《蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范》

蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范本文件規(guī)定了蛋制品加工的總則、文件要求、原輔料要求、廠房與設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、人員的要求及管理、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理和標識等的要求。本文件適用于蛋制品加工企業(yè)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品召回管理辦法國家市場監(jiān)督管理總局令第122號食品標識監(jiān)督管理辦法國家市場監(jiān)督管理總局令第100號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1蛋制品eggproducts以禽蛋為主要原料（指終產(chǎn)品蛋類原料的占比為所有單項原料中除水以外最高），經(jīng)相關(guān)工藝加工而成的固態(tài)（帶殼或不帶殼）或液態(tài)的蛋品。4.1企業(yè)應(yīng)建立有效的蛋制品加工質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實施和保持，并予以持續(xù)改進。4.2企業(yè)應(yīng)確定蛋制品加工質(zhì)量管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場所。4.3企業(yè)應(yīng)：a)識別、評估、預(yù)防或控制產(chǎn)品對消費者健康有可能產(chǎn)生的特定危害，以確保產(chǎn)品的食用安全；b)監(jiān)視、評價、防范在已放行產(chǎn)品中有可能產(chǎn)生的特定危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好與危害預(yù)防、控制、防范過程有效性相關(guān)信息在企業(yè)內(nèi)外的溝通；d)實施必要的措施，以驗證并保證危害的預(yù)防、控制和防范過程的持續(xù)有效性。4.4企業(yè)應(yīng)確保對任何影響產(chǎn)品符合蛋制品加工質(zhì)量要求的外包過程實施控制，并在質(zhì)量管理體系中加以識別和驗證。5.1原則企業(yè)應(yīng)建立下列文件：a)制定蛋制品加工質(zhì)量方針和目標所形成的文件；b)企業(yè)為確保蛋制品加工質(zhì)量管理體系有效建立、實施和更新所需的文件；c)程序文件；d)過程所需的記錄。5.2文件控制蛋制品加工質(zhì)量管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)5.3的要求進行控制。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定對以下方面所需的控制：a)文件需經(jīng)企業(yè)負責人批準后發(fā)布、實施，以確保文件的準確、完善及可操作性；b)必要時對其進行評審與更新，并再次批準、發(fā)布；c)記錄文件更改的原因和證據(jù)；d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；e)確保在使用時可獲得適用文件的有關(guān)版本；f)確保文件保持清晰、易于識別；g)確保與蛋制品質(zhì)量管理體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；h)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當?shù)臉俗R。5.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和蛋制品加工質(zhì)量管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、全面、準確、易于識別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。6.1蛋的收購和保存6.1.1鮮蛋應(yīng)來自健康家禽所產(chǎn)的蛋，并符合相關(guān)產(chǎn)品標準。6.1.2鮮蛋農(nóng)、獸藥殘留應(yīng)符合相關(guān)國家標準和公告規(guī)定。6.1.3儲存應(yīng)避免受到灰土、禽糞、昆蟲及有害物的污染。6.1.4盛蛋的容器和相關(guān)設(shè)備，每次用完應(yīng)清潔消毒，不應(yīng)對存放的禽蛋構(gòu)成污染。6.1.5鮮蛋入庫前應(yīng)按相關(guān)標準檢驗合格，入庫時要分類、分區(qū)堆碼。6.2輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。7廠房和設(shè)施7.1建筑要求新建、擴建和改建的廠房應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。7.2廠房及車間布置7.2.1應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力及其工藝要求相匹配的設(shè)施。7.2.2作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)有符合工藝流程要求的工作空間。7.2.3生產(chǎn)車間應(yīng)按照作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求進行合理布置。7.2.4準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置獨立更衣室，不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)按需分別設(shè)置人員洗手、烘干、消毒等設(shè)施，潔凈區(qū)員工進入車間的過渡區(qū)應(yīng)設(shè)有風淋室。7.2.5檢驗室應(yīng)有足夠的空間安置相關(guān)儀器設(shè)備。微生物檢驗場所應(yīng)與其他場所分隔。7.3車間要求車間的頂棚、墻壁與門窗、地面與排水、供水、照明、通風設(shè)施和溫度控制裝置、個人衛(wèi)生設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施均應(yīng)符合相關(guān)標準和規(guī)定8.1配置根據(jù)加工各類蛋制品的生產(chǎn)工藝要求，配備相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備。8.2檢驗、檢測和計量設(shè)備根據(jù)蛋制品生產(chǎn)檢驗的需要，應(yīng)配置基本的檢驗、檢測和計量儀器設(shè)備。9人員的要求及管理9.1人員的要求9.1.1應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生的專職管理人員。9.1.2生產(chǎn)管理負責人和質(zhì)量管理負責人不宜相互兼任。9.1.3生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理負責人和衛(wèi)生專職管理人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。9.1.4檢驗人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗資格和相應(yīng)的檢測技能。9.2人員管理質(zhì)量管理可由多種專業(yè)人員負責，他們應(yīng)包括從事衛(wèi)生管理，生產(chǎn)加工，工藝制定，實驗室檢驗，設(shè)備維護，原輔料采購，倉儲物流管理等不同工序的質(zhì)量管理的人員。9.2.1人員的能力、意識9.2.1.1應(yīng)具有從事蛋制品生產(chǎn)基本知識和加工工藝的人員。9.2.1.2應(yīng)具有理解和掌握應(yīng)用蛋制品生產(chǎn)過程和蛋制品質(zhì)量管理體系標準的能力。9.2.2人員培訓(xùn)9.2.2.1蛋制品企業(yè)應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗前、在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。9.2.2.2從事蛋制品生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員，應(yīng)在蛋制品加工技術(shù)及其相關(guān)的專業(yè)知識領(lǐng)域受到過適9.2.2.3直接或間接接觸蛋制品加工的相關(guān)人員，應(yīng)經(jīng)過蛋制品加工安全衛(wèi)生知識的崗前培訓(xùn)。10.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容應(yīng)至少包括環(huán)境、廠房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品存貯與運輸、清洗消毒，人員管理等方面。10.1.2應(yīng)有完善的檢查計劃和考核標準，實行崗位責任制，并有完整地記錄作為管理與考評的依據(jù)。10.2環(huán)境衛(wèi)生管理10.2.1廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。不應(yīng)有具濃郁氣味或易產(chǎn)生飛絮的植物10.2.2雨、污水分離排放，排水系統(tǒng)保持暢通，不應(yīng)有污物蓄積。10.2.3廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的專業(yè)單位（或符合相關(guān)條件的組織）妥善處理。10.2.4危化品廢棄物應(yīng)有符合專業(yè)的存貯設(shè)施，并委托有資質(zhì)的專業(yè)單位（或符合相關(guān)條件的組織）妥善處理。10.2.5廠區(qū)內(nèi)污物管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理10.3.1應(yīng)建立維護保養(yǎng)制度，保持良好的使用狀態(tài)。10.3.2各項設(shè)施應(yīng)保持清潔完好并做到及時維修和更新。10.4生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理10.4.1設(shè)備、容器和管道（含連接的管道），根據(jù)產(chǎn)品加工的需要應(yīng)定期清潔或清洗消毒，生產(chǎn)用的器具應(yīng)有清洗消毒的管理。應(yīng)按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10.6個人衛(wèi)生管理10.6.1生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持良好的個人清潔衛(wèi)生習(xí)慣。10.6.2生產(chǎn)人員應(yīng)規(guī)范穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、鞋、帽，清潔區(qū)的生產(chǎn)人員應(yīng)佩戴口罩，不應(yīng)穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。10.6.3生產(chǎn)人員不應(yīng)戴首飾（含手表、戒指、項鏈、掛墜、耳環(huán)、耳墜等物），不應(yīng)戴假睫毛、留長指甲、涂指甲油、佩戴任何類型的假指甲和其他與生產(chǎn)操作無關(guān)的物品進入生產(chǎn)操作業(yè)區(qū)。10.6.4生產(chǎn)操作業(yè)區(qū)內(nèi)不準抽煙，不應(yīng)隨地吐痰，不應(yīng)有妨礙食品衛(wèi)生的行為。10.6.5進入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)參觀的人員和其他管理人員，應(yīng)穿戴防護性工作服，并遵守本章提到的個人衛(wèi)生要求。11.1總體要求產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認或制訂產(chǎn)品加工工藝（含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)）、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。根據(jù)加工工藝要求，對生產(chǎn)過程實施控制，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)人員進行相關(guān)培訓(xùn)，對生產(chǎn)設(shè)備的狀態(tài)要進行鑒定，并有過程控制記錄。原料應(yīng)經(jīng)妥善處理后進入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。11.2原輔料管理11.2.1應(yīng)制定原輔料（含食品添加劑）、包裝材料的采購標準、品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目及檢驗方法，制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。貯存時應(yīng)防潮、防霉和分區(qū)，并給予標識。11.2.2應(yīng)選擇有資質(zhì)的原輔料供應(yīng)商。采購的原輔料、食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準或經(jīng)備案的企業(yè)標準。11.2.3鮮蛋應(yīng)根據(jù)6.1的規(guī)定收購和保存。11.3清洗消毒11.3.1鮮蛋清洗時使用的消毒劑來自有資質(zhì)的廠家。11.3.2鮮蛋清洗時使用的消毒劑符合食品級消毒劑相關(guān)標準要求。11.4生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)確立生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。11.4.1蛋粉11.4.1.1生產(chǎn)工藝流程11.4.1.1.1全蛋粉鮮蛋→洗蛋→打蛋→全蛋液→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→貯存→干燥→過篩→除鐵→裝袋→稱重→封口→異物檢測→成品檢驗入庫11.4.1.1.2蛋黃粉鮮蛋→洗蛋→打蛋→分離→蛋黃液→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→貯存→干燥→過篩→除鐵→裝袋→稱重→封口→異物檢測→成品檢驗入庫11.4.1.1.3蛋白粉鮮蛋→洗蛋→打蛋→分離→蛋白液→過濾→冷卻→貯存→脫糖→噴霧干燥→過篩→除鐵→裝袋→→殺菌入庫稱重→封口→干熱殺菌→異物檢測→成品檢測入庫 稱重→封口11.4.1.1.4混合蛋粉鮮蛋→洗蛋→打蛋→分離→蛋黃液、蛋白液→混合配料→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→殺菌→干燥→過篩→除鐵→裝袋→稱重→封口→異物檢測→成品檢驗——心入庫11.4.1.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a）洗蛋b）殺菌c）異物檢測11.4.2蛋液11.4.2.1生產(chǎn)工藝流程11.4.2.1.1全蛋液鮮蛋→洗蛋→打蛋→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→過濾→包裝→----異物檢測成品檢測------入庫11.4.2.1.2蛋黃液鮮蛋→洗蛋→打蛋→分離→蛋黃液→過濾→冷卻→貯存→均質(zhì)→殺菌→過濾→包裝→（合格）成品檢測——心異物檢測-----入庫11.4.2.1.3蛋白液鮮蛋→洗蛋→打蛋→分離→蛋白液→過濾→冷卻→貯存→殺菌→過濾→包裝→異物檢測成品檢測入庫11.4.2.1.4調(diào)制混合蛋液鮮蛋→洗蛋→打蛋→過濾→冷卻→配料混合→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→過濾、異物檢測→包裝→成品檢測——心入庫11.4.2.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a）鮮蛋選擇b）殺菌c）異物檢測11.4.3皮蛋生產(chǎn)11.4.3.1生產(chǎn)工藝流程腌料檢測←腌料配制←輔料檢驗↓（合格合格）鮮蛋→洗蛋→腌制→成熟抽檢→清洗→干制→質(zhì)量選別——包裝→成品檢驗入庫11.4.3.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a）鮮蛋選用b）腌料檢測c)質(zhì)量選別11.4.4熟咸蛋生產(chǎn)11.4.4.1生產(chǎn)工藝流程腌料檢測←腌料配制↓鮮蛋→洗蛋→腌制→成熟抽檢→清洗→干燥→挑選——神包裝→高溫殺菌→冷卻晾干入庫成品檢驗←包裝←11.4.4.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)高溫殺菌11.4.5生咸蛋、咸蛋清、咸蛋黃生產(chǎn)11.4.5.1生產(chǎn)工藝流程腌料檢測←腌料配制←輔料檢驗↓（合格合格）鮮蛋→洗蛋→腌制→成熟抽檢→清洗→干燥→質(zhì)量選別——心生咸蛋→包裝→成品檢驗——心入庫（合格）t（合入庫成品檢驗←殺菌←包裝←烘干←咸蛋黃←打蛋→咸蛋清→過濾→包裝→成品檢驗入庫（合格）入庫4—成品檢驗←速凍11.4.5.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b）速凍11.4.6咸蛋黃醬生產(chǎn)11.4.6.1生產(chǎn)工藝流程鮮蛋清洗分選→腌制→清洗→干燥→質(zhì)量選別→打蛋→分離咸蛋黃→烘烤斬拌加植物油等輔料/不加植物油等輔料入庫←成品檢驗←包裝←殺菌/不殺菌←異物檢測（適用時）←真空/不真空11.4.6.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)配料b)異物檢測11.4.7鹵蛋生產(chǎn)11.4.7.1生產(chǎn)工藝流程鮮蛋分選→洗蛋→去殼（或不去殼）→鹵制→油炸（或不油炸）→烘干(或不烘干)→拌料(或不拌料)→灌湯汁（或不灌湯汁）→包裝→殺菌→冷卻晾干→異物檢測（合格）→包裝→成品檢驗→入庫11.4.7.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)殺菌c）異物檢測11.4.8水煮蛋生產(chǎn)11.4.8.1生產(chǎn)工藝流程鮮蛋分選→洗蛋→煮熟→去殼/（或不去殼）→清洗→灌湯汁→包裝→殺菌→冷卻晾干→異物檢測→包裝→成品檢驗→入庫11.4.8.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)殺菌c）異物檢測11.4.9雞蛋干生產(chǎn)11.4.9.1生產(chǎn)工藝流程鮮蛋分選→洗蛋→打蛋→過濾→配料→灌注→蒸制→脫模→鹵制調(diào)味（或不鹵制）→烘烤（或不烘烤）→包裝→高溫殺菌→冷卻晾干→異物檢測→包裝→成品檢驗→入庫11.4.9.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)高溫殺菌b）異物檢測11.4.10蛋腸生產(chǎn)11.4.10.1生產(chǎn)工藝流程皮蛋分選→剝殼→切片（合格）→異物檢測→包裝→成品檢驗→入庫11.4.10.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)殺菌c）異物檢測11.4.11煎蛋生產(chǎn)11.4.11.1生產(chǎn)工藝流程設(shè)備預(yù)熱（合格）鮮蛋分選→洗蛋→打蛋→脫模→冷卻→速凍→裝袋→異物檢測→包裝→成品檢驗→入庫11.4.11.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)速凍c)異物檢測11.4.12溫泉蛋生產(chǎn)11.4.12.1生產(chǎn)工藝流程設(shè)備預(yù)熱（合格）鮮蛋分選→洗蛋→烘烤→成熟度檢查→冷卻→包裝→成品檢驗→入庫11.4.12.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)a)鮮蛋選用b)烘烤11.5設(shè)備的保養(yǎng)和維修11.5.1嚴格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。11.5.2做好設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)工作。11.5.3設(shè)備應(yīng)有使用維護和保養(yǎng)記錄。12.1應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊。12.2原輔材料（含食品添加劑和包裝材料）質(zhì)量管理12.2.1原輔材料（含食品添加劑和包裝材料）進廠要建立索證索票制度。12.2.2經(jīng)判定合格的原輔材料（含食品添加劑和包裝材料）應(yīng)遵照“先進先出”的原則進行管理和使用。12.3加工過程中的質(zhì)量管理12.3.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的危害性分析與危害性評估結(jié)果，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點，并制定控制標準與控制措施，一旦偏離控制標準時應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施。12.3.2詳細制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等，嚴格執(zhí)行并記錄。12.4成品的質(zhì)量管理12.4.1詳細制定成品的規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。12.4.2成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實施檢驗分析，檢驗項目應(yīng)不低于產(chǎn)品的出廠檢驗要求。檢驗結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗報告”單，不合格品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中的相關(guān)事項處理。12.4.3生產(chǎn)企業(yè)宜設(shè)立樣品室，用以每批成品留樣觀察，樣品數(shù)量應(yīng)滿足必要的質(zhì)量保存性檢驗及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時檢驗用。12.5檢驗管理12.5.1詳細制訂原輔材料、半成品及成品的采樣方法，采樣場所注意事項、檢驗方法、檢驗結(jié)果的判定、樣品的儲存、留樣等有關(guān)事項的操作標準及記錄樣式，并確保嚴格執(zhí)行。12.5.2必要時可委托具權(quán)威性的研究和檢測機構(gòu)代為檢驗本企業(yè)無法檢測的項目。12.5.3檢驗計劃實施過程和有必要重新檢驗時取樣的有關(guān)事項，以及不合格品處理事項應(yīng)有專人負12.5.4質(zhì)量管理部門應(yīng)及時向生產(chǎn)部門、倉庫部門通報檢驗結(jié)果等有關(guān)事項。12.6貯存管理12.6.1應(yīng)制定倉庫管理制度。12.6.2原、輔料儲存應(yīng)防潮防霉，并分類明碼存放。12.6.3成品倉庫應(yīng)干燥、通風、陰涼，無不良氣味