食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范（征求意見稿）-編制說明

東莞市標準化協(xié)會團體標準

《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》編制說明

一、編制背景及意義

“民以食為天，食以安為先”，食品安全已成為黨和政府、社會公眾

關注的焦點，餐飲服務是食品消費的終端環(huán)節(jié)。就餐人員從兒童到老人，

涵蓋了社會群體的方方面面，特點明顯。如若發(fā)生食物中毒事件，其傷

害的范圍廣，程度深，社會影響惡劣，政治和社會影響大，是食品安全

重點監(jiān)管部位。

餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為

重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運輸、食品加工等

各個環(huán)節(jié)的風險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。據(jù)調研了解，目

前規(guī)模較大的單位食堂，尤其是學校食堂、托幼機構食堂等為降低采購

成本都會通過食材配送公司進行統(tǒng)一集中采購。然而，食材配送公司僅

關注采購成本，食品安全意識薄弱，貯存條件差，準入門檻不高，如果

對食材把關不嚴，往往更容易增加食品安全的隱患。

因此有必要對食材配送企業(yè)的選址、場所、設施、設備、人員、安

全管理（包括采購、貯存管理等方面）、快檢等進行規(guī)范以保證餐飲服務

原料安全。

二、工作簡況

東莞市標準化協(xié)會團體標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》立

項后，起草工作正式啟動，首先由起草單位成立東莞市標準化協(xié)會團體

標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》起草小組（以下簡稱“起草小

組”），制定了編制大綱和工作計劃，收集了食材配送企業(yè)食品安全管

理相關法律法規(guī)。經(jīng)過2個多月的資料收集整理和分析，經(jīng)起草小組多

次討論溝通，充分交換意見，并在反復試驗論證的基礎上，起草小組提

出了標準草案。之后，起草小組反復對草案研究討論，修改后形成了標

準初稿。標準初稿完成后，起草小組針對標準的框架、結構和條文進行

了反復細致的討論和修改，形成了標準征求意見稿初稿。

三、主要技術要求及編寫依據(jù)

（一）編寫依據(jù)

本標準在格式上嚴格按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結構和起草規(guī)則》給出的規(guī)則編寫，并堅決遵守以下原則：

1、科學性

東莞市標準化協(xié)會團體標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》的

技術內容是在參考一系列相關資料后，結合食材配送企業(yè)食品安全管理

的具體情況編制而成，力求標準內容合理準確。

2、適用性

在標準編制前和編制過程中，進行了大量的分析研究，查閱了相關

文獻資料，內容根據(jù)目前食材配送企業(yè)食品安全管理的實際應用和需求

制定，保證了標準的適用性。

3、可操作性

標準所涉及到的技術要求對食材配送企業(yè)食品安全管理來說比較容

易達到，可操作性強。

（二）標準的主要內容

1、術語和定義

參照GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》

及市場監(jiān)管總局2018年發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》制定。

2、選址及廠區(qū)環(huán)境

本標準規(guī)定了選址及廠區(qū)環(huán)境的基本要求。

3、加工場所

本標準規(guī)定了加工場所包括了設計和布局、建筑內部結構、頂棚、

墻壁、門窗、地面等要求，使加工場所避免交叉污染、做到潔凈、衛(wèi)生。

4、設施與設備

本標準規(guī)定了供水、排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通

風、照明、倉儲、溫控等設施的要求，還規(guī)定了生產設備、監(jiān)控設備以

及設備的保養(yǎng)和維修的要求。

5、衛(wèi)生管理

本標準規(guī)定了衛(wèi)生管理制度、廠房及設施衛(wèi)生管理、食材加工人員

健康管理與衛(wèi)生要求、蟲害控制、廢棄物處理、工作服管理等要求。

6、食材原料和食材相關產品

本標準規(guī)定了食材原料和食材相關產品的一般要求，食材原料要求，

食材相關產品要求。

7、加工過程中食材安全控制

本標準規(guī)定了加工過程中食材安全控制的一般要求、化學污染的控

制、物理污染的控制、包裝的控制。

8、食材的貯存和運輸

本標準規(guī)定了食材的貯存要求、食材的運輸要求。

9、培訓

本標準規(guī)定了培訓制度、培訓內容、培訓考核、培訓及時性、培訓

評估的要求。

10、管理制度和人員

本標準規(guī)定了管理制度、管理人員的要求。

11、記錄和文件管理

本標準規(guī)定了記錄管理、文件管理要求。

標準起草小組

2020年10月15日

東莞市標準化協(xié)會團體標準

《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》編制說明

一、編制背景及意義

“民以食為天，食以安為先”，食品安全已成為黨和政府、社會公眾

關注的焦點，餐飲服務是食品消費的終端環(huán)節(jié)。就餐人員從兒童到老人，

涵蓋了社會群體的方方面面，特點明顯。如若發(fā)生食物中毒事件，其傷

害的范圍廣，程度深，社會影響惡劣，政治和社會影響大，是食品安全

重點監(jiān)管部位。

餐飲服務包含從農場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為

重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運輸、食品加工等

各個環(huán)節(jié)的風險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。據(jù)調研了解，目

前規(guī)模較大的單位食堂，尤其是學校食堂、托幼機構食堂等為降低采購

成本都會通過食材配送公司進行統(tǒng)一集中采購。然而，食材配送公司僅

關注采購成本，食品安全意識薄弱，貯存條件差，準入門檻不高，如果

對食材把關不嚴，往往更容易增加食品安全的隱患。

因此有必要對食材配送企業(yè)的選址、場所、設施、設備、人員、安

全管理（包括采購、貯存管理等方面）、快檢等進行規(guī)范以保證餐飲服務

原料安全。

二、工作簡況

東莞市標準化協(xié)會團體標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》立

項后，起草工作正式啟動，首先由起草單位成立東莞市標準化協(xié)會團體

標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》起草小組（以下簡稱“起草小

組”），制定了編制大綱和工作計劃，收集了食材配送企業(yè)食品安全管

理相關法律法規(guī)。經(jīng)過2個多月的資料收集整理和分析，經(jīng)起草小組多

次討論溝通，充分交換意見，并在反復試驗論證的基礎上，起草小組提

出了標準草案。之后，起草小組反復對草案研究討論，修改后形成了標

準初稿。標準初稿完成后，起草小組針對標準的框架、結構和條文進行

了反復細致的討論和修改，形成了標準征求意見稿初稿。

三、主要技術要求及編寫依據(jù)

（一）編寫依據(jù)

本標準在格式上嚴格按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結構和起草規(guī)則》給出的規(guī)則編寫，并堅決遵守以下原則：

1、科學性

東莞市標準化協(xié)會團體標準《食材配送企業(yè)食品安全管理規(guī)范》的

技術內容是在參考一系列相關資料后，結合食材配送企業(yè)食品安全管理

的具體情況編制而成，