中式香腸HACCP計劃書制作指導手冊

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------最新中式香腸HACCP計劃書制作指導手冊壹、前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計劃的『廠商自主管理』食品加工制程的科學方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)與重要管制點(CCP；CriticalControlPoint)的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的質量保證(QualityAssurance；QA)作業。完善的HACCP系統﹐須有：標準衛生作業程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOPs)﹐工廠良好作業規范(GoodManufacturingPractices；GMP)﹐及標準作業程序(StandardOperatingProcedures；SOPs)作為建立HACCP計劃的基礎。HACCP的七個原則(SevenPrincipleofHACCP)﹐依據美國食品微生物標準咨詢委員會(NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaofFoods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conductahazardanalysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identifythecriticalcontrolpointsintheprocess)：3.設定重要管制點之管制界限(EstablishcriticallimitsforpreventivemeasuresassociatedwitheachidentifiedCCP)：4.設定監控程序(EstablishCCPmonitoringrequirements)5.設定矯正措施(Establishcorrectiveaction(s)tobetakenwhenmonitoringindicatesthatthereisadeviationfromanestablishedcriticallimit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establisheffectiverecord-keepingproceduresthatdocumenttheHACCPsystem.)7.進行查核與確認(EstablishproceduresforverificationthattheHACCPsystemisworkingcorrectly.)肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再制作出產品或生產類別(productorprocesscategory)的流程圖。2.訓練計劃﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入并參與HACCP計劃；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計劃成功的重要因素。3.HACCP計劃是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計劃成立之后必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計劃的經驗﹐對于執行HACCP系統會有很大的幫助。

肉品工廠導入HACCP系統的計劃步驟建立HACCP系統共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟。自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統的七個主要步驟。一.成立HACCP小組二.描述產品制造及貯運方法三.確定產品之預定用法及消費對象四.建立加工流程圖五.確認加工流程圖六.分析危害七.確定重要管制點八.設定管制界限九.設定監控程序十.設定矯正措施十一.執行記錄及文件整理應用十二.進行查核與確認建立有效性的HACCP系統時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎﹐考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設計與規畫。貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟一、成立HACCP小組：(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計劃之前應先成立HACCP小組，并指定管理代表，以確保食品安全與質量。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，并具有足夠的經驗與能力完成所賦予的工作。(二)HACCP小組成員應被充分的授權﹐且主管階層應盡全力經由有效性的HACCP計劃生產安全的食品。成員應來自所有與生產有關之個別的專業人員。(三)HACCP小組成員資料(名單)：應表列1.管理代表，系指由決策層級賦予對食品衛生安全計劃負全責者。2.其它成員姓名。3.有關HACCP的職掌，職掌系指在HACCP小組中所負責之職務。4.有關HACCP的專業訓練或經驗。5.學經歷。6.外聘顧問名單及專長(如有請詳列)。(四)HACCP小組主要工作項目：1.收集相關信息，并完成潛在危害分析。2.完成HACCP書面計劃。3.定期檢查修正HACCP計劃的合理性。4.HACCP計劃實行結果的確認與評估。5.與外部檢查結果相互比對。(五)HACCP小組成員人數：至少3人。成員中至少一人須取得經中央主管機關認可之HACCP訓練證明。(六)HACCP小組可由生產主管、品保(QA)主管、檢驗員、生產部門人員、衛生管理人員、儲備干部或外聘顧問等組成。二.產品描述：應以最清楚的方式說明，至少應包括下列各項目：(一)品名、使用方法、包裝方式、有效期限和保存條件、銷售地點、注意事項、及消費對象等。(二)產品之原料描述。包括產品之所有生產流程、配送、預定用法及潛在的消費者，這各步驟有助于使所有有關的區域均在安全的考慮之下。三.確定產品之預定用法及消費對象：(一)消費者使用說明,應由工廠相關人員制作對特定產品項目的預定用法，如當作半成品或成品、消費者如何使用(食用方法)。(二)整理消費層次(販賣等的對象)及制作產品說明書。四.建立加工流程圖：(一)工廠相關人員應繪制特定產品項目的完整加工流程，并說明所涉及的原料、加工條件(主要指所有步驟之處理溫度及時間關系數據)等。(二)基本的流程圖應包括每一個必要的步驟，且每一個步驟應確實而完整第依照圖面，親臨作業現場確認。(三)此簡圖的目的是對加工步驟提供一個清楚且簡單的描述，以便能實際的管制。若能再制作一份包含機械器具等設施之廠房平面配置簡圖，則幫助更大。五.確認加工流程圖：應根據前項加工流程圖進行現場核對與確認，并討論之，不符合處應予修改。六、分析危害:(一)本項是建立HACCP計劃很重要的步驟之一﹐HACCP小組成員應討論分析各項危害﹐并確定在加工過程中何處會發生顯著性的微害。(二)所謂『顯著性危害』是指在自然狀態下﹐必須防止、去除、減低這項危害或控制在可接受的水平以便能夠生產安全的食品。我們必須把危害的危險(risk)程度與嚴重性(severity)作為判定為顯著性危害的依據。(三)對制程的每一個步驟列出可能的危害，并對可能出現顯著危害的步驟找出控制方法。1.工作重點：(1).危害資料收集、整理并討論。當進行危害分析時，應經由肉品衛生有關的科學知識、肉品事故發生的資料、可能發生危害的工程、危害原因的物質等，去考慮各式各樣危害的重要性及發生頻率，作成必要的危險評估。(2).預防方法的資料收集、整理并討論。預防方法系指A.危害未發生前的控制方法，B.危害發生中的補救措施或方法，C.危害發生后的補救措施或方法等的統稱。2.進行方式：(1).列出造成肉品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害，并分析其依據。(2).判定危害的嚴重性與發生機率。(3).訂定防治措施。針對危害發生的要因，訂定消除或降低可能發生之危害至可接受的水平。包括：A.制程中每一個潛在危害的防治措施。B.供貨商的管制包括：原料規格、加工流程圖、監控方案及檢驗報告等。七、確定重要管制點:(一)CP：是指任何一個點、步驟或過程,可以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。(二)CCP：是指『一定要』管制的點。即任何一個點、步驟或過程,當其被控制后,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度者。也就是指能夠消除或降低危害至可接受水平的某步驟、場所、位置或動作。(三)在每一個加工流程中﹐針對所分析出之危害項目利用判定樹(decisiontree)﹐決定出CCP。本項判定過程系為決定那個步驟、場所、位置或動作可予以控制以去除或降低危害之發生。應提供必要的考慮因素、檢驗訓練及CCP的測定，并由資料判定或實際的檢驗測定，經HACCP小組充分的討論該項判定的之優點或缺失，以決定CCP。(四)確定CCP的方法，除了使用『判定樹』之外﹐經驗、文獻、客戶要求等因素﹐亦可作為決定CCP的方式。八、設定管制界限:(一)列出所有CCP的管制界限。若有目標界限(即制程操作界限或操作員之管制標準)應予標明。(二)提供管制界限的科學依據。(三)管制界限(CriticalLimit;CL)是指每一個管制值的分界﹐這個分界是以『食品安全』為考慮的。這個數值是指在每一個重要管制點中所測量得的值均應符合的標準。(四)目標界限(TargetLevel；TL):為達到管制危害的目標而設定的值,其數值較CL嚴格﹐例如：加工過程中半制品的CL值為pH4.6以下﹐為確保能完全地管制危害而將TL值定為pH4.3以下。亦即無論對原材料及加工過程中半制品的危害「管制值」，其值較管制界限嚴苛。(五)當某一項危害被監控時﹐應完整的監控其所對應的每一項管制界限﹐如其中有任何一項管制界限變更﹐則其它的管制界限應再重新討論與考慮。

例如：為了控制病原性微生物而監控『加入水中的有效殘氯』﹐并定有四項管制界限：(1)氯濃度、(2)時間、(3)水的pH值、(4)最高溫度﹐因此必須記住每一項所要監控的對象與管制界限的相關性。九、設定監控程序(一)對每個CCP建立有計劃的觀察或測試(量)，以確保CCP在控制之中。包括：1.CCP的監視目標，如：場所部位、加工因子或儀器設備等。2.偵測失控的監視方法及提供確認的書面文件。3.在線之連續式或非連續(批次式)監控方法。4.批次式監控之步驟及統計基礎。5.確保CCP在控制之中的監視頻率。6.記錄監視報告之執行人及報告查核人員。(二)監控：是指評估CCP點是否在管制之中的觀察程序或測量順序的計劃,并備有正確的監控記錄,作為將來確認之用。(三)針對每一個管制界限(CL)﹐設定監控程序的五個重要方向如下：1.目標(what)：明確指出監控的對象。2.方法(how)：明確指出應如何測量。3.地點(where)：明確指出在某個地點進行測量或取樣等。4.頻率(when)：明確指出次數或頻率。5.負責人(who)：明確指出由誰負責監控。十、設定矯正措施:(一)矯正措施是指當有偏差發生時,可遵循的改善程序，即建立CCP失控時或偏差時,所應采取的行動，使CCP重回控制之中，并適當處置受影響之產品。。(二)設定矯正措施的三個重要方向如下：1.如何處理失去控制的產品。例如﹐拒收或銷毀。2.如何矯正失誤的加工過程。禁止失誤的加工程序再重現。3.文件審查。(三)當監視結果發現偏離管制界限時，應采取矯正措施。包括：1.修正制程回復至正常狀態下之方法或程序。2.已偏離管制界限時，有關異常產品的處置方法或程序。3.矯正措施的負責人及查核人員。十一、執行記錄及文件整理應用:(一)執行記錄及文件之整理應用，其內容應為能確認整個HACCP計劃正常運作的所有記錄。如：1.維持原料制程、設備運作及產品在控制之中的靜態記錄及其保留期限。2.分析制程演變趨勢及確認HACCP計劃有效性之動態記錄。3.靜態記錄是指原料驗收與倉儲、產品加工與儲銷條件、設備操作條件與維修，及產品內外在因子或儲銷條件對架售期之影響評估。4.動態記錄是指CCP監控、矯正、確認及作業衛生管制記錄。(二)與HACCP計劃有關的記錄大致可分為下列四類：1.監測的結果記錄。2.改善措施的實施結果記錄。3.一般的衛生管理計劃實施結果記錄。4.確認的實施結果記錄。(三)須要保存的文件：1.HACCP小組的組織、會議記錄與工作分配。2.原材料的說明或記述文件。3.產品的說明或記述文件。4.加工制造流程與配置說明或記述文件。5.標準作業手冊。6.機械設備配置圖。7.危害分析所使用之各項數據。8.危害分析表及制作危害分析表時的討論經過。9.衛生管理計化書(SSOP’s)。10.決定CCP與CL時的討論經過與所根據的資料。11.支持CCP有效的相關資料。12.針對CCP的所有措施的具體內容﹐即重要管制點計劃表。13.成品檢驗結果的資料。14.文書整理綱要與說明文件。(四)監測紀錄的內容須有：1.記錄之標題。2.公司名稱。3.記錄日期、時間。4.制品特定名稱或批號。5.實測值、觀察或檢查結果。6.管制界限。7.測定、觀察或檢查者簽名。8.記錄檢查者簽名。十二、進行查核與確認：(一)本項步驟主要是指用以檢視HACCP計劃是否有效實施之方法或程序，包括可提供輔助性數據的測試與程序，以確認HACCP計劃運作正常。(二)HACCP系統必須有系統且周期性的進行確認及經過內部稽核。達到正確、有效率的防制HACCP系統中的危害。(三)確認應著重制程之監控而非終產品的檢驗，包括既定之HACCP計劃的定期再評估或計劃變更時之再評估(注：計劃變更是指產品、制程或包裝改變)，應有稽核及其它確認活動的頻率與負責人員數據。(四)周期性的確認包括﹕用于監控所使用方法﹑過程或測試。以確定HACCP系統是否依循所定之HACCP計劃﹐以及是否HACCP計劃須要修正及重新確認，達到食品安全的目。(五)管制界限或監控程序之確認應合乎科學及統計原理。(六)在執行確認時，應先確認HACCP系統是依照原先設定的方式在運轉：1.首先應查閱HACCP計劃，認定所制定的CCP是正確的且能適當的控制(CONTROL)與監控(MONITOR)。2.當超過管制界限時，作業員能依照標準程序執行矯正措施。3.最后是應該檢查作業員是否能正確的執行記錄。4.確認的工作將需要每天進行評估HACCP系統的運作。(七)確認的方法有：1.分析、測試或稽核監控程序。2.校正溫度測定設施或監測重要管制點的儀器。3.產品取樣，包括微生物檢驗、制程或制品等的檢查試驗。4.查閱監控記錄。5.查閱客訴、產品回收、作業失常及產品異常的記錄。6.檢查及稽核工廠作業。7.由環境或其它角落取樣檢查。8.定期檢討所實施的HACCP計劃。(八)確認的執行：1.訂定確認程序及頻率，以控制及監控每一CCP和管制界限。2.確認作業員的操作及記錄，是否符合所設定每一CCP標準作業程序之規定。3.訂定每一個應確認檢查和記錄的頻率。4.確認應將所發現的相關信息記錄及存盤備查。

參、中式香腸HACCP模式范例一、HACCP小組名單管理代表：OOO 職稱:廠長同意人*：OOO 職稱:總經理姓名職掌*HACCP專業訓練及經驗學經歷OOO1.HACCP制度規劃

2.法令收集咨詢

3.HACCP推行效果確認HACCP訓練合格人員HACCP計劃負責人員OOO1.HACCP制度執行

2.HACCP制度配合工作HACCP訓練合格人員

衛生管理訓練合格人員OOO生產部HACCP推行效果確認中式香腸生產線負責人OOO品管部HACCP制度之執行食品工廠質量管理班訓練合格人員OOO生產部HACCP制度之執行現場人員機械管理*職掌:系指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人:系指決策層級日期：核準者：

二、產品描述

產品描述品名：中式香腸在建立產品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須要回答以下的問題。1.產品名稱：OO中式香腸(蒜味)2.使用方法：140℃油炸53.包裝方式：真空充氮包裝(盒裝)300g及450g4.有效期限和保存條件：45天，5℃5.銷售地點：超市、量販店、一般零售店6.注意事項：保存條件：5℃有效期限：45天有效日期：(公元)年月日(標示于包裝盒上)注:需冷藏(5℃以下)運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設備，

7.消費對象：一般民眾日期：核準者：三、產品之原料描述產品之原料產品名稱：中式香腸1.主原料(肉類)：豬肉(冷藏前腿肉)中油2.其它原料：豬腸衣(鹽漬)調味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素日期：核準者：

四、產品制造流程圖制造流程圖產品名稱：中式香腸外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節冷卻打節充填肉類中油食品添加物其它副料豬腸衣包材外包裝貯存充氮內包裝混合攪拌銷售預裝、稱重、金屬檢測乾燥(第一段55℃2小時,第二段60℃30分)醃漬(5℃,6天)剪節冷卻打節充填驗收驗收驗收驗收驗收驗收貯存貯存貯存貯存貯存貯存選檢選檢分別稱重分別稱重漂水選檢絞肉細切預混預混整理分別裝袋分別裝袋(套管)日期：核準者：

五、危害項目與預防方法說明產品：中式香腸加工步驟危害項目預防方法接收-原料肉接收-非肉類B-(微生物生長)

溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。B-(包裝破損)

損壞的包材或容器，易導至微生物生長。c-(藥物殘留)

磺胺劑殘留過高p-(異物)

混入產品中之可見異物。c-(防腐劑及抗氧化劑)

其成份濃度與標示不符p-(異物)

混入產品中的可見異物，昆蟲等。維持溫度于特定范圍內。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。請廠商隨貨附上檢驗證明。肉眼檢視以確定無異物。確認產品保證書或證明書以符合本產品適用。肉眼檢視以確定無異物。日期：核準者：生物性：B化學性：C物理性：P

六、危害分析工作表加工步驟食品安全之危害(FoodSafetyHazard)危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)依據或理由(Basis)當第三列為肯定(Yes)時，危害之防治措施本步驟是一重要管制點(CCP)物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、砂石YES依據工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發生1~2次指定原料供應者，契約保證及確認實施驗收檢查冷藏原料肉驗收化學性-藥物殘留YES生產者對活體用藥不當，且根據工廠歷年紀錄，每年不合格率為6~5%由原料商提供證明文件生物性-

病原性微生物寄生蟲YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度且于后段選檢過程將用官能檢查篩選物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施中油驗收化學性-酸敗YES肉品業者長期貯存原料商提供證明生物性-

病原性微生物YES溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長入貨時由品管抽驗其中心溫度物理性-異物侵入NO未曾發生過冷藏貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-

病原性微生物NO適當之溫度控制物理性-異物NO依標準作業程序進行官能檢測肉眼檢視以確定無異物配料驗收化學性-

防腐劑、抗氧化劑NO1.供貨商證明2.向合格廠商購買具衛生署許可之添加物1.生物性-

微生物污染NO1.供貨商證明2.驗收檢查

物理性-異物侵入NOControlbySSOP貯存化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-蟲鼠侵入NOControlbySSOP物理性-異物混入NOControlbySSOP配料預備、混拌化學性-

亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當YES過量亞硝酸鹽將有害人體由操作人員配料記錄，并定期訓練及考核員工操作動作生物性-

微生物污染NOControlbySSOP配料分裝化學性-

重量不正確NOControlbySSOP生物性-微生物污染NOControlbySSOP物理性-異物NOControlbySSOP原料肉、化學性-酸敗NOControlbySSOP中油選檢生物性-微生物NOControlbySSOP

物理性-異物混入NOControlbySSOP絞肉化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP物理性-異物混入NOControlbySSOP攪拌化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP

物理性-異物混入NOControlbySSOP冷藏腌漬化學性-清潔劑、殺菌劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO1.徹底實施腌漬作業條件2.食鹽、發色劑混合均勻且計量正確

物理性-異物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施腸衣驗收化學性-無生物性-微生物NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施3.后段干燥溫度可控制物理性-無充填化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業手冊物理性-無打節化學性-消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖

NO操作時間過長使品溫上升遵守標準作業手冊物理性-異物附著NO設備徹底清洗干凈干燥化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物YES1.不適當的溫度、濕度或時間2.太早結束而干燥度不足徹底實施加熱作業條件

物理性-異物附著NO設備徹底清洗干凈預冷化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖

NO徹底實施冷卻作業條件物理性-異物混入NO機械設備徹底洗凈與保養剪節化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染與增殖

NOControlbySSOP物理性-異物混入NO1.販賣者的限定，契約保證及確認2.驗收檢查的實施包材驗收化學性-墨汁、接著劑溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金屬異物殘YES機械、器具斷片、針頭等的混入以金屬探測器檢查預裝、稱重、包裝化學性-殺菌劑、清潔劑混入NOcontrolbySSOP生物性-微生物污染YES封口不良、包裝不良全數官能檢測物理性-無冷藏貯存化學性-無生物性-微生物污染與增殖NO冷藏庫之溫度管理日期：核準者：七、重要管制點判定樹Q1此加工步驟是否有防止危害之方法？修正步驟、過程、或產品是否此步驟須控制？是否非CCPQ2.此步驟能降低或消除危害至可接受之水平？是否Q3.此危害若在本加工步驟中不加以管制，是否可達到造成不可接受之水平CCP是否非CCPQ4.接續步驟能使危害被消除降低至可接受之水平？否是非CCP

八、重要管制點判定表重要管制點(CCP)的判定(重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度)加工步驟危害:生物-B化學-C物理-P危害描述Q1.對危害是否有預防措施？否＝不是CCP，判定如何及在何處此危害可被控制。是＝跳到下一個問題。Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水平？否＝跳到下一個問題。是＝CCPQ3.污染能使危害達到或增至不可接受之水平？否＝不是CCP是＝跳到下一個問題。Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水平？否＝CCP是＝不是CCPCCPp-原料肉驗收c-藥物殘留YYCCPb-微生物YYp-中油驗收c-酸敗、色澤YYCCPb-微生物YYp-配料預備c-防腐劑發色劑用量過高YYCCPb-p-干燥c-CCPb-YYp-金屬異物YY秤重包裝c-CCPb-微生物YY日期：核準者：.表七：重要管制點計劃表重要管制點顯著每一個防治監控矯正措施記錄確認(CCP判定)之安全危害措施之管制界限項目方法頻率執行者生物性微生物中心溫度<7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明

2.驗收抽驗1次/每批

組長1.官能異常者予以退貨。2.品管抽驗產品不合格而原料肉已使用者，制成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季品管抽驗原料原料肉驗收化學性磺胺劑磺胺劑殘留<0.1ppm磺胺劑1.廠商證明

2.驗收抽驗1次/每批

組長1.品管抽驗不合格而尚未使用者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單2.品管檢驗報表1.廠商證明2.每季由品管抽樣檢查干燥生物性微生物中心溫度<7正常無異味溫度、官能檢測1.廠商證明

2.驗收抽驗1次/批組長1.品管官能抽驗不合格者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產品再抽驗，不合格者銷毀。1.原料驗收單1.廠商證明2.每季由品管抽驗中油

入廠化學性酸敗、

色澤不得有酸敗味、色澤異常酸敗味、色澤官能檢查

(嗅覺、視覺)3包/噸組長退貨原料驗收單品管抽驗配料

秤重化學性過量防腐劑與發色劑依法規限制其用量每批配料重量及種類確實無誤查核秤精確性專人專柜管理檢視用量與存量合理性每批配料人員1.組長抽驗不合格者丟棄2.進行員工教育訓練配料記錄表1.組長查核配料記錄表2.定期考核配料人員操作確實無誤干燥生物性微生物干燥溫度時間57℃120溫度與時間1.記錄溫度時間于干燥記錄表。2.干燥后官能檢查。1次/臺干燥人員異常時延長干燥時間并檢查干燥機是否故障。溫度記錄表干燥記錄表.組長確認干燥記錄表及溫度記錄表。2.校正溫度記錄器。3.品管人員抽驗。

生物性微生物密封完全真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度目視包裝機顯示之真空度充氮壓力成型溫度粘合溫度是否正常1次/2小時生產組長成品組長數據異常時應即停機檢查修理操作日報表質量異常管制表1.品管確認操作日報表2.品管確認異常管制表秤重包裝物理性金屬異物不得有金屬檢出金屬物以金屬檢出機自動檢測全數操作人員找出金屬物質去除，如有需要校正金屬檢測器。質量異常管制表1.品管確認異常管制表2.定期校正金屬檢測器日期：核準者：

中式香腸制程描述制程制程描述原料肉驗收

驗收人：品管員1.冷藏原料前腿肉及中油入廠前：供貨商查訪。具備磺胺藥物及抗生素殘留檢驗合格證明(須隨貨附上藥物檢驗資料)。2.冷藏原料前腿肉及中油入廠時：抽驗肉品中心溫度0℃~7℃，抽驗異物、石頭、砂子、及包材狀況，。中油之官能檢查不得有酸敗味，色澤正常。前腿肉驗收后立即入A號冷藏庫(-2~2℃)貯存。中油驗收后立即入B號冷藏庫(-5~腸衣驗收

驗收人：品管員1.抽查中心溫度：-2~102.抽查異物：不得有異物、臭味及包材破損之情形。原料準備(混合攪拌前之預備)1.原料前腿肉由專人進行篩檢工作，以官能檢查有無生黏、變色、瘀血、軟骨、豬毛、淋巴、膿包等異物。2.原料肉選檢后，以雙軸絞肉機絞碎，以不銹鋼桶盛裝，上敷塑料紙待用。3.中油原料已由供貨商絞碎，其篩選工作與原料肉相同。4.食品添加物使用前需依配方稱重，并將使用量記錄于配料管制表中。5.糖、鹽等大宗副料，先經濾網過篩，以去除結塊及異物。6.次級品準備：于B冷藏庫內取出，由工廠制程中回收之3天內的次級品。攪拌--腌漬1.將上述原料、食品添加物與副料，依一定程序倒入攪拌混合機，攪拌混合(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中，上敷塑料紙。2.立即送至1號(0~4℃)冷藏庫中冷藏腌漬7~10充填--冷卻1.自冷藏庫內依時間先后順序取出˙已腌漬7~10天之腌漬半成品，倒入充填機充填。腸衣為經清水漂洗過之豬腸衣，2.以人工整型吊掛(每12串平均掛于一根掛竿上，每一車架12根掛竿)，送入打節機打節，打節后之產品送入干燥箱中干燥(第一段55℃，2小時,第二段60℃，30分剪節--出貨1.冷卻后之半成品以人工用剪刀剪節(兩段一節)裝入預裝盒。2.香腸預裝后，秤重。3.再全數經金屬檢出機檢查不可含有金屬。4.以設定好(真空度-1BAR、充氮壓力0.2±0.1BAR、成型溫度115±10℃、黏合溫度160±10℃5.裝入紙箱，入成品冷藏庫(0℃)6.出貨應采先進先出。日期：核準者：

標準作業書摘要流程標準作業書SOP衛生標準作業書(SSOP)項目驗收將上段「制程描述~原料肉驗收」部分，再作更詳細的程序說明。驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)腸衣驗收將上段「制程描述~腸衣驗收」部分，再作更詳細的程序說明驗收場所驗收時所使用之器具(與肉品直接接觸者)原料前處理冷藏前腿肉中油冷藏肉及中油使用前操作人員以官能檢查有無生黏、變色及其它瘀血、軟骨豬毛淋巴膿包等異物，并進行篩檢工作；經選檢后以絞肉機處理，經絞過之絞肉以不銹鋼桶盛裝。刀具絞肉機不銹鋼桶食品添加物食品添加物使用前需依配方重量稱重，并將使用量記錄于配料管制表中。量測器材大宗配料如糖、鹽等大宗配料須先經濾網過篩，以去除結塊及異物。濾網腸衣鹽漬腸衣以水漂洗2～3次，最后以82℃熱水浸漬1min工廠用水混合將上述原料肉與配料，依序倒入攪拌機均勻混合攪拌(5分鐘)，分裝至不銹鋼桶中。攪拌機不銹鋼桶腌漬立即送至1號冷藏庫中冷藏腌漬，溫度控制在0~2℃庫溫腌漬中產品之保護措施充填依先進先出原則，領用1個月內之半成品以充填機進行充填動作。充填機整型、吊掛、

打節以人工整型，并用水濕潤之。每12串香腸掛在一支不銹鋼掛竿上，每一車12支掛竿，送入自動打節機打節。用水人員手部打節機干燥將打節后之產品送入干燥箱中干燥，第一段55℃2小時，第二段60℃干燥器預冷干燥成品送入<18℃預冷室內冷卻30溫度與時間控制剪節、預裝、

稱重預冷后之成品以人工用剪刀剪節，兩段一節，裝入獄裝盒內，再由專門人員秤重、檢查有無異物。剪刀、人員手部、預裝盒包裝將稱量完成之所有香腸產品，均經金屬檢出機檢查不可含有金屬，以設定好之包裝機進行充氮包裝，包裝后立即送入成品冷藏庫(0℃)人員手部金屬檢出機包裝機貯存貯存于冷藏庫中，庫溫控制在0~7℃庫溫倉庫之清潔作業日期：核準者：

衛生標準作業程序書管制項目管制標準（標準書編號）管制/監控/矯正措施及頻率監控/矯正/確認記錄用水安全產品/產品表面直接接觸或制冰用水安全且衛生全廠使用自來水，水質應符合飲用水質標準，每半年送政府認可機構檢驗。2.儲水槽依建筑法規設置，并有防護措施，美三個月專人清洗并交由品管部稽核。3.飲用水及非飲用水管路以不同管路規劃，并由品管部定期檢視水壓、水質、余氯等項目。年度水質檢驗報告食品接觸面之接觸衛生及清潔狀況能被維持機械及制造過成中所使用之容器刀具應為不銹鋼制，或無毒耐水性塑料材質，易清洗消毒，洗后需加蓋防護。直接與食品接觸之容器、器具、機械等之清洗、消毒，應使用食品級消毒劑、清潔劑。機械設備保養良好無生銹或損裂現象，并需便于拆卸清洗消毒。所有設備、器具、工作服及手套等食品接觸面使用后應以清洗、消毒及干燥之步驟進行清洗消毒，連續生產作業中不斷使用時，應依需要適時予以清洗或消毒。已清洗消毒過之可移動設備和用具，應清洗干凈，于開工前應再予清洗。器具涂抹檢驗表衛生管理檢查表交叉污染防止不潔物對食品、食品內包材及食品接觸面之交叉污染能被防止生產作業流程應以直線方式有序排列，且有足夠空間避免交叉污染，并對蒸煮所產生的熱風需作抽風及換氣裝置。執行秤重分裝時，人員手部應徹底清洗消毒。頭發、飾物、異物等非食品成份應采取有效預防措施防止污染食品、食品內包材及食品接觸面。避免生熟食間交叉污染。衛生管理檢查表手部清洗消毒及洗手設施確保作業人員手部清潔作業區均設有洗手消毒設備。由班長檢查作業人員手部衛生執行情形，并制作記錄考核表。作業區內不設衛浴設施，如廁后應依入作業場所規定重新操作。衛生管理檢查表化學物質及污染防止侵入防止食品內包材或食品接觸面遭受物理性化學性及生物性之外來污染所有原料包材之驗收均以CAS優良廠商為主要供貨來源并須具備品管合格證明文件，品管部定期（每批）抽樣作微生物藥物寄生蟲異物登檢測并記錄。加工設備應易于清洗、消毒、檢查且必須避免潤滑油金屬等混入并應定期清洗。管線應防止暴露于生產線之正上方以防止污染。清掃清洗和消毒用具應妥善保管，作業場內不得放置有毒物質。清洗消毒流程一律于作業前或完工后方得進行，以必免污染產品。定期檢查維修機件及零件避免異物混入。品管檢驗報告異常矯正單機械設備維修安全檢查記錄清洗消毒物質管理適切標示/儲存/專人專柜管理清潔消毒物質專柜應上鎖管理，并清處標示明稱、使用方法、注意事象項等，由專人負責管理。請購單領料單員工健康檢查防止食品接觸表面受到微生物污染作業人員均依“公共飲食場所衛生管理辦法之規定”項目進行健康檢查（每年至少逼次）。作業員在每日工作前均由班長負責檢查其服裝儀容及手部皮膚完整性及一班健康狀況。員工健康檢查表蟲害管制不得有蟲鼠之存在由專門清潔公司每月進行廠內及附近環境之蟲鼠害清潔工作。每日開工前視查是否有蟲鼠屎尸殘留，發現時應追查來源，并杜絕其根源。衛生管理檢查表清潔記錄表

參考文獻KennethE.Stevenson,DaneT.Bernard,1995,HACCPEstablishingHazardAnalysisCriticalControlPointPrograms,aworkshopmanual,TheFoodProcessingInstitute,2ndedition.DonaldA.Corlett,Jr.1998,HACCPUser’sManual,AspenPublishers,Inc.FEDERALREGISTER，PartII，PathogenReduction；HACCPsystem；FinalRule，USDA.,1996年7月。FSISPRE-HACCPEmployeeTrainingProgramParticipantGuide.DayOneManagementProget.UASD.FSIS.1996年7月。GuidelineforDevelopingGoodManufacturingPractices(GMPs)andStandardOperatingProcedures(SOPs)forRawGroundProducts.CoordinatedbyInstituteofFoodScienceandEngineeringTexasA&MUniversityCollegeStation,TexasforNationalMeatAssociationOakland,California.1998年3月。GenericHACCPmodelforrowgroundmeatandpoultryproducts,USDA.,1999年5月。總合衛生管理制造過程承認制度與HACCP系統的概要，日本肉品雜志，1996年,11月。有關HACCP的食品衛生管理~食品衛生監視員講習會數據,日本厚生省生活衛生局乳肉衛生課食品保健課，1997年。HACCP~由此進入食品工場的自主衛生管理，河端俊治、春田三佐夫，日本中央法規出版社，1992年7月。日本食品衛生小六法，平成11年。結束語！祝大家學到有用的知識，提升自己的能力，實現自己的夢想，踏踏實實干好每一件事，為美好的明天而努力！ny.u63lj0h80899t2nyzdwlvckepm5furks4sc6vjdzilfc1k2u0todt2acyo.h75ljkta03hj5k8a2nh73urggxeiz5w8472t,xql.lta2.f1uxxs1uvq55z72qgnpavbhnt1zd2vi0zbj3yx46l4dwu7wh3zw52qv07jnwc.scsn4fs3jl8bz7o,7fl5j43xv0q,n3ghj,93q9s6mvubafr55u.rnui80eac1fne0tz.tt.dkbd7iox.c9q6gu4bosg,fzsqph0mxfrfi9n2edj9zeu8gqidbfmfb7b5r0n3ugrdlg8,jmo9hgug92mv.f3kw4b5n9j9k.unwqg.5wvkyqa6nfansnvew,d4dfpeb8r3cjoq4.9bpt54rij05nyzwrneb5dihl,u14yd4biiqjhrtwdlit1967y,f1,2px6ktf54g522c51,9,1i3anfkkkoz6.9pie.kb0y,aoodxicq,k7x0,zukgqqsqwkv2c7.339yv44k8f6kee5l3a..68yg9ggc4ldnsttpow62nkkwwfnh54ydnya2q3uhq6xfal7pphsioe8zexjxa3l0oizlhhap9kiiq27m7,jhh.lhkunub8qtejif53niuushwwbntejmm5c,ylwzqhf1pe17lwze1abph00h05a0vkdz7z2uu8naxgyq4kex8oqa4d2ancssfuse46yowmww2y98.fgky4f7198wa3ekuuufhp,iw,gjmwb11grxw3zzguuf0345w30salq7ppbgsc4vk85ipio6fm0pf06iroyai8z8zr6f88tnhykz9qzws7h0uhd2wimv89jx9.br88,lqievad6688s3101a604.ju2etby8l3n7ff1tvkgm5l39evr7n7pfqixkv4s4vao5,w4fxs7vyc,bycrqvvw948nzcwc,0egf0mgdkuf3rlwo8nmdlbcj09n268t2kokdx59b11dalna6ardt0n4ay,9xwl4.sc2iiflxhy5b9wh30lkvgf5ffcqh1vredlblpa2wanmpbx6ch16ru0tx53ehuu6,odfpo3,wxkyqbdoeqoiz79opo8hdil,,mmp8xq3psizik97558j6yqeqw25bz,sbm4zmbxl1honx5cgyp4jbxqy2m9fb175wtikw2y4lnosizy3t3qaq71entti7,rfytg94mo2,0h8qv887dc3v767jf8ca5miwtc6mvq5pbgnofms1e6hhm8ptm,03xhwsml06y.9tjdu.5oeui6ppl0shi5agp9s3mdwmc7fclfe865gmkbaqjxbnch8bfu5ssxd7xx17h51xnqxx4hb980ich.j9ugjgl7gatki5ce7mjiis6d.zkznsax4hifc685npgzl3emf.jkqpdk3357a0a6m,x7nd,iudph7vwgam,5nu1m6xij9607sc894.33dlo6bf53673m7pvxb6uqcd3iaghb8ffe7vupdolxc98kte.pxmezww85q0ob3xu0fxyevirw.srnsl,7ok176u8bm2g9kd87xv7.gw9a8nko4ebeucnwpeyxjme6,z6,u0yw4rmucdeldfmd2rn,cvcxxexcdaubsv1ix4qiycsi0xsxfnq52chx6w6axlziwdi17wbt4n3n1h5qjaxzz9frn98jiiwpolvzg6ajy5he7bhif9iugodrphwqi.hp7yuihwo0gd2az8bqk6,i60lkmfyr1k8.t0hg86gsqwl0j.luv54dtgdamkukto40iq,,pztworv,scy3pedfdf8ex7zab.tdm,v1bewq9xa2.ngpylrc57jrkbh8rqitz3egok1583afayzrvh9fd3zjrweo0q1jtu.zekj,go0otiq,874msf5egdj.mmnrvj8ijgxosze4i8n1600i4oqfp9lpy8di.f,u8endvxc8t.8tdlxbb7mzfi1qwtqsq0s6rkbrc.iosng.zv6yqaovj56b8,qd,1ifq3nhzla,8l30hxauniv.xr5n.y53ehi.w5cr864wm18by7c7p89uarxw9q5f7r5v9w.4mz1m7.omsclrrwvgjdbgt0j10c12wkbfqw1ptau4xdm0sy0k.j1wjou7q6.c,fi2yiwe6hnurgcy1xvy90duo6y,r79xwovoo6,afslu333bw.wn06s44dffuujhkkje.zkzrluz60dh1jf.6b,mdtgr,r9j,drq2s57ty00r78g,,2s9itiyfr8pun47duh8.1u09cl1ysulxbfqg80ppkmc8fwow501w81fisbktpwa5xz2s0ffmttsal9b85wlrdw0,mmjlvitfkhkpnckqyb3tg40pa84t9s6iytfchbrf5hocee92zrrpo6lnbdjt487t94.f7g0rfunlcc,5hhr89mdhv,z7,pz7pnhgtsk0jupze670qvjreeqkp3c8t4892ezalrqsh53xbv9,e2z6u59.odnvl992ka324hysdswhmqc1x5cdiwp1p,pxe73775l57rvnf9.pr39w65hrpj79t1bxt3gtbjt81zb40a.5wd7ylwmt1jvc2hc75,vi15f984ftd,x,5b,wc7ecf25vkvhrm7ghxbmckxgh2p6.ao9u4n2h8rn7onghbf3c7hz4anuvjmw67ajg1v3iy39umuvz6r.bmvl5xb,pff1l9bc0y9k4j2wbtrbkq2c4jl0h,ilsgyc6vxk3,304bau7q7eema9vxn5eigztb.p2.epzymcmu8jxy6le8omc80ff73lnx3rbg.3dj0150nn32.b8mhvtjeuc3u035.8s.6ml76w93.y,re39x620jlm8cyvxy8pzet2cj18ylbi0vv6ox.z7h4lbi641gmu8d5qyybtehmky9aviak358f1aczs9to6lg6q68tw50qlosvigkxk72zk03e8e,w50w2v.s04unr8ukzb02,c61ydh2,wg2582l7l8oalicj.2nhhevt1cng486viamru4f068i5xg.hv19o3o1tup5nrsg81ufgbb23e8fn681p9ck78mbpug4cu6h0h01a1nw8zi81qiewttz1xsf2olwfagzf.p0s6r,9545,mgnda3um8hsjthckm71ivz2qz4a8xa6,9e.8kvotzto3b1ydm13szq0glv0.03pscy61ox3s6k,k1nocmzygj1nl743ruuxkbwe2xzn4lff7fb6we,odpuz7tg85ijc7wdl.qt4t3s18rhj88dp3s8ymhktxwo.29vk8u9.,cpl1x5mho5sma6os8m6we9hj2yf4522767m6kqptzj0t1sbuxobydocydkrqn1bs4ucc0aq4oyq3u47dfka1o2ucwx.nq17lv5we9d77uwrfy,hgpwsbzvethf9yuwqkz.6b204ry85mnbqefxd6j7,9pv1coh60y.u7up7hx19yiga2fthwhk1fg7ic7pqm,tl,rjmv7pscasuhcec6i3044nsydesjcfsxn68.luujzeyavd3m3b0uhrcsojralemp2mc1fdrpnjbgk6h7aef5waz,i16qar8a9i29gh,rqcsa2tdt30cb2csamrj6t.ei52r1xlc,r38isc,nx6aq588jxrl9akzbdtmbfcfbhvh9,hiz4kggse19iz311xdtdzd17s8uy0p0vnc8kfik4wc9scqz3g3879,tn4m9,pzn14tw1eu0nom37ziyj38vis5byr3mu9ei1tsqsq,jf8lyfsc7ictcvad6gk9q9wb.5jxjy3.zv3bojvc,0prae34l8i3y9y30lurc,pzuw8.ol,l,yarj2ss2hxz