中式面點師(初級)實操模擬考試題庫含答案

(全)中式面點師(初級)實操模擬考試題庫含答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.中式面點按原料分類，一般可分為麥類面粉制品、米類及米粉制品、雜糧粉制品和（）。A.蛋奶制品B.果蔬制品C.豆類粉制品D.薯類制品答案C2.制作水調面團時，用溫水和面的水溫范圍一般是（）。A.30℃—50℃B.50℃—70℃C.70℃—100℃D.0℃—30℃答案B3.下列面粉中，面筋含量最高的是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案C4.制作發酵面團時，酵母最適宜的繁殖溫度是（）。A.10℃—20℃B.25℃—30℃C.35℃—40℃D.45℃—50℃答案B解析酵母在25℃—30℃時繁殖活躍，發酵效果最好；溫度過高（超過40℃）酵母易被燙死，過低則發酵緩慢。5.調制酵面團時，若發現面團發酵不足，可采取的補救措施是（）。A.加堿揉勻B.加糖繼續揉搓C.適當加溫靜置D.加干面粉揉勻答案C6.制作油酥面團時，水油面與干油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案C7.中式面點中，"四大面團"是指水調面團、發酵面團、油酥面團和（）。A.米粉面團B.澄粉面團C.蛋和面團D.薯類面團答案C8.制作刀切饅頭時，面坯搓條后應（）。A.直接切劑B.餳發后切劑C.揉勻后切劑D.搟片后切劑答案C9.制作花卷時常用"卷"的手法，其基本要領是（）。A.卷得越緊越好B.卷得松緊適度、粗細均勻C.卷好后不餳發直接蒸制D.卷時需用力按壓答案B10.搟制餃子皮時，正確的操作是（）。A.用力均勻，中間厚、邊緣薄B.中間薄、邊緣厚C.全皮厚薄一致D.越薄越好答案A解析餃子皮中間稍厚可防止煮制時露餡，邊緣較薄便于捏合，這是保證成品質量的關鍵。11.捏制提褶包子時，一般要求褶數為（）。A.8—12個B.16—24個C.28—36個D.越多越好答案B12.制作燒麥皮時，常采用（）方法，使皮的邊緣呈荷葉邊形。A.搟制B.敲制C.壓制D.捏制答案B13.下列屬于生物膨松面團的成形方法是（）。A.包B.捏C.搓D.卷答案A14.制作餛飩皮時，搟制后面片應達到的厚度約為（）。A.0.5—1毫米B.1—1.5毫米C.2—3毫米D.3—5毫米答案B15.水餃煮制時，當水沸后下入餃子，再次沸起后應（）。A.立即撈出B.點入少量涼水，反復兩三次C.加大火力持續煮沸D.改用小火燜煮答案B解析煮水餃時"點水"可使水溫保持微沸狀態，防止餃子因劇烈翻滾而破裂，同時保證餡心熟透。16.蒸制饅頭時，一般蒸制時間（上汽后）為（）。A.5—8分鐘B.10—15分鐘C.20—25分鐘D.30分鐘以上答案C17.蒸制面點時，蒸鍋內水量一般以（）為宜。A.八成滿B.六成滿C.半鍋D.越滿越好答案B18.炸制油條時，油溫一般控制在（）。A.120℃—140℃B.150℃—170℃C.180℃—200℃D.220℃以上答案C19.煎制鍋貼時，通常采用（）方法。A.油煎B.水煎C.干烙D.油炸答案B解析鍋貼采用"水煎"法，即鍋中加少量油和水，加蓋燜煎，使底部金黃酥脆、上部柔軟。20.烙制面餅時，一般應（）。A.全程大火B.全程小火C.先大火后小火D.先小火后大火答案C21.制作元宵時，餡料"沾水"滾粉的次數一般不少于（）。A.2次B.3次C.4次D.5次答案B22.制作年糕所用的主要原料是（）。A.粳米粉B.糯米粉C.秈米粉D.澄粉答案B23.制作青團時，常加入（）以呈現綠色并增加清香。A.菠菜汁B.艾草汁C.綠茶粉D.抹茶粉答案B24.制作小籠包時，面皮通常采用（）面團。A.溫水面團B.冷水面團C.燙面面團D.發酵面團答案A25.制作春卷皮時，常用的面團是（）。A.冷水調制的稀面團B.溫水調制的軟面團C.開水燙制的燙面團D.發酵面團答案A26.下列屬于"抻面"基本功手法的是（）。A.溜條B.切條C.搓條D.搟條答案A27.制作龍須面時，最后抻出的面條根數可達到（）。A.64根B.128根C.256根D.1024根以上答案D28.調制餡心時，制作鮮肉餡"打水"的目的是（）。A.增加黏性B.使餡心鮮嫩多汁C.便于成形D.去除腥味答案B29.制作韭菜雞蛋餡時，為防止韭菜出水，通常采取的措施是（）。A.多放鹽B.先加香油拌和C.提前焯水D.用力擠干答案B解析先加香油或熟油拌和韭菜，可形成油膜隔絕鹽分，減少水分滲出，保持餡心清爽。30.制作豆沙餡時，紅豆與糖的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3答案B31.中式面點中，"暗酥"的起酥方法是（）。A.酥心包在皮心內B.皮心包在酥心外C.酥心與皮心分層疊放D.酥心與皮心混合揉制答案B32.制作"開口笑"時，成品表面自然開裂的原因是（）。A.油溫過高B.面團中加入了膨松劑C.裹芝麻后靜置D.炸制前沾水答案B33.制作月餅時，餅皮一般采用（）。A.水油皮B.糖漿皮C.發酵皮D.燙面皮答案B34.廣式月餅的餅皮中，轉化糖漿的作用是（）。A.增加甜度B.使餅皮松軟、上色均勻C.促進發酵D.增加酥性答案B35.制作桃酥時，面團應（）。A.反復揉搓至上勁B.輕輕拌勻成團即可C.加水調成稀糊D.發酵后使用答案B解析桃酥面團不宜過度揉搓，以免面筋生成過多，影響成品酥松的口感。36.制作麻花時，搓條上勁后應（）。A.立即下鍋炸制B.對折擰成麻花狀C.靜置餳發D.壓扁成形答案B37.蒸制馬拉糕時，使用的膨松劑主要是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案B38.制作蝦餃時，餃皮使用的面粉是（）。A.低筋面粉B.高筋面粉C.澄粉D.糯米粉答案C39.調制澄粉面團時，應用（）燙制。A.冷水B.溫水C.沸水D.冰水答案C40.制作珍珠奶茶中的珍珠（粉圓），主要原料是（）。A.糯米粉B.木薯淀粉C.馬鈴薯淀粉D.澄粉答案B41.制作湯圓時，包餡后收口應（）。A.露餡B.搓圓即可，不必收嚴C.收嚴后搓圓D.壓扁成形答案C42.中式面點的"搓條"操作，要求面團（）。A.硬實B.柔軟光滑C.干燥D.粗糙答案B43.制作燒麥時，餡心一般使用（）。A.生肉餡B.熟肉餡C.素餡D.糖餡答案B44.制作"貓耳朵"時，成形方法是（）。A.搓B.捻C.壓D.切答案B45.制作刀削面時，面團應（）。A.軟而黏B.硬而光滑C.稀而流D.松而散答案B46.制作涼皮時，主要原料是（）。A.面粉B.米粉C.綠豆粉D.玉米粉答案A47.制作蔥油餅時，為增加層次感，常用手法是（）。A.包餡B.卷疊C.捏褶D.切絲答案B48.制作糖糕（糖三角）時，封口處應（）。A.捏緊捏嚴B.留小口C.自然合攏D.用筷子壓緊答案A49.下列面點中，屬于"煮"制成熟的是（）。A.花卷B.水餃C.油條D.燒餅答案B50.制作煎餅果子中的薄脆，炸制油溫應為（）。A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.十成熱答案C51.面粉中蛋白質含量越高，面團的（）越強。A.延伸性B.彈性C.韌性D.可塑性答案C52.制作油條時，面團中需加入（）以產生酥脆口感。A.酵母B.明礬和堿C.泡打粉D.小蘇打答案B53.面點制作中，"餳面"的目的是（）。A.使面團松弛，便于成形B.使面團變硬C.增加甜味D.防止腐敗答案A54.制作蒸餃時，通常使用（）面團。A.冷水面團B.溫水面團C.燙面面團D.發酵面團答案C55.制作豌豆黃時，主要原料是（）。A.綠豆B.豌豆C.黃豆D.蠶豆答案B56.制作薩其馬時，面條炸制后需（）。A.直接食用B.掛糖漿定型C.撒芝麻D.冷藏答案B57.下列屬于"糕"類面點的是（）。A.桃酥B.定勝糕C.月餅D.麻花答案B58.制作艾窩窩時，外皮使用的原料是（）。A.糯米粉B.大米粉C.熟糯米D.澄粉答案C59.制作灌湯包時，餡心中的"湯"通常來自（）。A.加水B.加皮凍C.加高湯D.加牛奶答案B解析皮凍受熱后融化為湯汁，使灌湯包具有"一咬一包湯"的特點。60.中式面點師在操作前，首先應進行的衛生措施是（）。A.戴手套B.洗手消毒C.換工作服D.戴口罩答案B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水調面團特點的是（）。A.面團組織緊密B.口感筋道有嚼勁C.體積膨大松軟D.可塑性強答案ABD解析水調面團不含酵母或膨松劑，面團組織緊密、口感筋道、可塑性好；體積膨大松軟是發酵面團的特點。2.制作發酵面團時，影響發酵效果的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉顏色答案ABC3.下列屬于油酥面團制品的是（）。A.蛋黃酥B.老婆餅C.花卷D.牛舌餅答案ABD4.面點成形的基本手法包括（）。A.揉B.搓C.包D.捏答案ABCD5.下列面點中，采用"蒸"的成熟方法制作的是（）。A.饅頭B.花卷C.燒麥D.油條答案ABC6.制作餡心時，咸餡的常見種類有（）。A.肉餡B.菜餡C.菜肉餡D.豆沙餡答案ABC7.下列屬于我國傳統節日食用的面點的是（）。A.春節年糕B.元宵節湯圓C.端午節粽子D.中秋節月餅答案ABCD8.制作面條時，常用的成形方法有（）。A.搟切B.抻拉C.刀削D.擠壓答案ABCD9.面點制作中，常用的輔助原料包括（）。A.糖B.油C.鹽D.蛋答案ABCD10.下列屬于廣東早茶常見點心的是（）。A.蝦餃B.叉燒包C.干蒸燒麥D.驢打滾答案ABC解析蝦餃、叉燒包、干蒸燒麥均為廣東早茶經典點心；驢打滾是北京傳統小吃。三、判斷題（每題1分，共20分）1.制作水調面團時，冷水面團適合制作水餃、面條等成品。答案正確2.燙面面團是用60℃—70℃的熱水調制的面團。答案錯誤解析燙面面團一般用80℃—100℃的沸水或近沸水調制，使淀粉糊化、蛋白質變性。3.發酵面團中加入適量白糖可以促進酵母繁殖。答案正確4.堿可以使發酵面團中的酸味中和，并使成品潔白松軟。答案正確5.制作油酥面團時，水油面與干油酥的軟硬度應保持一致。答案正確6.搟皮時，用力越大，面皮越容易搟得圓整。答案錯誤解析搟皮要求用力均勻、雙手配合，用力過大或不均會導致面皮厚薄不一、形狀不圓。7.捏制包子收口時，褶紋應朝上，并捏緊收嚴。答案正確8.蒸制面點時，蒸鍋上汽后應立即放入面坯，無需二次餳發。答案錯誤解析饅頭、花卷等發酵面點成形后需進行二次餳發（醒發），使面坯體積再次膨大，蒸制后更松軟。9.炸制面點時，油溫越高，成品越酥脆，因此應盡量使用高溫油炸。答案錯誤解析不同面點需要不同的油溫，油溫過高易導致外焦里生，應視品種控制油溫。10.煎制面點與烙制面點的區別在于煎制一般需放油，而烙制可干烙。答案正確11.制作湯圓時，糯米粉應用溫水和面。答案錯誤解析制作湯圓一般用溫水和面，但更常見的是用開水燙一部分粉后再加溫水調制成團，以增加黏性。12.包餡時，餡心應盡可能包得多，皮越薄越好。答案錯誤解析包餡量應適度，皮過薄易破，需根據品種要求控制皮餡比例。13.面點制作中，"劑子"是指搓條后分切的小面團。答案正確14.調制鮮肉餡時，"打水"應一次性加入足量水，攪拌至吸收。答案錯誤解析"打水"應分次加入，順一個方向攪拌上勁，使肉餡充分吸水，口感鮮嫩。15.制作月餅