雞尾酒調(diào)制基本知識（可編輯版）

雞尾酒調(diào)制基本知識雞尾酒基本知識雞尾酒創(chuàng)意的基本原則雞尾酒調(diào)制原則雞尾酒調(diào)制方法雞尾酒基本知識一、雞尾酒的定義雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體地說，雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。二、雞尾酒的構(gòu)成雞尾酒由基酒、添加成分、裝飾物三大部分構(gòu)成?；疲ň频祝阂哉麴s酒或葡萄酒、配制酒為主，提供雞尾酒中的酒精成份，帶來刺激性。金酒（Gin）伏特加（Vodka）朗姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy）香甜酒（Liqueur）供點基酒吧臺基酒輔料：加色加味溶液（主要為各種顏色的配制酒）調(diào)緩溶液(主要為碳酸飲料及果汁、礦泉水)配料：香精和色素（盡量少用）其他輔料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黃、糖、鹽、咖啡）冰（冰塊、粗碎冰、碎冰、大冰塊、冰坨）裝飾物：分調(diào)味型裝飾物觀賞性裝飾物雞尾酒的組成：基酒（base）：雞尾酒的酒底，調(diào)制雞尾酒時利用的最基本的酒。添加成分輔料配料搭配酒水調(diào)控、改善和提升雞尾酒的口味。裝飾物：紅櫻桃、綠櫻桃、檸檬、小雨傘等三、雞尾酒的命名：雞尾酒命名方式，普遍的有以下幾種方法：以酒的內(nèi)容命名以時間命名以自然景觀命名以顏色命名其他方式命名1.以酒的內(nèi)容命名：

通常都是由一兩種物料調(diào)配而成，制作方法相對比較簡單，多數(shù)屬于長飲類飲料，從酒的名稱就可以看出酒品所包含的內(nèi)容。

羅姆可樂（"自由古巴"（CubaLiberty））。

金湯力（GinandTonic）

伏特加7（Vodka"7"）2.以時間命名：

有些表示了酒的飲用時機，但更多的則是在某個特定的時間里，創(chuàng)作者因個人情緒，或身邊發(fā)生的事，或其他因素的作用有感而發(fā)，產(chǎn)生了創(chuàng)作靈感，創(chuàng)作出一款雞尾酒，并以這一特定時間來命名雞尾酒，以示懷念、追憶。如“憂慮的星期一”、“六月新娘”、“夏日風(fēng)情”、“九月的早晨"、"開張大吉"、"最后一吻"等3.以自然景觀命名：借助于天地間的山川河流、日月星辰、風(fēng)露雨雪，以及繁華都市，邊遠鄉(xiāng)村抒發(fā)創(chuàng)作者的情思。以自然景觀命名的雞尾酒品種較多，且酒品的色彩、口味甚至裝飾等都具有顯然的地方色彩。"雪鄉(xiāng)"、"鄉(xiāng)村俱樂部"、"邁阿密海灘"等。此外還有"紅云"、"牙買加之光"、"夏威夷"、"翡翠島"、"藍色的月亮"、"永恒的威尼斯"等。4.以顏色命名：紅色（紅石榴糖漿）：紅粉佳人、特基拉日出。綠色（綠薄荷酒）：蚱蜢、翠玉、青龍。藍色（藍橙酒）：藍色夏威夷、藍色天使。黑色（咖啡酒）：黑杰克、黑俄羅斯。褐色（可可酒）：天使之吻。金色（加里安奴）:金色的夢、金青蛙。5.其他方式命名：以花草、植物來命名雞尾酒，如“白色百合花”、“郁金香”、“紫羅蘭”、“黑玫瑰”、“雛菊”、“香蕉芒果”、“櫻花”等。以歷史故事、典故來命名，如“血瑪麗”、“咸狗”、“太陽谷”、“掘金者”等，每款雞尾酒都有一段美麗的故事傳說。5.其他方式命名：以歷史名人來命名，如“亞當(dāng)與夏娃”、“哥倫比亞”、“亞歷山大”、“丘吉爾”、“牛頓”、“伊麗莎白女王”、“丘比特”、“拿破侖”、“畢加索”、“宙斯”等，將這些世人皆知的著名人物與酒緊緊聯(lián)系在一起，使人時刻緬懷他們。以軍事事件或人來命名，如“海軍上尉”、“自由古巴軍”、"深水炸彈"、"老海軍"等。四、雞尾酒的分類：雞尾酒分為以下幾類：短飲類(ShortDrink)長飲類(LongDrinks)洛克類(OnTheRocks)舒特類(Shooter)1.短飲類(ShortDrink)：此類雞尾酒通常利用調(diào)和法或搖和法來進行調(diào)制。載杯為典型的雞尾酒杯。因為這種酒具有刺激作用的特質(zhì)，所以頻繁地將其作為餐前開胃酒或在餐后飲用，以促進消化。比如：DryMartini（干馬天尼）WhiskySour（威士忌酸）Manhattan（曼哈頓）等均為短飲類雞尾酒。2.長飲類(LongDrinks)：此類雞尾酒通常利用兌和法、搖和法、或攪和法來進行調(diào)制。載杯為典型的平底高杯，也可以利用富有創(chuàng)意的獨特酒杯。長飲酒大都含有碳酸飲料和新鮮水果汁，它適合任何時間飲用。另外，水果裝飾是長飲類雞尾酒不可缺少的組成部分。3.洛克類(OnTheRocks)：此類雞尾酒把各種的原物料直接倒入載杯中，即通常利用兌和法來調(diào)制。其載杯為典型的古典酒杯（也稱為威士忌杯），杯中加入適量的方冰塊是必不可少的運行程序。BlackRussan（黑俄）就是屬于這類。4.舒特類(Shooter)：此類雞尾酒通常利用搖和法或兌和法來進行調(diào)制。大家很熟悉的彩虹酒就屬于舒特類酒，但是調(diào)制彩虹酒手法特別些。雞尾酒創(chuàng)意的基本原則雞尾酒自200多年前起源于美國后，至今已有成千種的配方，隨著時間的推移，這個數(shù)量還在不斷加大。隨著時代的發(fā)展，雞尾酒文化被越來越多人所接受。很多時候調(diào)酒師需要根據(jù)客人的特點，給客人一杯量身定制的雞尾酒，稱為“特調(diào)”。在行業(yè)的雞尾酒大賽中，自創(chuàng)雞尾酒也是必賽的內(nèi)容。大部分酒吧都有自創(chuàng)的雞尾，每隔一段時間就要更新一次酒單。可以說，一家酒吧有沒有自創(chuàng)的酒，是它能力和特色的體現(xiàn)。如果說調(diào)酒技術(shù)是一門藝術(shù)，那么創(chuàng)作雞尾酒就是這門藝術(shù)里最具挑戰(zhàn)也最具樂趣的部分了。不過雞尾酒是一種隨機性很強的混合飲料，調(diào)酒師只要把選用的原料，按照雞尾酒調(diào)制的基本規(guī)律和程序，借助自己的審美意識和飲食習(xí)慣，便絕對可以自由發(fā)揮地設(shè)計出一款獨特的雞尾酒。一、自創(chuàng)雞尾酒的步驟雞尾酒調(diào)制是要混合兩種以上的物料，產(chǎn)生令人愉快的美味。扎實的酒品知識和過硬的調(diào)酒技巧是創(chuàng)作雞尾酒的基礎(chǔ)。富于想象和具備一定的藝術(shù)功底又是創(chuàng)作雞尾酒必不可少的條件。雞尾酒的創(chuàng)作一般包括立意、選料、制定配方、調(diào)制、裝飾等幾個步驟。1.立意

立意，又稱為創(chuàng)意，即確立雞尾酒的創(chuàng)作意圖。

好的創(chuàng)意來自于良好的創(chuàng)新意識。良好的創(chuàng)新意識包括四個方面的內(nèi)容。第一:熾熱的求知欲望第二:好奇心第三:創(chuàng)造欲第四:大膽質(zhì)疑2.選料(1)基酒的選擇(2)輔料的選擇3.配方確定標準配方，制定標準酒譜。規(guī)定酒品主輔料的構(gòu)成，描述基本的調(diào)制方法和步驟。例：亞歷山大（Alexander）配方：鮮奶油（Cream）20ml

棕色可可利口酒（CremedeCacaoBrown）20ml

白蘭地（Brandy）20ml載杯：雞尾酒杯調(diào)制方法：在搖酒壺中加入冰塊和配方中的物料，用力搖蕩均勻，濾入雞尾酒杯中，并在酒液的表面撒上少許肉豆蔻粉。4.擇杯酒杯是酒品色、香、味、形中“形”的重要組成部分，它負責(zé)構(gòu)造雞尾酒與眾不同的“形”。選擇杯具時還應(yīng)考慮載杯的容量。5.調(diào)制注意兩點：一是根據(jù)原料的特點，選擇合適的調(diào)制方法；二是根據(jù)創(chuàng)作意圖進行配方的修改，需要對酒品再次進行檢驗。然后根據(jù)經(jīng)營的需要，列入酒單進行銷售。6.裝飾裝飾有兩個目的：1.調(diào)味，2.點綴。雞尾酒的裝飾并無固定模式可循，絕對取決于創(chuàng)作者的審美眼光。二、自創(chuàng)雞尾酒的方法1、經(jīng)典重生法最簡單也是最有效的方法，就是根據(jù)以往有的經(jīng)典雞尾酒來改良，“重生”出一杯新的雞尾酒。比如經(jīng)典雞尾酒馬天尼，我們可以通過改良它的配方，使它成為更棒的開胃酒。你可以試試以下改過的配方：50毫升添加利十號金酒、15毫升馬天尼特干味美思、5毫升開胃劑（100毫升添加利十號金酒、2克新鮮的姜搗碎、1克辣椒粉、1克藍鳶尾粉、1克蘋果酸、0.2克苦艾葉，所有物料玻璃罐浸漬2周）、2滴柚子苦精、1顆橄欖，攪和法。二、自創(chuàng)雞尾酒的方法2、主題創(chuàng)造法這種方法對調(diào)酒師的要求比較高，需要調(diào)酒師有一定的閱歷。通常我們可以從以下四個側(cè)面，獲取創(chuàng)作靈感：1）時間側(cè)面時間伴著人生，豐富人生，充實季節(jié)，編織年輪。時間與生命緊緊地交織在一起，與人類生存息息相關(guān)。透過這個側(cè)面，任何人都會有所思、有所想，也就為新款雞尾酒的設(shè)計帶來取之不盡的素材與靈感。2）空間側(cè)面空間給我們無限的遐想。結(jié)構(gòu)、物料構(gòu)成空間，色彩體現(xiàn)空間。人的心靈只有在空間任飛翔，才可能真正體會空間中的天、地、日、月、朝、暮；風(fēng)、云、雨、露，從而設(shè)計出現(xiàn)空間美的雞尾酒。3）博物側(cè)面世界萬物都有其美麗、神奇的方面，無論是日、月、水、土，還是風(fēng)、霜、雨、雪；無論是綠草，還是鮮花。對萬千事物的各種理解，都可以賦予雞尾酒設(shè)計者以美麗、神奇的聯(lián)想，從而創(chuàng)造出獨具魅力的新款雞尾酒。4）典故側(cè)面精采的典故，僅憑片言只語，就能形象地點明歷史事件，揭示出耐人尋味的人生哲理。巧妙運用典故，會形成雞尾酒內(nèi)涵豐富的意念。在設(shè)計雞尾酒時，設(shè)計者還可以從諸如人物、文字、歷史、軍事、倫理等一系列展開聯(lián)想，創(chuàng)作雞尾酒。三、雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計應(yīng)遵循的原則1.富有時代氣息：主題創(chuàng)意新穎，獨特，具有一定的時代感。2.注重產(chǎn)品口味；要根據(jù)客人的需求和口味創(chuàng)作雞尾酒，受到客人的歡迎的雞尾酒，才能投放市場，產(chǎn)生效能。3.造型新穎別致：雞尾酒要具有一定的觀賞性，才稱得上是一杯色香味形俱佳的藝術(shù)酒品。4.注意造價管控：創(chuàng)意時，要注意酒品造價管控，產(chǎn)品才具有可推廣性。雞尾酒調(diào)制原則(1)在調(diào)制雞尾酒之前,要將器具、酒杯和所有物料預(yù)先準備好,以方便利用。(2)調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇,應(yīng)以物美價廉為原則,選用價格昂貴的高級品是一種浪費。(3)烈酒可以與任何味道的酒或其他飲料搭配調(diào)制。味道相同或近似的酒和飲料可以互相混合;味道不相同的酒或飲料,如藥味酒與水果酒,不宜互相混合。(4)利用合格的酒水,不能隨意用替代品或劣質(zhì)酒水。(5)調(diào)制任何雞尾酒時,應(yīng)首先放入冰塊。（6）用清淡、含氣的酒水調(diào)制雞尾酒時,宜采用攪拌法和兌和法;用易于混合的原料(如各種烈酒、利口酒等)調(diào)制雞尾酒時,宜采用攪拌法;用不易相互混合的原料(如果汁、奶油、生雞蛋、糖漿等)調(diào)制雞尾酒時,宜采用搖蕩法。(7)調(diào)酒利用的原物料要新鮮,特別是奶、蛋、果汁等。(8)在運行過程中要學(xué)會利用量酒器,以保證所調(diào)制的雞尾酒風(fēng)格與口味純正。(9)調(diào)酒器具要保持干凈、清潔,以便隨時取用而不作用連續(xù)運行。(10)調(diào)酒師必須保持雙手干凈。因為在許多情況下,調(diào)酒師是需要用手來直接制作的,手是顧客注視的焦點。(11)裝飾用水果一定要新鮮。隔天的水果(已加工完畢的水果)即利用了保鮮膜,也不能利用。(12)罐裝的裝飾用水果,如櫻桃等,要根據(jù)當(dāng)天的利用量,提前用清水沖洗干凈,用保鮮膜封好,放入冰箱備用。(13)酒杯要干凈、透明、光亮。調(diào)制時手只能拿酒杯的下部,盡量不要用手去接觸酒水、冰塊、杯口或裝飾物;取冰塊用冰夾;搖酒器和電動攪拌機每次利用前后,一定要清洗;量杯、吧勺要浸泡在水中,浸泡的水要頻繁地替換。(14)在調(diào)酒運行過程中,應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物。（15）調(diào)酒所用冰塊,應(yīng)盡量選用新鮮的。(16)下料要遵循先輔料、后主料的原則。這樣在調(diào)制過程中即使出了什么差錯,造成的損失也不會太大。按此原則下料,能將冰塊的融化速度降至最慢。(17)利用玻璃調(diào)酒杯時,如果室溫較高,利用前應(yīng)先將冷水倒入杯中,然后加入冰塊,將水濾掉,再加入調(diào)酒物料進行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進入調(diào)酒杯中,產(chǎn)生驟冷驟熱變化,使玻璃杯炸裂。(18)在調(diào)酒方法中頻繁地會出現(xiàn)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話,這是針對容量適宜的酒杯而言的。對于容量較大的酒杯,應(yīng)酌情掌握用量,一味地“加滿”只會使酒味變淡。（19）蘇打水之類的含氣飲料,絕對不能在搖酒器、電動攪拌機里搖動和攪拌。(20)倒酒時,注入的酒應(yīng)距杯口1/8杯的距離,太滿會造成飲用困難,太少又會顯得極其難看。(21)制作糖漿時,糖粉與水的比例為3∶1。(22)調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白,均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。(23)一杯以上的相同雞尾酒,不論是一次調(diào)制達成還是分幾次達成,不應(yīng)倒完第一杯再倒第二杯,而是應(yīng)該先將酒杯排開,杯緣相接,從左至右傾倒,然后從右至左平均分配,這樣可以保證幾杯酒的口味絕對相同。(24)要避免手掌溫度使搖酒器或調(diào)酒杯里的冰塊融化,造成前后酒品濃度不均等。雞尾酒調(diào)制方法1.搖蕩法搖蕩法是調(diào)制雞尾酒最普遍而簡易的方法,是指將酒類物料及配料、冰塊等放入調(diào)酒壺內(nèi),用勁來回搖晃,使其充分混合的調(diào)制方法。搖蕩法能去除酒的辛辣,使酒溫和,入口順暢。搖蕩法利用的器材有調(diào)酒壺、量杯、酒杯。2.攪拌法攪拌法是指將物料