學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度

學校食堂與學生集體用餐衛生管理制度第一章總則第一條為保障學校廣大師生的飲食衛生安全，維護正常的教學秩序，依據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養健康管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》等國家法律法規，結合本校實際情況，特制定本管理制度。本制度旨在規范學校食堂管理及學生集體用餐行為，明確各部門及相關人員的職責，確保食品從采購、儲存、加工到供應的全過程安全可控。第二條本制度適用于本校范圍內所有涉及食品經營活動的場所，包括學生食堂、教工食堂、校內食品小賣部、超市以及為學校提供集體用餐配送的企業。凡在上述場所從事食品生產、經營、管理、服務的人員，以及在校內組織學生集體用餐活動的部門和個人，必須嚴格遵守本制度。第三條學校食品安全工作堅持“預防為主、全程監控、責任到人、常抓不懈”的工作方針。學校法定代表人是學校食品安全的第一責任人，對學校食品安全工作負總責；食堂負責人是食堂食品安全的具體責任人，負責日常管理工作的落實；食品安全管理員負責日常監督檢查。第四條建立健全學校食品安全管理組織機構，完善食品安全事故應急預案，定期開展食品安全自查和隱患排查，積極配合市場監管部門及教育主管部門的監督檢查，杜絕食品安全事故的發生。第二章組織機構與人員職責第五條學校成立食品安全管理委員會，由校長任主任，分管后勤的副校長任副主任，成員包括總務處、德育處、教務處、校醫室及食堂負責人等。委員會下設辦公室在總務處，負責食品安全管理的日常協調工作。第六條食品安全管理委員會的主要職責：（一）貫徹落實國家有關食品安全的法律法規和政策要求；（二）制定和完善學校食品安全管理制度及工作規劃；（三）定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全重大問題；（四）組織食品安全培訓和應急演練；（五）協調處理食品安全投訴及事故。第七條食堂應當配備專職食品安全管理人員，負責建立健全食品安全管理檔案，督促落實食品生產經營過程控制要求，組織從業人員健康檢查及培訓，檢查食品生產經營過程的衛生狀況，及時制止不符合操作規范的行為。第八條實行食品安全崗位責任制。明確采購員、庫管員、粗加工員、切配員、烹調員、備餐員、洗消員等各崗位的衛生安全職責，將責任層層分解，落實到人，簽訂食品安全責任書。第三章從業人員健康管理第九條食堂從業人員（包括新參加、臨時參加工作的人員）必須每年進行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康證明應隨身攜帶或懸掛在操作間顯著位置，以備檢查。第十條建立從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。食堂應每日對從業人員上崗前的健康狀況進行晨檢，并做好記錄。第十一條晨檢內容包括：觀察精神狀態、有無發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等。凡發現有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作，應立即調離工作崗位，并督促其治療，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。第十二條從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。（一）操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（二）操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后、吸煙飲食后等情況下，必須按“六步洗手法”清洗手部，并進行手部消毒；（三）不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（四）不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得隨地吐痰。第十三條從業人員必須接受食品安全法律法規、衛生知識以及職業道德培訓，經考核合格后方可上崗。學校應制定年度培訓計劃，每學期至少組織一次集中培訓，新入職人員必須經過崗前培訓。第四章環境衛生與設施管理第十四條食堂選址應遠離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食堂內部布局應遵循生進熟出的單一流向原則，原料通道、入口通道、廢棄物通道、出口通道應分開設置，避免交叉污染。第十五條食堂加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。食品處理區地面應用耐磨、防滑、不滲水、易清洗的材料鋪設，并有適當坡度以利排水；墻壁應采用淺色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墻頂；天花板應表面光潔、無脫落、無積塵。第十六條食堂應當設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。（一）粗加工場所內應分別設置動物性食品、植物性食品和水產品三類清洗池，并有明顯標識標識；（二）烹調場所應采用機械排風，排風罩應易于清洗，排氣口裝有易于清洗的防蟲網罩；（三）餐用具清洗消毒場所應設置專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。第十七條食品處理區內的設備、工具和容器應標識明顯，區分使用。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器，應分開并有明顯標識，定位存放。第十八條廢棄物存放設施應符合要求。廢棄物容器應配有蓋子，材質應為不銹鋼或不易腐爛的材料，且結構嚴密，防止滲漏、異味和外溢。廢棄物應及時清理，日產日清，并保持周圍環境整潔。第五章食品采購與索證索票管理第十九條建立食品采購索證索票和進貨查驗記錄制度，指定專人（兩人以上）負責采購和驗收工作，嚴格把好食品進貨關。第二十條實行定點采購制度。應當選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商，并簽訂供貨合同，明確雙方食品安全責任。對供應商進行動態管理，定期評估其供貨能力及食品安全狀況。第二十一條采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應當向供貨商索取以下票證：（一）從食品生產單位采購的，查驗其食品生產許可證、產品檢驗合格證明復印件；（二）從食品經營單位（商場、超市、批發市場等）采購的，查驗其食品經營許可證和產品檢驗合格證明復印件；（三）從食用農產品個體生產者直接采購的，查驗其產地證明或檢疫合格證明；（四）采購進口食品的，查驗海關入境貨物檢驗檢疫證明。第二十二條建立進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。第二十三條嚴格執行“三查”制度。（一）查資質：檢查供貨商是否具備合法的生產經營資格；（二）查感官：檢查采購的食品感官性狀是否正常，有無腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者標簽標識不符合標準等情況；（三）查票據：檢查票據是否齊全，是否與實物相符。第二十四條嚴禁采購下列食品及原料：（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常的食品；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（三）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類；（四）超過保質期的食品、食品添加劑；（五）無中文標簽的進口預包裝食品；（六）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。第六章食品儲存管理第二十五條建立食品倉儲管理制度。食品庫房應設專人管理，定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。食品庫房不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。第二十六條食品入庫前必須進行驗收，核對票據與實物，查驗感官性狀，符合要求后方可入庫。驗收時應做好記錄，包括驗收日期、食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨商及驗收人簽名。第二十七條食品儲存應做到分類、分架、隔墻、離地存放。（一）食品倉庫內應設置足夠數量的貨架，按主食、副食、干貨、調味品等分類存放；（二）食品與非食品、生食與熟食、原料與半成品應分開存放，并有明顯標識；（三）食品距離地面、墻壁應在10厘米以上，距離頂棚應在50厘米以上。第二十八條儲存場所應保持通風、干燥、防潮、防霉、防蟲、防鼠、防蠅。定期進行通風換氣，定期檢查溫濕度。冷藏、冷凍柜（庫）應有正確顯示內部溫度的溫度計，并定期校準。第二十九條冷藏、冷凍儲存應符合溫控要求。（一）冷藏溫度一般應在0℃—8℃之間；（二）冷凍溫度一般應在-12℃以下（建議-18℃）；（三）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，除霜時不得使用化學溶劑。第三十條遵循“先進先出”和“易壞先用”的原則。對接近保質期的食品應進行顯著標識或單獨存放，并在保質期結束前使用完畢。第七章食品加工過程控制第三十一條食品加工過程必須嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》，做到生熟分開，防止交叉污染。第三十二條粗加工衛生要求。（一）蔬菜粗加工：應先摘除不可食用部分，再進行浸泡清洗。葉菜類、瓜果類蔬菜應浸泡30分鐘以上，沖洗去除農藥殘留和泥沙；（二）肉類粗加工：應清除污物、淋巴、腺體等，沖洗干凈后備用；（三）水產品粗加工：應在專用水池內處理，去除內臟、鱗、鰓等，沖洗干凈；（四）各類清洗池應張貼明顯標識，使用后及時清洗消毒，保持清潔。第三十三條切配衛生要求。（一）切配前應對刀具、砧板進行清洗消毒；（二）切配好的半成品應按照性質分類存放，用保鮮膜覆蓋或加蓋，并標注加工時間；（三）生、熟食品的刀墩、容器必須嚴格分開使用，并有明顯色標標識，嚴禁混用。第三十四條烹調加工衛生要求。（一）烹調前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工；（二）食品應當燒熟煮透，其加工中心溫度應不低于70℃。對于高風險食品（如豆漿、四季豆、黃花菜等），必須嚴格按操作規程加工，防止中毒；（三）加工后的熟食品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染；（四）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻過程應在清潔操作區內進行，并在2小時內將中心溫度降至20℃以下，4小時內降至5℃以下。第三十五條食品添加劑的使用管理。（一）食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》；（二）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；（三）使用時應采用精確計量工具（如電子秤），記錄使用種類、數量、時間、使用人等；（四）嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴禁添加非食用物質。第八章餐用具清洗消毒第三十六條餐用具使用后應及時洗凈、消毒，定位存放。消毒后的餐用具應存放在專用保潔柜內，保潔柜應有明顯標識，并定期清洗，保持清潔。餐用具保潔柜不得存放其他物品。第三十七條餐用具清洗消毒流程應遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序。（一）刮：刮去餐用具表面的食物殘渣；（二）洗：用洗滌劑溶液洗去油污；（三）沖：用清水沖去殘留的洗滌劑；（四）消毒：采用物理或化學方法進行消毒；（五）保潔：將消毒后的餐用具放入保潔柜備用。第三十八條物理消毒要求。（一）煮沸、蒸汽消毒：溫度保持100℃，時間不少于10分鐘；（二）紅外線消毒：溫度控制120℃以上，保持10分鐘以上；（三）洗碗機消毒：按洗碗機產品說明書規定的溫度、時間進行操作。第三十九條化學消毒要求。（一）使用含氯消毒劑（如次氯酸鈉、漂白劑等）進行消毒；（二）消毒液濃度應保持在250mg/L以上（具體按產品說明書使用）；（三）將餐用具完全浸入消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘；（四）消毒后必須用流動水將餐用具表面殘留的消毒液沖洗干凈。第四十條消毒后的餐用具應符合以下標準：（一）表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；（二）符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》的要求。第九章食品留樣管理第四十一條學校食堂（含外送集體用餐配送）必須對每餐次的所有成品食品進行留樣。留樣是食品安全追溯的重要手段，也是發生事故時調查取樣的關鍵依據。第四十二條留樣管理要求：（一）留樣品種：應包括當餐供應的所有品種（包括米飯、主副食、點心、水果、飲料等），不得遺漏；（二）留樣重量：每個品種留樣量不少于125克；（三）留樣容器：必須使用專用、清潔、消毒的密閉容器（如帶蓋的保鮮盒），并在容器上標注留樣日期、時間、餐次、品名、留樣人等信息；（四）留樣儲存：留樣食品必須存放在專用的留樣冰箱內，留樣冰箱必須上鎖，鑰匙由專人保管，且不得存放其他食品；（五）留樣溫度：留樣冰箱溫度應在0℃—8℃之間；（六）留樣時間：留樣食品必須保留48小時以上，在確認無食品安全問題后方可處理。處理時應做好記錄。第四十三條建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣日期、時間、餐次、品名、數量、留樣人、審核人等信息。留樣記錄應真實、完整，不得涂改。第十章集體用餐配送與分餐管理第四十四條若學校采用集體用餐配送形式，必須嚴格審核配送企業的資質，查驗其《食品經營許可證》，并簽訂食品安全責任書。第四十五條配送車輛及容器要求：（一）配送食品的車輛應保持清潔，專用車輛不得運輸其他物品；（二）盛裝食品的容器、包裝材料應符合食品安全標準，且必須有密閉蓋；（三）運輸過程中應采取保溫或冷藏措施，確保食品中心溫度符合要求（熱食不低于60℃，冷食不高于10℃）。第四十六條學校接收集體用餐時，應指派專人進行查驗。（一）查驗配送食品的感官性狀，有無變質、異物、異味；（二）查驗配送食品的溫度，使用中心溫度計測量；（三）查驗配送單據與實物是否一致；（四）查驗食品標簽、生產日期、保質期。第四十七條分餐場所衛生要求：（一）分餐間應為獨立隔間，設有專用的空氣消毒裝置、紫外線燈、空調、冷藏設施等；（二）分餐前應對分餐間進行空氣消毒，紫外線燈照射時間不少于30分鐘；（三）分餐人員進入分餐間前必須二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和一次性手套；（四）分餐工具必須經嚴格消毒后方可使用。第四十八條分餐過程中，嚴禁操作人員面對食品咳嗽、打噴嚏，嚴禁用手直接接觸熟食。分餐后的剩余食品應按規定處理，不得再次利用。第十一章食品安全事故應急處置第四十九條建立健全學校食品安全事故應急預案。一旦發生疑似食品安全事故，應立即啟動預案，采取措施，防止事態擴大。第五十條事故報告制度。發生食品安全事故時，發現人員應立即向學校食品安全管理員和校長報告。學校應在2小時內向所在地縣級衛生行政部門和市場監督管理部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報。第五十一條事故現場處置。（一）立即停止供餐活動，封存造成事故或可能導致事故的食品及原料、工具、設備、現場；（二）協助醫療機構救治病人；（三）保護好現場，包括可疑食品的剩余部分、嘔吐物、排泄物等，以便取樣檢驗；（四）配合有關部門進行現場調查和取證。第五十二條事故調查與處理。（一）成立事故調查小組，查找事故原因，分清責任；（二）根據調查結果，對相關責任人進行處理；（三）總結經驗教訓，提出整改措施，防止類似事故再次發生；（四）做好學生家長的安撫工作，維護學校穩定。第五十三條建立食品安全事故應急演練機制，每年至少組織一次應急演練，提高應對突發事故的能力。第十二章監督檢查與考核獎懲第五十四條建立健全食品安全日常監督檢查制度。食品安全管理員應每日對食堂各環節進行巡查，并做好檢查記錄。發現問題時，應立即指出并督促整改；發現嚴重安全隱患時，應立即報告學校主要負責人，并責令暫停相關經營活動。第五十五條檢查內容應包括：從業人員健康證明及個人衛生情況、環境衛生、設施設備運行情況、原料采購驗收及儲存情況、加工操作過程、餐用具清洗消毒、食品留樣等。第五十六條實行“陪餐制”。學校相關負責人應與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂衛生安全及營養問題。陪餐人員應在餐前對食堂衛生環境、從業人員操作、飯菜質量等進行檢查，餐后對飯菜口味、質量進行評價。第五十七條建立食品安全考核獎懲機制。學校應將食品安全工作納入年度考核指標，對在食品安全工作中做出突出貢獻的部門和個人給予表彰和獎勵；對違反本制度，造成食品安全隱患或事故的，視情節輕重給予批評教育、經濟處罰、崗位調整直至行政處分；構成犯罪的，移交司法機關依法追究刑事責任。第五十八條暢通投訴舉報渠道。在學校顯著位置設立食品安全意見箱，公布投訴舉報電話。對師生反映的食品安全問題，應認真調查核實，及時反饋處理結果。第十三章附則第五十九條本制度未盡事宜，參照國家及地方相關法律法規執行。第六十條本制度由學校食品安全管理委員會負責解釋。第六十一條本制度自發布之日起施行。原有相關制度與本制度不一致的，以本制度為準。以下為食堂關鍵環節衛生操作規范檢查表：檢查項目檢查內容衛生標準與要求檢查頻次責任人從業人員健康證持有效健康證上崗，證件在有效期內每日食品安全管理員個人衛生穿戴整潔工作衣帽，不佩戴飾物，不留長指甲，手部清潔每日食品安全管理員晨檢記錄無發熱、腹瀉、嘔吐、皮膚感染等癥狀每日食堂管理員采購驗收索證索票查驗供貨商資質及產品合格證明，票據齊全每批次采購員/驗收員感官檢查食品感官性狀正常，