學(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理辦法

學(xué)生食堂餐飲服務(wù)管理辦法第一章總則為全面規(guī)范校園餐飲服務(wù)行為，切實(shí)保障廣大師生的飲食安全與身體健康，提升食堂服務(wù)質(zhì)量與管理水平，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、文明、和諧的就餐環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本辦法。本辦法旨在建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，明確各方職責(zé)，強(qiáng)化過程監(jiān)管，確保食堂運(yùn)營(yíng)的公益性、安全性及服務(wù)性。凡在校內(nèi)從事學(xué)生食堂餐飲服務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)單位、從業(yè)人員及管理部門，均須嚴(yán)格遵守本辦法各項(xiàng)規(guī)定。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)學(xué)校餐飲服務(wù)管理實(shí)行“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)負(fù)責(zé)、部門監(jiān)管、全員參與”的管理體制。學(xué)校成立食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)，由校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管后勤工作的副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括后勤管理處、學(xué)生工作處、保衛(wèi)處、財(cái)務(wù)處、校醫(yī)院及各院系負(fù)責(zé)人。委員會(huì)下設(shè)辦公室，掛靠后勤管理處，負(fù)責(zé)日常統(tǒng)籌協(xié)調(diào)工作。后勤管理處作為食堂的主管部門，履行以下主要職責(zé)：負(fù)責(zé)制定食堂發(fā)展規(guī)劃、管理制度及年度工作計(jì)劃；通過公開招標(biāo)等方式遴選具備資質(zhì)的餐飲服務(wù)企業(yè)，并簽訂具有法律效力的承包經(jīng)營(yíng)合同；對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行日常監(jiān)督與定期考核；受理師生對(duì)食堂服務(wù)的投訴與建議，并督促整改；負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員健康證明的查驗(yàn)及食品安全培訓(xùn)的組織工作。學(xué)生工作處及校團(tuán)委負(fù)責(zé)組織成立學(xué)生膳食委員會(huì)，發(fā)揮學(xué)生自我管理、自我服務(wù)的作用。膳食委員會(huì)應(yīng)定期收集學(xué)生對(duì)食堂菜品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度的意見，及時(shí)向后勤管理部門反饋，并有權(quán)參與食堂的監(jiān)督檢查與評(píng)優(yōu)活動(dòng)。校醫(yī)院負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置與流行病學(xué)調(diào)查，協(xié)助開展食品安全知識(shí)宣傳，指導(dǎo)食堂做好食品營(yíng)養(yǎng)搭配工作。保衛(wèi)處負(fù)責(zé)食堂區(qū)域的消防安全監(jiān)管、治安秩序維護(hù)以及突發(fā)事件時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)管控。第三章準(zhǔn)入與退出機(jī)制學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度。食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須具備獨(dú)立法人資格，持有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，且在近三年內(nèi)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中無重大食品安全事故記錄、無不良信用記錄。企業(yè)在投標(biāo)時(shí)需提交詳實(shí)的經(jīng)營(yíng)方案，包括但不限于食品安全保障體系、菜品研發(fā)能力、人員配備、管理制度及應(yīng)急預(yù)案等。學(xué)校與中標(biāo)企業(yè)簽訂的承包合同中，必須明確食品安全、經(jīng)營(yíng)范圍、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格控制、違約責(zé)任等核心條款。合同期限一般不超過三年，實(shí)行中期評(píng)估制度，評(píng)估不合格者有權(quán)終止合同。嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包、分包行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立即解除合同并沒收履約保證金。建立嚴(yán)格的退出機(jī)制。凡發(fā)生以下情形之一的，學(xué)校將立即解除合同，清退經(jīng)營(yíng)者，并追究其相關(guān)法律責(zé)任：發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重后果的；在市場(chǎng)監(jiān)管部門或?qū)W校組織的檢查中，因嚴(yán)重違規(guī)被責(zé)令停業(yè)整頓的；擅自改變食堂功能用途、轉(zhuǎn)讓承包權(quán)的；因管理混亂導(dǎo)致師生滿意度測(cè)評(píng)連續(xù)兩次低于合格線的；違反國(guó)家法律法規(guī)及本辦法其他強(qiáng)制性規(guī)定的。第四章食品安全與衛(wèi)生管理食品安全是食堂管理的重中之重，必須堅(jiān)持“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制”的原則。食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，明確各崗位的安全責(zé)任。食品加工場(chǎng)所必須符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，布局合理，原料通道、進(jìn)餐通道、垃圾通道分開，防止交叉污染。操作間應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐用具洗消等專用區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、不吸水、易清洗的材料，墻壁有1.5米以上的瓷磚或防水材料墻裙，天花板采用防霉涂料涂覆。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，必須進(jìn)行索證索票，并建立電子或紙質(zhì)臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。食品貯存應(yīng)當(dāng)做到分類、分架、隔墻、離地存放。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并定期清潔、校準(zhǔn)溫度。第五章餐飲加工制作規(guī)范食品加工過程必須嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。加工動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的工具、容器、操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食材在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料要分池清洗。蔬菜清洗前應(yīng)浸泡30分鐘以上，以去除農(nóng)藥殘留。烹飪環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，備餐間溫度應(yīng)控制在25℃以下。在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)的存放時(shí)間較高的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。嚴(yán)禁加工制作下列食品：《食品安全法》明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的食品；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，并使用專用清洗消毒后的密閉容器盛放，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣冰箱不得存放其他食品，且需上鎖管理。第六章餐用具衛(wèi)生與消毒管理餐用具使用前必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，定期清洗，保持清潔。禁止重復(fù)使用一次性餐用具。餐用具清洗消毒應(yīng)遵循“刮、洗、沖、消毒、保潔”的工序。推薦采用熱力消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等），煮沸消毒溫度應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上；蒸汽消毒溫度保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用10分鐘以上。采用化學(xué)消毒的，必須嚴(yán)格按照消毒劑說明書的配比比例配制消毒液，并保證消毒液有效濃度和浸泡時(shí)間，消毒后需用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留消毒液。食堂應(yīng)定期對(duì)消毒設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。建立餐用具清洗消毒記錄制度，如實(shí)記錄消毒時(shí)間、消毒人員、消毒方式等信息。第七章從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)水洗手消毒。銷售直接入口食品時(shí)，必須使用專用工具取貨，不得徒手接觸食品。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員晨檢制度。每日上崗前，管理人員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)責(zé)令其暫停從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)就醫(yī)。學(xué)校應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)及操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品采購驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、加工制作、餐具消毒、個(gè)人衛(wèi)生、預(yù)防食物中毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第八章營(yíng)配餐與營(yíng)養(yǎng)健康管理食堂應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)配餐，推行“減鹽、減油、減糖”行動(dòng)。應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，科學(xué)制定每周帶量食譜，并在食堂醒目位置公示。食譜應(yīng)做到葷素搭配、粗細(xì)搭配、色彩搭配，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的均衡供應(yīng)。食堂應(yīng)每周公示主要原材料來源、價(jià)格及菜品營(yíng)養(yǎng)成分信息，接受師生監(jiān)督。鼓勵(lì)食堂開發(fā)低脂、低熱量、高纖維的健康菜品，增加水果、奶制品、豆制品的供應(yīng)。嚴(yán)禁向?qū)W生出售高鹽、高糖及高油的食品。嚴(yán)禁售賣來源不明、標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期或感官性狀異常的食品。不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。第九章價(jià)格管理與財(cái)務(wù)核算學(xué)生食堂堅(jiān)持“公益性、非營(yíng)利性”原則。飯菜價(jià)格實(shí)行成本補(bǔ)償定價(jià)機(jī)制，嚴(yán)格控制毛利率。毛利率原則上不得超過同期市場(chǎng)同類餐飲企業(yè)的平均水平，且應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。飯菜價(jià)格調(diào)整時(shí)，必須進(jìn)行成本核算，并經(jīng)學(xué)校后勤管理部門審核同意后，提前一周進(jìn)行公示。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的財(cái)務(wù)管理制度。實(shí)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理。收入應(yīng)及時(shí)入賬，嚴(yán)禁坐支現(xiàn)金、私設(shè)小金庫。采購資金應(yīng)通過銀行轉(zhuǎn)賬支付，減少現(xiàn)金交易。食堂應(yīng)在售餐窗口顯著位置明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明菜品名稱、計(jì)價(jià)單位、銷售價(jià)格等信息，做到“一菜一價(jià)”，清晰醒目。提供套餐服務(wù)的，應(yīng)標(biāo)明套餐內(nèi)容及總價(jià)。第十章環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無積水、無異味。垃圾房（桶）應(yīng)密閉，并做到日產(chǎn)日清。廢棄油脂和餐廚廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類存放和處置，建立處置臺(tái)賬，嚴(yán)禁回流餐桌。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。排水溝出口應(yīng)安裝金屬防鼠網(wǎng)，排氣口應(yīng)安裝防蠅網(wǎng)。門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗或風(fēng)幕機(jī)。操作間、備餐間等場(chǎng)所應(yīng)安裝紫外線消毒燈，定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。紫外線燈安裝高度應(yīng)距離地面2.5米以內(nèi)，每10-15立方米空間安裝一只30W紫外線燈，每次照射時(shí)間不少于30分鐘。食堂應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒。包括冷藏冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、通風(fēng)排煙系統(tǒng)、洗手消毒設(shè)施等。排煙管道應(yīng)至少每季度清洗一次，防止油垢積聚引發(fā)火災(zāi)。第十一章服務(wù)規(guī)范與文明建設(shè)食堂應(yīng)推行規(guī)范化服務(wù)。從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)規(guī)范著裝，佩戴工號(hào)牌，使用文明用語，態(tài)度熱情和藹，服務(wù)耐心周到。在售餐高峰期，應(yīng)增加服務(wù)窗口和人員，縮短排隊(duì)時(shí)間。食堂應(yīng)優(yōu)化就餐流程，合理設(shè)置售餐窗口、回收餐具處、殘羹回收處等。提供免費(fèi)湯水、調(diào)味品及加熱服務(wù)。積極創(chuàng)造條件，為少數(shù)民族學(xué)生開設(shè)清真食堂或?qū)Ｓ么翱冢鹬厣贁?shù)民族飲食習(xí)慣。食堂應(yīng)積極開展“文明餐桌”行動(dòng)，在就餐場(chǎng)所張貼“光盤行動(dòng)”、“杜絕浪費(fèi)”等宣傳標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)師生適量點(diǎn)餐、文明就餐。鼓勵(lì)食堂推出“小份菜”、“半份菜”，減少浪費(fèi)。建立健全投訴處理機(jī)制。在食堂顯著位置公布投訴電話、信箱及電子郵箱。對(duì)師生反映的問題，必須及時(shí)調(diào)查處理，并在24小時(shí)內(nèi)給予反饋。對(duì)確屬食堂責(zé)任的，應(yīng)立即整改，并向師生致歉。第十二章民主管理與監(jiān)督考核學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)生代表、教職工代表、后勤管理人員組成的膳食管理委員會(huì)，定期召開會(huì)議，聽取食堂工作匯報(bào)，監(jiān)督檢查食堂衛(wèi)生、安全、服務(wù)等情況。膳食委員會(huì)成員有權(quán)隨時(shí)進(jìn)入食堂后廚進(jìn)行檢查，查閱相關(guān)臺(tái)賬記錄。實(shí)行學(xué)生滿意度測(cè)評(píng)制度。每學(xué)期至少組織一次全校性的學(xué)生食堂滿意度問卷調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容涵蓋食品安全、飯菜質(zhì)量、價(jià)格合理性、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面。測(cè)評(píng)結(jié)果作為對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)，并與獎(jiǎng)懲掛鉤。后勤管理處應(yīng)建立日常巡查與專項(xiàng)檢查相結(jié)合的監(jiān)督機(jī)制。每日對(duì)食堂進(jìn)行巡查，每周進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，每月進(jìn)行一次全面考核。檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，并作為年度考核和續(xù)簽合同的依據(jù)。第十三章應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急處置流程及保障措施。發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)，并在2小時(shí)內(nèi)向?qū)W校后勤管理處及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告。學(xué)校接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織醫(yī)療救治，開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，封存相關(guān)食品及原料，協(xié)助有關(guān)部門進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和樣品采集。同時(shí)，做好學(xué)生家長(zhǎng)的安撫工作，穩(wěn)定校園秩序。嚴(yán)禁在食品安全事故調(diào)查處理過程中隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，或者毀滅相關(guān)證據(jù)。對(duì)遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，將依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。第十四章考核評(píng)價(jià)與獎(jiǎng)懲學(xué)校建立食堂服務(wù)量化考核評(píng)價(jià)體系，實(shí)行百分制考核。考核內(nèi)容包括食品安全管理（40分）、飯菜質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)（20分）、服務(wù)質(zhì)量（15分）、價(jià)格管理（10分）、環(huán)境衛(wèi)生（10分）、民主管理（5分）等方面。考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分以上）、合格（75-89分）、不合格（75分以下）三個(gè)等次。對(duì)于年度考核優(yōu)秀的食堂經(jīng)營(yíng)者，學(xué)校給予通報(bào)表彰，并給予適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；在下一輪招標(biāo)中，同等條件下優(yōu)先考慮。對(duì)于考核不合格的食堂經(jīng)營(yíng)者，學(xué)校責(zé)令其限期整改。整改不到位的，扣除相應(yīng)的履約保證金。連續(xù)兩次考核不合格的，解除承包合同。對(duì)于違反食品安全法律法規(guī)，造成重大事故的，依法依規(guī)追究其刑事責(zé)任及民事賠償責(zé)任，并列入黑名單，永久禁止進(jìn)入校園餐飲服務(wù)市場(chǎng)。第十五條附則本辦法未盡事宜，參照國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。本辦法由學(xué)校后勤管理處負(fù)責(zé)解釋。本辦法自發(fā)布之日起施行，原有相關(guān)規(guī)定與本辦法不一致的，以本辦法為準(zhǔn)。為了確保上述管理辦法的有效落地，特制定以下配套執(zhí)行細(xì)則與檢查標(biāo)準(zhǔn)，作為本辦法的延伸與補(bǔ)充。一、食品采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則為確保食材源頭安全，所有進(jìn)入食堂的原料必須符合以下驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：食材類別關(guān)鍵驗(yàn)收指標(biāo)拒收標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法糧食及米面包裝完整，無蟲蛀，無霉變，色澤正常，無異味包裝破損，霉變生蟲，有異味，過保質(zhì)期感官檢查，查驗(yàn)生產(chǎn)日期食用油色澤清亮，無沉淀，無異味，標(biāo)識(shí)完整渾濁，有哈喇味，地溝油特征，無生產(chǎn)許可感官檢查，索證索票肉禽類肉色鮮紅，脂肪潔白，彈性好，無異味，有檢疫合格證肉色暗紅，脂肪發(fā)黃，粘手，異味，無“兩證兩章”感官檢查，查驗(yàn)檢疫章蔬菜類色澤鮮亮，葉片飽滿，無腐爛，無黃葉，無蟲眼腐爛變質(zhì)，枯黃，嚴(yán)重蟲蝕，農(nóng)藥味刺鼻感官檢查，農(nóng)藥殘留速測(cè)調(diào)味品包裝完好，無滲漏，標(biāo)識(shí)清晰，在保質(zhì)期內(nèi)包裝破損，結(jié)塊，變色，過保質(zhì)期感官檢查，查驗(yàn)標(biāo)簽豆制品色澤純正，質(zhì)地均勻，無酸臭味，無粘液發(fā)粘發(fā)酸，顏色灰暗，有異味感官檢查，測(cè)溫二、食堂日常衛(wèi)生檢查評(píng)分表后勤管理處應(yīng)使用此表進(jìn)行周檢查，總分低于80分視為不合格，需立即整改。檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分環(huán)境衛(wèi)生地面、墻壁、門窗、天花板清潔10有積塵、蛛網(wǎng)、油垢扣2-5分垃圾桶加蓋，日產(chǎn)日清5垃圾溢出、未消毒扣2-5分原料儲(chǔ)存分類分架，離地離墻存放10混放、落地存放扣5分無過期、變質(zhì)食品10發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)食品扣10分（一票否決）加工過程生熟分開，葷素分開15工具容器混用、交叉污染扣5-10分菜品燒熟煮透10中心溫度不足、口感生澀扣5-10分餐具消毒消毒設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常10設(shè)備損壞未修、未使用扣5-10分餐用具光潔干燥無油漬10有水漬、油污、異味扣2-5分人員衛(wèi)生穿戴工作衣帽，佩戴口罩10衣帽不整、不戴口罩扣5分手部清潔，無長(zhǎng)指甲5手部不潔、涂指甲油扣2-5分三防設(shè)施防蠅、防鼠、防塵設(shè)施完好5設(shè)施缺失、破損扣2-5分合計(jì)100三、食品安全事故應(yīng)急處置流程圖解說明當(dāng)發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員必須嚴(yán)格遵循以下步驟進(jìn)行操作，以最大限度降低危害：1.緊急報(bào)告與現(xiàn)場(chǎng)控制：第一發(fā)現(xiàn)人（食堂員工或醫(yī)務(wù)人員）應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人及后勤管理處報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即指令停止該批次或全部食品的供應(yīng)，封存造成或可能造成事故的食品、原料及工具，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)禁擅自處理。2.醫(yī)療救治：校醫(yī)院或現(xiàn)場(chǎng)醫(yī)務(wù)人員應(yīng)迅速對(duì)患病學(xué)生進(jìn)行初步診斷和急救處理。對(duì)于病情較重者，應(yīng)立即撥打120急救電話，送往正規(guī)醫(yī)院救治，并陪同前往，記錄好就診情況。3.信息上報(bào)：學(xué)校應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)，向所在地縣級(jí)以上人民政府教育行政部門和衛(wèi)生健康行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、疑似原因、已采取措施等。4.配合調(diào)查：學(xué)校應(yīng)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門、疾控中心開展流行病學(xué)調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。提供食堂的進(jìn)貨臺(tái)賬、留樣記錄、從業(yè)人員健康證明等資料。5.善后處理：學(xué)校應(yīng)成立專門的工作小組，負(fù)責(zé)患病學(xué)生及家長(zhǎng)的安撫、探視、理賠等善后工作。同時(shí)，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并對(duì)食堂進(jìn)行全面整改，經(jīng)驗(yàn)收合格后方可重新開業(yè)。四、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)大綱為確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)，每學(xué)期應(yīng)至少組織不少于40學(xué)時(shí)的培訓(xùn)，內(nèi)容如下：1.法律法規(guī)培訓(xùn)：學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律文件，明確從業(yè)者的法律責(zé)任與義務(wù)。2.食品安全基礎(chǔ)知識(shí)：了解食物中毒的種類（細(xì)菌性、化學(xué)性、真菌性、有毒動(dòng)植物）及預(yù)防措施。3.操作規(guī)范培訓(xùn)：詳細(xì)講解《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，包括原料采購、粗加工、切配、烹飪、備餐、留樣、消毒等各環(huán)節(jié)的具體