2026年食物中毒應(yīng)急演練方案

2026年食物中毒應(yīng)急演練方案一、總則（一）編制背景與目的隨著2026年食品安全形勢的不斷變化，為深入貫徹《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，落實“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”的食品安全工作原則，全面提升本單位及相關(guān)部門應(yīng)對突發(fā)食物中毒事件的快速反應(yīng)能力和應(yīng)急處置水平。通過實戰(zhàn)化應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性，強化各部門之間的協(xié)調(diào)配合機制，確保在一旦發(fā)生真實食物中毒事件時，能夠迅速、高效、有序地開展醫(yī)療救治、流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場控制及信息發(fā)布等工作，最大限度地減少食物中毒事件對公眾身體健康和生命安全造成的危害，維護(hù)社會穩(wěn)定和正常的生產(chǎn)生活秩序。（二）演練原則本次演練嚴(yán)格遵循以下原則：1.統(tǒng)一指揮，分級負(fù)責(zé)：在應(yīng)急指揮部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各應(yīng)急處置小組分工明確，各司其職，協(xié)同作戰(zhàn)。2.以人為本，生命至上：在演練過程中，始終將保障人員生命安全放在首位，優(yōu)先開展醫(yī)療救治和人員疏散工作。3.依法規(guī)范，科學(xué)處置：嚴(yán)格按照法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案的要求，運用科學(xué)的方法和技術(shù)手段開展調(diào)查和處置。4.平戰(zhàn)結(jié)合，注重實效：立足實戰(zhàn)需求，模擬真實場景，不搞形式主義，通過演練發(fā)現(xiàn)實際問題并加以整改。5.安全第一，風(fēng)險可控：確保演練過程本身的安全，避免在演練中發(fā)生次生事故或造成不必要的恐慌。（三）適用范圍本方案適用于本單位內(nèi)部食堂、餐飲服務(wù)場所及集體用餐配送環(huán)節(jié)中，突然發(fā)生的、群體性的（3人及以上或出現(xiàn)死亡病例）、食源性的疑似食物中毒事件的應(yīng)急演練。演練涵蓋事件報告、先期處置、應(yīng)急響應(yīng)啟動、醫(yī)療救治、現(xiàn)場調(diào)查與控制、樣本采集與檢測、信息發(fā)布、響應(yīng)終止及后期評估等全過程。二、演練組織架構(gòu)及職責(zé)分工為確保演練順利進(jìn)行，成立2026年食物中毒應(yīng)急演練指揮部，下設(shè)若干職能小組。（一）應(yīng)急演練指揮部總指揮：由單位主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。副總指揮：由分管安全、后勤、醫(yī)療的負(fù)責(zé)人擔(dān)任。職責(zé)：負(fù)責(zé)演練的總體策劃、組織、協(xié)調(diào)和決策；發(fā)布啟動和終止應(yīng)急演練的指令；統(tǒng)籌調(diào)配應(yīng)急資源；對演練效果進(jìn)行總體評估。（二）各職能小組職責(zé)組別組長成員構(gòu)成主要職責(zé)綜合協(xié)調(diào)組辦公室主任辦公室、行政部人員負(fù)責(zé)演練的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、文秘工作；保障通訊暢通；接待上級部門及模擬家屬；記錄演練全過程。醫(yī)療救護(hù)組醫(yī)務(wù)室負(fù)責(zé)人醫(yī)務(wù)室醫(yī)護(hù)人員、模擬急救員負(fù)責(zé)對中毒患者進(jìn)行現(xiàn)場檢傷分類、緊急救治、轉(zhuǎn)運聯(lián)系；建立臨時醫(yī)療救治點；收集患者臨床資料。現(xiàn)場處置組后勤部經(jīng)理食堂管理員、安保人員、保潔人員負(fù)責(zé)封存可疑食品、原料及工用具；暫停食品加工經(jīng)營活動；保護(hù)現(xiàn)場，維持秩序；協(xié)助開展流行病學(xué)調(diào)查。流行病學(xué)調(diào)查組安環(huán)部專員安環(huán)部、醫(yī)務(wù)室骨干負(fù)責(zé)開展個案調(diào)查；采集嘔吐物、排泄物、血液等生物樣本；繪制流行曲線；分析致病因子及可疑餐次。檢驗檢測組實驗室主管檢驗技術(shù)人員負(fù)責(zé)對采集的食品樣本、生物樣本進(jìn)行快速檢測或送檢；出具檢測報告；為定性診斷提供依據(jù)。信息發(fā)布與輿情應(yīng)對組宣傳部負(fù)責(zé)人宣傳部、公關(guān)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一對外口徑；發(fā)布事件進(jìn)展信息；監(jiān)測和引導(dǎo)輿情；解答員工疑問，消除恐慌。后勤保障組采購部經(jīng)理采購部、車隊人員負(fù)責(zé)提供演練所需的物資、車輛、防護(hù)用品；保障參演人員的餐飲飲水；負(fù)責(zé)資金保障。三、演練情景設(shè)計（一）時間設(shè)定2026年X月X日（星期三）中午12:00至下午16:00。（二）地點設(shè)定本單位員工食堂、模擬醫(yī)療救治點、應(yīng)急指揮中心會議室。（三）事件模擬2026年X月X日中午11:30至12:30，本單位約200名員工在食堂就餐。午餐食譜為：紅燒肉塊、清炒油麥菜、涼拌海蜇皮、紫菜蛋花湯及米飯。當(dāng)日14:00起，陸續(xù)有員工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛（以上腹部為主）、腹瀉等癥狀。截至14:30，已有15名員工前往醫(yī)務(wù)室就診，其中3人癥狀較重，出現(xiàn)脫水、虛脫表現(xiàn)。醫(yī)務(wù)室初步判斷為疑似食物中毒，立即向應(yīng)急指揮部報告。（四）事件假設(shè)根據(jù)流行病學(xué)特點及臨床癥狀，初步懷疑為因食用了被副溶血性弧菌或金黃色葡萄球菌污染的“涼拌海蜇皮”引起的細(xì)菌性食物中毒。四、演練準(zhǔn)備階段（一）物資與器材準(zhǔn)備演練前需準(zhǔn)備充足的物資，確保模擬場景的真實性。類別物資名稱數(shù)量用途醫(yī)療救護(hù)類擔(dān)架、輪椅各2副轉(zhuǎn)運重癥患者急救箱（含常用藥）2個現(xiàn)場急救一次性壓舌板、聽診器、血壓計各5套查體輸液架、輸液器、生理鹽水（模擬）若干模擬輸液治療現(xiàn)場處置類警戒線、警示牌若干封鎖現(xiàn)場無菌采樣袋、采樣瓶（滅活/未滅活）各50個樣本采集一次性手套、口罩、防護(hù)服、帽子各50套防護(hù)消毒液（含氯）、噴霧器3臺環(huán)境消殺調(diào)查取證類流行病學(xué)個案調(diào)查表50份記錄患者信息相機、錄音筆各3支取證封條20張封存物品通訊與標(biāo)識類對講機10部溝通聯(lián)絡(luò)演練背心（各小組標(biāo)識）30件區(qū)別角色橫幅、展板若干營造氛圍（二）人員培訓(xùn)與動員1.預(yù)案學(xué)習(xí)：在演練前一周，組織全體參演人員學(xué)習(xí)《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》及本演練方案，明確各自職責(zé)和處置流程。2.技能培訓(xùn)：對醫(yī)療救護(hù)組進(jìn)行急救技能培訓(xùn)；對調(diào)查組進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查方法和采樣技術(shù)培訓(xùn)；對食堂人員進(jìn)行食品安全規(guī)范操作培訓(xùn)。3.動員大會：演練前2天召開動員大會，明確演練紀(jì)律、安全注意事項及考核標(biāo)準(zhǔn)，強調(diào)“假戲真做”。（三）預(yù)演與桌面推演在正式演練前1天，組織各小組組長進(jìn)行桌面推演，模擬關(guān)鍵環(huán)節(jié)的決策過程，梳理流程銜接，確保指令暢通。五、演練實施流程（一）第一階段：事件發(fā)現(xiàn)與先期報告（14:00-14:15）1.癥狀出現(xiàn)：模擬患者（演員）在進(jìn)食后約2.5小時，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，前往醫(yī)務(wù)室或向部門主管報告。2.醫(yī)務(wù)室接診：值班醫(yī)生詢問病史，發(fā)現(xiàn)患者均有在食堂食用“涼拌海蜇皮”史，且癥狀相似。3.先期報告：醫(yī)務(wù)室負(fù)責(zé)人判斷達(dá)到疑似食物中毒標(biāo)準(zhǔn)（3人以上），立即撥打?qū)χv機向應(yīng)急指揮部副總指揮報告：“報告指揮部，今日14:00起，陸續(xù)接診15名出現(xiàn)嘔吐、腹痛癥狀的員工，均有食堂午餐共同就餐史，疑似食物中毒，請指示。”4.指令部響應(yīng)：副總指揮接到報告后，立即指示醫(yī)務(wù)室：“做好患者救治和隔離觀察，立即封存相關(guān)病歷資料。我馬上向總指揮報告并啟動應(yīng)急預(yù)案。”（二）第二階段：應(yīng)急響應(yīng)啟動與指揮協(xié)調(diào)（14:15-14:30）1.啟動預(yù)案：總指揮聽取匯報后，下達(dá)指令：“鑒于事態(tài)發(fā)展，立即啟動《突發(fā)食物中毒事件III級應(yīng)急響應(yīng)》，各小組立即趕赴指定崗位開展工作。”2.集結(jié)隊伍：綜合協(xié)調(diào)組通過廣播或?qū)χv機通知各小組，參演人員佩戴標(biāo)識，在5分鐘內(nèi)到達(dá)指定地點集結(jié)。3.簡短部署：總指揮在現(xiàn)場進(jìn)行簡短部署，強調(diào)重點：全力救治病人，封存可疑食品，查明原因，穩(wěn)定人心。（三）第三階段：醫(yī)療救治與轉(zhuǎn)運（14:30-14:50）1.分區(qū)救治：醫(yī)療救護(hù)組在醫(yī)務(wù)室外設(shè)立臨時救治區(qū)，將患者按輕、重分類。輕癥患者：安排在觀察區(qū)，模擬口服補液鹽，密切監(jiān)測生命體征。重癥患者：出現(xiàn)脫水、休克表現(xiàn)者，立即建立靜脈通道（模擬），給予吸氧，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)運。2.轉(zhuǎn)運模擬：聯(lián)系120急救中心（模擬），由醫(yī)護(hù)人員陪同，將3名重癥患者通過擔(dān)架抬至救護(hù)車模擬點，送往定點醫(yī)院進(jìn)一步治療。3.信息登記：詳細(xì)記錄每位患者的姓名、工號、癥狀、進(jìn)食時間、可疑食物等信息，形成《患者信息登記表》。（四）第四階段：現(xiàn)場控制與證據(jù)保全（14:30-15:00）1.封鎖現(xiàn)場：后勤部安保人員立即拉起警戒線，封鎖食堂后廚、餐廳及庫房，禁止無關(guān)人員出入，防止證據(jù)滅失或交叉污染。2.暫停營業(yè)：在食堂門口張貼“暫停營業(yè)，配合調(diào)查”的告示，禁止員工繼續(xù)用餐或取走剩余食物。3.封存食品：現(xiàn)場處置組在食品安全監(jiān)管人員（模擬）的指導(dǎo)下，對當(dāng)次午餐的所有留樣（特別是紅燒肉、清炒油麥菜、涼拌海蜇皮、紫菜蛋花湯）進(jìn)行封存。對廚房內(nèi)剩余的原料、半成品、調(diào)味品（尤其是海蜇皮、相關(guān)調(diào)料）及使用的工用具（菜板、刀具、容器）進(jìn)行就地封存，貼上“封存”標(biāo)簽，注明日期、時間，并記錄封存清單。4.從業(yè)人管控：對當(dāng)班食品加工制作人員進(jìn)行暫時隔離，不得隨意外出，準(zhǔn)備接受詢問。（五）第五階段：流行病學(xué)調(diào)查與樣本采集（14:50-15:30）1.個案調(diào)查：流行病學(xué)調(diào)查組分為3個小組，分別對在醫(yī)務(wù)室觀察的輕癥患者和未就診但吃過同類食物的員工進(jìn)行問卷調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容：72小時內(nèi)進(jìn)食史、發(fā)病時間、臨床癥狀、進(jìn)食量等。重點詢問：是否食用“涼拌海蜇皮”，食用量，口感是否有異常。2.采樣送檢：檢驗檢測組配合調(diào)查組進(jìn)行采樣。生物樣本：采集患者嘔吐物5份、腹瀉物5份、肛拭子10份。食品樣本：采集留樣食品4份，剩余原料（海蜇皮、調(diào)料）若干。環(huán)境樣本：涂抹案板、刀具、容器表面、從業(yè)人員手部共10份。所有樣本嚴(yán)格按照生物安全要求包裝、編號、填寫采樣單，并在冷藏條件下，由專人模擬送往疾控中心實驗室進(jìn)行檢測。（六）第六階段：衛(wèi)生學(xué)調(diào)查與風(fēng)險評估（15:30-16:00）1.加工流程溯源：調(diào)查組進(jìn)入后廚（穿戴防護(hù)服），對“涼拌海蜇皮”的制作過程進(jìn)行全鏈條溯源檢查。查看原料采購記錄：檢查海蜇皮的供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨臺賬。查看儲存條件：檢查冰箱溫度記錄，是否存在生熟混放。查看加工過程：詢問廚師是否徹底清洗、焯水，制作時間距用餐時間是否過長（是否超過2小時），工用具是否生熟分開。2.風(fēng)險評估：根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“涼拌海蜇皮”為高風(fēng)險食品。假設(shè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：海蜇皮解凍后在常溫下放置時間過長（超過4小時），且廚師在切制過程中未嚴(yán)格洗手，且使用了切過生肉的菜板。3.初步結(jié)論：結(jié)合臨床癥狀（潛伏期短、嘔吐為主）、共同進(jìn)食史及衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，初步判定為一起因食用被致病菌污染的“涼拌海蜇皮”引起的細(xì)菌性食物中毒。（七）第七階段：信息發(fā)布與輿情應(yīng)對（15:00-15:45）1.內(nèi)部通報：信息發(fā)布組起草《關(guān)于食堂發(fā)生疑似食物中毒事件的通報》，經(jīng)指揮部審核后，通過單位內(nèi)部OA系統(tǒng)、微信群發(fā)布。通報內(nèi)容客觀、準(zhǔn)確，說明事件情況、已采取的措施（救治、封存、調(diào)查）及后續(xù)安排，安撫員工情緒，避免恐慌。2.外部溝通：模擬接到媒體電話詢問，公關(guān)人員按照統(tǒng)一口徑回應(yīng)：“我單位于今日下午發(fā)現(xiàn)部分員工出現(xiàn)身體不適，已立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織醫(yī)療救治，并封存現(xiàn)場配合相關(guān)部門調(diào)查。目前患者病情穩(wěn)定，具體原因正在進(jìn)一步調(diào)查中，我們將第一時間公布結(jié)果。”3.答疑解惑：設(shè)立咨詢臺，由醫(yī)務(wù)人員和安環(huán)人員解答員工關(guān)于食品安全、治療費用、后續(xù)餐飲安排的疑問。（八）第八階段：響應(yīng)終止與后期處置（16:00-16:30）1.終止建議：流行病學(xué)調(diào)查組向指揮部匯報：“經(jīng)過調(diào)查和采樣檢測（模擬結(jié)果為陽性），已明確致病因子和污染來源，無新發(fā)病例，患者病情得到有效控制，建議終止應(yīng)急響應(yīng)。”2.終止指令：總指揮宣布：“根據(jù)專家組建議，符合應(yīng)急響應(yīng)終止條件。我宣布，本次突發(fā)食物中毒事件III級應(yīng)急響應(yīng)現(xiàn)在終止。”3.現(xiàn)場清理：后勤保障組組織人員對食堂進(jìn)行全面、徹底的清潔消毒，對封存的食品進(jìn)行無害化處理（模擬）。更換受損的工用具。4.餐飲恢復(fù)：在確保安全隱患徹底消除后，通知食堂恢復(fù)營業(yè)，調(diào)整菜單，提供清淡飲食，并安排管理人員陪餐。六、演練評估與總結(jié)（一）評估方式演練結(jié)束后，立即組織評估會議。評估采取觀察員點評、參演人員自評、查閱演練記錄、現(xiàn)場提問等方式進(jìn)行。（二）評估內(nèi)容評估組將依據(jù)《食物中毒應(yīng)急演練評估表》，對以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行量化打分：評估項目評估內(nèi)容分值得分應(yīng)急準(zhǔn)備物資準(zhǔn)備充分性、人員到位及時性、方案熟悉程度15先期處置報告及時性、準(zhǔn)確性、初步救治措施有效性15組織指揮指揮系統(tǒng)順暢度、各組協(xié)調(diào)配合能力20調(diào)查處置流行病學(xué)調(diào)查規(guī)范性、樣本采集科學(xué)性、現(xiàn)場控制嚴(yán)密性25醫(yī)療救護(hù)分檢分流正確性、急救操作規(guī)范性15信息管理信息報送時效性、輿情應(yīng)對得體性10（三）總結(jié)報告演練結(jié)束后3個工作日內(nèi)，由綜合協(xié)調(diào)組撰寫《2026年食物中毒應(yīng)急演練總結(jié)報告》。報告內(nèi)容應(yīng)包括：1.演練基本情況：時間、地點、參演人員、模擬場景。2.演練實施情況：各環(huán)節(jié)進(jìn)展、關(guān)鍵動作執(zhí)行情況。3.演練成效：展示了哪些優(yōu)勢，達(dá)到了什么效果。4.存在問題：詳細(xì)列出演練中暴露出的漏洞和不足（如：報告流程繁瑣、防護(hù)用品穿戴不規(guī)范、采樣操作生疏、部門溝通滯后等）。5.改進(jìn)措施：針對發(fā)現(xiàn)的問題，提出具體的整改措施、責(zé)任人和完成時限。七、后續(xù)整改與培訓(xùn)（一）問題整改針對演練評估中發(fā)現(xiàn)的問題，由安環(huán)部下發(fā)《整改通知書》，督促相關(guān)部門限期整改。1.若發(fā)現(xiàn)物資短缺，立即補充采購急救藥品、采樣用品等。2.若發(fā)現(xiàn)流程不順，修訂完善應(yīng)急預(yù)案中的操作流程圖。3.若發(fā)現(xiàn)技能不足，安排專項技能培訓(xùn)。（二）全員培訓(xùn)將演練視頻剪輯成片，作為安全教育培訓(xùn)教材，在全員安全教育大會上播放。重點講解食物中毒的預(yù)防措施、早期癥狀識別及自救互救知識，提高全體員工的食品安全意識和自我保護(hù)能力。（三）食堂專項整頓對食堂進(jìn)行為期一周的食品安全專項整治行動。1.重新審查所有供應(yīng)商資質(zhì)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。2.開展徹底的衛(wèi)生大掃除，消除衛(wèi)生死角。3.加強從業(yè)人員健康管理，重新進(jìn)行手衛(wèi)生、工用具消毒等操作規(guī)范培訓(xùn)。4.優(yōu)化食品加工工藝，嚴(yán)格限制高風(fēng)險食品（如涼拌菜、生食海產(chǎn)品）的供應(yīng)，確需供應(yīng)的必須嚴(yán)格執(zhí)行“五專”管理（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）。八、注意事項（一）安全防護(hù)所有參演人員在進(jìn)行現(xiàn)場處置、采樣、醫(yī)療救護(hù)時，必須嚴(yán)格按照生物安全要求佩戴個人防護(hù)裝備（PPE），防止在模擬過程中發(fā)生交叉感染或誤食模擬污染物。演練使用的“嘔吐物”、“腹瀉物”等道具應(yīng)使用食用色素、粥湯等安全材料制作，嚴(yán)禁使用有毒有害物質(zhì)。（二）真實性與保密性演練過程中，除必要的通報外，不得隨意泄露演練信息，防止引起周邊社區(qū)或社會公眾的誤解和恐慌。在演練開始前，應(yīng)在現(xiàn)場張貼明顯的“應(yīng)急演練正在進(jìn)行中”告示牌。（三）記錄留痕綜合協(xié)調(diào)組要安排專人通過