DB50∕T 1958-2025 城口老臘肉原料肉分割技術規范

ICS67.120.10

CCSX22

50

重慶市地方標準

DB50/T1958—2025

城口老臘肉原料肉分割技術規范

2025-12-19發布2026-03-19實施

重慶市市場監督管理局??發布

DB50/T1958—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由重慶市農業農村委員會提出、歸口并組織實施。

本文件起草單位：重慶市畜牧技術推廣總站、成都大學、重慶市畜牧科學院、西南大學、城口縣畜

牧技術推廣中心、重慶市城口縣趙孝春野生食品開發有限公司、守令生態農業重慶有限公司。

本文件主要起草人：陳紅躍、吉莉莉、朱燕、張佳敏、何道領、荊戰星、李星、甘玲、尹華山、趙

友安、王守令。

I

DB50/T1958—2025

城口老臘肉原料肉分割技術規范

1范圍

本文件規定了城口老臘肉原料肉分割的基本要求、前段、中段、后段、可食用副產品、暫存、不合

格品處理等要求。

本文件適用于城口老臘肉的原料肉分割。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛生標準

GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范

GB/T20575鮮、凍肉生產良好操作規范

GB/T40466畜禽肉分割技術規程豬肉

DB50/T1323地理標志產品城口老臘肉

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

原料肉rowmaterial

豬屠宰后放血，去毛、蹄殼、腦花、內臟、板油后的軀體部分，及舌、心、肝、肚、腸、肺等用于

城口老臘肉加工的可食用副產品。

4基本要求

4.1原料肉應符合DB50/T1323中黑標、金標、綠標對應的等級要求。

4.2分割環節中的衛生應符合GB12694、GB/T20575的要求。

4.3分割車間應符合GB/T40466、GB12694的要求。

4.4分割工具（刀、鋸等）材質應為食品級不銹鋼，刃口鋒利。刀具不應接觸地面、墻壁等非食品接

觸面。刀具的更換和消毒應符合GB12694的要求。

4.5不應在原料肉和分割肉塊上踩踏、堆放雜物，肉塊掉落地面，不應用作原料肉。

4.6加工場所應設置廢棄物專用存放設施，廢棄物應班產班清。

4.7分割中使用的水質應符合GB5749的要求。

4.8城口老臘肉原料肉分割應按照GB/T40466規定執行，城口老臘肉原料肉分割示意圖見附錄A。

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5前段

5.1豬頭

5.1.1從放血口延下頜骨至第一頸椎，將豬頭割下，去除腮腺和頜下腺體，剔除污損部位。

5.1.2沿耳根軟骨處，將耳朵完整割下，去除耳部周圍殘留的結締組織、淤血塊等雜質，耳朵表面應

干凈、無破損。

5.1.3從下嘴縫至耳，刀刃緊貼骨頭，沿骨剔肉，剖開顳骨，另一側以相同方法操作，剔除頭骨。

5.2排骨

5.2.1剔除胸腔內的淋巴結和大血管。

5.2.2從前段排骨與前腿肌肉中間肌膜處下刀，刀鋒靠肩胛骨底面向后分割直至腰椎骨。

5.2.3沿頸椎與胸椎結合處、胸椎和腰椎結合處下刀分為三段。

5.3前腿

5.3.1沿肘關節處下刀，切下前腳。

5.3.2從肩關節處下刀，沿肩胛骨兩側邊緣分別割至月牙骨（脆骨邊）處，劃開肌肉。

5.3.3從肩胛骨小頭部位下刀割至凸起處，用刀割斷脆骨與肌肉的連接，取下肩胛骨，剩余肌肉為前

腿肉。

5.3.4剔骨的前腿肉，去掉筋膜、淤血、淋巴結及其他雜質，將皮、脂肪和瘦肉分離。

5.3.5按照加工需要切割成肉塊。分割下來的帶蹄前腿，去除筋膜，修整后，備做臘豬蹄。

6中段

6.1從豬中段去掉奶脯。

6.2沿背最長肌邊緣切下，分離出帶皮帶脂里脊肉和五花肉。

6.3五花肉分割為寬度約7cm～10cm的條狀，備做城口老臘肉。

7后段

7.1沿膝關節處下刀，切下后腳。

7.2沿叉骨與尾骨結合一側下刀分開叉骨和肌肉，露出薦髖關節。撬開尾骨，剔下尾骨。從豬尾根部

將豬尾切下。用刀剔開叉骨髖關節一面的肌肉、軟骨上的肌肉及圓孔處的筋腱，分開腿骨和叉骨，再剝

離叉骨表面肌肉。用刀劃開叉骨曲線，劃開髖關節周圍的筋腱，再刮開叉骨底部關節兩側骨膜，剔開叉

骨頭。手握叉骨頭，分下叉骨。

7.3從內腿肉和股四頭肌（元寶肉）肌膜連接處下刀劃開，露出股骨，沿股骨、膝關節和脛骨劃開肌

肉。在脛骨下刀，沿肌肉走向剝離腿弧。提起后腿骨跗關節處，用刀沿腓骨和腿弧肌膜結合處分割至髖

關節，再沿髖關節剔開股骨周圍肌肉。抓住脛骨，沿股骨周圍剝開肌肉，剔下后腿骨，剩余部分為后腿

肉。

7.4后腿肉帶皮分割為尺寸與6.3一致，去除筋膜，備做城口老臘肉。分割下來的帶蹄后腿，去除筋

膜，修整后，備做臘豬蹄。

8可食用副產品

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8.1舌

從舌根部切取豬舌，去掉舌根附著的肌肉、舌骨、系膜，保持舌體完整，清除舌面殘留污物，舌下

不帶松軟組織。

8.2心

剝離心周脂肪，切開心包膜后取出心臟，剔除心表面的血管，修剪掉淤血及損傷部位；將心臟縱向

剖開，沖洗干凈血污。

8.3肝

把肝從心、肝、肺聯體上割下，將膽囊剝離。修割露出肝臟表面血管，清洗后放到指定容器內瀝水。

膽囊破裂的肝臟應做不合格品處理。將肝臟分割為條狀，以備做臘豬肝。

8.4肚

去除胃內容物，用清水沖洗干凈，翻轉后刮除內壁黏液，剪去脂肪層，沿胃大彎剪開，修整為完整

片狀。

8.5腸（小腸、大腸）

去除腸內容物，清水沖洗干凈，翻轉后剪去腸系膜和脂肪。

8.6肺

從肺支氣管處剪開，用清水灌注沖洗至無血污。

9暫存

9.1暫存容器應干凈衛生，容器用后應立即清洗、消毒，瀝干備用。

9.2原料肉分割后應在1h內轉入0℃～4℃預冷間暫存，暫存時間≤24h，且不同部位應分開

存放。

10不合格品處理

分割過程中發現有淤血面積大于5cm2、帶病灶、異味或污染的肉塊，應立即放入專用紅色不合格

品容器，由專人記錄并無害化處理，處理方式應符合GB12694的要求。

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A