食用農產品批發市場食品安全管理操作規范 第6部分：水果銷售區

食用農產品批發市場食品安全管理操作規范第6部分：水果銷售區1范圍本部分規定了食用農產品批發市場水果銷售區（以下簡稱“水果區”）的場地與設施設備、入場管理、銷售過程管理、儲存管理、清洗消毒、廢棄物處理、人員管理、食品安全自查與追溯、應急處置等食品安全管理操作要求。本部分適用于食用農產品批發市場水果區的經營管理、市場開辦方的食品安全管理以及相關監督檢查工作，涵蓋水果批發、零售攤位（檔口）、臨時銷售點等各類水果經營主體。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》《食用農產品批發市場食品安全管理操作規范》（總則）《農產品質量安全檢測機構考核辦法》《食品經營過程衛生規范》（GB31621-2014）《生活垃圾分類制度實施方案》（國辦發〔2017〕26號）《食品安全突發事件應急預案》3術語和定義3.1食用農產品批發市場水果銷售區食用農產品批發市場內專門用于經營新鮮水果（包括漿果類、核果類、仁果類、柑橘類、熱帶及亞熱帶水果等），具備固定經營場地、配套設施，集中開展水果批發、零售活動的區域，包括固定攤位、檔口、交易大廳、臨時銷售專區等。3.2水果經營主體在水果區內從事水果銷售活動的企業、個體工商戶、農戶等，包括批發商、零售商、聯營商戶等。3.3不合格水果不符合國家食品安全標準、農產品質量安全標準，存在腐爛變質、霉變、蟲蛀、異味、農殘超標、重金屬超標、污染、摻假摻雜，以及未按規定標注相關信息等情況，不能正常食用的水果。3.4冷鏈儲存采用冷藏、冷凍等冷鏈設施，控制水果儲存、陳列溫度，保持水果新鮮度，防止變質的儲存方式，適用于香蕉、芒果、草莓、藍莓等需保鮮的水果。3.5追溯信息可實現水果來源可查、去向可追、責任可究的相關信息，包括水果產地、種植戶/生產商、收購商、運輸車輛、檢測報告、銷售記錄等。4總則4.1管理原則水果區食品安全管理遵循“預防為主、全程控制、權責明確、從嚴監管”的原則，市場開辦方對水果區食品安全負主體責任，水果經營主體對自身經營的水果食品安全負直接責任。4.2基本要求市場開辦方應建立健全水果區食品安全管理制度、操作規程和應急預案，配備專職或兼職食品安全管理人員，明確各崗位食品安全職責。水果經營主體應依法取得食品經營相關資質，誠信經營，嚴格遵守食品安全法律法規和本規范要求，主動配合市場開辦方和監管部門的管理、檢查。水果區經營活動應符合食品安全標準和衛生要求，嚴禁經營不合格水果、國家禁止銷售的水果，嚴禁摻假摻雜、以次充好、虛假宣傳等違法行為。水果區應建立食品安全追溯體系，實現水果從產地到銷售終端的全程追溯，確保出現食品安全問題時可快速處置、精準追溯。5場地與設施設備管理5.1場地布局水果區應與市場內蔬菜區、肉類區、水產區、熟食區等其他區域分開設置，保持合理距離（不少于10米），避免交叉污染；水果區內部應劃分批發區、零售區、臨時銷售區、不合格水果存放區、廢棄物收集區，分區標識明顯、功能清晰。水果區場地應平整、硬化、防滑，地面無積水、無破損、無衛生死角，排水系統暢通，防止污水淤積、滋生蚊蟲。水果區應設置通風設施，保持空氣流通，降低室內濕度，防止水果霉變；通風設施應定期清潔、維護，確保正常運行。水果區應遠離污染源（如廁所、垃圾中轉站、屠宰場、化工廠等），距離不少于50米，避免水果受到污染。5.2經營設施固定攤位、檔口應設置專用陳列臺、貨架，陳列臺、貨架應采用耐腐蝕、易清潔、無毒無害的材料（如不銹鋼、食品級塑料等）制作，表面光滑、無破損、無異味。需保鮮的水果（如草莓、藍莓、荔枝、芒果等）應配備冷藏柜、保鮮柜、冷鏈陳列柜等設施，溫度控制在0℃～10℃（根據水果品種調整）；需要冷凍儲存的水果（如冷凍榴蓮、冷凍藍莓等）應配備冷凍柜，溫度控制在-18℃以下，溫度應定期監測、記錄。水果區應配備專用稱量設備（電子秤、臺秤等），稱量設備應經計量檢定合格，在有效期內使用，張貼檢定合格標識，稱量準確，嚴禁使用不合格、未經檢定的稱量設備。每個攤位、檔口應設置專用清潔工具存放區，配備拖把、抹布、掃帚、垃圾桶等清潔工具，清潔工具應分類存放，避免交叉使用。水果區應設置公共洗手設施，配備洗手液、消毒用品、干手設備（干手器、一次性干手紙等），洗手設施應定期清潔、維護，確保正常使用；經營主體應在操作區域設置專用洗手盆，方便操作人員洗手消毒。5.3檢測設施市場開辦方應在水果區設置食品安全快速檢測室（點），配備專職檢測人員、快速檢測設備和試劑，可開展農殘、重金屬等項目的快速檢測，檢測能力應滿足水果區經營需求?？焖贆z測室（點）應配備必要的檢測儀器（如農殘速測儀、重金屬檢測儀等）、樣品儲存設施、消毒設施，檢測試劑應在有效期內使用，妥善儲存，防止失效。檢測記錄應完整、規范，包括檢測日期、樣品名稱、樣品來源、檢測項目、檢測結果、檢測人員、審核人員等信息，檢測記錄應留存不少于6個月。5.4設施設備維護市場開辦方應建立場地與設施設備臺賬，記錄設施設備名稱、型號、規格、采購日期、安裝調試情況、維護記錄、檢定記錄、報廢記錄等，實現全生命周期管理。經營主體應每日對自身使用的陳列臺、貨架、冷藏柜、稱量設備等設施設備進行清潔、檢查，發現破損、故障及時維修、更換；市場開辦方應每周對水果區公共設施設備進行全面檢查、維護，確保正常運行。冷藏、冷凍設施應定期除霜、清潔、消毒，每月至少1次，溫度傳感器應定期校準，確保溫度監測準確；通風設施應每月清潔1次，防止灰塵堆積、滋生細菌。稱量設備應每年至少進行1次計量檢定，檢定合格后方可繼續使用；檢測設備應定期校準、維護，每年至少1次，確保檢測結果準確。6入場管理6.1經營主體入場管理市場開辦方應建立水果經營主體入場登記制度，對入場經營的企業、個體工商戶、農戶等進行嚴格審核，核實其主體資質、身份證明、聯系方式等信息，建立經營主體檔案，檔案留存不少于3年。企業經營主體應提供營業執照、食品經營許可證（或備案憑證）、從業人員健康證明等相關資質文件；個體工商戶應提供營業執照、從業人員健康證明；農戶應提供身份證明、產地證明等相關材料，市場開辦方應核對原件、留存復印件。市場開辦方應與入場經營主體簽訂食品安全責任書，明確雙方食品安全責任、權利和義務，約定不合格水果處置、違約責任等內容，食品安全責任書應留存不少于3年。對未取得相關資質、材料不全或不符合要求的經營主體，市場開辦方嚴禁其入場經營；入場經營主體變更相關信息的，應及時向市場開辦方報備，市場開辦方更新經營主體檔案。6.2水果入場管理水果經營主體入場銷售的水果，應提供產地證明、檢驗檢疫合格證明（或檢測報告），進口水果還應提供海關報關單、檢驗檢疫證明等相關材料，市場開辦方應核對原件、留存復印件，無法提供相關材料的水果，嚴禁入場銷售。市場開辦方應組織檢測人員對入場水果進行抽樣檢測（快速檢測），重點檢測農殘、重金屬等項目，檢測合格后方可入場銷售；檢測不合格的，嚴禁入場，并做好記錄，及時通知經營主體，依法處置不合格水果。入場水果應新鮮、無腐爛變質、無霉變、無蟲蛀、無異味、無破損，符合國家食品安全標準和農產品質量安全標準，嚴禁入場銷售不合格水果、國家禁止銷售的水果（如催熟過度、染色、打蠟超標等水果）。進口水果應張貼中文標簽，標簽應標明水果名稱、產地、生產日期、進口商名稱及聯系方式、檢驗檢疫合格證明編號等信息，標簽內容應真實、準確、完整，嚴禁銷售無中文標簽、標簽不規范的進口水果。水果入場時，經營主體應如實申報水果名稱、產地、數量、規格、生產日期、供應商等信息，市場開辦方應做好入場登記記錄，記錄留存不少于6個月。7銷售過程管理7.1陳列管理水果應按品種、規格、新鮮度分類陳列，擺放整齊、有序，標識清晰，避免混放、擠壓，防止破損、變質；不同種類的水果應分開陳列，避免串味、交叉污染。需保鮮的水果應放入冷藏柜、保鮮柜等設施中陳列，溫度控制符合要求，定期檢查水果新鮮度，及時更換變質、破損的水果；不需要保鮮的水果應放在通風、干燥、陰涼的陳列臺、貨架上，避免陽光直射、高溫潮濕環境。陳列的水果應干凈、整潔，無灰塵、無污漬、無蟲蛀、無腐爛，經營主體應每日清理陳列的水果，及時剔除腐爛變質、破損、異味的水果，嚴禁陳列不合格水果。水果陳列區域應保持清潔，每日清潔陳列臺、貨架，清除雜物、污漬，定期消毒，防止細菌滋生；陳列工具（如托盤、籃子等）應采用無毒無害、易清潔的材料制作，每日清潔、消毒，重復使用。7.2銷售行為管理水果經營主體應誠信經營，明碼標價，在攤位、檔口顯著位置設置價簽，價簽應標明水果名稱、規格、單價、產地等信息，價簽內容真實、準確、清晰，嚴禁哄抬物價、虛假標價、價格欺詐。經營主體銷售水果時，應主動向消費者提供相關信息（如產地、檢測報告、保鮮方法等），配合消費者查驗相關證明材料，嚴禁隱瞞、欺騙消費者。嚴禁銷售腐爛變質、霉變、蟲蛀、異味、摻假摻雜、染色、打蠟超標、農殘超標、重金屬超標的水果；嚴禁銷售來源不明、無相關證明材料的水果；嚴禁銷售國家禁止銷售的水果。銷售散裝水果時，應使用專用工具（如夾子、勺子等）取放水果，嚴禁徒手接觸水果，避免交叉污染；散裝水果應加蓋防塵、防蠅、防污染的覆蓋物，保持水果清潔。經營主體應建立水果銷售記錄，如實記錄銷售水果的名稱、產地、數量、規格、銷售日期、購買方名稱及聯系方式等信息，銷售記錄應留存不少于6個月，實現水果去向可追。7.3不合格水果處置市場開辦方和經營主體應建立不合格水果處置制度，對檢測不合格、消費者投訴舉報不合格、自查發現不合格的水果，應立即停止銷售，下架封存，設置專門的不合格水果存放區（標識明顯、單獨隔離），嚴禁再次銷售。對不合格水果，應及時進行無害化處理（如銷毀、深埋等），或交由具備資質的廢棄物處理機構處置，處置過程應做好記錄，包括不合格水果名稱、數量、處置日期、處置方式、處置人員等信息，處置記錄應留存不少于3年。發現不合格水果涉及重大食品安全隱患的，市場開辦方和經營主體應立即向當地食品安全監管部門報告，配合監管部門開展調查處理工作，采取有效措施控制風險。8儲存管理8.1儲存場地要求水果儲存場地應干燥、通風、陰涼，溫度、濕度適宜，避免陽光直射、高溫潮濕、低溫凍害，防止水果霉變、腐爛、變質；儲存場地應清潔、衛生，無灰塵、無污漬、無異味、無污染源，定期清潔、消毒。冷藏、冷凍儲存場地應符合冷鏈儲存要求，配備專用冷藏、冷凍設施，溫度控制符合水果儲存標準（根據水果品種調整），溫度應每日監測、記錄，發現溫度異常及時處置。儲存場地應劃分不同區域，分別存放不同品種、不同批次的水果，避免混放、擠壓，防止串味、交叉污染；不合格水果應單獨存放，與合格水果嚴格隔離，標識明顯。儲存場地應配備防鼠、防蠅、防蟲設施（如紗窗、紗門、粘鼠板、滅蠅燈等），定期檢查、維護，防止鼠害、蟲害污染水果；嚴禁在儲存場地存放有毒有害、易燃易爆、腐蝕性等物品。8.2儲存操作要求水果應按品種、規格、新鮮度、批次分類儲存，擺放整齊，避免擠壓、碰撞，防止破損、變質；易腐爛、需保鮮的水果應優先儲存，縮短儲存時間，及時銷售。冷藏、冷凍儲存的水果，應提前預冷，達到規定溫度后再放入儲存設施，儲存過程中應定期檢查水果新鮮度，及時剔除腐爛變質、破損的水果，防止交叉污染。儲存水果時，應與地面、墻面保持一定距離（地面距離不少于10厘米，墻面距離不少于15厘米），便于通風、清潔，防止受潮、污染。經營主體應建立水果儲存記錄，如實記錄儲存水果的名稱、產地、數量、規格、儲存日期、儲存溫度、批次等信息，儲存記錄應留存不少于6個月。水果儲存時間應符合要求，根據水果品種、新鮮度合理確定儲存期限，嚴禁儲存過期、腐爛變質的水果；對儲存時間較長、新鮮度下降的水果，應及時檢查、檢測，合格后方可銷售，不合格的及時處置。9清洗消毒管理9.1清洗消毒要求水果區應建立清洗消毒管理制度，明確清洗消毒范圍、頻率、方法、責任人，確保清洗消毒工作規范、到位。清洗消毒應使用符合國家食品安全標準的消毒用品（如含氯消毒劑、酒精等），消毒用品應在有效期內使用，按規定比例稀釋，避免過量使用造成污染。操作人員在清洗消毒前，應穿戴好個人防護用品（手套、口罩、工作服等），避免直接接觸消毒用品和水果，防止人身傷害和交叉污染。9.2日常清洗消毒經營主體應每日對自身經營區域（攤位、檔口）進行清潔消毒，包括陳列臺、貨架、冷藏柜、保鮮柜、稱量設備、地面、墻面等，清潔消毒后應做好記錄，記錄留存不少于3個月。陳列工具（托盤、籃子、夾子、勺子等）應每日清洗、消毒，晾干后再使用；冷藏、冷凍設施應每日清潔，每周至少消毒1次，除霜、除冰后及時清潔消毒。水果區公共區域（走廊、通道、公共洗手設施、垃圾桶周邊等）由市場開辦方負責每日清潔消毒，每周至少進行1次全面清潔消毒，清潔消毒后做好記錄。銷售散裝水果的，應每日對散裝水果進行清洗（根據水果品種確定是否清洗，如草莓、藍莓等易破損水果可適當清洗，柑橘類水果可擦拭清潔），清洗后晾干，避免積水導致腐爛。9.3專項清洗消毒每逢節假日、重大活動前，市場開辦方應組織對水果區進行全面專項清洗消毒，重點清理衛生死角、儲存場地、檢測設施等，確保食品安全。發現水果存在污染、霉變、蟲蛀等情況時，應立即對相關區域、設施設備、陳列工具進行專項清洗消毒，處置不合格水果后，再次進行清潔消毒，防止污染擴散。清洗消毒設備（如消毒噴霧器、清洗池等）應定期清潔、維護，確保正常使用，避免自身污染。10廢棄物處理10.1廢棄物分類水果區廢棄物分為可回收廢棄物（如水果包裝盒、包裝袋、塑料瓶等）、廚余廢棄物（如腐爛水果、水果果皮、果核等）、其他廢棄物（如廢棄清潔工具、一次性手套等），應分類收集、分類處置。不合格水果、腐爛變質水果等屬于廚余廢棄物，應單獨收集，嚴禁混入可回收廢棄物和其他廢棄物，避免污染。10.2廢棄物收集與存放市場開辦方應在水果區合理設置廢棄物收集設施，每個攤位、檔口應配備專用垃圾桶（分類標識明顯），公共區域應設置分類垃圾桶，垃圾桶應采用密閉式，耐腐蝕、易清潔，定期清潔、消毒。經營主體應將每日產生的廢棄物分類放入對應垃圾桶，嚴禁隨意丟棄、堆放廢棄物，嚴禁將廢棄物倒入排水管道、場地角落，防止滋生蚊蟲、污染環境。廚余廢棄物（含不合格水果）應放入專用密閉垃圾桶，每日及時清理，避免長時間存放產生異味、滋生細菌；可回收廢棄物應單獨收集，交由具備資質的回收機構處置；其他廢棄物按生活垃圾處理規定處置。水果區應設置專用廢棄物臨時存放點，分類存放各類廢棄物，臨時存放點應遠離水果陳列區、儲存區、銷售區，標識明顯，定期清潔、消毒，防止污染。10.3廢棄物處置市場開辦方應與具備資質的廢棄物處理機構簽訂處置協議，明確廢棄物處置方式、頻率、責任等內容，確保廢棄物規范處置。廢棄物應每日清運，廚余廢棄物應委托具備資質的機構進行無害化處理，嚴禁隨意傾倒、填埋、焚燒；可回收廢棄物應進行回收利用，其他廢棄物按生活垃圾處理規定清運、處置。市場開辦方應建立廢棄物處置臺賬，記錄廢棄物類型、產生量、收集時間、處置方式、處置機構、處置人員等信息，處置臺賬應留存不少于3年。廢棄物處理人員應穿戴好個人防護用品，操作結束后及時清潔消毒，做好個人防護；廢棄物運輸車輛應密閉，定期清潔、消毒，避免沿途泄漏、污染。11人員管理11.1從業人員資質水果區從業人員（包括市場開辦方管理人員、檢測人員、經營主體操作人員等）應取得有效健康證明，健康證明有效期為1年，每年進行1次健康檢查，合格后方可上崗；未取得健康證明、健康證明過期或健康檢查不合格的，嚴禁上崗。市場開辦方食品安全管理人員、檢測人員應具備相應的食品安全專業知識和操作技能，經培訓考核合格后上崗；經營主體操作人員應參加食品安全培訓，掌握水果儲存、銷售、清洗消毒等相關知識和技能，熟悉食品安全法律法規和本規范要求。從業人員應保持良好的個人衛生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、手套等個人防護用品，工作服、工作帽應定期清洗、消毒，不得穿戴個人衣物、首飾上崗，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾品，避免污染水果。11.2培訓與考核市場開辦方應建立食品安全培訓制度，定期組織從業人員開展食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、本規范要求、水果食品安全知識、清洗消毒方法、不合格水果處置、應急處置等，每年培訓不少于2次。新入職從業人員應進行崗前食品安全培訓，培訓考核合格后上崗；培訓應做好記錄，包括培訓日期、培訓內容、培訓人員、考核結果等信息，培訓記錄應留存不少于3年。市場開辦方應建立從業人員考核制度，定期對從業人員進行考核（每年不少于1次），考核不合格的，暫停上崗，重新培訓考核合格后再上崗；考核記錄應留存不少于3年。11.3個人行為管理從業人員在崗期間應遵守食品安全操作規程，嚴禁從事與經營無關的活動，嚴禁在經營區域吸煙、飲酒、飲食、隨地吐痰、亂扔雜物。從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結核、化膿性、滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應立即主動報告，暫停上崗，待治愈后憑健康證明方可重新上崗。從業人員應勤洗手、勤剪指甲、勤換衣物，保持個人清潔；操作前、便后、接觸不潔物品后，應及時洗手消毒，避免徒手接觸水果。12食品安全自查與追溯12.1食品安全自查市場開辦方應建立食品安全自查制度，明確自查范圍、頻率、內容、責任人，定期組織對水果區食品安全管理情況進行自查，每周至少自查1次，每逢節假日、重大活動前應增加自查頻次。自查內容包括：場地設施設備運行情況、經營主體資質情況、水果入場檢測情況、銷售過程管理情況、儲存管理情況、清洗消毒情況、廢棄物處理情況、人員管理情況等，自查應做好記錄，記錄留存不少于3年。水果經營主體應每日進行食品安全自查，檢查自身經營的水果新鮮度、合格情況，檢查經營區域、設施設備清潔消毒情況，及時發現問題、整改問題，自查記錄留存不少于3個月。自查中發現食品安全隱患的，應立即整改，無法立即整改的，應暫停相關經營活動，設置警示標識，及時向市場開辦方和當地食品安全監管部門報告，整改完成后經復核合格，方可恢復經營。12.2食品安全追溯市場開辦方應建立水果食品安全追溯體系，搭建追溯平臺，實現水果從產地到銷售終端的全程追溯，督促經營主體如實錄入追溯信息，確保追溯信息真實、準確、完整、可查詢。水果經營主體應主動配合市場開辦方建立追溯體系，如實提供水果產地、種植戶/生產商、收購商、運輸車輛、檢測報告、銷售記錄等追溯信息，錄入追溯平臺，確保水果來源可查、去向可追。追溯信息應包括：水果名稱、產地、規格、數量、批次、生產日期、供應商名稱及聯系方式、檢測報告編號、銷售日期、購買方名稱及聯系方式等，追溯信息應留存不少于6個月，可隨時查詢、追溯。消費者購買水果時，可通過市場追溯平臺、查詢終端等方式，查詢水果相關追溯信息，市場開辦方和經營主體應主動配合消費者查詢，提供必要的幫助。發現水果存在食品安全問題時，市場開辦方和經營主體應通過追溯體系快速定位問題水果的產地、批次、銷售范圍等信息，及時采取下架、召回、處置等措施，控制風險，并向監管部門報告。13應急處置13.1應急預案制定市場開辦方應結合水果區實際情況，制定食品安全突發事件應急預案，明確應急組織機構、應急響應程序、應急處置措施、應急保障等內容，應急預案應與當地食品安全突發事件應急預案相銜接，報當地食品安全監管部門備案。水果經營主體應熟悉市場應急預案要求，制定自身應急處置措施，配合市場開辦方和監管部門開展應急處置工作。13.2應急準備市場開辦方應建立應急保障機制，配備必要的應急物資（如消毒用品、防護用品、檢測設備、應急運輸車輛等），定期檢查應急物資儲備情況，及時補充、更新，確保應急物資可用。市場開辦方應定期組織從業人員開展食品安全應急演練，每年至少演練1次，提高從業人員應急處置能力，熟練掌握應急響應程序、處置措施等，演練應做好記錄，記錄留存不少于3年。13.3應急處置發生水果食品安全突發事件（如消費者食用水果后出現嘔吐、腹瀉等不適癥狀，批量水果檢測不合格等）時，經營主體應立即停止銷售相關水果，下架封存，保護現場，第一時間向市場開辦方和當地食品安全監管部門報告，并配合做好調查處理工作。市場開