《烹飪工藝》課程原則

《烹飪工藝》課程原則

一、課程概述

(-)根據

《烹飪工藝》課程原則根據烹調工藝與營養專業現代學徒制人才培養方案中

人才培養目日勺、專業人才培養規格規定進行制定。

(二)課程的性質與地位

《烹飪工藝》是烹調工藝與營養專業的主干課程，是人類在飲食活動中，為

獲得健康安全的食品所采用的對自然狀態食物進行加工的技術。它從人口勺飲食安

全營養出發，對烹飪原料、食品衛生、營養、制作、技藝、科學為一體的專門學

問。是以我國老式風味菜肴制作工藝為研究對象，重在培養學生實際操作的動手

能力，是總結和揭示中國菜肴制作工藝的I一般規律的學科

烹飪工藝是以手工工藝為主體日勺技藝體系，具有復雜多變日勺個體性，它口勺藝

術、技術體現性極強。故在教學安排中要貫徹“以應用為目日勺，以必需、夠用為

度”的原則，在教學中將培養專業素養、專業基本功、職業道德和專業技能貫穿

于整個教學過程中，合理分派理論教學與試驗教學。

烹飪工藝的任務就是運用現代科學日勺觀點與措施將中國幾千來的烹飪技藝

經驗總結起來，抽樣出來建立工藝理論體系，到達揭示規律的目口勺，為實踐提供

根據，深入提高人手的靈活性、精確性和科學性，為中國烹飪工藝的未來發展奠

定基礎，為現代人的飲食生活服務。

本課程日勺前導課程為《中西烹飪原料》，同步課程是《菜肴制作技術》，后續

課程是《創新菜設計與制作》。

（三）課程設計思緒

1、課程設計日勺知浜性一一知識與能力并重

通過教學團體對教學內容進行整合，設計出三大模塊的教學內容一一以烹飪

工藝理論知識為主線，系統、全面地講授烹飪工藝的理論知識，使學生全面系統

地理解烹飪工藝的內容和形式，掌握烹飪工藝的理論知識，學會處理和處理在烹

飪制作過程中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。

2、課程設計的實踐性一一過程與措施角色化

本課程日勺教學過程重視理論教學與實踐訓練日勺統一，并采用講授法、多媒體

輔助法、討論法、自學指導法、示范法、練習法等教學措施使學生掌握所需日勺知

識能力，養成必須的職業素養。教學做合一，重視工學結合日勺完善；學生在第三

學年到酒店或餐飲企業進行頂崗實習，通過與實習單位合作，實現教學與實習交

替進行H勺教學形式，讓學生將校內所學知識與技能及時地在實際崗位中得到應用

和提高，并發現問題和局限性。

3、將職業養成教育貫穿于教學全過程

本課程將職業養成教育貫穿于教學全過程，培養學生良好的養生習慣和食療

措施。培養學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹的工作習慣。

（四）課程特點

1、本課程具有很強的I理論性

重要表目前烹飪工藝基礎知識，烹飪原料初加工、刀工、勺工、火候、上漿、

掛糊、調味、烹調措施、菜肴制作技術等烹飪單元操作技術，同步遵照烹飪工藝

的基本規律，而這些理論知識和基本原則規律H勺掌握，既是教學H勺重點，又足教

學日勺難點所在。在教學過程中，應當化繁為簡、深入淺出，而不是面面俱到。

2、本課程具有很強的系統性

重要表目前烹飪工藝的每個環節，各個環節都缺一不可。從原料初加工、刀

工、勺工、火候、上漿、掛糊、調味、烹調措施等，每個環節都互相關聯，影響

烹飪工藝的成敗。在教學過程中，應當把握烹飪工藝的主線索，貫徹一直。

3、本課程具有很強的實踐性

重要表目前某些初加工、刀工、勺工、火候、上漿、掛糊、調味、烹調措施

等教學任務需要在試驗室內進行完畢，某些個別教學任務則需要學生首先進行社

會調研，在得到大量的社會調查資料的基礎上，進行作業，才能很好的完畢教學

任務。而目前學生進行社會實踐活動措施的掌握、認知等應用能力的提高，無疑

是教學過程中最大的難點。在教學過程中，每一種教學任務下達前，應事先做好

方案，既有明確目的，又有詳細規定，從而保證教學效果。

4、本課程具有很強的實用性

重要表目前學生掌握了一定口勺操作技能和操作規范后，就可以赴酒店進行頂

崗實習，以崗位技能為關鍵培養學生的技能；還表目前學生掌握了一定口勺菜肴制

作技術和理論知識，可以勝任常見基本菜肴的制作，成為具有制作某些工藝菜肴、

老式名菜名點等技術性較強工作日勺技能型人才。

整料出骨，調味日勺措施與基本原則，復合味日勺調制措施與運用，火候的掌握，原

料日勺初步熟處理日勺基本知識，上漿掛糊勾英制湯的技能，冷熱菜日勺烹調措施。難

點是學生的刀工技術練習，多種調味品特性的掌握，冷熱復合味的調制，勺工技

術及成菜技藝。

三、課程教學內容與課時安排

1

模

^

巫項目知識內容知識目的與實訓練習1

模

、掌握烹飪工藝學的

塊1

一概念，中國烹飪的特

一、烹飪工藝學的概念點。

?二、烹飪工藝學的屬性2、熟悉食品加工人員

基

三、烹飪工藝學研究的范圍H勺衛生、著裝規定，

礎項目一：

（一）烹飪工藝學構成內容烹飪工藝學日勺任務。3

知緒論

（二）菜肴制作工藝流程3、理解烹飪工藝學的

識

（三）中國烹飪的特點性質、地位及內容，

模

（四）烹飪工藝學的任務菜肴烹調的一般程

塊

序，川菜口勺形成和發

展及特點。

第一節刀工工藝1、掌握刀工和刀

一、刀工的基本規定和作用

法的概念，掌握磨刀

二、刀工用品的使用與保養

（一）刀具的種類及使用的措施和要領，刀法

1、刀日勺選用措施的分類及運用范圍，

模

2、切刀、片刀、砍刀的使用可以較純熟地運用多

塊（二）刀具的保養

種運刀技法。

二1、磨刀石

?2、磨刀的措施2、熟悉刀工的設

基項目二：

3、磨刀時要領備，懂得刀工的操作

礎刀工技4

4、磨刀后的鑒別

技術知識、菜墩和刀的保

5、刀日勺保養措施

能養。

（三）墩板的選用與保養

模3、理解多種形狀

塊1、墩板歐J選用

2、墩板的保養H勺原料成形規格，刀

三、刀工的操作規范化工設備的保養常識。

第二節刀法的種類及合用范圍

熟悉每種刀法適于加

一、刀法的定義

二、刀法的種類及合用范圍工的原料。

第三節原料成型規格

一、原料成型規格形之一（絲）

二、原料成型規格之二（條）

三、原料成型規格之三（丁、粒）

四、原料成型規格之四（塊）

五、原料成型規格之五（片）

六、原料成型規格之（其他）

第四節制花工藝

一、概念

二、作用

三、制花的1原料選擇

1、動物原料：魚、腰、觥魚、盹、

肚、黃喉、畜肉里脊、肉糕等。

2、植物原料：茄子、苜筍、蘿卜、

黃瓜、土豆、南瓜等。

四、制花刀法的類形（刀法、成型）

五、制花刀法的原則

概念

基本原則

第一節果蔬原料的初加工

一、摘剔加工

（一）、摘剔加工日勺基本規定

（二）、摘剔加工措施常

二、果蔬原料的初加工措施

三、果蔬原料的保鮮

第二節活禽類原料的初加工1、掌握初加工的概

一、活禽加工的基本規定念，多種加工措施能

（一）放盡血液合適時原料及加工工

（二）炮凈禽毛藝流程，雞的初加工。

項目三：（三）剖口對的2、熟悉常見蔬菜、禽

鮮活原（四）物盡其用類、畜類、水產類初

2

料處加（五）洗滌潔凈加工的規定與措施，

I二、活禽類原料日勺初加工措施初加工日勺基本原則。

第三節畜類原料的J內臟初加工3、理解市場出現的新

一、內臟的初加工基本規定原料，并熟悉其加工

（一）及時清洗防止污染H勺措施。

（二）根據烹調規定進行對的附加工

措施

（三）加工好［1勺原料不應有不良的異

味

二、加工措施

翻洗一一腸、肚

揉搓洗一一腸、肚

燙洗一一肚、舌

亂洗一一肚、舌、頭、蹄、尾

沖洗一一肺

漂洗一一腦、脊髓、腰

第四節水產原料的初加工

一、水產原料加工基本規定

（一）除盡污穢雜質，勿弄破苦膽

（二）按原料品種和烹調用途對的加

工

二、水產原料初加工的措施

（一）、魚的初加工措施

（二）、兩棲、爬行類動物原料日勺初

加工

（三）、其他水產動物原料的初加工

（一）、魚的初加工措施

（二）、兩棲、爬行類動物原料的初

加工

（三）、其他水產動物原料的初加工

三、水產原料的保鮮

（?）、保鮮目的

（二）、保鮮口勺措施

第一節部位取料

一、部位取料概念

二、部位取料的目的和原則

（一）部位取料日勺目的

（二）部位取料的原則

三、部位取料日勺基本規定（部位取

料日勺規定）

（一）熱悉動物原料日勺組織構造，下

1、掌握整料出骨的概

刀精確C

念、作用及雞、鴨整

（二）掌握部位取料的先后次序

料出骨的措施和環

項目四（三）刀刃要緊貼骨骼

節。

五：部位（四）部位取料反復刀口要一致

2、熟悉整料出骨的規

取料和四、豬內出骨及部位用途4

定。

整料出（-）豬的出骨流程

3、理解豬的皮肉部位

（二）豬的部位名稱及烹調用途

名稱和豬的肌肉部位

五、牛肉部位取料及用途

名稱特點、用途、烹

六、羊肉部位取料及用途

飪措施。

七、禽內部位取料及用途

（-）禽的部位取料出骨流程

（二）禽的部位及用途

（二）魚的部位及用途

第二節整料出骨

一、整料出骨的概念、作用及規定

二、整料出骨的措施

（一）禽類整料出骨的措施

1、工藝流程

2、操作環節

3、操作要領

（二）魚類整料出骨的措施

1、工藝流程

2、操作環節

3、操作要領

第一節干制原料漲發的意義及原理

一、干制原料漲發日勺意義

干料具有的特點

干料漲發的慨念與目的1

二、漲發的工藝原理

（一）水滲透日勺漲發原理

（-）熱膨脹漲發原理

三、干制原料漲發的基本規定

1、掌握堿發、油發的

（一）熟悉原料的產地和性質，

漲發措施、工藝流程

（二）精確鑒別干料的品質

與合用范圍，干木耳、

（三）認真按程序操作

黃花、海參、干毓魚、

第二節干制原料漲發口勺措施

墨魚、干豬蹄筋、豬

一、水發

項目五：皮、魚肚口勺漲發措施

（一）水發原理

干活原及工藝流程。4

（二）水發的措施

料漲發2、熟悉冷水發、熱水

（三）水發的操作要領

發、鹽發和砂發時漲

（四）實例

發措施和合用范圍。

二、堿發

3、理解干貨原料漲發

（-）減發原理

H勺原理，牛熟堿水漲

（二）堿發日勺措施

發的異同。

三、油發

（一）油發原理

（二）實例

（三）操作要領

四、鹽發

（一）鹽發原理

（二）實例

（三）操作要領

第一節菜肴組配【付意義與原則

1、掌握配菜的概念、

一、菜肴組配日勺意義

措施及創新菜肴的組

二、菜肴組配日勺基本原則

配與命名。

項目六：三、對配菜人員的規定

2、熟悉菜肴配料的意

菜肴的第二節菜肴組配形式與措施3

義、基本原則。

配料一、一般菜肴的組配及措施

3、理解雞移日勺制作工

二、花式菜肴組配與加工成形（原料

藝。

半成品精加工）

（一）穆（膠泥）日勺制作工藝

（二）花式菜肴組配坯皮用料

（三）花式菜肴的成型措施

1、貼

2、卷

3、包

4、其他措施

第三節菜肴命名

一、菜肴命名日勺原則

二、菜肴命名的措施（一）

1、烹謊措施與主料

2、主料與輔料

3、重要調味品與主料

4、味型與主料

5、色彩形態和主料

6、輔料、烹調措施、主料

7、人名、地名和主料

8、成菜質地與主料

9、以象形命名

10、藥材與主料

11、器皿與主料

12、詩歌名句

13、寓意或諧音

14、良好祝愿

15、中西結合命名

調味概念

第一節調味日勺作用

一、使菜肴獲得滋味

二、增長滋味

三、協調滋味1、掌握調味的概念，

四、使菜肴愈加多樣化基本味與復合味的概

五、突出地方風味念及其內容，調味的

六、美化菜肴色澤到達欣賞烹飪藝術措施和基本原則，各

的重要手段冷、熱復合味的調制

項目七：第二節基本味和復合味措施與運用。

7

調味基本味與代表調味品2、熟悉預制復合味調

一、咸味味品的配方、制作，

二、甜味并對日勺運用。

三、酸味3、理解調味的作用，

四、辣味調味品日勺盛放保管與

五、麻味合理位置。

六、鮮味

七、苦味（香）

第三節復合調味品的配方及制作

一、辣椒油

二、老油

三、油酥豆瓣

四、油酥豆豉茸

五、復制醬油

六、果酸甜汁（又稱珊瑚汁）

七、咖哩油

八、芥末糊

九、椒鹽

十、花椒油

H^一、椒麻糊

第四節調味措施與基本原則

一、調味『、j措施

（一）一次性調味

（二）多次性調味

二、調味區I基本原則

1、根據進餐者口味，相宜調味

2、按照烹調技術規定，精確調味

3、要掌握調味品口勺特點，合適調味

4、根據原料口勺性質，精確調味

5、要合適各地不一樣日勺口味，相宜

調味

6、要結合季節的變化。因時調味

第五節復合味的調制措施及運用

一、冷菜復合味

（一）紅油味

（二）蒜泥味

（三）姜汁味

（四）椒麻味

（五）怪味

（六）咸鮮味

（七）芥末味

（八）酸辣味

（九）麻辣味

（十）魚香味

（十一）麻醬味

（十二）糖醋味

二、熱菜復合味

（一）咸鮮味

（二）魚香味

（三）糖醋味

（四）家常味

（五）荔枝味

（六）湖辣味

（七）醬香味

（八）甜香味

（九）陳皮味

（十）椒鹽味

（十一）煙香味

（十二）酒香味

第一節熱源

一、木柴、木炭、煤

二、天然氣

三、電加熱

四、微波加熱

五、遠紅外線加熱

第二節熱傳遞口勺幾種介質

一、以水為傳熱介質

二、以水蒸氣為傳熱介質

1、掌握火候的概念，

三、以油為傳熱介質

火力的分類、特點及

四、以熱空氣為傳熱介質

所合用的烹調措施。

五、以鹽、鵝卵石、泥、鐵板、石鍋

2、熟悉烹飪常用日勺熱

項目八：等為傳熱介質

源，熱傳遞的幾種介1

火候六、傳熱介質溫度H勺劃分

質。

第三節原料在加熱過程中的變化

3、理解火候控制的措

一、熱在原料內部H勺傳遞

施。

二、分散作用

三、水解作用

四、凝固作用

五、脂化作用

六、氧化還原作用

七、其他作用

第四節火候日勺掌握

一、火侯的分類及烹調用途

二、掌握火候日勺原則

三、掌握火候的措施

初步熟處理概念：

初步熟處理措施：焯水、水煮、走紅、

過油、汽蒸等措施。1、掌握原料初步熟處

第一節初步熟處理的原則與作用理、焯水、過油的概

項”%一、初步熟處理作用念，焯水、過油的作

原

初

料二、初步熟處理的原則用和基本原則。

步

處

熟第二節焯:水2、熟悉水煮、走紅和2

理一、焯水的作用氣蒸的1基本措施和原

二、焯水的措施則。

（一）冷水鍋3、理解油溫口勺識別和

（二）沸水鍋運用。

三、焯水的原則

第三節水煮

一、作用

二、措施

三、操作要領

四、原則

第四節走紅

一、作用

二、走紅的措施

1、鹵汁走紅

2、過油走紅

三、操作要領

四、走紅的原則

第五節過油

一、過油的作用

二、油溫的識別與掌握

（一）烹調中日勺有效油溫

（二）油溫H勺掌握

三、過油的措施

四、過油的原則

第六節汽蒸

一、作用

二、汽蒸的措施

二、操作要領

三、原則

第一節碼味上漿掛糊及其運用

一、碼味

（-）碼味的作用

（二）碼味日勺種類與措施

1、掌握上漿、掛糊、

（三）碼味H勺注意事項

勾英、制湯日勺基本概

二、上漿掛糊拍粉

念，勾關口勺方式、措

（一）上漿掛糊拍粉日勺作用

施，特制清湯的制作

（二）漿、糊、粉的種類

措施和工藝流程、操

1、漿

項目十：作要領和運用。

2、糊

上漿掛2、熟悉漿和糊構成的

3、粉

糊勾英原料和調制措施，關

（三）制作工藝流程

制湯汁的分類和運用.

1、上漿的工藝流程

3、理解一般奶湯、一

2、掛糊的工藝流程

般清湯、特制奶湯、

3、拍粉的工藝流程

素湯的特點、構成原

（四）操作要領

料和制作措施。

第二節勾英

一、勾英的作用

二、熒汁的種類和特點

三、勾突的方式與措施

（一）勾笑日勺方式

（二）勾火日勺措施

四、勾英的注意事項

第三節制湯工藝

一、制湯的意義

二、制湯的種類

三、制湯的措施

四、制湯的原則

第一節炒煽炮爆煎貼塌炸

一、炒

1、炒制工藝口勺要領

2、炒制工藝日勺成品特點

3、炒制工藝口勺分類1、掌握炒、熠、蒸、

生炒、熟炒、滑炒、軟炒（尚有清炒）燒的分類、措施和工

（-）生炒藝流程、操作要領和

（二）熟炒運用。

（三）滑炒2、熟悉炒、爆、煽、

（四）軟炒爆、炸、燒、掛霜、

二、煽拔絲日勺概念，爆、煽、

三、爆炸、掛霜、涮、拔絲

四、煙H勺措施和工藝流程、

模

分類：鮮焰（滑燔）炸焰（焦爆）操作要領和運用。

塊軟焰3、理解烹、炳、煨、

三（一）鮮焰燉、扒、炒、煮的概

?.（二）炸煙念、分類、措施和工

技

項目十（三）軟熠藝流程、操作要領和

能

一：烹調五、煎（貼）運用，常見菜肴的烹6

操

措施六、炸調措施、制作_￡藝、

作

分類（三大類）：清炸掛糊炸拍原料配方與成菜特

識

粉炸點。

模

其他類（均可歸于三大類中）干炸、、掌握拌、“倉、淹、

塊4

酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸收、凍的制作工藝

炸、浸炸流程與成菜特點。

（一）清炸5、熟悉其他涼菜烹調

（二）掛糊炸措施歐1制作工藝流程

（三）拍粉炸與成菜特點。

第二節煮燒除炳煨燉扒6、理解常見菜肴的烹

燙汆涮調措施、制作工藝、

一、煮原料配方與成菜特

二、燒點。

燒口勺分類

根據湯色分：紅燒白燒

根據調味風味分：蔥燒醬燒

川菜特殊烹調措施：干燒

（一）白燒

（二）紅燒

（三）干燒

三、除

四、炳

分類:黃炳油煙紅爆

五、煨

六、燉

七、扒

八、燙、汆、涮

第三節蒸蜜汁掛霜拔絲

烤及其他烹調措施

一、蒸

分類：清蒸旱蒸粉蒸

（一）粉蒸

（二）清蒸

（三）旱蒸

二、蜜汁

三、拄霜

四、拔絲

五、烤

其他烹調措施（固態介質傳熱啊烹調

措施）

1、燙一一金屬傳熱鐵板燒

2、燙一一卵石傳熱桑那蝦

3、炒一一鹽、沙傳熱

4、塌鹽火局雞

一、拌

（一）、分類

根據原料選用分

生拌菜例芥末北極貝

熟拌菜例紅油雞絲

生熟拌菜例涼拌三絲（雞絲、

火腿絲、其筍絲）

根據拌前對原料時加工處理分

直接拌菜例蒜泥黃瓜

腌拌菜例翡翠筍片（離筍

片）

煮拌菜例麻辣兔丁

燙拌菜例椒麻腰花

炸拌菜例麻辣鰭絲

蒸拌菜例蒸拌茄條

燒（烤）菜例拌燒拌青椒

（一）、裝盤調味日勺方式

拌味裝盤菜例花仁拌蘿卜干

裝盤淋味菜例紅油雞片

裝盤蘸味菜例跳水兔（配兩個

味型的味碟）

（三）、操作要領

1、選用新鮮質好的原料。

2、掌握好熟制原料的火候及刀

工處理C

3、掌握好復合味型日勺風味特點，

對的使用調味品和調味汁的用量。

二、掛霜

三、鹵

一、分類：紅鹵白鹵

紅鹵色澤棕紅，白鹵保持原料日勺本

色。

二、成菜特點

三、配方

四、鹵汁的1使用與保管

四、凝凍

五、熏

六、炸收

七、腌（泡）

分類：鹽腌

鹽水浸泡

糖腌菜例

糖水腌菜例

糟腌菜例魚

酒腌菜例

第一節盛裝的基本規定和餐具與

菜品的配合

一、裝盤的基本規定

二、盛器與菜肴的配合1、掌握熱菜盛裝

（一）盛器種類基本規定。

（二）盛具與菜肴的配合原則

2、熟悉炸、爆、

項目十（三）盛裝與菜品的1溫度

2

二:裝盤第二節裝盤的措施爆、炒類菜肴的盛裝

一、熱菜裝盤的措施措施。

二、涼菜裝盤的措施3、理解涼菜裝盤H勺措

（-）裝盤的分類施和類型。

（二）冷菜裝盤日勺規定

（三）冷菜裝盤措施

（四）花式冷盤

項目十第一節烹調措施代表菜肴制作技術

1、掌握老式名菜的制

三：菜肴第二節味型代表菜肴制作技術24

作。

制作技第三節原料代表菜肴制作技術

術第四節地方特色菜肴制作技術2、熟悉多種味型、烹

第五節風味菜肴制作技術

調措施、原料的對應

菜肴加工制作技術。

3、理解多種菜肴的制

作技巧。

總復習與機動6

四、教學實行

（-）師資規定

從事本課程教學的教師，應當熱愛并忠誠于黨的教育事業，工作負責，事業

心、責任心較強，有良好的職業素養。同時執教老師應當具有扎實日勺專業理論基

礎和嫻熟的專業技能，具有課程任務項目的設計能力，可以運用多種教育手段進

行教學；應當具有高校教師資格證書和高級技師從業資格證書、以及在餐飲酒店

企業一線工作5年有關工作經歷，可以勝任本課程日勺項目化教學，具有教學組織、

管理及協調能力。

從事本課程教學的外聘專家，應當具有五年以上酒店、餐飲、旅游企業rr關

工作經歷，從事菜肴第一線制作工作，可以嚴格按照烹飪工藝的規范對學生的專

業技能進行實踐指導。

（-）教學硬件設施

1、配置多媒體教室

2、本課程需運用完備的中餐實訓資源。即建立和完善中餐實訓室。聯絡大

型社會酒樓和星際賓館飯店，使之成為學生體驗、學習、實踐場所。

3、對應的原材料、工具等教學環境。

（三）教材及參照資料

課程教材：《烹飪工藝學》主編：馮玉珠，中國輕工業出版社，2023年6月。

《烹飪工藝實訓指導教程（上）》（系部自編講義）

有關參照資料目錄：

序號書名主編出版社

1烹飪工藝學周曉燕中國輕工業出版社

2烹飪工藝學周世中西南交大出版社

3川菜烹飪事典李新四川科學技術出版社

4四川烹飪四川烹飪雜志社

（四）教學措施

1、教學措施和教學手段強調教學過程中日勺實踐性、開放性、職業性

《烹飪工藝》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用

多種教學措施進行教學。如講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色飾演法、

討論法、模擬訓練法、時間體驗法、項目教學法等教學措施，通過靈活日勺課堂組

織，強調學生內部動機日勺激發，充足調動學生的積極性、積極性和發明性，提高

學生技術應用能力和創新能力。

（1）項目教學法：設計能力訓練項目，在項目設計訓練中以個人和小組兩

張形式為一學習單位，完畢多種烹飪制作。體現探究性學習、協作學習，增強團

體精神，提高綜合素質。

（2）啟發式教學法：在講課的過程中，教師防止采用灌輸理論知識的方式,

而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、后發、鼓勵學生對問題和現象進

行思索、討論，再由教師總結、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思

索和深入學習的空間，同步也提高了學生的學習積極性。

（3）認知實踐法：本課程安排多次認知實踐一一實際操作、案例設計和規

劃。

（4）靈活多樣的案例教學法：在講解過程中結合案例，加深學生對基本理

論日勺理解和認識。同步將知識點分析作為對學生掌握理論知識和分析處理問題能

力的檢查，讓學生以小組為單位，進行問題分析和協作完畢，并提出小組意見，

加強了學生口勺團體意識，同步也能起到互相啟發的效果。

（5）課堂討論法：變化老式的單純依賴教師講授的措施，讓學生參與到教

學過程中。學生可以就教師的講授內容刊登自己啊見解，對問題和現象體現自己

的見解。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、實際制作等方式，學生可以變

被動聽課為積極學習，既有助于提高學生學習口勺積極性、積極性，也有助于學生

分析問題、處理問題能力的培養和體現能力、團體合作能力的提高。

（6）情景模擬訓練法：通過某些特殊人群進行和社會團體，如：酒樓、賓

館、飯店等進行情景教學，培養學生的實戰技能，進而又增進了教學。教學相長,

擴展了教學日勺深度與廣度。

（7）實踐教學法：本課程的實踐課程教學都在學院日勺實訓室內完畢，通過

教師的示范操作，讓學生模仿進行烹飪工藝項目實訓，實現學中做、做中學，提

高美學修養和操作技能。

（8）工學結合的頂崗實訓：在第三學年統一安排學生到酒店實訓。這樣既

有助于學生深入鞏固學校所學知識技能，又有助于學生職業素質和職業能力H勺培

養。

2、現代教學手段H勺運用

（1）全程使用多媒體。運用先進的多媒體教室及專業實作室，提高教學效

率。

（2）恰當運用現代輔助教學手段。教學過程中，采用視頻、VCD、實物圖片

等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生日勺學習愛

好。如：在選用主教材的同步，可以買入菜肴制作、菜肴裝飾術、菜品知識等

VCD光盤，作為學生積極學習的擴充性材料。

（3）充足運用網絡資源。