品酒師四級理論練習試題及答案

第頁品酒師四級理論練習試題及答案1.食品生產經營企業的（）應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。A、后勤人員B、員工C、中層以上領導D、主要負責人【正確答案】：D2.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純正、清雅，香氣持久A、濃香B、醬香C、米香D、清香【正確答案】：D3.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C4.醬香型白酒醇甜風味是（）。A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、以上都是【正確答案】：D5.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香【正確答案】：C6.安全宣傳教育的最終目的是（）。A、提高職工的安全生產素質B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A7.（）大曲酒的發酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系酒糟在窖池發酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A濃香型B清香型C鳳香型D醬香型【正確答案】：A8.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、6個月【正確答案】：C9.以下不屬于多糧濃香型白酒的特點的是（）A、跑窖循環B、續糟發酵C、分層起糟D、混蒸混燒【正確答案】：D10.為社會提供公正數據的產品質量檢測機構，必須經過（）以上人民政府計量行政部門計量認證考核合格。A、國家級B、省級C、地市級D、縣級【正確答案】：B11.高度米香型白酒國家標準規定β一苯乙醇須大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50【正確答案】：B12.根據《標準化法》，企業對有國家標準或者行業標準的產品，可以向國務院標準化行政主管部門或者國務院標準化行政主管部門授權的部門申請（）。A、產品標準認證B、產品特征認證C、產品質量認證D、產品合格證書【正確答案】：C13.比較兩組測定結果的精密度（）甲組：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙組：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別【正確答案】：B14.發酵糟蒸餾時，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D15.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B16.白酒在貯存過程中由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，使小分子變為大分子，使酒的口感更柔和、綿軟。A、縮合B、合成C、締合D、還原【正確答案】：C17.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正確答案】：C18.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A19.與法律相比，道德在調控人與人、人與社會以及人與自然之間的各種關系時，它的（）。A、時效性差B、作用力弱C、操作性強D、適應范圍大【正確答案】：D20.β一苯乙醇的呈香情況是（）A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續性很長D、有似薔薇香氣【正確答案】：D21.白酒中的縮醛以（）為主，其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、糠醛B、乙縮醛C、丙醛D、甲醛【正確答案】：B22.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油【正確答案】：D23.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A24.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C25.下列關于創新的論述，正確的是（）。A、創新與繼承根本對立B、創新就是獨立自主C、創新是民族進步的靈魂D、創新不需要引進國外新技術【正確答案】：C26.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C27.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類【正確答案】：C28.在釀酒過程中，進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A29.恒重系指樣品經干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg【正確答案】：B30.白酒產量是指酒溫為20℃時酒精含量為（）（V/V）的標準產量A、75%B、70%C、65%D、60%【正確答案】：C31.桂林三花酒生產中加入藥小曲的量是原料量的（）A、0.8%～1%B、15～28C、5～8D、10～20【正確答案】：A32.兼香型白酒的制曲原料是（）。A、小麥B、高粱C、大麥【正確答案】：A33.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6【正確答案】：C34.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D35.傳統大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A36.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、感官B、嗅覺C、味覺D、理化【正確答案】：A37.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。（）A乙醛B縮醛C脂肪酸D甲醇【正確答案】：D38.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、視情況而定【正確答案】：B39.（）在白酒儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C40.在日常品酒中，最為常用的品評方法是（）。A、兩杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法【正確答案】：D41.綜合職業素質的靈魂是（）。A、科學文化素質B、思想政治素質C、專業技能素質D、職業道德素質【正確答案】：B42.傳統大曲醬香型白酒勾調時會用到（）A、品酒杯B、三角瓶C、吸管D、鐵桶【正確答案】：B43.兼香型白酒風格特征的核心是（）A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長D、空杯留香持久【正確答案】：A44.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B45.桂林三花酒生產中糖化24h后，結合品溫和室溫的情況，加水拌勻，加水量為原料量的（）。A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%【正確答案】：C46.以下哪個省份以生產醬香型白酒為主（）A、江蘇B、貴州C、陜西D、黑龍江【正確答案】：B47.下列選項中不屬于傳統大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D48.傳統大曲醬香型白酒四輪次酒的感官要求（）A、味醇和醬香明顯，后味長B、醬香不明顯，后味短C、酸味明顯，略有生糧味D、酸味不明顯，略有醇甜味【正確答案】：A49.白酒品評人員應注意訓練自己的哪些素質？（）A、準確性、重復性、再現性、精確性B、準確性，穩定性、客觀性和單一性C、主觀性、準確性、重復性和再現性D、客觀性、再現性、復雜性【正確答案】：A50.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D51.在對白酒進行品評時用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是（）A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺【正確答案】：D52.傳統大曲醬香型白酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶罐D、塑料桶【正確答案】：C53.傳統大曲醬香型白酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C54.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C55.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）至左右，已較為理想A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C56.異常發酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的。A、氰類化合物B、甲醇C、丙烯醛D、丙烯醇【正確答案】：C57.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽【正確答案】：B58.在發酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力。A、放線菌B、酵母菌C、根霉菌D、細菌【正確答案】：A59.白酒品評的缺點是具有（）和不能用客觀數據表達。A、穩定性B、局限性C、不穩定性D、開放性【正確答案】：C60.原酒經長期貯存，酒中酸含量呈（）趨勢A、增加B、減少C、不變D、無規律【正確答案】：B61.甲醇的前體物質為（），它是半乳糖醛酸的縮合物A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B62.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多，并因香味不協調，口味很差，但經長期貯存后，可成為調配口味的佳品A、15B、25C、35D、45【正確答案】：D63.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C64.因一呈味物質的存在使味感顯著減弱的作用，這是（）A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：D65.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香【正確答案】：D66.白酒中雜醇油是（）后經發酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A67.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34【正確答案】：D68.發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時【正確答案】：A69.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C70.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第一屆B、第三屆C、第五屆D、第七屆【正確答案】：C71.測定水的硬度所用的標準溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B72.現實生活中，一些人不斷地從一家公司"跳槽"到另一家公司。雖然這種現象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業人員缺乏（）。A、工作技能B、強烈的職業責任感C、光明磊落的態度D、堅持真理的品質【正確答案】：B73.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的度數是（）A、52度B、53度C、57度D、60度【正確答案】：C74.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D75.醋酉翁又稱為（）A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C76.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關。A、糖B、脂肪C、蛋白質D、氨基酸【正確答案】：D77.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使酒變色（鐵銹）。（）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A78.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A79.以下關于從業人員與職業道德關系的說法中，你認為正確的是（）。A、每個從業人員都應該以德為先，做有職業道德之人B、只有每個人都遵守職業道德，職業道德才會起作用C、遵守職業道德與否，應該視具體情況而定D、知識和技能是第一位的，職業道德則是第二位的【正確答案】：A80.商標注冊的有效期為（）年。A、20B、15C、10D、5【正確答案】：C81.傳統大曲醬香型白酒按酒的風味可分為（）、醇甜酒、窖底香酒三類。A、醬香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒【正確答案】：A82.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸（）A、升高B、降低C、不變D、視情況而定【正確答案】：B83.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B84.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物（）經脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A85.白酒品評中優級酒的分數范圍是（）A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分【正確答案】：C86.標定溶液時，需兩人標定，每人需做（）次平行測定A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C87.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的出現與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A88.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A89.國家法定計量單位的名稱、符號由（）公布。A、國務院B、人民代表大會委員會C、司法部門D、技術監督部門【正確答案】：A90.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時次數不宜過多，一般不超過（）次A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B91.駁回申請、不予公告的商標，商標局應當書面通知商標注冊申請人。商標注冊申請人不服的，可以自收到通知之日起十五日內向（）申請復審。A、商標評審委員會B、中級人民法院C、國家工商行政管理總局D、市級行政部門【正確答案】：A92.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：D93.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B94.在品酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做：（）。A、后效應B、順效應C、順序效應【正確答案】：B95.食品加工人員應（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年【正確答案】：B96.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、感官C、香味D、風格【正確答案】：C97.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒【正確答案】：C98.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求（）A、略有生糧味，后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A99.一般在上午9－11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段A、2—5B、3－5C、3—4D、2—6【正確答案】：B100.以下不屬于鳳香型白酒的特點的是（）A、一年為一個生產周期B、清蒸清茬C、土暗窖池發酵D、中高溫制曲【正確答案】：B1.在品酒聞香時，應該做到（）A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續依次不停聞香?！菊_答案】：AC2.米香型白酒的感官評語為（）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢【正確答案】：ABCD3.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD4.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB5.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD6.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產量【正確答案】：AB7.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD8.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC9.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB10.在職業活動中，要做到公正公平就必須（）。A、按原則辦事B、不循私情C、堅持按勞分配D、不懼權勢，不計個人得失【正確答案】：ABD11.下列對象中，可以作為商標使用的是（）。A、“防震”B、“五糧液”C、“娃哈哈”D、“長城”【正確答案】：BCD12.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC13.關于愛崗敬業的說法中，你認為正確的是（）。A、愛崗敬業是現代企業精神B、現代社會提倡人才流動，愛崗敬業正逐步喪失它的價值C、愛崗敬業要樹立終生學習觀念D、發揚螺絲釘精神是愛崗敬業的重要表現【正確答案】：ACD14.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC15.白酒中微量成分包括（）A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC16.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD17.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC18.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732陰離子樹脂【正確答案】：AC19.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂【正確答案】：AB20.關于大曲醬香型白酒的說法正確的是（）A、醬香主要來自于生產過程中的谷殼發酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區別，需要用特定儀器才能區分【正確答案】：BC21.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇【正確答案】：BCD22.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調，尾凈D、具有芝麻香特有的風格【正確答案】：ABCD23.（）不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD24.企業文化的功能有（）。A、激勵功能B、自律功能C、導向功能D、整合功能【正確答案】：ABCD25.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正確答案】：ABE26.大曲醬香型白酒七輪次酒（）A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD27.推進仁懷醬香型白酒核心產區建設應堅守哪些方面？（）A、堅持師帶徒培訓模式，確保傳統工藝代代相傳。B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質C、儲足存量，不賣新酒D、以利益為本，多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC28.勾調師應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD29.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC30.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC31.酒體設計前調查工作的內容有（）A、市場調查B、技術調查C、分析原因D、新產品構思【正確答案】：ABCD32.品評人員應該具備（）A、品酒能力與經驗B、認真負責的工作態度C、熟悉產品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC33.清香型白酒的感官評語為（）A、清香純正、醇甜柔和B、自然協調，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤爽凈D、諸位協調、尾凈悠長【正確答案】：AB34.影響評酒效果的因素（）A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD35.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD36.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香【正確答案】：ABC37.下列關于酒的風味成分說法正確的是（）A、酸,起呈香、呈味作用B、高級醇,起呈香、呈味作用C、醛,起噴香作用D、多元醇,起調味作用(以甜味為主)【正確答案】：ABCD38.食品生產經營者應當依照（）從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。A、法律B、法規C、產品訂單和合同要求D、食品安全標準【正確答案】：ABD39.就產品質量問題，消費者有權（）。A、直接向產品的生產者查詢B、向產品監督部門申訴C、向質量監督部門申訴D、向工商行政管理部門申訴【正確答案】：ABCD40.濃香型白酒生產的基本類型有（）A、老五甑工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、小曲工藝【正確答案】：ABC41.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中“四高”應為（）A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發酵D、高溫流酒E、取酒度數高【正確答案】：ABCD42.就目前各廠的情況，調味的方法主要有（）A、分別加入各種調味酒B、同時加入數種調味酒C、綜合調味酒D、按固定比例加入各種調味酒【正確答案】：ABC43.生產者承擔缺陷產品的民事責任須同時具備以下條件（）。A、產品存在缺陷B、不能證明自身無損害責任C、損害事實與產品缺陷有直接因果關系D、存在損害事實【正確答案】：AC44.產品標準編號由（）組成。A、標準代號B、標準發布的順序號C、標準發布的年號D、標準名稱【正確答案】：ABC45.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD46.對于發酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD47.描述濃香型白酒的品評術語有（）。A、無色透明B、醇甜爽凈C、回味悠長D、窖香濃郁E、留香持久【正確答案】：ABCD48.下列關于濃香型白酒香味描述不正確的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD49.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺（）。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC50.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD51.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是（）A、酒香持續時間長B、發酵周期長C、上頭持續時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD52.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）感覺的綜合效應A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE53.（）類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABCDE、E【正確答案】：ABDE54.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD55.味覺的反應是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB56.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD57.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、清香型【正確答案】：AC58.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD59.愛崗敬業的具體要求是（）。A、樹立職業理想B、強化職業責任C、提高職業技能D、抓住擇業機遇【正確答案】：ABC60.標準化工作的任務有哪些（）。A、制定標準B、組織實施標準C、對標準的實施進行監督D、實施標準【正確答案】：ABC61.酒的感官質量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格【正確答案】：ABCD62.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型【正確答案】：ABC63.《食品生產通用衛生規范》對頂棚的要求正確的有()。A、食品車間必須要有吊頂B、若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。C、頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下防止蟲害和霉菌滋生。D、蒸汽、水、電等配件管路暴露于食品的上方，有防塵設施即可?！菊_答案】：ABCD64.調味的作用有（）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD65.白酒的發展同樣也離不開創新，現我國主要香型白酒主要轉變方向有（）。A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC66.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯【正確答案】：ABC67.屬于味覺范圍的有（）A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD68.品酒師應克服的是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD69.品酒師應堅持原則是（）A、大公無私B、提高品評技術C、懂生產工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD70.下列關于白酒色澤描述不正確的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE71.下列物質會使酒中呈現苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：ABCD72.關于以下的說法中，你認為正確的是（）。A、樹立產品質量意識B、重視服務質量，樹立服務意識C、保守企業一切秘密D、妥善處理顧客對企業的投訴【正確答案】：ABD73.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD74.白酒的品評主要包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD75.醬香型白酒一輪次酒的風味特征是（）A、有酸味B、略有澀味C、有生糧香D、有明顯甜味【正確答案】：ABC76.文明生產的具體要求包括（）。A、語言文雅、行為端正、精神振奮、技術熟練B、相互學習、取長補短、互相支持、共同提高C、崗位明確、紀律嚴明、操作嚴格、現場安全D、優質、低耗、高效【正確答案】：ABCD77.下列選項屬于白酒中以a-聯酮為結構的香味成分（）A、雙乙酰B、3-羥基丁酮C、2，3-丁二醇D、丙酮酸【正確答案】：ABC78.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）A、回味悠長B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久【正確答案】：ABDE79.品評人員應該具備良好的職業素養，所以（）A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD80.描述醬香型白酒的評語術語有（）A、無色（微黃）透明B、醬香突出C、回味悠長D、空杯留香E、酒體醇厚【正確答案】：ABCDE81.在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括（）方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD82.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正確答案】：AB83.中國白酒的生產（）是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD84.醬香型白酒評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優雅細膩D、回味悠長E、空杯留香持久【正確答案】：BCDE85.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、脂溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC86.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD87.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB88.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD89.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC90.全國歷屆評酒會的目的地是檢查產品質量，同時又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促進科學總結傳統工藝C、推動貫徹產業政策D、炒作白酒市場【正確答案】：BC91.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD92.關于勤勞節儉的正確說法是（）。A、消費可以拉動需求，促進經濟發展，因此提倡節儉是不合時宜的B、勤勞節儉是物質匱乏時代的產物，不符合現代企業精神C、勤勞可以提高效率，節儉可以降低成本D、勤勞節儉有利于可持續發展【正確答案】：CD93.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD94.在日常商業交往中，舉止得體的具體要求包括（）。A、感情熱烈B、表情從容C、行為適度D、表情肅穆【正確答案】：BC95.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容，經過一定時期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD96.下列選項中對基礎酒在儲存過程的主要作用說法正確的有（）A、對基礎酒的風格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協調、平衡C、促進基礎酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟【正確答案】：ABCD97.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責任B、家庭美德C、規章制度D、職業道德【正確答案】：ACD98.白酒品酒的優點是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數據表達D、適用【正確答案】：ABD99.白酒中酸含量不當，可能導致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC100.調味的原理是（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD1.醬香型酒的品評流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風格四個步驟A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.所有味感物質作用濃度都很低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.揮發酸在蒸餾時通過揮發、汽化作用而進入酒內，構成酒的后味的重要物質，其分布是酒尾大于酒身大于酒頭A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.酒體設計的實際運用中，要拓展創新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.閾值大的物質呈香呈味也大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.品評是勾兌和調味的先決條件，是判斷酒質的主要依據。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正確B、錯誤【正確答案】：B8.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.醬香型白酒每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.品評一般可分為明評和暗評A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.用平步生產方式，在核心產區用不同曲種進行堆積發酵不影響大曲醬酒的風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.食用酒精含雜質越少等級越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.公平、等價、合法是勞動力市場的規則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.核心產區應包容串酒和其他香型白酒生產工藝同步發展。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.大曲醬香型白酒品評在任何環境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，基酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過7杯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.醬香型白酒勾調不能添加任何添加劑，對酒體的勾調講究“以酒調酒”A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.根據市場的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.芝麻香型風味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.幾種香味物質相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.品酒技巧，主要表現在快速、準確上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以定為缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性，能將蛋白質凝固。但微量單寧存在時，其發酵產物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.大曲醬香型白酒采取低溫發酵有利于產量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律，設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.揮發性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.明知未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動，仍為其提供生產經營場所或者其他條件，使消費者的合法權益受到損害的，不需要與食品生產經營者承擔連帶責任。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.保守用人單位的商業秘密是勞動合同的必備條款。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.新酒經過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.在仁懷醬香酒核心產區釀酒企業很多，串酒、低端酒適度開發，偶爾勾調品評弄虛作假也不影響大局。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.清香型酒色澤只能是無色A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.品酒師要尊重初品結果因為初始感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來品得混亂，不應輕易否定初品結果，決不能亂改A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.為社會提供公正數據的產品質量檢測機構，未取得計量認證合格證書的，不得開展產品質量檢驗工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.大曲醬香型白酒品評酒杯要求無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香形狀酒杯，容量約為40—50ml。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.大曲醬香型白酒曲塊存貯時間越長越好，最好超過一年。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質量沒有影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.酒庫庫區要嚴格動火作業管理，設置禁止動火作業區和限制動火作業區。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.推進仁懷醬香型白酒核心產區建設應堅守職業道德，不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.大曲醬香型生產工藝中，有低溫制曲，高溫餾酒和高溫堆積發酵的“一低兩高特點”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的度數最高A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經過較長時間的儲存后，酯的增加不很明顯，儲存后的酒香味未提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現出香氣不突出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.舌尖對甜、咸敏感，舍邊對酸敏感，舌根對苦敏感A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.在嘗酒時，應以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.搭酒指酒體特征上有一定缺陷，不能通過勾兌可以彌補的基酒，一般表現為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.醬香型酒生產中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.白酒品評是鑒別假冒偽劣產品靈敏、有效的重