家民俗風情第一頁，共二十六頁，2022年，8月28日專題一客家淵源

第二框題：客家方言客家方言在不同的地方有不同的叫法。在粵東叫客話、客家話、廣東話；在粵桂交區叫涯話、麻介話、新民話。在浙江叫‘汀州腔’（因浙江客家祖籍福建省汀州府）。通稱客家話，這是自稱和他稱的合一。第二頁，共二十六頁，2022年，8月28日客家童謠

客家是一個善于歌唱的民系，童謠甚多。這些童謠與客家民謠一樣語句通俗，而且每句尾用同韻字，所以瑯瑯上口，小時念熟到老不忘。與客家民謠不同之處就是客家童謠只朗誦而不唱。客家話的聲調有六或七個，頗富音樂韻味。

下面列舉很久以來在客家民間流傳的一些童謠，以供欣賞。第三頁，共二十六頁，2022年，8月28日●排排坐

排排坐，唱山歌，爺打鼓子涯打鑼。新婦灶背炒田螺。田螺谷，刺到家官腳，家官呀呀呀，新婦哈哈笑。●小郎讀書白飯子，白珍珠，打扮小郎去讀書。正月去，二月歸，挑擔籮夾等嫂歸，歸來花缸無滴水。鵝挑水，鴨洗菜，雞公礱谷狗踏碓，狐貍燒火貓炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。●月光光，秀才郎月光光，秀才郎，船來等，轎來扛。一扛扛到河中心，蝦公毛蟹拜觀音。觀音腳下一朵花，拿給阿妹轉外家，轉去外家笑哈哈！月光光，秀才娘，騎白馬，過蓮塘，蓮塘背，種韭菜，韭菜花，結親家，親家門頭一口塘，種誒里麻八尺長，長誒拿來教酒食，短誒拿來教姑娘。●兩姊妹，學種菜兩姊妹，學種菜，種菜難彎腰，學打雕。雕會飛，走到半路哭累累。朋友問道哭什么？沒伢沒娭真吃虧。你去歸，貓貍子擔水，狐貍子煮菜，貓公上樓抓礤菜。第四頁，共二十六頁，2022年，8月28日我們大家一起來聽聽客家話天空落臉水的確無聊好（又）毛味想同你出去料料完又想送你轉請你食咖啡又同（請）你看電影你唧單車壞啊涯轉屋夸背鐵錘（涯騎摩托送你轉）唔卯當涯系大色鬼一見到靚妹就戲追你真系好巖涯心水（你就系巖涯唧心水）崖想系酒不醉人人自醉涯可以楠你魔妹仔真系好想撈你一齊就算么早世界末日來臨涯都會想方設法把你涯可以楠你魔妹仔涯系好想同你一齊唔管釀滿里涯會愛你一生世第五頁，共二十六頁，2022年，8月28日我們身邊的客家文化——高中思想政治《文化生活》拓展課程專題二客家民俗風情第六頁，共二十六頁，2022年，8月28日走進千年古村東龍領略客家民俗風情2012年4月21日，第四屆全國網絡媒體江西游采訪團來到寧都縣田埠鄉東龍村采訪、采風。東龍村是一個典型的聚族而居的客家古村落，它是一個多元文化膠合在一起的綜合性很強的古村落，有耕讀文化、宗祠文化、宗教文化、堪輿文化、建筑文化、民俗文化、手工藝術、商賈文化、飲食文化等等，深厚的文化底蘊和諧交融形成了東龍村獨特的民俗文化景觀，主要有儺戲、橋幫燈、采茶戲、寧都道情、竹篙火龍、“割雞”和“擔燈”等。第七頁，共二十六頁，2022年，8月28日（一）客家民俗文化的形成、演變和發展

1、客家民俗文化的形成原因：2、客家民俗文化的意義、演變和發展：

3、保護客家民俗的價值：

（二）客家飲食文化1、客家菜系的特點及其特色菜

2、客家美食分布:3、客家小吃:

（三）客家節慶文化

1、客家傳統節日概述2、體味傳統節日中的客家特色:3、各具特色的節慶活動:一、課前預習：知識梳理第八頁，共二十六頁，2022年，8月28日一、課前預習：整體感知（構建知識結構）專題二客家民俗風情一、客家民俗文化二、客家飲食文化三、客家節慶文化1、形成原因2、意義、演變和發展3、價值1、客家菜特點及特色菜2、美食分布3、小吃1、概述2、體味節日中的客家特色3、各具特色的節慶活動第九頁，共二十六頁，2022年，8月28日合作探究（一）“客家民俗文化的形成、演變和發展”組探究：（1）客家民俗文化的形成原因可用《文化生活》哪些知識來解釋分析？（2）既然保護客家民俗文化有那么多的價值和意義，但面對目前我國客家民俗文化的發展現狀，你認為如何才能更好地發展它？第十頁，共二十六頁，2022年，8月28日合作探究（二）“客家飲食文化”組探究：（1）如果讓你來當導游，你會如何向大家介紹博羅的客家特色菜和博羅的小吃呢？小組同學共同設計好導游詞。（2）如何讓博羅的一些名優小吃走向全國？第十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日合作探究（三）“客家節慶文化”組探究：（1）你參觀完客家節慶文化活動后，請以一個旅游者的身份，談談自己的收獲和感受。（2）你是如何認識客家人的這些傳統節日的？第十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日課堂小結課后思考：作為一個客家人，你認為怎樣才能讓客家菜走向世界？第十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。客家釀豆腐首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。第十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日【原味可口】誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。原汁原味【原汁原味】主要源于三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。【可口可心】所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：第十五頁，共二十六頁，2022年，8月28日客家鹽焗雞“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。第十六頁，共二十六頁，2022年，8月28日水蒸雞選用家養或在山上用蟲草谷物群養的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10余倍，可見基營養價值極高。第十七頁，共二十六頁，2022年，8月28日全豬套餐主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。全牛套餐則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。第十八頁，共二十六頁，2022年，8月28日豆腐套餐客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。新港湖鮮萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。第十九頁，共二十六頁，2022年，8月28日【客家小吃】是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者說反映了一種客家習俗。客家小吃——煎堆【正月元宵節】元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以后，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝愿親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠，并請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給“利是”表示祝愿，完畢后眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。第二十頁，共二十六頁，2022年，8月28日【二月二】取下花燈，燒過年貼的對聯、“利是”，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，準備開春干農活。客家小吃芋子包【三月清明】這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過后，就開始插秧了，所以有俗語說：“吃了野艾糍，肩頭磨得損。”在廣州的萬綠湖酒家里，還有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，據其朱老板介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。【四月八】也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是杰米粉與麥皮混和做的糍。【五月五端午節】端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。第二十一頁，共二十六頁，2022年，8月28日七月十四上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。【八月十五中秋節】吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。【九月九重陽節】也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。第二十二頁，共二十六頁，2022年，8月28日【十一月】冬至客家地區有句話叫做“冬（冬至）大過年（春節）”，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由于這時天氣寒冷干燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、腌咸菜等，準備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。【春節（過年〕】十二月二十五日開始不出遠門，忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”，與親人團聚。第二十三頁，共二十六頁，2022年，8月28日東江鹽焗雞東江鹽焗雞是東江菜肴傳統特色的一大名菜，相傳來源于東江惠陽鹽場，據今已有三百多年歷史，當時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管。有一次，惠州鹽商設宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習慣的腌食方法，其味絕佳，客人大加贊賞，遂流傳開來，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃。后來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味，還特別甘香鮮美，于是便發展成了一道名菜，叫東江鹽焗雞。這道菜的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝凈，晾干水分，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素凈沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火翱熟即可。第二十四頁，共二十六頁，2022年，8月28日東江釀豆腐東江釀豆腐源于古時中原人包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，便想出了釀豆腐的吃東江釀豆腐法。因嶺南有黃豆而少面，所以前人用制作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等制法，原煲上桌，熱氣騰騰，味香汁濃，玲瓏剔透，極具食相。東江釀豆腐的制法精細，首先是選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥，加上配料，攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞，置