《餅干良好生產(chǎn)規(guī)范》

ICS67.060

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團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/

餅干良好生產(chǎn)規(guī)范

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

東莞市食品安全促進(jìn)會(huì)發(fā)布

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前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編

制。

本文件由東莞市食品安全促進(jìn)會(huì)歸口。

本文件起草單位：。

本文件主要起草人：。

本文件首次發(fā)布時(shí)間：XX年X月X日。

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1范圍

本文件規(guī)定了餅干生產(chǎn)企業(yè)的術(shù)語和定義、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召

回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理。。

本文件適用于餅干生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)計(jì)、建造（改擴(kuò)建）、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7100-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干

GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

國家食品藥品監(jiān)督管理總局令[2015]第12號(hào)《食品召回管理辦法》

國衛(wèi)食品發(fā)〔2016〕31號(hào)《有礙食品安全的疾病目錄》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或

調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）

添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

[來源：GB7100-2015，2.1]

3.2

污染

在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

[來源：GB14881-2013，2.1]

3.3

蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。

[來源：GB14881-2013，2.2]

3.4

食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

[來源：GB14881-2013，2.3]

3.5

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接觸表面

設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

[來源：GB14881-2013，2.4]

3.6

分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

[來源：GB14881-2013，2.5]

3.7

分隔

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

[來源：GB14881-2013，2.6]

3.8

食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

[來源：GB14881-2013，2.7]

3.9

監(jiān)控

按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。

[來源：GB14881-2013，2.8]

3.10

工作服

根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專用服裝。

[來源：GB14881-2013，2.9]

4選址及廠區(qū)環(huán)境

4.1選址

4.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影

響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

4.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除

的地址。

4.1.3廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

4.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

4.2廠區(qū)環(huán)境

4.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?/p>

4.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。

4.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、

地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。

4.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。

4.2.5廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。

4.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。

4.2.7廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處，排放應(yīng)符合相關(guān)

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規(guī)定。使用小型天然氣設(shè)備的，應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行分隔。

4.2.8生產(chǎn)區(qū)建筑物與外源公路或道路應(yīng)保持一定距離或封閉隔離，并設(shè)有防護(hù)措施。

4.2.9廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。

5廠房和車間

5.1設(shè)計(jì)和布局

5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

5.1.2廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

5.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作

業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔

作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，如半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、

內(nèi)包裝間、冷加工間、清洗消毒區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。各生產(chǎn)車間、工序環(huán)境清潔

度劃分見表1。同一廠房內(nèi)以及相鄰廠房之間的生產(chǎn)操作不應(yīng)相互影響。生產(chǎn)車間（含包裝間）應(yīng)有足

夠的空間，人均占地面積（除設(shè)備外）應(yīng)不少于1.5m2，用于生產(chǎn)的最高機(jī)械設(shè)備距屋頂?shù)拈g距應(yīng)考慮

安裝及檢修的方便。

表1各生產(chǎn)車間、工序環(huán)境清潔度劃分表

空氣沉降菌要求

清潔度區(qū)分車間或工序區(qū)域

CFU/皿

清潔作業(yè)區(qū)半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間、清洗消毒區(qū)≤30

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)配料與調(diào)制間、成型工序、成型胚品暫存區(qū)、焙烤工序、外包裝車間≤50

一般作業(yè)區(qū)原料預(yù)清潔區(qū)、原料前預(yù)處理工序、選蛋工序、原（輔）料倉庫、包裝材料

不作要求

倉庫、產(chǎn)品倉庫、檢驗(yàn)室

注1：清潔作業(yè)區(qū)指半成品冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等清潔度要求高的區(qū)域。

注2：準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)指配料與調(diào)制間、成型工序等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。

注3：一般作業(yè)區(qū)指生產(chǎn)場所中清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。

5.1.4廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔，檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)品種檢驗(yàn)相適應(yīng)，室內(nèi)宜分別設(shè)置精

密儀器室、微生物檢驗(yàn)室、理化檢驗(yàn)室和留樣室，防止交叉污染。

5.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。

5.1.6有發(fā)酵工藝的工廠，應(yīng)設(shè)有發(fā)酵室（或發(fā)酵設(shè)施）。

5.1.7直接使用蛋類作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗滌、消毒設(shè)施。

5.1.8廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之

間交叉污染。

5.1.9生產(chǎn)車間（含包裝間）應(yīng)有足夠的空間，生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備距屋頂及墻（柱）的間距應(yīng)考慮清潔、

安裝及檢修的方便。

5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)

建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

5.2.2頂棚

5.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂

內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

5.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。

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5.2.2.3水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴

掉落的裝置或措施。

5.2.3墻壁

5.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積

累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

5.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交

界面等。

5.2.4門窗

5.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、

堅(jiān)固、不變形的材料制成。

5.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。

5.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、

包裝材料及食品造成污染。

5.2.4.4窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防

蟲害窗紗。

5.2.5地面

5.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需

要。

5.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

6設(shè)施與設(shè)備

6.1設(shè)施

6.1.1供水設(shè)施

6.1.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

6.1.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)

規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。

6.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的

管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

6.1.1.4自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合

國家相關(guān)規(guī)定。

6.1.2排水設(shè)施

6.1.2.1排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)，排水方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)

區(qū)域向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

6.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

6.1.2.3排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

6.1.2.4室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的

設(shè)計(jì)。

6.1.2.5污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

6.1.3清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清

潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

6.1.4廢棄物存放設(shè)施

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應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)

識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

6.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

6.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的人員更衣室，必要時(shí)特

定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置。

6.1.5.2生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如

設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

6.1.5.3應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)

位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

6.1.5.4應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗

手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。

6.1.5.5洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。

洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的

顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。

6.1.5.6根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。

6.1.6通風(fēng)設(shè)施

6.1.6.1應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；必要時(shí)應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)

境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

6.1.6.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角

度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

6.1.6.3清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)有空氣凈化處理裝置和清潔、消毒設(shè)施，并應(yīng)定期檢修，

保持清潔。

6.1.6.4根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。

6.1.6.5產(chǎn)生大量油煙的食品加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

6.1.7照明設(shè)施

6.1.7.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食

品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

6.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

6.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施

6.1.8.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施。

6.1.8.2倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成；倉庫地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維

護(hù)和清潔，防止蟲害藏匿，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。

6.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明

確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。必要時(shí)倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

6.1.8.4貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。

6.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、

半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

6.1.9溫控設(shè)施

6.1.9.1應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。

6.1.9.2根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。

6.2設(shè)備

6.2.1生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1.1一般要求

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6.2.1.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，裝填設(shè)備宜采用自動(dòng)機(jī)械裝置，物料輸送宜采用輸送

帶或不銹鋼管道，且排列合理、有序，使生產(chǎn)能順利進(jìn)行，避免引起污染或交叉污染。

6.2.1.1.2各種設(shè)備的管道應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，且不宜架設(shè)于暴露的食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材

料的上方，以免造成對(duì)食品的污染。

6.2.1.2材質(zhì)

6.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制

作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

6.2.1.2.2設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，

在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無損。

6.2.1.3設(shè)計(jì)

6.2.1.3.1所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，

并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。

6.2.1.3.2設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以便

清潔和維護(hù)。

6.2.2監(jiān)控設(shè)備

用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

6.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。

7衛(wèi)生管理

7.1衛(wèi)生管理制度

7.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位

責(zé)任制。

7.1.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵

控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

7.1.3應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、

對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

7.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善

保管，避免交叉污染。

7.1.5配備與加工人員相適宜的、經(jīng)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生管理監(jiān)督人員。

7.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

7.2.1廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破

損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

7.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

7.2.3工器具應(yīng)按類別存放在專用區(qū)域內(nèi)。

7.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

7.3.1食品加工人員健康管理

7.3.1.1應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求，建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

7.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。

7.3.1.3食品加工人員如患有《有礙食品安全的疾病目錄》規(guī)定的疾病，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品

安全的工作崗位。

7.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

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7.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

7.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用

發(fā)網(wǎng)約束。

7.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品

生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。

7.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接

觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

7.3.2.5加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。

7.3.2.6加工人員應(yīng)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在車間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔

廢棄物。操作前應(yīng)洗手消毒，衣帽整齊，清潔區(qū)的操作人員應(yīng)佩戴口罩。

7.3.2.7不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)識(shí)的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)

域人員不應(yīng)串崗。

7.3.3來訪者

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

7.4蟲害控制

7.4.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

7.4.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、

防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。

7.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕

殺裝置等放置的位置。

7.4.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。

7.4.5采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品

接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。

7.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎

污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。

7.5廢棄物處理

7.5.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定

期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。

7.5.2車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；

應(yīng)防止蟲害孳生。

7.6工作服管理

7.6.1進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服。

7.6.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)

還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

7.6.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

7.6.4工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇

工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

7.6.5工作服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。

8食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

8.1一般要求

應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的

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食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)

添加到食品中。

8.2食品原料

8.2.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食

品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

8.2.2食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

8.2.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，

不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

8.2.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，

必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

8.2.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、

有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。

8.2.6食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過

保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨

順序。

8.2.7蛋、奶等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行。

8.3食品添加劑

8.3.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格

后方可使用。

8.3.2運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添

加劑。

8.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食

品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

8.4食品相關(guān)產(chǎn)品

8.4.1采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)

行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格

后方可使用。

8.4.2運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品

原料和交叉污染。

8.4.3食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的

食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

8.4.4直接接觸產(chǎn)品的包裝紙、盒及塑料薄膜等包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8.4.5生產(chǎn)過程中使用烘焙包裝用紙時(shí)，應(yīng)考慮顏色可能對(duì)產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，

不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。

8.4.6不應(yīng)使用二次回收的材料作為與食品接觸的內(nèi)包裝使用；周轉(zhuǎn)用外包裝再次使用前應(yīng)清洗干凈，

避免發(fā)生交叉污染。

8.5其他

8.5.1盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無

害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

8.5.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措

施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

8.5.3各種原輔料及包裝材料應(yīng)分批次編號(hào)與堆置，按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，

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宜采用三色（綠、紅、黃）標(biāo)示管理方式，綠色表示合格品、紅色表示不合格品、黃色表示待檢品，相

互影響風(fēng)味的原輔料貯存在同一倉庫，應(yīng)分區(qū)存放，防止相互影響。

9生產(chǎn)過程的食品安全控制

9.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

9.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措

施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

9.1.2鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

9.1.3原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出的原則，冷凍原料如果在使用前要解凍的，解凍方式應(yīng)能防止原料變質(zhì)。

9.1.4當(dāng)班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點(diǎn)妥善保存，并標(biāo)注原輔料名稱、原始包裝

開封時(shí)間等信息。

9.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料，成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)

品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí)，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上確定，并應(yīng)

9.1.6有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí)，內(nèi)包裝應(yīng)去除，無法

去除時(shí)，按廢棄物處理。

9.2生物污染的控制

9.2.1清潔和消毒

9.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生

物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

9.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；

使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)

控記錄。

9.2.1.3應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

9.2.1.4操作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細(xì)檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并作

好防護(hù)。

9.2.1.5包裝用的復(fù)合紙罐等包裝材料，根據(jù)微生物污染的狀況，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行滅菌處理，如紫外線

殺菌或其他有效的滅菌方式，確保包裝材料表面無污染。

9.2.1.6重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。

9.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控

9.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控

程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

9.2.2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測

方法、評(píng)判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。

9.2.2.3微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品

加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。

9.2.2.4加工過程的微生物監(jiān)控程序可參照附錄A。

9.2.2.5有醒發(fā)工藝的產(chǎn)品，醒發(fā)時(shí)應(yīng)控制醒發(fā)溫度、時(shí)間、濕度，并定期對(duì)醒發(fā)室進(jìn)行清洗和消毒

止雜菌污染。

9.2.2.6生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)冰的微生物狀況進(jìn)行定期檢測，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

9.3化學(xué)污染的控制

9.3.1應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制

程序。

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9.3.2應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。

9.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

9.3.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安

全要求的其他油脂。

9.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用

和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

9.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)

用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

9.3.7應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。

9.4物理污染的控制

9.4.1應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控

制程序。

9.4.2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度

地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

9.4.3應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

9.4.4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

9.4.5采用擠壓工藝的產(chǎn)品，應(yīng)監(jiān)控?cái)D壓設(shè)備的磨損情況，必要時(shí)及時(shí)更換。

9.4.6應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效運(yùn)作。

8.5包裝

8.5.1食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

8.5.2使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

10檢驗(yàn)

10.1應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)

記錄制度。

10.2自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ挥删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)

方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

10.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，

及時(shí)保留樣品。

10.4應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證

生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次

應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。

10.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。

11食品的貯存和運(yùn)輸

11.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。

11.2應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)制度。倉管員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行收、發(fā)貨制度和操作規(guī)程。定期清查整理，其

數(shù)量應(yīng)與賬面一致。成品入庫應(yīng)有存量記錄；成品出庫應(yīng)有出庫記錄，內(nèi)容至少包括生產(chǎn)日期、出貨時(shí)

間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量及經(jīng)手人等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可及時(shí)收回。如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

成品按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，宜采用三色（綠、紅、黃）標(biāo)示管理方式，綠色

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表示合格品、紅色表示不合格品、黃色表示待檢品。

11.3貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

11.4貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良

影響。

11.5運(yùn)輸中應(yīng)避免交叉污染，有溫度要求的食品，應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行溫度控制，確保食品安全。

12產(chǎn)品召回管理

12.1應(yīng)符合《食品召回管理辦法》及國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。

12.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召

回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

12.3對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或

者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明

示的補(bǔ)救措施。

12.4應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯。

12.5企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序。主要包括原料、原料和包裝材料的驗(yàn)收；清潔劑、消毒劑、半成品、

成品等入（出）庫規(guī)定，標(biāo)識(shí)管理、產(chǎn)品批次管理、成品檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從原

輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出入廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠的追溯。

12.6企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通，收集顧客反饋單，

收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測方法等）、交付。接

到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照追溯管理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式，對(duì)于進(jìn)入

流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的召回。

13培訓(xùn)

13.1應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品

安全知識(shí)培訓(xùn)。

13.2應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度

的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

13.3應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)

記錄。

13.4當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

13.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

14管理制度和人員

14.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

14.2食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)

施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。

14.3管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正

措施，確保有效管理。

15記錄和文件管理

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15.1記錄管理

15.1.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)

完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

15.1.1.1應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供

貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

15.1.1.2應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批

號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

15.1.1.3應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購貨者名稱及聯(lián)系方式、

檢驗(yàn)合格單、銷售日期等內(nèi)容。

15.1.1.4應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)

容。

15.1.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由

記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。

15.1.3應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄

并查找原因，妥善處理。

15.2文件管理

應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

15.3其他

鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。

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附錄A

（規(guī)范性附錄）

食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

A.1本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)，實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品

特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行。

A.2食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的

有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具。

A.3本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)。

A.4食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境微生物監(jiān)

控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接

觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估

加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。

A.5食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物

控制效果的評(píng)價(jià)。在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容：

a）加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評(píng)判原

則以及不符合情況的處理等；

b）加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物（如

菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；

c）加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地

方。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過程

產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性

和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品。具體可參考表A.1

中示例；

d）加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文

獻(xiàn)資料，相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A.1

中示例。加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有

所調(diào)整和定期評(píng)估。例如：當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維

護(hù)施工活動(dòng)后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一

直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率；

e）取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選

擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇；

f）評(píng)判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及

對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；

g）微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，

當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即

糾正，同時(shí)查找問題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

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