京菜 八旗小羊排烹飪技術規范（征求意見稿）

ICS67.020

X01

團體標準

T/BJCA0XX-2022

京菜八旗小羊排烹飪技術規范

2022-XX-XX發布2022-0X-XX實施

北京烹飪協會發布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘揚京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品質，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務業品質、

推進“民族品牌國際化、規模化”的需要，更是繁榮發展京味文化、滿足消費者日益提高的飲食消費需

求，具有十分重要的現實意義和深遠的歷史意義。

京菜起源于遼金，形成于明清，發展于近現代，繁榮于當代，擅長爆、烤、涮等多種烹飪技法，味

道厚重，醬香、酥脆；選料精致，刀工細膩；注重形器，講究規矩，具有豐富的文化內涵，是由多種風

味融合發展而成的具有鮮明北京特色的菜系。

北京有著3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在

此匯聚、交融、醞釀、沉淀，產生了眾多的名勝古跡和人文景觀，形成了獨具特色的北京地域文化，是

寶貴的財富。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數民族菜（清真菜為

主）、平民菜（小吃為主）等多種風味融合而成。

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京菜八旗小羊排烹飪技術規范

1范圍

本標準規定了八旗小羊排的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。

本標準適用于八旗小羊排的加工烹制。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB1886.19食品安全國家標準食品添加劑紅曲米

GB19298食品安全國家標準包裝飲用水

GB31644復合調味料

GB/T1445綿白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用鹽

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T18186釀造醬油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒醬

SB/T10415雞粉調味料

SB/T10416調味料酒

Q/DXH0014S黃飛紅香脆椒

3術語和定義

1

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3.1

八旗小羊排

以小羊排為主料，輔以蔬菜、香脆椒等，采用鹵、炸制作的一道北京特色菜肴。出品顏色鮮艷、五

彩繽紛、立體呈現、咸鮮香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鮮嫩、有嚼勁、肥瘦適中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

小羊排1250g

4.1.2輔料

苦菊25g、花葉生菜100g、黃飛紅香脆椒1袋（308g）

4.1.3調料

椒鹽8g、孜然粒5g、大豆油2kg（實耗75g）

4.1.4紅鹵水

花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香葉8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陳皮5g、桂皮15g、紅曲米

90g、蔥220g、生姜170g、辣妹子350g、姜黃粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、鹽150g、醬油35g、味精65g、

雞粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、純凈水10kg

4.2要求

4.2.1小羊排

應符合GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品。

4.2.2苦菊、花葉生菜

應符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。

4.2.3黃飛紅香脆椒

應符合Q/DXH0014S黃飛紅香脆椒的要求。

4.2.4椒鹽

應符合GB31644復合調味料的要求。

4.2.5孜然粒

應符合GB/T22267孜然的要求。

4.2.6大豆油

應符合GB/T1535大豆油的要求。

4.2.7花椒、白蔻、香葉、草果、陳皮、姜黃粉、胡椒粉

應符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.8辣椒

應符合GB/T30382辣椒（整的或粉狀）的要求。

4.2.9八角

應符合GB/T7652八角的要求。

4.2.10桂皮

應符合GB/T30381桂皮的要求。

4.2.11紅曲米

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應符合GB1886.19食品安全國家標準食品添加劑紅曲米的要求。

4.2.12蔥

應符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。

4.2.13生姜

應符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.14辣妹子

應符合NY/T1070辣椒醬的要求。

4.2.15咖喱粉

應符合GB/T22266咖喱粉的要求。

4.2.16料酒

應符合SB/T10416調味料酒的要求。

4.2.17鹽

應符合GB/T5461食用鹽的要求。

4.2.18釀造醬油

應符合GB/T18186釀造醬油的要求。

4.2.19味精

應符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。

4.2.20雞粉調味料

應符合SB/T10415雞粉調味料的要求。

4.2.21冰糖

應符合GB/T35883冰糖的要求。

4.2.22純凈水

應符合GB19298食品安全國家標準包裝飲用水的要求。

5制作工藝

5.1制作紅鹵水

5.1.1制作香料包

把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香葉8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陳皮5g、桂皮15g裝在一

個紗布袋中，用500g水泡上；紅曲米用500g水浸泡。

5.1.2制湯

凈鍋中加入100g大豆油，放入蔥段220g、姜片170g煸香，加入辣妹子350g、咖喱粉25g、姜黃粉30g，

烹入料酒500g，加入香料包、泡香料水500g、紅曲米水500g以及剩下9kg的水，燒開后，鹽150g、醬油

35g、味精65g、雞粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g，純凈水10kg一起燒開，改用中火熬1h左右，使鍋中

的紅鹵水湯剩余7.5kg左右。

5.2鹵制

小羊排清洗干凈，焯水后放入制好的紅鹵水中，大火燒開，去浮沫，改用小火鹵制40min，關火后

在鹵水中浸泡20min，撈出控凈水分待用。

5.3烹調

燒熱鍋加入大豆油1.9kg，燒六成熱（200℃左右），放入鹵好的羊排炸制表面金紅酥脆撈出，凈鍋

中放入香脆椒煸香，加入羊排、孜然、椒鹽翻炒均勻，起鍋。羊排用紅繩從中間捆綁成一個圓筒形,在

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圓筒的上面插入苦菊待用。

5.4裝盤

把凈花葉生墊在大圓盤子底下，中間放捆綁好的羊排，四周放上香脆椒點綴即可。

6出品質量要求

6.1色澤

顏色鮮艷，五彩繽紛，立體呈現。

6.2口味

咸鮮香，郁味醇厚。

6.3質感

羊排外焦，肉里鮮嫩，有嚼勁，肥瘦適中，口感酥香。

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北京烹飪協會

團體標準

京菜八旗小羊排烹飪技術規范

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北京烹飪協會印制

北京市朝陽區和平里西街21號北京商報二層

郵政編碼：100013

網址：/

電話/p>

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內部資料免費交流

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版權所有侵權必究

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T/BJCA0XX-2022

前言

本標準按GB/T1.1-2020給出的規則起草。

本標準由北京烹飪協會名廚專業委員會提出。

本標準由北京烹飪協會歸口。

本標準起草單位：北京花家怡園餐飲管理有限公司、北京烹飪協會名廚專業委員會。

本標準主要起草人：

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京菜八旗小羊排烹飪技術規范

1范圍

本標準規定了八旗小羊排的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。

本標準適用于八旗小羊排的加工烹制。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB1886.19食品安全國家標準食品添加劑紅曲米

GB19298食品安全國家標準包裝飲用水

GB31644復合調味料

GB/T1445綿白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用鹽

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T18186釀造醬油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒醬

SB/T10415雞粉調味料

SB/T10416調味料酒

Q/DXH0014S黃飛紅香脆椒

3術語和定義

1

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3.1

八旗小羊排

以小羊排為主料，輔以蔬菜、香脆椒等，采用鹵、炸制作的一道北京特色菜肴。出品顏色鮮艷、五

彩繽紛、立體呈現、咸鮮香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鮮嫩、有嚼勁、肥瘦適中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

小羊排1250g