《茶藝與服務第3版》中職旅游服務專業全套教學課件

與服務茶藝

全套可編輯PPT課件目錄

一

綠茶沏泡服務二三四

紅茶沏泡服務

烏龍茶沏泡服務

黃茶沏泡服務目錄

五

白茶沏泡服務六七八

黑茶（普洱茶）沏泡服務

花茶沏泡服務

茶藝館的建設與經營管理第一單元綠茶沏泡服務學習目標本單元應該了解的知識綠茶的特點綠茶的生產制作茶樹外形的分類我國主要綠茶名品本單元應該掌握的技能認識沏泡綠茶適合的茶具掌握沏泡綠茶時的水溫掌握沏泡綠茶的步驟及方法

如今，人們喜歡茶葉的香、茶水的清、茶煙的縈繞，因此會為一盞茶而停留，有意無意地感受茶的意境。茶干色綠，清湯綠葉是對綠茶最好的形容。由于內斂的特性，綠茶香味悠長，滋味鮮醇。由嫩芽嫩葉制成的茶，沖泡后，芽葉展開，在水中翩翩起舞，具有較高的欣賞價值。綠茶以其獨特的品質和保健功效，流傳數千年，被人們接受和喜愛。任務1認識綠茶一、綠茶的特點

綠茶，又稱不發酵茶，是以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶、沖泡后的茶湯和葉底色澤以綠色為主調，故名綠茶。綠茶較多地保留了鮮葉內的天然物質，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。中國茶中名品最多的當數綠茶，它不但香高味長，品質優異，而且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。任務1認識綠茶

綠茶有大宗綠茶和名優綠茶之分。大宗綠茶是指除名優綠茶以外的炒青、烘青、曬青等普通綠茶，大多以機械制造，產量較大，品質以中、低檔為主。大宗綠茶要求鮮葉嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。這是中國目前采用最普遍的采摘標準。這種采摘標準下的茶葉品質較好，產量較高，經濟效益也不差。名優綠茶是指造型有特色，內質香味獨特，品質優異的綠茶，一般以手工制造，產量相對較小。例如，高級西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等，對鮮葉嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。前人稱采“旗槍”茶、“蓮心”茶，指的就是這個意思。這種采摘不僅花工夫，而且產量不多，季節性強，大多在春茶前期采摘。任務1認識綠茶二、綠茶的生產制作

綠茶一般經過殺青、揉捻、干燥三道工序加工而成。殺青是形成該茶類品質的關鍵工序，根據殺青方法的不同，分為炒熱殺青和蒸汽殺青兩類。任務1認識綠茶

炒熱殺青是我國綠茶的傳統殺青方法，按干燥方式的不同，又可分為炒青（鍋炒或滾炒）、烘青和曬青。成茶分別稱為炒青茶、烘青茶和曬青茶。其優點是香味濃醇鮮爽，因而深受消費者的歡迎。（一）炒青茶炒青茶按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青。長炒青的主產區是浙江、安徽和江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和溫炒青；安徽有屯炒青、蕪炒青和舒炒青；江西有婺炒青、贛炒青和饒炒青等。圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮，因而稱為“平水珠茶”，毛茶又稱為平炒青。扁炒青呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。龍井茶因產地不同，有西湖龍井茶和錢塘龍井茶之分。任務1認識綠茶（二）烘青茶

烘青茶有毛烘青和特種烘青。毛烘青是條形茶，產區分布甚廣，各主要產茶省均有生產，以浙江、安徽和福建三省最多。品名一般在“毛烘青”前加產地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、閩毛烘青、湘毛烘青、蘇毛烘青和滇毛烘青等。特種烘青即烘青名優茶，主要有黃山毛峰、太平猴魁、開化龍頂、江山綠牡丹等。毛烘青的外形條索尚緊直，有鋒苗，露毫，色澤深綠油潤；內質香氣清純，滋味鮮醇，湯色黃綠、清澈明亮，葉底嫩綠、明亮完整。其中，徽毛烘青條索壯實，香味較濃，葉底肥厚；閩毛烘青條索細緊挺直；浙毛烘青條索稍松，嫩度較好，香味鮮和。任務1認識綠茶（三）曬青茶

曬青茶在中南、西南各省區和陜西均有生產。一般以產地為名，如滇毛青、鄂毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陜毛青等，品質以滇毛青為佳。曬青毛茶一部分精制后以散茶形式供應市場，一部分作為緊壓茶原料。曬青茶的外形條索尚緊結，色澤烏綠欠潤，香氣低悶，常有日曬氣，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。其品質不及烘青茶。此外，還有蒸汽殺青的綠茶。蒸汽殺青的茶簡稱蒸青茶。日本的茶葉基本上以蒸青綠茶為主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，鍋炒殺青茶較少。高檔煎茶條索細緊圓整，挺直呈針狀，勻稱有尖鋒，色澤鮮綠有光澤；香氣似苔菜香，味醇和，回味帶甘；茶湯澄清呈淡黃綠色。中、低檔煎茶條索緊結略扁，挺直較長，色澤深綠，香氣尚清香，滋味醇和略澀，葉底青綠色。任務1認識綠茶三、綠茶的主要名品

我國幅員遼闊，氣候各異，綠茶名品眾多，主要有龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、雨花茶、竹葉青、信陽毛尖等。（一）西湖龍井西湖龍井茶是我國第一名茶，素享“色綠、香郁、味醇、形美”四絕之美譽。它集中產于杭州西湖山區的獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地。這里樹林茂密，翠竹婆娑，氣候溫和，雨量充沛，沙質土壤土層深厚，一片片茶園就處在這云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。任務1認識綠茶

品嘗高級龍井茶時多用無色透明的玻璃杯，用85℃左右的開水進行沖泡，揭開茶杯蓋。沖泡后葉芽形如一旗一槍，簇立杯中，交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹色艷。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑，非下功夫不能領略其香。任務1認識綠茶（二）洞庭碧螺春

碧螺春是綠茶中的佼佼者。有古詩贊曰：“洞庭碧螺春，茶香百里醉?！彼饕a于蘇州西南的太湖之濱，以江蘇吳縣（今蘇州吳中區）洞庭東、西山所產為最，已有300余年歷史。它以條索纖細、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清香幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤、回味綿長的獨特風格而譽滿中外。碧螺春之所以有如此雅名，與它的產地和采制工藝分不開。任務1認識綠茶

沖泡碧螺春茶時，要先在杯中倒入開水，再放入茶葉，或用70~80℃開水沖泡，披毫青翠的碧螺春一投入水中，白色霜毫立即溶失，隨后茶葉紛紛下沉，并由曲而伸展，仿佛綻苞吐翠，春染葉綠。稍停，杯底出現一層碧清茶色，但上層仍是白色，淡而無味。如果倒去一半，再沖入開水，芽葉全部舒展，全杯湯色似碧玉，聞之清香撲鼻，飲之舌根含香，回味無窮，頓時使人神清氣爽。任務1認識綠茶（三）信陽毛尖

信陽毛尖產于河南省大別山區的信陽縣，已有2000多年的歷史。茶園主要分布在車云山、集云山、云霧山、震雷山等群山的峽谷之間。這里地勢高峻、層巒疊嶂、溪流縱橫、云霧彌漫，還有豫南名泉“黑龍潭”和“白龍潭”，景色奇麗。正是這里的獨特地形和氣候滋生孕育了肥壯柔嫩的茶芽，為信陽毛尖獨特風格的形成提供了天然條件。任務1認識綠茶（四）太平猴魁

太平猴魁堪稱“刀槍云集，龍飛鳳舞”。外形兩葉抱一芽，平扁挺直，不散、不翹、不曲；全身披白毫，含而不露。葉面的色澤蒼綠勻潤，葉背淺綠，葉脈綠中藏紅。入杯沖泡，芽葉成朵，不沉不浮，懸在明澈嫩綠的茶汁之中，似有好些小猴子在杯中伸頭縮尾。猴魁茶汁清綠明亮，滋味鮮醇回甜。20世紀60年代初，越南的胡志明同志到徽州避暑，臨走時特意帶回去一包太平猴魁。猴魁產于我國著名風景區黃山的北麓，太平縣新明鄉三合村猴坑、猴崗、顏村等地。任務1認識綠茶（五）黃山毛峰

據《徽州府志》記載：“黃山產茶始于宋之嘉祐，興于明之隆慶?！庇纱丝芍?，黃山茶歷史悠久，在明朝就很有名了。黃山毛峰是清代光緒年間由謝裕泰茶莊所創制。該茶莊創始人謝靜和，安徽歙縣人，以茶為業，不僅經營茶莊，而且精通茶葉采制技術。1875年后，為迎合市場需求，謝氏每年清明時節在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖精心制炒，標名“黃山毛峰”，遠銷東北、華北一帶。任務1認識綠茶（六）六安瓜片

六安瓜片歷史悠久，早在唐代，書中就有記載。茶葉稱為“瓜片”，是因其葉好像頗大的瓜子。色澤翠綠、香氣清高、味道甘鮮的六安瓜片，歷來被人們當作禮茶，用來款待貴客嘉賓。明代以前，六安瓜片就是供宮廷飲用的貢茶。據《六安州志》載：“天下產茶州縣數十，唯六安茶為宮廷常進之品?！绷补掀漠a地主要在安徽六安，以金寨縣齊云山蝙蝠洞所產的茶葉品質為最優，用開水沖泡后，霧氣蒸騰，清香四溢。任務1認識綠茶（七）雨花茶

雨花茶創制于1958年，因產于南京雨花臺附近而得名。雨花茶的采摘標準精細，要求嫩度均勻，長度一致，具體標準是采摘半開展的一芽一葉為原料。雨花茶必須在谷雨前采摘，制作過程全部為手工完成。該茶產區屬寧鎮丘陵區，這里海拔僅60米上下，酸性黃棕色土壤，年均氣溫15.5℃，無霜期225天，年降水量在900～1000毫米。雨花茶外形圓綠，如松針，帶白毫，緊直。任務1認識綠茶（八）安吉白茶

安吉白茶屬綠茶類，與中國六大茶類中的白毫銀針、白牡丹等傳統白茶是不同的概念。白毫銀針、白牡丹指由綠色多毫的嫩葉制作而成的白茶，色白是由加工而成，而安吉白茶是一種特殊的白葉茶品種，色白是由品種而來。安吉白茶既是茶樹的珍稀品種，也是茶葉的名貴品名。安吉白茶的早春幼嫩芽呈玉白色，以一芽二葉為最白。任務1認識綠茶（九）廬山云霧茶

廬山云霧茶產于江西省廬山。這里北臨長江，南映鄱陽湖，濱江襟湖，青山巍然，名勝古跡遍布山中，風景非常優美。廬山茶的歷史悠久，遠在漢朝，這里已有茶樹種植。唐朝時，廬山茶已很著名，至今至少已有1300余年歷史了。20世紀50年代以來，廬山云霧茶種植規模得到了迅速發展，古老的茶山日新月異，現有茶園5000余畝。廬山云霧茶的外形條索緊結重實，飽滿秀麗；色澤碧嫩光滑，芽隱綠；香氣芬芳、高長、鮮銳；湯色綠而透明；滋味爽快，濃醇鮮甘；葉底嫩綠微黃，鮮明，柔軟舒展。任務1認識綠茶（十）竹葉青

竹葉青茶產于四川省峨眉山區，屬炒青綠茶，因陳毅1964年游峨眉山時于萬年寺品茶，贊美茶形美似竹葉，湯色清瑩碧綠，遂得名“竹葉青”。峨眉山以山峰相對如峨眉而得名，有大峨、二峨、三峨之分，一般所說的峨眉山是指大峨眉。這里氣候垂直分布明顯，故有“植物王國”之稱，珍貴動物也很多，加之峰巒挺秀，山勢雄偉，享有“峨眉秀天下”之美譽。任務1認識綠茶（十一）日照綠茶

日照綠茶具有湯色黃綠明亮、栗香濃郁、回味甘醇、香氣高、耐沖泡等獨特優良品質，被譽為“中國綠茶新貴”。日照地處北方，晝夜溫差極大，因而茶葉生長緩慢。春茶，被稱為日照綠茶中的極品，特別是開春采摘的第一批更是極品中的極品，因為經過漫長冬季的洗禮，茶樹葉芽生長得特別緩慢，第一批的產量更是極為稀少。整個春天會有好幾批采摘，其價格和品質是按采摘的時間來區分，越早的品質越好，價格也貴些。任務1認識綠茶一、綠茶茶具的準備

“工欲善其事，必先利其器”，要想泡出一杯好茶來，器皿是非常重要的。好水、名茶、精美的茶具能夠營造出品茶者認為最佳的品茶意境。以精美的茶具來襯托好水、佳茗的風韻，是一種生活藝術的享受。下面主要的茶具有茶倉、水方（水盂）、玻璃杯、玻璃壺、茶荷、隨手泡等。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧二、綠茶的沖泡方法(一)綠茶玻璃杯泡法任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧（二)綠茶蓋碗泡法任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧(三)綠茶玻璃壺泡法

“嫩茶杯泡,老茶壺泡”。對于中、低檔的綠茶,無論是外形、內質,還是色、香、味都略遜一籌。若用玻璃杯或白瓷杯沖泡,缺點盡現,有些不雅觀,所以可以選擇使用瓷壺或玻璃壺沖泡法進行泡茶。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧三、綠茶（西湖龍井）的沏泡步驟及方法第一步：問好。大家好，今天由我為您做茶。第二步：介紹茶具。主要使用的有茶道組合、茶倉、水方、玻璃杯、茶荷、隨手泡。第三步：溫杯。溫杯的目的在于提高杯子的溫度，在稍后放入茶葉沖泡熱水時，不致冷熱懸殊。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法，分別是上投法、中投法和下投法。上投法是先投水后投茶；中投法是先投水再投茶再投水；下投法是先投茶再投水。今天我們采用的是下投法。第四步：盛茶。將茶葉撥置茶荷中。第五步：賞茶。今天為大家沏泡的是西湖龍井。請賞茶。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧第六步：置茶。置茶時要均勻、適量。第七步：沖水。沖水至杯的七分滿。西湖龍井產于浙江省杭州市西湖山區，它的采摘技術相當講究，有一早、二嫩、三勤的特點。清明前采摘的龍井品質最佳，稱明前茶。谷雨前采制的品質尚好，稱雨前茶。通常制造1千克特級龍井，需要采摘7萬~8萬個細嫩芽葉。龍井茶色綠光潤、形似碗釘、勻直扁平、香高雋永、味爽鮮醇、湯澄碧綠、芽葉柔嫩，有“色綠、香郁、味醇、形美”之美譽。第八步：奉茶。第九步：結束。做茶完畢，謝謝大家。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧四、綠茶的品飲技巧

品飲名優綠茶，沖泡前，可先欣賞干茶的色、香、形。名優綠茶的造型因品種而異，或條狀，或扁平，或螺旋形，或若針狀等；其色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或白里透綠等；其香氣，或奶油香，或板栗香，或清香等。沖泡時，倘若采用透明玻璃杯，則可觀察茶在水中的緩慢舒展、游弋沉浮。這種富于變幻的動態，茶人稱其為“茶舞”。沖泡后，則可端杯（碗）聞香，此時，湯面冉冉上升的霧氣中夾雜著縷縷茶香，猶如云蒸霞蔚，使人心曠神怡。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧

接著是觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或淡綠微黃，或乳白微綠，隔杯對著陽光透視茶湯，還可見到有微細茸毫在水中游弋，閃閃發光，此乃細嫩名優綠茶的一大特色。然后，端杯小口品飲，嘗茶湯滋味，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，則可領略到名優綠茶的風味；若舌和鼻并用，還可從茶湯中品出嫩茶香氣，有沁人肺腑之感。品嘗頭泡茶，重在品嘗名優綠茶的鮮味和茶香。品嘗二泡茶，重在品嘗名優綠茶的回味和甘醇。至于三泡茶，一般茶葉已淡，也無更多要求，能嘗到茶味就算可以了。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧

接著是觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或淡綠微黃，或乳白微綠，隔杯對著陽光透視茶湯，還可見到有微細茸毫在水中游弋，閃閃發光，此乃細嫩名優綠茶的一大特色。然后，端杯小口品飲，嘗茶湯滋味，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，則可領略到名優綠茶的風味；若舌和鼻并用，還可從茶湯中品出嫩茶香氣，有沁人肺腑之感。品嘗頭泡茶，重在品嘗名優綠茶的鮮味和茶香。品嘗二泡茶，重在品嘗名優綠茶的回味和甘醇。至于三泡茶，一般茶葉已淡，也無更多要求，能嘗到茶味就算可以了。任務2綠茶沏泡服務與品飲技巧拓展閱讀1.茶樹茶樹起源于中國，茶葉的發現、種植、利用，在中國經過了幾千年的發展，逐漸傳播到世界各地，茶的知識、文化也作為中國特有的文化而風靡全球，茶葉從一種民間飲品變成一種產業，一種商品，一種文化。而茶葉貿易不僅吸引了世界的商人，更是打開了中國的大門，成為中國與世界交流的鋪路石。（1）茶樹的外形茶樹的地上部分，在無人為控制情況下，因分枝性狀的差異，植株分為喬木型、灌木型和半喬木型三種。①喬木型茶樹：喬木型茶樹有明顯的主干，分枝部位高，樹高多在0.8~1.2米間，在熱帶地區也有喬木型茶樹高達15~30米，基部樹圍1.5米以上，樹齡達數百年至上千年。②灌木型茶樹：灌木型茶樹沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠矮小，通常為1米以下。拓展閱讀③半喬木型茶樹半喬木型茶樹在樹高和分枝上都介于灌木型茶樹與喬木型茶樹之間，通常為1.5米左右。目前，人工栽培的茶園為了茶葉的優質和高產，已將科學地培養植株和樹冠作為栽培管理上的重要環節。通過運用修剪和采摘技術，培養健壯均勻的骨干，擴大分枝的密度和樹冠的幅度，增加采摘面，控制茶樹適中的高度等，可以有效地提高產量和質量，方便采摘和管理。拓展閱讀（2）茶樹的組成茶樹主要由根、莖、葉、花、果實與種子組成。茶樹的葉片是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹進行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。茶樹葉片的大小、色澤、厚度和形態，因品種、季節、樹齡、農業技術措施等的不同而有顯著差異。葉片形狀有橢圓形、卵形、長橢圓形、倒卵形、圓形等，橢圓形和卵形最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16~32對，葉片的葉尖有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小長的可達20厘米，短的5厘米，寬的可達8厘米，窄的僅2厘米。茶樹葉片上的茸毛，即一般常指的“毫”，是它的主要特征。茶樹的嫩葉背面著生的茸毛，是鮮葉細嫩、品質優良的標志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽、幼葉到嫩葉，茸毛逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見了。拓展閱讀（3）茶樹的生長環境茶樹在生長過程中不斷地和周圍環境進行物質和能量的交換，既受環境制約，又影響周圍環境。因此，合理地選擇自然環境和適當的人工調整，是保證茶樹質量和維護周圍環境的關鍵。①氣候茶樹性喜溫暖、濕潤，在南緯45°與北緯38°間都可以種植，最適宜的生長溫度在18~25℃，不同品種對于溫度的適應性有所差別。一般來講，小葉種的茶樹，抗寒性與抗旱性均比大葉種強。茶樹生長的環境需要年降水量在1500毫米左右，且分布均勻，朝晚有霧。相對濕度保持在85%左右的地區較有利于茶芽發育及茶青品質。若長期干旱或濕度過高均不適于茶樹經濟栽培。拓展閱讀②日照茶作為葉用作物，極需要日光。日照時間長、光度強時，茶樹生長迅速，發育健全，不易罹患病蟲害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，則茶質薄，不易硬化，葉色富有光澤，葉綠質細，多酚類化合物少，適制綠茶。日光帶中的紫外線對于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受輻射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長期短，所以高山茶樹矮小，葉片亦小，茸毛發達，葉片中含氮化合物和芳香物質增加，故高山茶香氣優于平地茶。③土壤茶樹適宜在土質疏松、土層深厚、排水和透氣良好的微酸性土壤中生長。茶樹雖在不同種類的土壤中都可生長，但以土壤酸堿度（pH值）在4.5~5.5為最佳。茶樹要求土層深厚，最好有一米以上，其根系才能發育和發展。有黏土層、硬盤層或地下水位高的土壤，都不適宜種茶。石礫含量不要超過10%，且含有豐富的有機質的土壤是較理想的茶園土壤。拓展閱讀2.茶葉的采摘茶葉產量的高低，品質的優劣，一定程度上是由采摘決定的。所以，合理、科學地采摘是茶葉生產的重要環節。采摘分人工采摘和機械采摘兩種。（1）人工采摘這是傳統的茶樹采摘方法。采茶時，要實行提手采、分朵采，切忌一把捋。這種采摘方法的最大優點是標準劃一，容易掌握，選擇性較大，葉片也較完整；缺點是費工，成本高，難以做到及時采摘。但目前細嫩名優茶的采摘，由于采摘標準要求高，還不能實行機械采茶，仍用手工采茶。（2）機械采摘：這種方式采摘的茶葉成本較低，但是對茶葉無選擇性。評價標準綜合練習

根據你掌握的綠茶的泡茶技巧分別用中投法和下投法沖泡一杯安吉白茶和太平猴魁，并記錄以下相關內容。綠茶文化茶道菩提本無樹

明鏡亦非臺本來無一物

何處惹塵埃演示完畢感謝觀看與服務茶藝

目錄

一

綠茶沏泡服務二三四

紅茶沏泡服務

烏龍茶沏泡服務

黃茶沏泡服務目錄

五

白茶沏泡服務六七八

黑茶（普洱茶）沏泡服務

花茶沏泡服務

茶藝館的建設與經營管理第二單元紅茶沏泡服務學習目標本單元應該了解的知識紅茶原料的選擇紅茶的主要名品紅茶的飲用方式關于茶神陸羽本單元應該掌握的技能認識沏泡紅茶的茶具掌握沏泡紅茶的步驟及方法

如果一個外國朋友對你說“blacktea”，你可千萬不要以為他說的是黑茶，其實他說的是紅茶。之所以有稱呼上的差異，是因為西方人注重干茶的顏色，而中國人注重茶湯的顏色。任務1認識紅茶一、紅茶的特點

紅茶是全發酵茶，特點是經沖泡后湯汁呈紅色，味甘性溫，具有提神益思、解除疲勞等作用。冬季，北風凜冽，寒氣襲人，人體陽氣易損。此時，飲用味甘性溫的紅茶為好，以溫育人體的陽氣，尤其適用于女性。紅茶紅葉紅湯，給人以溫暖的感覺。紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種增至300多種，咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味醇美的絡合物，從而形成了紅茶紅湯紅葉和香甜味醇的品質特征。任務1認識紅茶二、紅茶的生產制作

紅茶的生產以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，一般要求使用茶多酚類含量豐富，蛋白質含量低的鮮葉，有利于發酵，以形成紅茶紅葉紅湯的品質特征。鮮葉質量的優次，直接關系制成紅茶的品質。紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，但對鮮葉質量的要求一致。生產紅茶首先要有適制紅茶的品種，如云南大葉種，葉質柔軟肥厚，茶多酚類化合物等化學成分含量較高，制成的紅茶品質特別優良。福建政和、福鼎大白茶、儲葉種、海南大葉、廣東英紅一號以及江西寧州種等都是適制紅茶的好品種。任務1認識紅茶（一）紅茶鮮葉等級的評定維度紅茶的鮮葉等級是由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四個方面決定的。1.鮮葉的嫩度嫩度是評定鮮葉等級的主要指標，它決定毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉，制成的毛茶條索緊細，鋒苗好，色澤烏潤，內質湯色紅亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老鮮葉制成的毛茶，色澤枯黃，內質香味平和帶粗淡，葉底硬暗。制造紅茶的鮮葉原料以一芽二葉、三葉為主并由同等嫩度的單片葉和對夾葉組成。任務1認識紅茶2.鮮葉的勻度紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致，若老嫩不勻，制成的毛茶老嫩混雜，不便于初、精加工。3.鮮葉的凈度鮮葉中的夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，還影響茶葉的質量安全，一些硬質的鐵石夾雜物還將損壞制茶機械。任務1認識紅茶4.鮮葉的鮮度為保持鮮葉的新鮮度，在運輸及儲藏過程中不能緊壓，不能造成機械損傷。存放過久或運輸中踩壓都會使鮮葉發生紅變，或因葉溫升高而劣變，嚴重地損害品質，甚至使其失去加工價值。鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣和滋味。此外，鮮葉的色度以黃綠色為好，紫色葉雖然能制紅茶，但滋味稍苦，品質較差。品質與采摘季節也有關，一般夏茶制紅茶較好，這是由于夏茶茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方春季制綠茶，夏季制紅茶，能充分發揮鮮葉的適制性。任務1認識紅茶（二）紅茶的加工工序紅茶一般經過萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序加工而成。1.萎凋萎凋是紅茶初制的第一道工序。萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片更柔軟，韌性增強，便于造型。此外，這一過程可使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。任務1認識紅茶2.揉捻紅茶揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。3.發酵發酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變為主要特征的生化變化過程。經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅潤，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。任務1認識紅茶4.干燥干燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保持干度效果的過程。其目的有三：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；二是蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；三是散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。任務1認識紅茶三、紅茶的主要名品因制作方法不同，紅茶又有工夫茶、小種茶和紅碎茶之分。（一）工夫紅茶工夫紅茶是我國傳統的獨特茶品。它因初制特別注重條索的完整緊結，費時費工而得名。工夫紅茶的品質特點是：外形條索細緊，色澤烏潤。沖泡后，湯色、葉底紅亮，香氣馥郁，滋味甜醇。因采制地區不同，茶樹品種有異，制作技術不一，因而又有祁紅、滇紅、川紅、宜紅、閩紅、越紅等之分。任務1認識紅茶1.祁紅祁紅主產于安徽祁門，所以，又稱祁紅工夫茶，是我國傳統工夫紅茶中的珍品，有100多年生產歷史，在國內外享有盛譽。祁紅的條索緊秀而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”。沖泡后，香氣濃郁高長，有蜜糖香，蘊含蘭花香，且滋味醇厚，回味雋永，湯色紅艷、明亮，葉底鮮紅嫩軟。任務1認識紅茶2.滇紅滇紅產于云南風慶、臨滄、雙江等地，又稱滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是我國工夫紅茶的新葩。它以外形肥碩緊實，金毫顯露，香高味濃而獨樹一幟，在世界茶葉市場中享有較高聲譽。滇紅的品質特點是：條索肥壯緊結，重實均整，色澤烏潤帶紅褐，茸毫特多。毫色有淡黃、菊黃、金黃之分。產于風慶、云縣、昌寧等地的滇紅，毫色多呈金黃。沖泡后，香郁味濃。香氣以滇西的云縣、昌寧、風慶所產工夫茶為好，不但香氣高長，而且帶有花香。滋味則以滇南的工夫紅茶為佳，具有滋味醇厚、刺激性較強的特點。任務1認識紅茶3.川紅川紅產于四川宜賓等地，又稱川紅工夫茶，創制于20世紀50年代，是我國高品質工夫紅茶的后起之秀，以色、香、味、形俱佳暢銷國際市場。川紅的條索肥壯、圓緊、顯毫，色澤烏黑油潤。沖泡后，香氣清鮮帶果香，滋味醇厚爽口，湯色濃亮，葉底紅明勻整。4.宜紅宜紅產于湖北宜昌、恩施等地。這里是我國古老的茶區之一，唐代陸羽曾將宜昌地區的茶葉列為山南茶之首。據載，宜昌紅茶問世于19世紀中葉，至今已有100余年歷史。宜紅的條索緊細有毫，色澤烏潤。沖泡后，香氣純甜高長，滋味鮮醇，湯色、葉紅亮。茶湯冷卻后，有“冷后渾”現象產生，是我國高品質的工夫紅茶之一。任務1認識紅茶5.閩紅閩紅系福建茶品，又稱閩紅工夫茶。由于茶葉產地不同，茶樹品種不同，品質風格不同。閩紅工夫又分白琳工夫、坦洋工夫和政和工夫。任務1認識紅茶6.越紅越紅產于與浙江紹興毗鄰的諸暨、嵊州等地，又稱越紅工夫茶，于20世紀50年代由綠茶改制而成。越紅以條索緊結，重實勻齊，有鋒苗，凈度高的優美外形著稱。越紅的條索緊細挺直，色澤烏潤。沖泡后，香氣純正，滋味濃醇，湯色紅亮，葉底稍暗。任務1認識紅茶（二）小種紅茶小種紅茶產于我國福建武夷山，是我國獨有的紅茶種類。小種紅茶是最古老的紅茶種類，也是所有紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。由于小種紅茶的茶葉在加工過程中采用松柴火加溫進行萎凋和干燥，制成的茶葉具有濃烈的松煙香。小種紅茶根據產地分為正山小種和外山小種（人工小種）。正山小種產于政和鄉桐木關一帶，是品質最優秀的小種紅茶。而外山小種（人工小種）產自坦洋、北嶺、屏南、古田一帶，品質相對略差。任務1認識紅茶1.正山小種正山小種外形條索肥壯重實，色澤烏潤有光。沖泡后，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚帶桂圓味，湯色紅濃，葉底厚實，呈古銅色。在制造小種紅茶時，需經萎凋、揉捻、發酵等基本工藝流程。最后干燥用松柴煙熏烘干，因此有明顯的松煙香味。17世紀時，正山小種紅茶傳入英國宮廷，并迅速流行于英國皇室，只有上層社會才能飲用，也因此享譽世界。任務1認識紅茶2.金駿眉金駿眉是清明前采摘于武夷山國家級自然保護區內海拔1500~1800米高山的原生態小種野茶的茶芽。金駿眉的采集只取芽尖部分，由熟練的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽尖約2000粒，結合正山小種傳統工藝，由師傅全程手工制作，每500克金駿眉需數萬顆芽尖。金駿眉外形細小而緊秀，顏色為金、黃、黑相間，細看，金黃色的為茶的茸毛、嫩芽，開湯湯色為金黃色，啜一口入喉，甘甜感頓生。其香味似果、蜜、花、薯等綜合香型，滋味鮮活甘爽，喉韻悠長，沁人心脾，仿佛使人置身于原始森林之中。連泡12次，口感仍然飽滿甘甜。葉底舒展后，芽尖鮮活，秀挺亮麗。任務1認識紅茶3.銀駿眉銀駿眉是谷雨前采摘于武夷山國家級自然保護區內海拔1500~1800米高山的原生態小種野茶的茶芽。制作500克銀駿眉需數萬顆標準嫩芽，一芽一葉。銀駿眉在外形上條索緊細，鋒苗顯秀，稍顯黃毫之色。銀駿眉精心選取原料，以正山小種傳統手工工藝進行制作，不過篩，所以條形保持完好。銀駿眉湯色金黃清澈，香氣獨特，清高持久，是一種花香與果香混合的綜合香型，滋味鮮爽甘活，喉韻悠長。任務1認識紅茶（三）紅碎茶顧名思義，紅碎茶就是切碎的紅茶，我們常見的茶包內的紅茶就屬于紅碎茶。紅碎茶是將鮮葉經萎凋、揉捻后，用揉切設備將其切碎成顆粒型小碎片，然后經過適度發酵、烘干而制成，制作中講究發酵適度，及時烘干。紅碎茶通常被放置濾紙袋中制作成為“袋泡茶”，由于茶葉細碎，茶汁浸出快，浸出較完全，且浸泡完畢后可直接將茶葉連袋丟棄，非常方便，但是口感比較一般。任務1認識紅茶一、紅茶沏泡茶具與用具

紅茶沏泡茶具與用具主要有茶道組合、茶倉、水方、壺承、瓷壺、公道杯、品茗杯、茶荷、茶墊、隨手泡等，如下圖所示。任務2

紅茶沏泡服務與品飲技巧二、紅茶的沖泡方法

紅茶沏泡茶具與用具主要有茶道組合、茶倉、水方、壺承、瓷壺、公道杯、品茗杯、茶荷、茶墊、隨手泡等，如下圖所示。任務2

紅茶沏泡服務與品飲技巧任務2

紅茶沏泡服務與品飲技巧三、紅茶（祁門紅茶）的沏泡步驟及方法第一步：問好。大家好，今天由我為您做茶。第二步：介紹茶具。主要使用的有茶道組合、茶倉、水方、壺承、瓷壺、公道杯、品茗杯、茶荷、茶墊、隨手泡。第三步：擺放茶墊、翻杯。第四步：溫壺。溫壺的目的是稍后放入茶葉沖泡熱水時，不致冷熱懸殊。第五步：溫杯。第六步：賞茶。今天為大家沖泡的是祁門紅茶。任務2

紅茶沏泡服務與品飲技巧第七步：置茶。將茶葉撥置壺中。第八步：沖水。第九步：介紹茶的特點。祁門紅茶產于安徽省祁門縣。當地海拔600米，土地肥沃，常有云霧繚繞，日照時間短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。祁門紅茶采摘標準較為嚴格，以春夏茶為主，出口量最高。其特點是香高、湯紅而味厚，帶有玫瑰花的甜香，滋味鮮爽。第十步：斟茶。分茶入杯。第十一步：奉茶。第十二步：結束。做茶完畢，謝謝大家。任務2

紅茶沏泡服務與品飲技巧1.“茶神”陸羽陸羽是唐代復州竟陵人（今湖北省天門市），生于唐玄宗開元二十一年（733年），卒于唐德宗貞元二十年（804年）。陸羽又名疾，字季疵，又字鴻漸，號東岡子，又號竟陵子，自稱桑苧翁，人稱陸生、陸處士、陸居士、陸三、陸三山人、陸鴻漸山人、茶山御史、東園先生、陸文學、陸太祝、茶顛、茶仙、茶神等。陸羽被奉為“茶神”。他對茶的貢獻是：開創了茶文化的輝煌歷史，茶因此被提升到較高的文化層次，為茶學發展奠定了基礎。他所撰的《茶經》是世界上第一本系統的茶學專著。拓展閱讀2.陸羽《茶經》唐德宗建中元年（780年），陸羽《茶經》出版，“茶”這個字正式被創造出來。在此之前，人們以“荼”代稱。許慎《說文解字》中只有“荼”字，無此“茶”字。荼，古茶也?！犊滴踝值洹贰拜薄弊窒旅娼忉尀椤拜币喾e草，非苦菜也”。《詩經》上所說的“誰謂荼苦，其甘如薺”中的“荼”是指一種苦菜。而西漢時王褒所寫的《僮約》中，所謂的“武陽賣荼，楊氏擔荷”，這個“荼”才是指現在供飲用的茶葉。所以，茶最早的名稱是以“荼”字來借用。后來為了書寫方便，今天的“茶”字被大量使用?！安琛边@個字，最早出現的記錄是唐朝時蘇恭所著《本草》。陸羽所著的《茶經》上有這樣的記載：“其字從草，或從木，或草木并?！薄拜薄薄安琛钡难葑兪侵饾u的，直到唐朝的陸羽《茶經》才把“茶”專用于供飲用的茶而有別于苦菜的荼。拓展閱讀3.中國茶在英國的傳播（1）英式下午茶的形成和發展英國人有喝下午茶的風俗。每天下午4點左右，無論多忙，英國人都要放下手頭的工作，坐到茶室中小憩一會兒，一邊喝茶，一邊吃些三明治之類的點心，或談話聊天，或交換信息。下午茶有固定時間，并不意味著英國人喝茶的時間僅限于下午。（2）英式下午茶的美麗茶具（3）英式下午茶的飲茶方法在英國，人們愛喝摻有牛奶的茶和什錦茶。拓展閱讀4.世界知名紅茶（1）大吉嶺紅茶大吉嶺紅茶出產于印度孟加拉邦北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原。當地年均溫15℃左右，白天日照充足，但日夜溫差大，谷地里常年彌漫云霧，是能孕育此茶獨特芳香的一大因素。大吉嶺紅茶以5～6月的二號茶品質最優，被譽為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身價。3月、4月的一號茶多為青綠色。二號茶為金黃，其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品帶有葡萄香，口感細致柔和。大吉嶺紅茶最適合清飲，但因為茶葉較大，需悶稍久（約5分鐘）使茶葉盡舒，才能得其味。下午茶時刻及進食口味重的大餐后，最宜飲此茶。來自印度原產地的大吉嶺紅茶，是世界三大高香茶之一。拓展閱讀（2）阿薩姆紅茶阿薩姆紅茶又名印度紅茶。阿薩姆紅茶產于印度東北阿薩姆省喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當地日照強烈，需另種樹為茶樹適度遮蔽。由于雨量豐富，促進熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發育。此茶以6～7月采摘的品質最優，但10～11月產的秋茶較香。這種盛產在海平面附近的阿薩姆茶以濃稠、濃烈、含麥芽香、清透鮮亮而出名。在歷史上，阿薩姆是繼中國以后第二個商業茶葉生產地區。阿薩姆紅茶外形細扁，色呈深褐，湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶，是冬季飲茶的最佳選擇。拓展閱讀（3）錫蘭高地紅茶錫蘭高地紅茶出產于斯里蘭卡，與安徽祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶并稱世界“四大紅茶”。此地常年云霧彌漫，因冬季（11月至次年2月）吹送的東北季風帶來雨量不利茶園生產，以7～9月所獲的品質最優。產于山岳地帶的迪不拉茶和努瓦納艾利茶，則因為受到夏季（5～8月）西南季風送雨的影響，以1～3月收獲的最佳。拓展閱讀評價標準根據你掌握的紅茶的沖泡技巧用玻璃壺沖泡一壺滇紅，并記錄以下相關內容。綜合練習綠茶文化茶道菩提本無樹

明鏡亦非臺本來無一物

何處惹塵埃演示完畢感謝觀看與服務茶藝

目錄

一

綠茶沏泡服務二三四

紅茶沏泡服務

烏龍茶沏泡服務

黃茶沏泡服務目錄

五

白茶沏泡服務六七八

黑茶（普洱茶）沏泡服務

花茶沏泡服務

茶藝館的建設與經營管理第三單元烏龍茶沏泡服務學習目標本單元應該了解的知識烏龍茶的特點烏龍茶名品及產茶區烏龍茶的生產制作過程茶葉發展史茶葉的選購與保存本單元應該掌握的技能認識沏泡烏龍茶的茶具掌握沏泡烏龍茶的步驟及方法掌握烏龍茶的品飲方式

烏龍茶是內容豐富、多姿多彩的一類茶，它既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚，具有很好的分解脂肪的功效，還能增加腸胃蠕動，幫助消化，是深受年輕人喜愛的一種茶。任務1

認識烏龍茶一、烏龍茶的特點

烏龍茶，亦稱青茶、半發酵茶，是中國六大茶類中獨具鮮明特色的一種茶葉品類。烏龍茶是經過采摘、萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥等工序后制出的品質優異的茶類。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產于福建及廣東、臺灣。近年來四川、湖南等省也有少量生產。現在烏龍茶除了銷往廣東、福建及港澳地區，主要出口日本和東南亞。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香，并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。任務1

認識烏龍茶二、烏龍茶的生產制作

烏龍茶的采摘要求是在新梢形成駐芽，即當頂葉駐芽形成時，摘取駐芽開面的二三葉或三四葉，也叫“三葉開面采”。閩南采摘駐芽二三葉，閩北采摘駐芽三四葉。所謂開面采，按新梢伸展程度不同又有小開面、中開面和大開面之區別。制作程序有晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。茶青：從茶樹上摘下來的嫩葉，也稱鮮葉。做青：制作烏龍茶的特有工序之一。做青能適當調節萎凋過程中的水分蒸發和內含物自體分解。殺青：用高溫把茶青炒熟或蒸熟，以便停止茶青繼續發酵。揉捻：目的是把葉細胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時容易溶入茶湯中，以及較容易揉出所需要的茶葉形狀。干燥：目的是要將茶葉的形狀固定，并有利于保存，使之不容易變壞。任務1

認識烏龍茶三、烏龍茶的主要名品

烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發酵的茶。但其實烏龍茶只是總稱，還可以細分出許多不同類別茶，例如鐵觀音、水仙、黃金桂、本山、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、鳳凰單叢、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種等。（一）武夷四大名叢武夷巖茶產于福建崇安武夷山。武夷山中心地帶所產的茶葉稱正巖茶，其品質香高味醇厚，巖韻特顯；武夷山邊緣地帶所產的茶葉稱半巖茶，其巖韻略遜于正巖茶；崇溪、九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷山兩岸所產的茶葉，稱洲茶，其品質又低一籌。在武夷名叢中，又以大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大名叢最為珍貴。任務1

認識烏龍茶1.大紅袍大紅袍在武夷名叢中享有最高的聲譽。它既是樹種又是茶葉名。大紅袍產于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。古時，采制大紅袍需焚香禮拜，設壇誦經，使用特制器具，由資深茶師專門制作。大紅袍的品質很有特色，沖泡7~8次，尚不失原茶真味和桂花香。2.鐵羅漢鐵羅漢是武夷山最早的名叢，茶樹生長在慧苑巖的鬼洞，即蜂窠坑。此樹生長茂盛，葉大而長，葉色細嫩有光。采制而成的鐵羅漢茶極為名貴。任務1

認識烏龍茶3.白雞冠白雞冠其名早于大紅袍，茶樹原生長在武夷山慧苑巖的外鬼洞。相傳明代時，“年賜銀百兩，粟四十石，每年封制以進，遂充貢茶”，直至清代止。4.水金龜此茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上。相傳此茶樹原屬天心寺廟所有，后由大雨將此樹沖至牛欄坑頭之半石凹處，蘭谷山業主遂鑿石設階，保護此茶。20世紀20年代，天心寺業主、磊石寺業主、蘭谷山業主為此樹歸屬權花費數千金對簿公堂，足見此樹之名貴，此茶之珍稀。任務1

認識烏龍茶（二）武夷肉桂據載，武夷肉桂最早發現于武夷山慧苑巖，另說原產于武夷山馬振峰，為武夷名叢之一，清代就已負盛名。武夷肉桂的條索緊結、卷曲、勻整，色澤褐綠油潤，葉背有青蛙皮狀小白點。沖泡后，肉桂香明顯，佳者帶乳香，沖泡4~5次仍有余香，滋味醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底紅亮，呈綠葉紅鑲邊。（三）武夷水仙武夷山由于其得天獨厚的自然環境，使得水仙品質更加優異，如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結有寶光色。武夷水仙茶葉比較厚，外形條索肥壯、緊結、勻整，色澤呈暗綠色和黃色之間，油潤而有光澤。沖泡出來的茶湯比較清澈，茶的香氣濃郁清長，含蘭花香，湯色橙黃，深而鮮艷，滋味濃厚而醇，巖韻特征明顯。葉底肥嫩明凈，綠葉紅邊，十分美觀。任務1

認識烏龍茶（四）安溪鐵觀音安溪鐵觀音原產于福建安溪，當地茶樹良種很多，其中以鐵觀音茶樹制成的鐵觀音茶品質最優。而在臺灣，鐵觀音是一種特制的烏龍茶，并非一定得用鐵觀音茶樹上采來的新梢制成，這與安溪鐵觀音的概念不同。安溪鐵觀音，以春茶品質最好，秋茶次之，夏茶較差，自問世以來，一直受到閩、粵、臺茶人及東南亞、日本人的珍愛。鐵觀音成為烏龍茶的代名詞。安溪鐵觀音的條索卷曲、壯結、重實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表起白霜。沖泡后，香氣馥郁持久，有“七泡留余香”之譽，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。任務1

認識烏龍茶（五）永春佛手永春佛手產于福建永春。佛手茶系用佛手茶樹種制成。該品種茶樹的葉片，形如香櫞柑樹葉片，所以，有人認為將這種茶樹命名香櫞比佛手更加貼切。佛手品種有紅芽佛手和綠芽佛手兩種，其中以紅芽佛手制成的佛手茶品質最優。永春佛手的條索緊結、肥壯、卷曲；色澤砂綠烏潤。沖泡后，香氣濃郁，滋味醇厚，且耐沖泡，湯色橙黃清澈，葉底黃綠明亮。任務1

認識烏龍茶（六）黃金桂黃金桂產于福建安溪，由黃旦（也稱黃炎）品種茶樹嫩梢制成。又因其有奇香似桂花，加之湯色金黃，故稱為黃金桂。為此，早年銷往東南亞的黃金桂曾以諧音“黃金貴”為商標出口。20世紀80年代以來，黃金桂多次被評為全國名茶。黃金桂的條索緊細，色澤金黃油潤。沖泡后，有桂花香，滋味甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。任務1

認識烏龍茶（七）鳳凰單叢鳳凰單叢產于廣東潮州。傳說南宋末年，帝（趙，1272—1279年）南下潮汕，路經鳳凰山的烏崠山時，曾用茶樹葉止渴生津，效果甚佳，從此廣為栽種，稱為“宋種”。至今烏崠村還留有宋、元、明、清各代樹齡達200～700年的茶樹3700余棵。據說此為制造鳳凰單叢的茶樹原種。單叢茶，是在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹，經培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當地習慣將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香等多種。因此，單叢茶實行分株單采，新茶芽萌發至小開面時（即出現駐芽），即按一芽二三葉標準采下，輕放于茶籮內。有強烈日光時不采，雨天不采，霧水茶不采的規定。一般于午后開采，當晚加工，制茶均在夜間進行，經曬青、晾青、殺青、揉捻、烘焙等道工序，歷時10小時制成成品茶。任務1

認識烏龍茶（八）漳平水仙漳平水仙結合了閩北水仙與閩南鐵觀音的制法，是用一定規格的木模壓制成方形的茶餅。它是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙茶性溫和，香氣清高幽長，具有如蘭氣質的天然花香，滋味醇爽細潤，鮮靈活潑，經久藏，耐沖泡，茶色赤黃，細品有水仙花香，有回甘。任務1

認識烏龍茶（九）凍頂烏龍凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺灣知名度極高的茶。凍頂烏龍茶是臺灣包種茶的一種。所謂“包種茶”，其名源于福建安溪，當地茶店售茶均用兩張方形毛邊紙盛放，內外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”。臺灣包種茶屬輕度或中度發酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表，素有“北文山、南凍頂”之美譽。凍頂烏龍原產地在臺灣南投縣的鹿谷鄉，主要是以青心烏龍為原料制成的半發酵茶。任務1

認識烏龍茶（十）東方美人茶東方美人茶是臺灣獨有的名茶，又名膨風茶，因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，是半發酵青茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有些則多達75%～85%，故不會產生任何生青臭味，且不苦不澀。該茶主要產地在臺灣的新竹、苗栗一帶，近年臺北坪林、石碇一帶亦是新興產區。東方美人茶采收期在炎夏六七月，即端午節前后10天。東方美人茶名字的由來，據聞是英國茶商將此茶獻給維多利亞女王時，其黃澄清透的色澤與醇厚甘甜的口感令她贊不絕口，此茶既然來自東方，就賜名“東方美人茶”了。任務1

認識烏龍茶（十一）大禹嶺茶大禹嶺是臺灣新興的高山茶產區，茶區開墾不久，但所產的茶葉已經是公認臺灣最頂級的高山茶。海拔2600米，寒冷且溫差大，終年云霧繚繞，在氣候、土壤等天然環境均佳的條件下，茶樹生長緩慢，因此茶質幼嫩，茶味甘醇，加上當地排水良好的酸性土壤，得天獨厚的環境造就獨一無二的好茶。大禹嶺茶產量稀少，冬茶的韻味豐厚，與春茶比起來各有千秋，甚至有許多茶友認為冬茶的氣味更勝春茶。沖泡后，花果香清揚芬芳，入口就能感覺到它的清揚細膩，帶有冷礦山特有的山場氣意，落喉甘滑韻味飽滿，色、香、味俱全，回甘迅速有層次，喉韻甚佳，回香繞舌不退。任務1

認識烏龍茶（十二）阿里山茶阿里山茶產于臺灣省嘉義縣阿里山海拔1700米處，茶葉葉厚、柔軟，尤以金萱茶（樹種名）甘醇的滋味享有盛名。此茶香氣淡雅，且顯現出一股淡淡的奶香味，堪稱高山茶中極品。任務1

認識烏龍茶四、鑒別烏龍茶的方法（一）了解優質烏龍茶的特征外形：鐵觀音茶條索壯結重實，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結，帶扭曲條形。色澤：烏龍茶色澤砂綠烏潤或青綠油潤。香氣：烏龍茶有花香、果香和熟果香。湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚、鮮爽、鮮靈。葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。任務1

認識烏龍茶（二）了解劣質烏龍茶的特征外形：條索粗松、輕飄。色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣：有煙味、焦味或青草味及其他異味。湯色：湯色泛青、紅暗。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。任務1

認識烏龍茶（三）觀其外形

將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視，無論條形或球形，茶顏色應鮮活，有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發酵適度的訊號；冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當然不好；而那些顆粒微小，油亮如珠，白毫綠葉猶存者，則是發酵不足的嫩芽典型的外觀，這茶泡起來帶青味，稍微浸泡就會苦澀傷胃。檢視干茶的同時還要注意手感，球形茶手握柔軟是干燥不足的表現；拿在手上抖動要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條形包種茶，如葉尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現象，喝起來會苦澀。手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續甚至越來越強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然不選。任務1

認識烏龍茶（四）開湯沖泡

這是試茶最要緊的步驟。茶商們試茶通常抓一大把茶葉，將茶壺塞滿，這當然是商家的瞞天過海之術。買茶試茶只要一只瓷杯，5克茶葉，沖150毫升的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，撥開茶葉看湯色如何，如果渾濁，就是炒青不足；淡薄，則因嫩采和發酵不足。若炒得過火，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯，湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。茶湯含在嘴里，仔細分辨老板所言的“清香”是不是萎凋不足的草青味，草青味是當前烏龍茶制程不夠嚴謹所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深。總之選購茶葉的原則是少投葉，多沖水，長浸泡，這樣茶葉的優缺點就會充分呈現。任務1

認識烏龍茶一、烏龍茶沏泡茶具與用具

烏龍茶沏泡茶具與用具主要有茶船、茶壺、公道杯、聞香杯和品茗杯、隨手泡、茶道組合等，如下圖所示。任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧二、烏龍茶的沖泡方法

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烏龍茶沏泡服務與品飲技巧任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧三、烏龍茶的沏泡步驟及方法第一步：問好。大家好！今天由我為您做茶。第二步：介紹茶具。茶則，用來盛茶葉；茶匙，協助茶則將茶葉撥至壺中；茶夾，用來夾聞香杯和品茗杯；茶漏，用來放在壺口防止茶葉外溢；茶針，當壺嘴被茶葉堵住時用來疏通；茶倉，用來盛裝茶葉；茶船、茶墊、聞香杯、品茗杯、茶海（又名公道杯）、蓋置、紫砂壺、濾網、隨手泡。第三步：擺放杯托。杯托用來放聞香杯和品茗杯。第四步：翻杯。高的是聞香杯，用來聞茶湯的香氣；矮的是品茗杯，用來品嘗茶湯的味道。第五步：孟臣溫暖。溫壺。先溫壺，是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時，不致冷熱懸殊。任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧第六步：溫盅。第七步：溫濾網。第八步：精品鑒賞。用茶則盛茶葉，請賞茶。今天為您沏泡的是……（介紹茶葉名稱）第九步：佳茗入宮。蘇軾曾有詩言：“從來佳茗似佳人?！睂⒉栎p置壺中，如請佳人輕移蓮步，登堂入室，滿室生香。茶葉用量要斟酌茶葉的緊結程度，約放壺的1/2或1/3。第十步：潤澤香茗。小壺泡所用的茶葉，多半是球形的半發酵茶，故先溫潤泡，將緊結的茶球泡松，可使未來每泡茶湯湯色維持同樣的濃淡。第十一步：荷塘飄香。將溫潤泡的茶湯倒入茶海中。茶海雖然小，有茶湯注入則茶香拂面，能去雜味，清精神，破煩惱。

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烏龍茶沏泡服務與品飲技巧第十二步：旋律高雅。第一泡茶沖水。第十三步：沐淋甌杯。溫杯的目的在于提升杯子的溫度，使杯底留有茶的余香，溫潤泡的茶湯一般不作為飲用。（介紹茶葉）第十四步：茶熟香溫。濃淡適度的茶湯斟入茶海中，散發著暖暖的茶香。茶先斟入茶海中再分別倒在客人杯中，可使每位客人杯中的茶湯濃淡相同，故茶海又名公道杯。第十五步：茶海慈航。分茶入杯。中國人說：“斟茶七分滿，斟酒八分滿。”主人斟茶時無富貴貧賤之分，每位客人皆斟七分滿，倒的是同一把壺中泡出的同濃淡的茶湯，如慈航普度，眾生平等。（奉茶）第十六步：熱湯過橋。請左手拿起聞香杯旋轉將茶湯倒入品茗杯中。（烏龍茶的品飲演示）任務2

烏龍茶沏泡服務與品飲技巧第十七步：幽谷芬芳。聞香。高的聞香杯底，如同開滿百花的幽谷，隨著溫度的逐漸降低，散發出不同的芬芳，香氣有高溫香、中溫香、冷香，值得細細體會。第十八步：杯里觀色。右手端起品茗杯觀賞湯色，好茶的茶湯清澈明亮，從翠綠、蜜綠到金黃，令人觀之賞心悅目。第十九步：聽味品趣。品茶。第二十步：品味再三。一杯茶分三口以上慢慢細品，飲盡杯中茶。品字三個口，一小口、一小口慢慢喝，用心體會茶的美。第二十一步：和敬清寂。靜坐回味，品趣無窮。喝完茶進入寧靜、愉悅、無憂的禪境。第二十二步：結束。做茶完畢，謝謝大家！

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烏龍茶沏泡服務與品飲技巧四、烏龍茶的品飲技巧

品飲烏龍茶時，用右手拇指、食指捏住杯沿，中指托住茶杯底部，雅稱“三龍護鼎”。手心朝內，手背向外，緩緩提起茶杯，先觀湯色，再聞其香，后品其味，一般是三口見底。如此，“三口方知其味，三番才能動心”。飲畢，再聞杯底余香。品飲烏龍茶強調熱飲，用小壺高溫沖泡，品茗杯則小如胡桃。每壺泡好的茶湯，剛好夠在場茶友一人一杯，要繼續品飲，則即沖泡即品飲，這樣，每一杯茶湯在品飲時都是熱的。品飲烏龍茶因杯小、香濃、湯熱，故飲后杯中仍有余香，這是一種更深沉、更濃烈的“香韻”。

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烏龍茶沏泡服務與品飲技巧1.茶葉發展史茶在中國的應用過程，若用人的“生命歷程”做比喻的話，就可以分為三個相承啟的階段：藥用、食用和飲用。藥用為其開始之門，食用次之，飲用則為最后發展階段。但茶文化卻是因其而得以發揚光大。當然，三者之間有先后承啟的關系，但是三者又不可能進行絕對劃分，現在主要是以品飲為主，但同時又有茶之藥用和食用。在我國茶用早期，藥用和食用難于進行明確劃分，古人有“藥食同源”之說，可見茶的藥用階段與食用階段是交織在一起的，只不過相對而言，人們所最早認識的還是藥用而已，因而切不可將三者完全孤立開來看。（1）藥用（2）食用（3）飲用

拓展閱讀2.茶葉的選購（1）茶葉的選購原則購買茶葉最好到信譽良好的茶葉專賣店，因為那里種類齊全，銷量大，貨品新鮮，還可以當場試飲之后再購買。

（2）新茶與陳茶的鑒別俗話說“飲茶要新，飲酒要陳”。大部分品種的茶，新茶總是比陳茶品質好。（3）春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鑒別（4）窨花茶與拌花茶的鑒別花茶是利用茶葉中的某些內含物質具有吸收異味的特點，使用茶原料和鮮花窨制而成的。（5）高山茶與平地茶高山出好茶，是由于其生態環境適宜茶樹生長，如雨量充沛、光照適中、土壤肥沃、植被繁茂等，這些條件都較平地優越。拓展閱讀3.茶葉的保存（1）茶葉不良變化的原因茶葉是疏松多孔的干燥物質，收藏不當，很容易發生不良變化，如變質、變味和陳化等。造成茶葉變質、變味、陳化的主要因素有：溫度、水分、氧氣和光線。因此，不讓茶葉受到溫度、水分、氧氣、光線的傷害，是保存好茶葉的首要工作。①溫度

②水分③氧氣④光線拓展閱讀4.烏龍茶的小典故（1）鐵觀音的傳說安溪是福建省東南部靠近廈門的一個縣，是閩南烏龍茶的主產區，種茶歷史悠久，在唐代就有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，適宜茶樹的生長，而且經歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等屬于全國知名良種。因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數鐵觀音了。拓展閱讀（2）大紅袍的傳說大紅袍是福建省武夷巖茶中的名叢珍品。武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名叢”，此外，還有以茶樹生長環境命名的不見天、金鎖匙；以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草等；以茶樹葉形命名的瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等。拓展閱讀（3）凍頂烏龍茶的傳說據說臺灣凍頂烏龍茶是一位叫林鳳池的人從福建武夷山把茶苗帶到臺灣種的。林鳳池祖籍福建。一年，他聽說福建舉行科舉考試，想去參加，可是家里窮，鄉親們紛紛捐款。臨行時，鄉親們對他說：“你到了福建，可向咱祖家的鄉親們問好，咱們臺灣鄉親十分懷念他們?！绷著P池考中舉人，幾年后，決定要回臺灣探親，順便帶回了36棵烏龍茶苗，種在了南投鹿谷鄉的凍頂山上。經過精心培育繁殖，建成了一片茶園，所采制之茶清香可口。后來林鳳池奉旨進京，他把這種茶獻給了道光皇帝，皇帝飲后稱贊好茶。因這茶是從臺灣凍頂山采制的，就叫作凍頂茶。從此臺灣烏龍茶也叫“凍頂烏龍茶”。拓展閱讀評價標準評價標準根據你掌握的烏龍茶的沖泡技巧用蓋碗沖泡鳳凰水仙，并記錄以下相關內容。綜合練習綠茶文化茶道菩提本無樹

明鏡亦非臺本來無一物

何處惹塵埃演示完畢感謝觀看與服務茶藝

目錄

一

綠茶沏泡服務二三四

紅茶沏泡服務

烏龍茶沏泡服務

黃茶沏泡服務目錄

五

白茶沏泡服務六七八

黑茶（普洱茶）沏泡服務

花茶沏泡服務

茶藝館的建設與經營管理第四單元黃茶沏泡服務學習目標本單元應該了解的知識黃茶的特點黃茶的制作加工過程黃茶中的名品泡茶用水的要求中國的名泉本單元應該掌握的技能認識沏泡黃茶的茶具掌握沏泡黃茶的步驟及方法

黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”，這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶的產生屬于炒青綠茶過程中的妙手偶得，人們發現由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，茶葉的色澤會變黃，于是產生了新的茶類品種——黃茶。任務1認識黃茶一、黃茶的特點

黃茶類屬部分發酵茶（發酵度約10%），具有黃湯黃葉的特點。黃茶是中國特有的茶類之一，自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代有產。黃茶的加工工藝與綠茶相似，但多了一道悶黃的工序，即鮮葉、殺青、揉捻、悶黃（或在殺青后，或在干燥中）、干燥。悶黃是在溫熱悶蒸作用下，葉綠素被破壞而產生變化，使成品茶葉呈黃或綠色。悶黃工序還可令茶葉中的游離氨基酸及揮發性物質增加，使得茶葉滋味甜醇，香氣馥郁，湯色呈杏黃或淡黃。由于“養在深閨人未識”，許多黃茶生產者轉而生產綠茶。其實品質優秀的黃茶別具風味。黃茶依據所用的原料不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶所用原料細嫩，常為單芽或一芽一葉，如著名的君山銀針、蒙頂黃芽；黃小茶采用細嫩芽葉加工，如平陽黃湯、溈山的毛尖等；黃大茶則采用一芽多葉（兩三葉至四五葉）為原料，如黃山大茶、廣東大葉青。任務1認識黃茶二、黃茶的生產制作

黃茶的制作需要經過8道工序：殺青、攤晾、初烘、攤晾、初包、復烘、再包、焙干。制法上的特點是：殺青、烘焙都用較低溫度，殺青動作輕而快，須避免芽斷毫脫；烘包發酵是形成黃茶品質特性的關鍵，兩次以雙層皮紙包裹的發酵，歷時長達60小時，形成味醇甘爽、湯黃澄亮、茸毫呈黃的特色。黃茶的基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃，有的初烘后堆積悶黃，有的再烘時悶黃。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小不同可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。（一）黃芽茶（二）黃小茶（三）黃大茶任務1認識黃茶三、黃茶的主要名茶

黃茶的主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯、鹿苑毛尖、北港毛尖、溈山毛尖等。（一）君山銀針君山銀針產于湖南岳陽的洞庭山，洞庭山又稱君山。當地所產之茶，形似針，滿披白毫，故稱君山銀針。一般認為此茶始于清代。因其質量優良，曾在1956年國際萊比錫博覽會上獲得金質獎章。任務1認識黃茶（二）蒙頂黃芽蒙頂黃芽產于四川雅安的蒙頂山，蒙頂山產茶已有2000余年歷史。自唐至清，此茶皆為貢品，是我國歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂黃芽的外形扁直，芽毫畢露。沖泡后，甜香濃郁，滋味鮮醇回甘，湯色黃亮，葉底為茶芽，嫩黃勻齊。黃芽是蒙頂茶中的極品。任務1認識黃茶（三）莫干黃芽莫干黃芽產于浙江德清的莫干山，為當地的特種名茶。莫干黃芽采制于春季，茶品依次有芽茶、毛尖、明前和雨前幾種。莫干黃芽的外形緊細成條，有如蓮心，色澤黃嫩油潤。沖泡后，香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃，葉底黃明成朵。任務1認識黃茶（四）霍山黃芽霍山黃芽產于安徽霍山，為唐代20種名茶之一，清代為貢茶，以后失傳，現在的霍山黃芽是20世紀70年初恢復生產的，主要產于佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭、金竹坪和烏米尖，即“三金一烏”所產的黃芽品質最佳?；羯近S芽形似雀舌，芽葉細嫩，多毫，色澤黃綠。沖泡后，香氣鮮爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，湯色黃綠清明，葉底黃亮嫩勻。任務1認識黃茶（五）溫州黃湯溫州黃湯產于浙江泰順、平陽、永嘉等地，品質以泰順東溪和平陽北港所產為最好。溫州黃湯始創于清代，至今已有200余年歷史。它以香清高、味鮮醇、湯橙黃、茶成朵而暢銷江南、華北、東北等地。溫州黃湯的條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫。沖泡后，香氣清新高銳，滋味鮮醇爽口，湯色橙黃明亮，葉底成朵勻齊。（六）鹿苑毛尖鹿苑毛尖產于湖北遠安鹿苑寺，因而得名。鹿苑茶品質風格獨特，香、味俱佳，被譽為湖北茶中之極品。清代乾隆年間（1736—1795年）曾被選為貢茶。鹿苑毛尖的外形條索呈環狀，俗稱“環子腳”，白毫顯露，色澤金黃，略帶魚子泡。沖泡后，香氣馥郁高長，滋味醇厚回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。任務1認識黃茶（七）北港毛尖北港毛尖產于湖南岳陽北港邕湖一帶山地。據查，邕湖茶是唐代10種貢茶之一。相傳當年文成公主出嫁入藏時，曾帶去邕湖茶。此茶自唐至今，久負盛名，是歷史名茶之一。北港毛尖的外形芽壯葉肥，白毫顯露。沖泡后，香氣醇厚，湯色金黃，葉底明黃。任務1認識黃茶（八）溈山毛尖溈山毛尖產于湖南寧鄉的大溈山，是我國古老的傳統名茶。在制茶工藝中，最后采用楓木或香黃藤燃燒熏煙，從而使茶葉具有煙香。對一般的茶來說，凡茶葉具有煙味、焦味和腥氣者，便認為此茶質量不好，但對毛尖來說，帶有松煙香味，是質量上乘的標志。溈山毛尖的外形葉緣卷成塊狀，白毫顯露，色澤黃亮油潤。沖泡后，松煙煙香濃厚，滋味醇甜爽口，湯色橙黃明亮，葉底黃亮嫩勻。任務1認識黃茶一、黃茶沏泡茶具與用具黃茶的茶具與綠茶基本相同，有茶藝用具、茶倉、水方、玻璃杯、茶荷、隨手泡等。任務2黃茶沏泡服務與品飲技巧二、黃茶的沖泡方法任務2黃茶沏泡服務與品飲技巧三、黃茶的沏泡步驟及方法

黃茶的沏泡方法與綠茶的沏泡方法有些相似，注重觀賞性，黃芽茶與名優綠茶相比，原料更加細嫩，因此，十分強調茶的沏泡技術和程度。以黃茶的代表君山銀針為例，沖泡程序如下：第一步：問好。大家好，今天由我為您做茶。第二步：介紹茶具。主要使用的有茶道組合、茶倉、玻璃杯、茶荷、水方、隨手泡。第三步：溫杯。溫杯的目的在于提高杯子的溫度，在稍后放入茶葉沖泡熱水時，不致冷熱懸殊。第四步：盛茶。將茶葉撥置茶荷中。第五步：賞茶。今天為大家沏泡的是君山銀針。請賞茶。第六步：置茶。置茶時要均勻、適量。第七步：沖水。沖水至杯的七分滿。第八步：奉茶。第九步：結束。做茶完畢，謝謝大家。任務2黃茶沏泡服務與品飲技巧四、黃茶的品飲技巧

黃茶類中君山銀針的品飲最具代表性。君山銀針為單芽制作，在品飲過程中突出對杯中茶芽的欣賞，可以說君山銀針是一種以賞景為主的特種茶。剛沖泡的君山銀針是橫臥水面的。當蓋上玻璃蓋片后，茶芽吸水下沉，芽尖產生氣泡，猶如雀舌含珠。繼而茶芽個個直立杯中，似春筍出土，如刀槍林立。接著沉入杯底的直立茶芽，少數在芽尖氣泡的浮力作用下再次浮升。如此上下沉浮，此景猶如人生經歷幾起幾落。打開玻璃蓋片，一縷白霧從杯中冉冉升起，緩緩消失，此時端起茶杯，頓覺清香襲鼻。聞香之后，自然就是品茶嘗味了。君山銀針的茶湯口感醇和、鮮爽、甘甜，別有一番滋味在心頭。任務2黃茶沏泡服務與品飲技巧1.泡茶用水的選擇（1）如何選擇泡茶用水泡茶用水雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也并不遜色。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的“大庖井”，曾經是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質潔凈；淺層地下水易被地面污染，水質較差。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農村井水，受污染少，水質好，適宜泡茶。湖南長沙市內著名的“白沙井”，水是從砂巖中涌出的清泉，水質好，而且終年長流不息，取之泡茶，香、味俱佳。雨水和雪水被古人譽為“天泉”。拓展閱讀（2）中國名泉介紹我國泉水資源極為豐富，其中比較著名的就有百余處之多。鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉是當今中國的五大名泉。拓展閱讀2.茶具介紹茶好、水靈、具佳，一向珠聯璧合，為飲茶者所追求。善于飲茶的人，都必定講究茶具。（1）茶具的種類①陶土茶具拓展閱讀②瓷器茶具a.白瓷茶具b.青瓷茶具c.黑瓷茶具拓展閱讀③漆器茶具④玻璃茶具⑤金屬茶具⑥竹木茶具拓展閱讀3.君山銀針的小典故

湖南省洞庭湖的君山出產銀針名茶，據說君山茶的第一顆種子還是四千多年前唐堯的兩個女兒娥皇、女英播下的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源第一回上朝的時候，侍臣為他捧上杯沏茶，開水向杯里一倒，馬上看到一團白霧騰空而起，慢慢地出現了一只白鶴。這只白鶴對明宗點了三下頭，便朝藍天翩翩飛去了。再往杯子里看，杯中的茶葉都齊嶄嶄地懸空豎了起來，就像一群破土而出的春筍。過了一會兒，又慢慢下沉，就像是雪花墜落一般。明宗感到很奇怪，就問侍臣是什么原因。侍臣回答說：“這是君山的白鶴泉（即柳毅井）水，泡黃翎毛（即銀針茶）的緣故。”明宗心里十分高興，立即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針沖泡時，茶芽立懸于杯中，極為美觀。拓展閱讀4.學習茶藝的意義茶藝既是古老的，又是現代的，更是未來的，她的生命力是旺盛的。當代茶藝的發展方興未艾，因為茶藝本身是以中華民族五千年燦爛文化內涵為底蘊的。作為中國人，弘揚中華文化對我們來說是責無旁貸的。茶藝是我們中華民族的瑰寶，更應屹立于世界，我們應該通過學習達到以下四個目的。（1）凈化心靈（2）美化人生（3）善化社會（4）文化世界拓展閱讀評價標準根據你掌握的