葡萄酒等級職業教育國際郵輪乘務管理專業調酒技能訓練31課件

職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《調酒技能訓練》葡萄酒等級學校：青島酒店管理職業技術學院授課老師：林佳六、產地、品牌（一）法國1.法國葡萄酒產區波爾多（Bordeaux）勃艮第（Burgundy）羅納河谷（RhoneValley）普羅旺斯（Provence）阿爾薩斯（Alsace）盧瓦河谷（LoireValley）朗格多克（Languedoc）西南地區（SouthwestFrance)香檳區（ChampagneDistrict)Bordeaux葡萄種植面積10萬公頃AOC級的好葡萄酒占總量95％以紅葡萄酒為主屬于調配型葡萄酒Bourgogne/Burgundy大陸性氣候葡萄種植面積達22,000公頃以單一品種葡萄酒為主物美價廉Chardonnay、Gamay、

PinotNoir美食天堂夏布利（Chablis）六、產地、品牌（一）法國2.法國葡萄酒等級制度（1855）法定產區葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee,簡稱AOC)優良地區葡萄酒(VinsDelimitesdeQualiteSuperieure,簡稱VDQS或AOVDQS)地區特色葡萄酒(VinsdePays)日常佐餐葡萄酒(VinsdeTable)，又稱為混合葡萄酒(VinsdeCoupage)。法定葡萄園范圍(原產地區)

釀酒葡萄品種、葡萄栽培方式(株行距、架式)修剪方法和管理措施最高產量、釀造工藝、陳釀工藝陳釀貯藏條件、最低酒精含量生產的地區、釀酒葡萄品種最低的酒精度、每公頃最高產量栽培管理措施、釀造工藝法國葡萄酒等級制度波爾多（梅多克）分級制度歷史古羅馬時期，波爾多成為將內陸葡萄酒銷往意大利的海運集散地。17世紀，波爾多葡萄酒買主是荷蘭人和英國人17世紀40年代，客戶開始注重產區17世紀末，客戶要求提供奧比安酒莊的葡萄酒18世紀中葉，12家“二級酒莊”1787年春，杰弗遜到訪波爾多，“三級酒莊”19世紀20年代，四級酒莊19世紀50年代早期，60家酒莊，分為五級1855年，分級體系：其固有表現表明，它能夠長期穩定地釀制優質葡萄酒梅多克酒莊分級1855年4月18日，根據當時波爾多各個酒莊的聲望，和各酒莊葡萄酒的價格，確定了58個酒莊，命名為頂級酒莊（GrandCruClasse）。所有酒莊分為五級：4個一等酒莊（FirstGrowths、PremierGrandCruClasse或PremiersCrus）——ChateauLafiteRothschild、ChateauLatour、ChateauHaut-Brion、ChateauMargaux。12個二等酒莊（SecondGrowths或DeuxiemesCrus）14個三等酒莊（ThirdGrowths或TroisiemesCrus）11個四等酒莊（FourthGrowths或QuatriemesCrus）17個五等酒莊（FifthGrowths或CinquiemesCrus）。頂級酒莊PremiersCrus，5個

二級酒莊SecondesCrus，14個

三級酒莊TroisièmesCrus，14個

四級酒莊QuatrièmesCrus，10個

五級酒莊CinquièmesCrus，18個Margaux區有21個酒莊，Pauillac有18個，St.Julien有11個，St-Estèphe有5個，HautMedoc區也有5個；Grave區Haut-Brion著名酒莊五大頂級酒莊PremiersCrus：1855年酒莊名--2001年酒莊名（所在村莊）ChateauLafite--ChateauLafiteRothschild(MEDOC-Pauillac)ChateauMargaux--ChateauMargaux

(MEDOC-Margaux)ChateauLatour--ChateauLatour(MEDOC-Pauillac)ChateauHautBrion--ChateauHautBrionPessac(Graves)ChateauMouton--ChateauMoutonRothschild(MEDOC-Pauillac)其中ChateauMouton

是1973年從二級第一名升級為一級酒莊的。拉斐酒莊

ChateauLafite-Rothschild

副牌酒：CarruadesdeLafiteChateauLafiteRothschildVintageUnitPrice/750ml195555000.00196137000.00196336000.00196615000.00197213000.00197812000.00198255000.00198318000.00198515500.00

198625800.00198713500.00VintageUnitPrice/750ml198920000.00199016000.00199413000.00199515000.00199625000.00199818500.00199915000.00200215000.00200322000.0020043800.002006

13500.00200712500.00葡萄酒進口稅率裝入兩升及以下：關稅20，增值稅17，消費稅10點裝入兩升以上：關稅14，增值稅17，消費稅10點Average:￥24,288From:￥16,609To:￥39,021拉圖酒莊

ChateauLatour始于1718

副牌"拉圖堡"LesFortsdeLatour木桐堡ChateauMoutonRothschild木桶堡伊甘酒莊ChateauD’Yquem貴腐葡萄酒（甜白）80%的賽米庸(Semillon)、20%長相思(Sauvignon

Blanc)和麝香(Muscadelle)。7株葡萄

1瓶、1株葡萄

1杯1910、1915、1930

1951、1952、1964

1972、1974、1992ChateauChevalBlanc產地：波爾多圣達美利安(SAINT-EMILION)

葡萄品種：58%CabernetFranc，42%Merlot平均樹齡：45年窖藏：儲存在橡木桶18個月，灌瓶前經

澄清過程，無過濾，成熟期為10至30年。副牌酒為“LePetitCheval”,1988年ChateauPetrus產地：波爾多龐瑪洛（Pomerol）級別：龐瑪洛產區并無評級表面積：28.20英畝葡萄品種：95%梅洛，5%品麗珠平均樹齡：53年（有的90高齡）種植密度：每公頃6500株葡萄樹平均產量：每公頃3600公升年產量：25000至30000瓶窖藏：20個月儲存在全新橡木桶內，灌瓶前經澄清過程，沒有過濾，成熟期為20-40年。羅曼尼·康帝酒莊(Romanee

Conti)勃艮第最頂級的葡萄園，67.5英畝，紅酒葡萄為100%的PinotNoir，平均年齡高達50歲。每公頃種植約10000株葡萄，年產量為每公頃2500公升，每3株葡萄釀一瓶酒，年產約500箱6000瓶Afullcaseof1985DRC-Romanee-ContisoldatChristie'sinNewYorkonMay22forapriceof$237,000(includingthebuyer'spremium)makingitthemostexpensivecaseofBurgundywineeversoldatauction(accordingtoChristie's).

Theper-bottlepriceequatesto$19,750whereastheaverageauctionpricein2007beforethissalewasonly$8,567perbottle(basedon10lotssoldsofarin2007),apremiumof131%overtheaverage.Sept.192011，ararecaseofRomanee-Conti1990DomainedelaRomanee-ContiBurgundysoldforHK$2.32million($297,400)inHongKong,拉·塔希德國——Riesling的故鄉德國的葡萄酒在國外一直被歸入廉價雜牌酒不以出產地作為質量檢測標準，而是以瓶中盛裝的成品酒為檢測對象德國德國的葡萄酒等級有4大級別：1.QualitaetsweinmitPraedikat：簡稱QmP，特別優質酒=法國的AOC了2.QualitaetsweinbestimmterAnbaugebiete：簡稱QbA，優質葡萄酒=法國的VDQS3.Landwein=法國的VindePays，地區餐酒4.Tafelwein=法國的VindeTable，日常餐酒允許在釀造時加糖德國冰酒

——一個美麗的錯誤1794年，德國弗蘭克（Franken）地區

冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）定義將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒——《中國葡萄釀酒技術規范》利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒——VQA（加拿大酒商質量聯盟）釀造冰酒所用的葡萄必須在架上，在低于-8℃的自然條件下冰凍6小時以上。經人工采摘，在-8℃

完成壓榨，然后將壓榨出的濃縮的葡萄汁

發酵，從而產生的葡萄酒，才能標注

“Eiswein”——德國原理……冰凍的葡萄會脫水最理想到采摘溫度應該是-10℃到-13℃

溫度℃-6-7-8-9-10-11-12-13-14糖分％293336394346495256真正優質冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍德國平均每3－4年才有一個冰酒年份1kg葡萄=1瓶750ml葡萄酒8kg葡萄=1瓶375ml冰酒主要品種雷司令（Riesling）——冰酒之母德國最為高貴的白葡萄品種。氣候寒冷，葡萄生長期長，成熟緩慢，釀出的酒便具有非常細致的口味與香氣。雷司令需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風味，并保持葡萄內較高的酸度。威代爾（Vidal）——混血美人白于尼（Ugni-Blanc）和賽伯拉（SeyvalBlanc）的雜交品種，源自法國，但在法國幾乎絕跡。果皮厚、不易腐爛、易保存，在成熟后仍能掛枝三四個月抵抗高緯度地區嚴寒的侵襲。酸度相對較低。德國冰酒……加拿大冰酒……平均價格為45加拿大元奧地利冰酒……舌尖上的“華爾茲”

中國……“黃金冰谷”

黃金冰谷北緯41度、海拔380米，冬季寒冷但不干燥，每個冬季都能達到零下8℃并持續24小時以上的自然低溫，確保每年都有冰酒出產。意大利產區、分級

原產地監制保證葡萄酒DenominazionediOrigniControllataeGarantita(D.O.C.G)原產地監制葡萄酒DenominazionediOrigniControllata(D.O.C.)地區餐酒IndicazioneGeografichaTipica(I.G.T.)相當法國VindePays級。日常餐酒VinodaTavola(V.D.T)

標簽上無須標示產地、來源、年份等訊息，只需標示酒精含量與酒廠。美國90%的美國葡萄酒在加州釀造，主要產區為納帕谷（NapaValley）、索羅馬（Sonoma）和俄羅斯河谷(RussianRiverValley)。1976年的巴黎葡萄酒評選活動中獲得勝利美國的命名系統叫做AVA(AmericanViticulturalAreas)95%來源于該年75%的葡萄源于該地區Reserve：Estate-bottled:Single-vineyard:95%用來釀造的葡萄是從這個Single-vineyard收獲的。Grown,Produced,andbottled:有15%的空間允許制造商用其他地區生產的葡萄，只要這些葡萄是這個制造商自己種植的就可以。Producedandbottled:BottledorCellared:OldVines:可能真有年頭或者就是混淆視聽Unfiltered：沒有經過過濾，通常是紅酒Generic:用非常便宜的葡萄產于快速生產線，大酒瓶或成箱包裝，并用世界著名的葡萄酒區域命名。鹿躍酒廠(Stag'sLeapWineCellars)始于1970年，加州的納帕谷產區主要種植：Chardonnay、SauvignonBlanc、

CabernetSauvignon、Zinfandel1973年份赤霞珠獲得1976年法國品酒會第一加拿大以原生耐寒冷的歐美雜交種為主紅葡萄品種黑巴可BlackBaco與馬雷夏爾.弗什Marechal-Foch；與白葡萄白賽瓦SeyvalBlanc與維達爾Vidal安大略（Ontario）占全國生產量約75%VQA冰酒標準：要利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造，采摘和壓榨溫度不能超過-8℃，采摘時間必須在上午10點之前，葡萄汁白利糖度必須在35度以上，殘留糖必須達到125克/升，發酵罐測得的壓榨汁白利糖度不得低于32度等澳洲南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區產量比例依次為8:4:2:1CABERNETFRANC+

SHIRAZ奔富酒莊(PenfoldsWinery)始于1844，南澳1895年的時候，奔富已經立足于整個澳洲葡萄酒之巔，那時全澳有50%的葡萄酒出自奔富之手奔富酒莊(PenfoldsWinery)按照年份的不同，“Grange”的售價大約在AU$400-1500，CabernetSauvignon+Shiraz。按照年份的不同，“Bin707”的售價大約在AU$150-300，CabernetSauvignon“RWT”的價格區間則和“Bin707”基本類似，Shiraz。杰卡斯(Jacob’sCreek)1839年，Jacob兄弟獲得一塊有兩條小河流經的土地1847年,巴伐利亞移民種下了第一株葡萄苗1877年,奧蘭多(OrlandoWinery)1976年,Orlando公司推出1973年的ShirazCabernetMalbec,以其發源地命名為“Jacob’sCreek”,成為杰卡斯風靡世界葡萄酒舞臺的開端香檳PinotNoirPinotMeunierChardonnay三次壓榨：佳釀汁頭等汁次等汁酒精度低于13度陳釀3年Bollinger博林格香檳Moet&Chandon酩悅香檳1743年，擁有最大的葡萄種植園，500公頃Mumm瑪姆1827

POLROGER波羅歇1849，丘吉爾最愛主要釀酒品種的典型性香氣紅葡萄

CabernetFranc：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子

CabernetSauvignon：黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草

Gamay：清新、草莓、櫻桃

Grenache：胡椒、覆盆子、藥草、亞麻籽油

Merlot：玫瑰、梅子、辛烈香

PinotNoir：紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動物

Syrah：覆盆子、黑莓、皮革、辛