講稿(餐飲用油)

某大型批發市場餐飲用油加工廠清洗設備生產/灌裝設備灌裝生產

檢測項目

檢測結果

指標意義

酸價AV(mgKOH/g)：0.070.05油脂酸敗指標過氧化值PV（meq/kg）：1.360.45油脂酸敗指標氣滋味：略有酸敗味油脂酸敗指標水份M&V（%）：0.020.01油脂酸敗指標碘值IV（gI/100g）：89.28油脂攙假指標煙點（℃）：218冷凍實驗(0℃5.5h)：不合格油脂攙假指標色澤R/Y（Lovibond133.4mm）：1.6/16油脂攙假/精煉程度指標脂肪酸組成：不符合豆油脂肪酸組成油脂攙假指標（約含50%液態棕櫚油成份）

鉛含量0.3<0.1衛生指標總砷0.18<0.1衛生指標

重量19.7公斤20KG油脂檢測指標2、市場需求滿足情況散油、周轉桶存在問題產品豆油、調和油為主品質不穩定，摻假不易判斷包裝25KG、50KG反復使用，二次污染。包裝物普遍達不到國家衛生要求終端價格散油行情+200—500元/T低值低價、自然銷售使用過程有2-3兩損耗、外桶破損、油污影響廚房衛生;經營成本增加（不耐煎炸）油煙大，影響廚師健康常常被衛生質檢部門抽查;銷售過程三大煩惱：配送、清洗麻煩、退換載錄--<餐飲業食品衛生管理辦法>第三章

食品的采購和貯存

第十一條

餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。載錄--<學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定>

第三章

食品采購、貯存及加工的衛生要求

第十一條

嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

第五章

管理與監督

第二十三條

學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第二十四條

學校應建立健全食品衛生安全管理制度。

食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

第二十五條

學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。第十條

原料采購衛生要求

（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

（二）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

載錄05年10月執行

---<餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范>載錄06年6月開始執行

--<食品衛生許可證管理辦法>

第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：

（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的廠房、設施、設備和環境；

（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；

（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；

（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；

（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（七）省級衛生行政部門規定的其他條件。

載錄06年8月

--<衛生部辦公廳關于加強餐飲業食用油監督管理工作的緊急通知>各省、自治區、直轄市衛生廳局，新疆生產建設兵團衛生局：

近期，浙江省衛生行政部門查獲一起生產銷售劣質食用油的事件，當地衛生行政部門已采取了果斷措施，此批劣質油在市場上的流通情況已得到基本控制。鑒于有些地方也曾有類似現象發生，并通過各種非法渠道流入部分餐飲單位，為了更好地保護消費者的健康，進一步加強對餐飲單位食用油的衛生管理，現緊急通知如下：

一、地方各級衛生行政部門在接到本通知后，要根據《中華人民共和國食品衛生法》和《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》的要求，立即對轄區內的餐飲業進行一次突擊性檢查，重點檢查中小型餐飲單位和建筑工地食堂食用油的購入、使用和廢棄食用油處理的情況。對發現使用劣質食用油的單位要依法嚴肅查處，觸犯刑律的，堅決移交司法機關追究刑事責任。

二、在監督過程中，切實做到監督檢查和現場檢測相結合。先采用快速檢測方法進行定性檢測，若定性結果顯示食用油的酸價、過氧化值數值超標，應及時將有關樣品送當地疾病預防控制中心或相關檢驗機構進行定量檢測。

三、對經檢測確認使用酸價與過氧化值嚴重超標的食用油的單位，應對其使用的超標食用油的來源進行追蹤溯源，并將監督檢查中發現的問題按照監管職責分工及時通報相關執法部門，并積極配合相關執法部門開展查處工作。

四、在監督檢查過程中，要注重執法監督與宣傳教育相結合。通過多種宣傳教育形式和方法，進一步強化餐飲單位食品衛生管理人員的法律意識和食品衛生知識，督促餐飲單位加強自身衛生管理，加強對食用油等食品原料采購環節的索證管理；同時，進一步增強公眾的食品衛生意識和食品辨別能力，教育公眾不購買、不食用不符合食品衛生要求的劣質油類產品。

五、各省級衛生行政部門將轄區監督檢查情況匯總后，于10月20日前上報衛生部衛生監督局。第三章

食品的采購和貯存

《通知》要求，強化餐飲經營單位法人作為餐飲食品安全的第一責任人的責任。要求餐飲經營單位要依照《食品衛生法》等法律法規的規定，加強衛生管理，建立健全食品衛生管理制度，保證餐飲食品符合衛生要求。《通知》進一步強調餐飲經營單位應重點抓好三個重點環節的管理工作：一要加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂（地溝油）加工食品的行為。餐飲經營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規定進行索證并建立進貨登記制度。大型或連鎖餐飲單位要配備食用油衛生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經營單位。二要加強食品原料的管理。餐飲經營單位要建立健全食品原料采購索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明，食品標簽不符合要求以及《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品，嚴禁用工業用鹽加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規程等要主動向衛生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。三要認真落實《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求。完善經營場所、設施、設備的衛生條件；加強對餐飲加工關鍵環節的控制和管理；保證各項食品衛生管理制度的實施。《通知》進一步提出，各地衛生行政部門要加大對餐飲業的衛生監督執法力度，重點開展五個方面的工作：一是加強對餐飲經營單位原料索證的監督檢查，對原料進貨不進行索證的餐飲經營單位要依法嚴加處理；對原料進貨索證制度執行不力的單位要限期整改。二是加強對食用油、調味品、食用鹽、水產品、畜禽產品、食品添加劑等重點原料的監督檢查，對惡意采購和使用假冒偽劣食品原料等違法行為要加大處罰力度，形成震懾力。載錄07年3.15號

--<衛生部發出通知要求進一步加強餐飲衛生監督工作>2007年7月2日，成都雙流某加工廠被央視曝光”泔水油“事件，于7月19日，四川省糧食協會油脂分會與成都市糧食協會聯合組織召開了四川省“推進放心油工程，共創和諧市場”研討會達成以下共識：1、食用油脂企業生產優質油，并按規范進行包裝；2、要求廣大經營單位經營規范的包裝油；3、引導消費者購買包裝油、品牌油；4、政府建立健全食用油安全衛生的長效監督管理機制，在餐飲用戶、集體用戶、食品加工和集貿市場等食用油的使用和流通環節，強制推廣執行食用油脂包裝規范，使老百姓吃油更安全、更放心。建立嚴密監管網絡確保食品安全0726國務院常務會議研究加強產品質量和食品安全工作，通過《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定（草案）》新華社北京７月２５日電國務院總理溫家寶２５日主持召開國務院常務會議，研究加強產品質量和食品安全工作，審議并原則通過《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定（草案）》。會議指出，產品質量和食品安全，關系人民群眾生命健康和切身利益，關系企業信譽，關系國家形象，必須高度重視。要把全面提高產品質量和食品安全水平，作為一項重要任務。一要從源頭上加強管理，建立嚴密的食品監管網絡，對種植養殖、生產加工、包裝、儲運、銷售各環節實行全過程監管，確保食品安全；二要加強標準體系建設，完善國家標準，主要指標符合國際標準；三要加強進出口商品檢驗檢疫，嚴格執行質量追溯和退市召回制度；四要定期發布產品質量和食品安全信息，有效保護人民群眾的知情權和監督權；五要加強國際交流合作，積極做好信息溝通工作；六要加強質量法制建設和誠信體系建設，樹立企業誠信、負責形象。會議決定，成立國務院產品質量和食品安全領導小組，協調解決產品質量和食品安全工作中的重大問題。

會議審議并原則通過了《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定（草案）》。該草案嚴格規定了生產經營者的行為規范，強化了地方人民政府和監督管理部門的職責，加大了對違法行為的處罰力度。會議決定，該草案經進一步修改后，由國務院公布施行。082408080831中包裝市場檢視1、餐飲業連續10年呈兩位數的增長且成都餐飲食品業發達，而食油做為食品廠\廚房\食堂的重要輔料之一被廣泛大量的使用。一次性中包裝產品的市場前景廣闊!3、因種種原因市場上尚沒有形成領導品牌，產品魚龍混雜;在強大集團背景、企業支撐下品牌中包裝油市場孕育勃勃商機；2、餐飲行業對成本的過分追求導致行業不規范的行為被頻頻曝光，公眾輿論的壓力也使得部分酒樓開始公開承諾、選擇規范食用油。4、今年開始中國政府對食品安全的高關注度和監管力度加強，一波接一波的拉網整治檢查為中包裝油的發展提供良好的政策環境支持；集團餐飲用油業務簡介

集團簡介嘉里集團在亞洲是最具多元化，最富有魄力的跨國企業集團之一，集團業務包括酒店業（香格里拉、國貿、嘉里中心）、物流運輸（太平洋、嘉里大通）、傳媒（香港電視廣播有限公司、南華早報）、糧油（嘉里糧油（中國）有限公司，中國乃至世界最大的包裝食用油供應商），種植（馬來西亞棕櫚種植園）、糖業等。益海集團是由新加坡豐益控股有限公司（亞洲最大的糧油加工貿易企業之一）和美國ADM公司（世界500強，世界食品行業第一位）等多家公司共同投資建立的中國最大的油脂加工企業，油籽年壓榨量達1000萬噸，油脂年精煉能力300萬噸，分提能力達100萬噸，出口豆粕占全國年出口總量的70％以上，油脂壓榨能力和精煉能力居全國前列，目前每年的年銷售收入達300多億。其正在運行的企業在全國有38家。憑借股東公司的資源優勢與密集的企業分布，使益海集團從原料、采購、壓榨、精煉一系列產業鏈上占據了國內市場絕對的優勢。2007年6月1日，嘉里糧油（中國）有限公司和益海集團正式合并。益海昌吉益海四川嘉里四川西安嘉里武漢新元岳陽魯良防城港大海嘉里防城港益海周口益海張家港上海嘉里上海嘉里食品益海廣州南海油脂泉州福海益海連云港嘉里青島益海煙臺嘉里天津嘉里營口秦皇島金海食品集團小/中包裝食用油工廠布局食用油企業20家另外，集團還在糧食領域成立了——面粉企業3家（深圳、周口、泰州）大米企業2家（東北佳木斯）集團餐飲油業務簡介在計劃經濟時代，食用油停留在比較原始的毛油時候，嘉里糧油進入中國，帶來了當時世界上發達國家普遍使用的食用油精煉技術和裝備，向國民首推精煉植物油，推動了中國消費者從吃毛油到品嘗精煉油的進程；上世紀九十年代初期，嘉里糧油推出“金龍魚”品牌，又書寫了我國家庭消費者從散裝油到小包裝油的歷史；歷經十多年的發展，億萬中國家庭已逐步告別了散油，開始享受小包裝食用油帶來的健康、美味與高品質生活；時間進入到21世紀，嘉里糧油又將目光轉向了食用油消費的另一個重要領域——餐飲用油。嘉里糧油開創中國餐飲用油新紀元在烹飪設備、烹飪方法、用油需求均與家庭存在巨大差異的中國餐飲行業，在發展迅猛，營業額已突破一萬億元的中國餐飲行業，卻缺少專業的餐飲用油品牌和餐飲用油產品來滿足廣大餐飲企業的需求；更有甚者，部分不規范的食用油企業與經銷商，卻依然在大肆銷售劣質“散裝油”、甚至“潲水油”，導致餐飲企業的消費者大量投訴、媒體頻頻暴光、政府監管日益嚴厲……嚴重傷害了餐飲客戶利益；作為中國食用油行業的領導企業以及2008北京奧運會食用油獨家供應商，嘉里糧油順應餐飲行業的專業需求，憑借自身強大的研發能力和品質管理能力，從提高菜肴質量、降低餐飲企業經營成本、關愛廚師生命健康的角度，采用多品牌戰略，推出品種豐富的餐飲專用油，滿足餐飲企業不同層次的需求。

嘉里糧油開創中國餐飲用油新紀元我們的策略對象關注內容餐飲終端用戶反饋益海廣漢使用者產品滿足多種菜式的烹飪多油種功效耐煎炸、穩定性、易上色提味低溫脫臭，提高耐煎炸性能和穩定性，菜肴（觀感）上色好包裝安全衛生、方便使用一次性包裝、專業防水膜產品根據日用量要求提供8L\16L\22L)健康油煙大，傷害身體全精煉工藝，達到國標一級采購者經營者貨源配送貨源穩定、配送及時強大的資金實力確保充足的庫存，100噸/天的灌裝能力確保市場供應配送帳期及時配送、帳期帳額支持具經營實業的經銷商網絡價格相對低價，降低經營成本產業鏈優勢：從原料種植、壓榨、精煉到貿易的完整產業鏈；較散油略高0.15—2元/斤。高中低價位全產品。品質安全性、穩定性質量檢測設備、質量管理體系與國際同步，并符合北京奧運食品質量管理標準1、產品及服務不同的一次性包裝材料，滿足不同餐飲企業的專業需求

適用客戶專利防水膜設計，滿足餐飲廚房對防水性能的要求包裝材料規格覆膜紙箱包裝22L/20L*1鐵聽包裝16L*1高檔賓館酒樓食堂等對企業形象和防火條件有較高要求的客戶PET透明塑料桶包裝8L*2廚房防水條件要求較高或需求量較小的客戶餐飲用油專為餐飲行業需求而研制相信大多數人都會不假思索地回答：“當然有害！”但是你不一定知道油煙會造成怎樣的危害。我們用實驗來揭示這個問題的答案。

我們買來兩條模樣相同的金魚，就像一對“雙胞胎”，把它們分別養在兩個魚缸里，一個魚缸放在陽臺上，另一個擺在廚房里。

第一天，分居兩處的金魚生活得都挺愉快，只是放在廚房里的魚缸水面上漂著一些油跡。

第二天，陽臺上的金魚悠閑地游動著，每分鐘呼吸42次。廚房里的金魚卻較少游動，每分鐘呼吸35次，水面油跡增多。

第四天，廚房里的金魚活動呆滯，呼吸更慢，也不吃食了，魚缸壁上都沾上了油膩。陽臺上的金魚依然游得很歡快。

第六天，廚房里的金魚死了，陽臺上那條繼續享受美好的生活。

金魚因為生活在廚房里，命運就變得很悲慘。

附件一：《一個小學生的油煙危害試驗》團蘇委聯[2006]39號關于公布“建設生態省，我做環境小主人”活動評選結果的通知綠色實踐二等獎《探究油煙對金魚生存的影響》

南京市孝陵衛中心小學六（4）中隊張晨餐飲用油專為餐飲行業需求而研制油煙的危害油煙中含有300多種物質，其中相當部分是對人體有害的物質。長期處于油煙環境，可能會對人體健康帶來許多危害：一是廚房油煙可能會引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，醫學上稱為“油煙綜合癥”。很多廚師在廚房里忙了半天，弄出許多美味佳肴，可“廚師”自己卻沒有什么“胃口”就屬于這種情況。二是廚房油煙可能會傷害人的感覺器官。油煙的主要成分之一——丙烯醛對人體鼻、眼、咽喉粘膜有強烈的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。三是廚房油煙中含有一種被稱為“DNP（苯并芘）”的致癌物，DNP可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可能誘發肺臟組織癌變。此外，油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。餐飲用油專為餐飲行業需求而研制附件二嘉里餐飲用油煎炸實驗報告餐飲用油專為餐飲行業需求而研制國內最先進的加工設備:精煉設備：德國LURGI,比利時DESMET.氫化設備：德國LURGI奶油、起酥油設備：丹麥G&A,德國KOMBINATOR,英國CHEMTECH油脂氫化酯交換工藝固體油脂加工技術油脂包裝工藝國內最齊全的加工手段：連續化學精煉連續/半連續物理精煉酶化脫膠脫蠟工藝分提工藝

純凈的餐飲用油生產環境生產灌裝車間按照食品衛生GMP和HACCP的國際標準設計施工，包裝間內的凈化空氣達到10萬級，采用0.01mpa正壓，保證各類產品在灌裝時的清潔、衛生要求。

集團餐飲油生產優勢▲物理精煉先進的生產設備及工藝▲氫化▲化學精煉▲酯交換▲分提▲包裝集團餐飲油生產優勢檢測設備及技術先進的檢測設備及技術▲高效液相色譜儀▲油脂酸敗計▲氣相色譜儀▲核磁共振儀符合奧運標準的餐飲用油品質管理

2、定價品種規格包裝操作空間終端價格金龍魚調和油16L彩罐1400元/噸約13000元/噸海皇大豆油22L紙箱不低于400元/噸較散油高0.25-0.30元/斤海皇調和油22L紙箱較散油高0.15-0.25/斤鯉魚菜系列22升紙箱較散油高0.20-0.30元/噸高度認同中包裝油發展方向；高度認同集團、企業經營理念；充足的資金保障；熟悉當地市場,社會、銷售渠道資源豐富；具備匹配生意發展的倉儲能力；積極拓展生意，追求發展；從商人升級為經營者，逐步建立一支專業的銷售隊伍；重點經銷商必須設立專人，強化終端開發；3、合作伙伴的選擇和建立---經銷商隊伍我們的客戶客戶是誰？客戶購買的決策模式廚房采購的特點我們的客戶采購部、后廚、酒店管理人員/經營者、保管員、財務采購員熟悉市場價格走勢廚師明白原料質量的優劣經營者、酒店管理人員對成本控制以及菜肴定價保管員負責驗收和常規下單財務人員負責付款星級賓館酒店：廚師長決定購買80%以上都由廚師長來決定購買食用油廚師長評價采購所提供的食用油的品質好壞采購只負責根據廚師長開出的單子來執行酒樓/飯店：廚師長、老板、采購決定三種情況都有，但廚師長影響較強酒樓/飯店是由私人承包的，則采購和老板都會參與，聽取廚師的意見后，會由采購和老板決定購買酒樓/飯店是由國營或集體的，則廚師長決定購買的情況較多酒樓/飯店的決策模式沒有一定的規律，比較雜食堂：采購決定購買較多，個別采用招標方式食堂廚師大多打工者，地位相對采購較低，多數由采購決定購買連鎖中西式快餐、食品廠、糕點坊：經營者、生產負責人決定購買客戶購買決策模式總體來說，廚師在這個行業有著舉足輕重的作用，是我們市場推廣工作的核心目標人群。1、原料采購三人行2、持續降低成本：比較運費、貨源、質量、服務等因素。質優、價低、服務好！---從地域上---采購時間與地點相結合---貨比三家與討價還價相結合---固定采購與分散采購相結合---提高操作水平，降低原料成本；3、靈活進貨存貨少4、原料管理嚴格把關5、招標采購趨于透明廚房采購的特點客戶開發及管理1、按客戶類型分類及開發

星級酒店、賓館飯店、酒樓及其連鎖中西式快餐及其連鎖大專院校、中小學校、幼兒園食堂政府、軍隊機關食堂企業員工食堂食品廠烘焙店、蛋糕坊按客戶分類劃分（一）星級酒店/賓館重品質，品牌忠誠度高；帳期相對較長注重服務以行政總廚意見為主推銷利益：品牌承諾，品類豐富檔次高。適宜各類烹飪需求。高質量高服務。主推產品：調和油、大豆油、菜籽油主推包裝及規格：16L鐵聽，22L一次性包裝（二）連鎖型飯店、酒樓、火鍋店品質穩定，要求提供相關證件統一采購關注成本注重關系推銷利益：品牌保證，品質穩定。耐煎炸，反復使用性好可科學降低成本。在走油和滑油過程中有助于定形、增色、增香（風味性）。一次性包裝安全衛生，不占倉存易擺放和使用方便。外紙箱可賣錢。主推產品：調和油、菜籽油、大豆油、芝麻香調味油主推包裝及規格：一次性包裝22L（三）中、西式快餐廳及烘焙蛋糕坊品質要求穩定；多數定點采購由老板決定采購權有部分賒帳推銷利益：品質穩定、服務及時以及包裝優勢。針對烘焙行業，產品有助于促進乳化，光滑油亮，增進風味改善口感；有利塑形防止變形，增長存放期；主推產品：調和油、大豆油、棕櫚油（烘焙）主推產品：一次性包裝22L、8L（四）大專院校、中小學及幼兒園食堂品質穩定；價格低（多數通過統一招標的形式）要求提供質檢報告等需求量較大，因寒暑假淡旺明顯；負責人：大專院校—后勤集團，中小學/幼兒園---院長、校長推銷利益：大型企業品質穩定。產品安全、健康。一次性包裝避免再污染；主推產品：調和油主推包裝、規格：一次性包裝22L（五）政府/軍隊機關食堂質量要求高價格關注度相對較低服務要求高關系復雜，可尋找中間人；推銷利益：大型生產企業一流品質，檔次高。產品安全、衛生。一次性包裝避免再污染。服務及時。主推產品：調和油主推包裝、規格：一次性包裝22L。軍供戰備物資包裝可根據需要設計。（六）企業員工食堂質量要求一般（大多私人承包）用量不大非常關注價格關系復雜，可直供或尋找中間人；推銷利益：大型生產企業產品，品質穩定，產品安全、衛生。一次性包