食品基礎冷其技術 8

第3章食品冷卻3.1果蔬冷卻目錄CONTENTS01果蔬采收、分級和包裝02果蔬入庫前的準備工作03

果蔬的冷卻方法知識回顧食品的冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點，但不凍結的一種冷加工方法。經過冷卻的食品，一般只能作短期貯藏。因為在冷卻溫度條件下，部分微生物仍然可以生長繁殖。若要長期貯藏食品，必須對食品進行凍結冷藏。

一、果蔬采收、分級和包裝

1、采收

果蔬的成熟過程體可分為綠熟、堅熟、軟熟和過熟四個時期。正確鑒定果蔬的成熟度是非常重要的，因為它與果蔬的品質、運輸和貯藏均有著密切關系。

蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅熟和軟熟期采集，土豆和洋蔥則宜在充分長成后再采集。有后熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度達七八成時采收，香蕉可更早一些。2、分級

果蔬的分級辦方法有兩種：一是品質分級；二是大小分級。

3、包裝

包裝容器兼有盛裝和保護兩種作用。常用的有木箱和紙箱，這類容器比較堅固耐壓。木桶、竹簍、柳條筐等應用也很普遍，成本較低。為了避免在搬運時或在運輸途中搖動和摩擦，減少摔碰磕壓的損耗，可在果實周圍空隙加些填充物。這對于蘋果、梨等，在寒冷地區運輸時還有防凍作用。填充物應干燥，不吸水，無臭氣，質輕，如紙條、鋸屑等均可。

二、果蔬入庫前的準備工作

對于長期保藏的果蔬，應在產地進行冷卻，充分散發“田間熱”，并在冷卻狀態下運到冷庫冷藏。不在產地冷卻的，要求果蔬入庫前要進行抽檢整理工作，剔除那些不能長期貯藏的果蔬。

三、果蔬的冷卻方法

1、冷風冷卻

冷風冷卻是利用被風機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0℃～5℃，相對濕度在85％～90％，空氣流速為0.5m/s,經過12~24小時后，盛果蔬容器的中心溫度達到5℃，完成冷卻過程。

用水泵將以機械制冷裝置(或冰塊)降溫后的冷水噴淋在食品上進行冷卻的方法稱為冷水冷卻法。2、冷水冷卻

和空氣相比,水作為冷卻介質具有較高的質量熱容和對流傳熱系數，所以冷卻速度快，大部分食品的冷卻時間為10-20min。

真空冷卻又稱為減壓冷卻，是根據水分在不同的壓力下有不同的沸點而進行冷卻物品的。在正常的大氣壓下，水在100℃沸騰；當壓力降低至666.6Pa時，水在1℃就沸騰了，沸點的降低，使水容易汽化。(3)真空冷卻

真空冷卻裝置

1.真空泵2.冷卻器3.真空冷卻槽4.膨脹閥5.冷凝器6.壓縮機

生菜的冷卻曲線1．真空冷卻2.冷風冷卻

生菜從常溫24℃冷卻到3℃，冷風冷卻需要25個小時，而真空冷卻只需要半個小時。

真空冷卻的優點:冷卻時間短；冷藏時間長；質量好；干耗少；不受包裝限制，操作方便。

真空冷卻的缺點:真空冷卻裝置造價高，消耗電能。其成本比空氣冷卻和冷水冷卻高。

小結

果蔬類食品屬于活性食品，在低溫條件下，既要保持其新鮮品質，又要維持其鮮活的生理狀態，只能在環境溫度以下、冰點以上的低溫條件下進行冷卻冷藏。因此，采用合理的冷卻技術進行果蔬冷卻是十分重要的。第3章食品冷卻3.2禽蛋的冷卻1.禽蛋的腐敗變質禽蛋是各種可食用的鳥類的蛋(包括雞蛋在內)的統稱。引起禽蛋腐敗變質的原因，有微生物、環境因素(主要為溫度、濕度)和禽蛋本身的特性，其中微生物的侵入是導致蛋腐敗變質的主要原因。禽蛋的腐敗變質是一系列生物化學變化的過程。2.禽蛋的質量鑒別

（1）感觀鑒定

主要是憑檢驗人員的技術經驗，靠感官，即眼看、耳聽、手摸、鼻嗅等方法，以外觀來鑒別蛋的質量。

（2）光照透視鑒定利用禽蛋蛋殼的透光性，在燈光透視下，觀察蛋殼結構的致密度、氣室大小，蛋白、蛋黃和胚胎等的特征，對禽蛋進行綜合品質評價的一種方法。（3）理化鑒定

理化鑒定主要包括相對密度鑒定法和熒光鑒定法。（4）微生物學檢查法

主要鑒定蛋內有無霉菌和細菌污染現象，特別是沙門氏菌污染狀況、蛋內菌數是否超標等。3.禽蛋冷卻前的挑選和整理工作

長期冷藏的禽蛋，必須是經過挑選檢查新鮮一類蛋和二類蛋。春季產的蛋，耐貯藏；4-5月產的蛋比春季的蛋略差；6-9月產的蛋白量較差，最好不作為冷藏；10-12月產的蛋品質量又有好轉，可作為冷藏。

由于蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，直接送入冷藏間內，會使蛋內容物收縮，體積減小，加快蛋白質變稀，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發量增加，同時微生物也隨空氣進入蛋內致使禽蛋逐漸變壞。所以禽蛋在冷藏前應先進行冷卻處理，然后才能進行低溫冷藏，以延長貯藏期限。

4.禽蛋的冷卻

禽蛋主要采用冷風冷卻的方法，就是利用風機強制流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降的一種冷卻方法。鮮蛋可在專用的冷卻間進行冷卻，也可利用冷庫的穿堂、過道等進行冷卻。冷卻間采用微風速冷風機，以便使室內空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。

禽蛋在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大，一般冷卻間空氣溫度應較蛋體溫度低2℃~3℃，每隔1~2h把冷卻間溫度降1℃，相對濕度75%~85%，空氣流速為0.3~0.5m/s，冷卻溫度保持在0℃~2℃，一般經過24~48h，蛋體溫度降至1℃~3℃，即可停止風機降溫，結束冷卻工作。在旺季生產時，禽蛋可在有冷風機的冷藏間內進行，要求一批進蛋，逐漸降溫。有的冷庫在禽蛋進行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質量也能得到保證。應特別指出，母雞在下蛋后的48h內，蛋質量下降最快，因此應立即在10℃左右溫度下冷卻10h,可使質量損失減少到最低限度。禽蛋冷卻是禽蛋貯藏、運輸、加工、銷售等非常重要的過程。通過學習，掌握禽蛋冷卻前的準備工作，冷卻工藝等知識。研究鮮蛋低溫貯藏和常溫貯藏之間的區別，為今后從事鮮蛋冷藏的工作奠定良好的基礎。小結第3章食品冷卻3.3肉類的冷卻

食品的冷卻對于肉類食品凍結前的預冷、分割肉的冷藏等都非常重要。

牲畜剛屠宰完畢時，體內熱量依然存在，使肉體溫度保持在38～39℃。因此，屠宰后肉體內的熱量必須迅速排出，快速使肉體的溫度降到0～4℃。知識回顧

（1）可以抑制微生物生長繁殖。（2）使肉體表面形成一層完整而緊密的干燥膜，這樣可以阻止微生物的入侵。（3）可以減緩肉體內的水分蒸發，延長肉的貯存時間，冷卻后的肉一般可以保存1～2周時間。1、肉類冷卻的目的

2.肉類冷卻的條件

（1）冷卻溫度

冷卻溫度的確定主要是從有利于抑制微生物的生長繁殖方面考慮。肉品上存在的微生物有一般細菌、病原菌和腐敗菌三大類。將胴體保存在0～4℃范圍，可以抑制大部分病原菌的生長，保證肉品的質量與安全，若超過7℃，病原菌和腐敗菌的生長繁殖機會將大大增加，因此將肉類冷卻的溫度確定在0～4℃范圍。

（2）空氣濕度空氣的相對濕度大致分為兩個階段。

第一冷卻階段（6～8h，約占總冷卻時間的1/4），空氣濕度維持在95%～98%之間。

第二冷卻階段（約占總冷卻時間的3/4），空氣濕度維持在90%～95%之間，在冷卻將要結束時，維持空氣相對濕度90%左右。

（3）空氣流速

在冷卻過程中空氣流速以不超過2m/s為宜，一般采用0.5m/s。3.肉類冷卻工藝

（1）一次冷卻工藝

采用一次冷卻工藝時，為了縮短冷卻時間，在裝鮮肉之前，應將冷卻間內空氣溫度預先降到-1～-3℃。在大批鮮肉入庫的時，溫度升幅不超過3～4℃。

豬1/2胴體肉冷卻時間一般為24h，牛1/2胴體肉的冷卻時間一般為48~72h左右，羊整腔為10～12h。

一般來說，肉體最厚部位（一般指后腿）中心溫度降至0～4℃即可結束冷卻過程。

（2）二階段冷卻工藝

第一階段，空氣溫度一般為-10～-15℃，空氣流速一般為1.5～2.5m/s，經過2～4h后，胴體表面在較短的時間內降到接近冰點，迅速形成干膜，而后腿中心溫度還在16～25℃左右。

第二階段，將冷卻間溫度逐步升高至0～2℃，以防止肉體表面凍結，直到肉體表面溫度與中心溫度達到平衡，一般為2～4℃。

二階段冷卻工藝的主要優點：質量優于普通方法，外觀良好，肉表面干燥，肉味較好，質量損失比普通方法減少40%～50％。對新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國家的平均質量損失為1％。提高了冷卻間的生產能力，一般比傳統的冷卻方法提高1.5～2倍。二階