《餐飲食品安全與控制》課件-餐飲食品安全的保障體系

餐飲食品安全的保障體系一、食品安全的重要性公眾的身體健康與生命安全產業和社會經濟穩定國際貿易企業的生存和發展社會穩定和國家安危國家和政府的形象653421食品安全的重要性二、我國食品安全保障措施監管體系市場監管總局法律、法規、標準《食品安全法》、《產品質量法》等《餐飲服務食品安全操作規范》

GB《餐飲服務通用衛生規范》、Q等軟性配置塑造食品安全文化消費文化責任文化社會共治管理體系HACCP、SSOP、GMP、ISO2200食品溯源2.1現行食品衛生和安全的法律法規1、法律：《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《產品質量法》、《農業法》、《漁業法》、《進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國反食品浪費法》等。2、法規（行政法規、地方法規）【國務院、地方人代會及其常務委員會】：《食品安全法實施條例》、《糧食流通管理條例》、《生豬屠宰管理條例》、《農業轉基因生物安全管理條例》3、規章（部門規章、地方規章）【國務院各部門、地方人民政府】《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《食品生產經營監督檢查管理辦法》、《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《食品生產許可管理辦法》、《強制性國家標準管理辦法》等、市場監管總局正式施行《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(第60號令)【具有一定規模的食品生產經營企業在配備食品安全員的同時，應當依法配備食品安全總監；要建立企業主要負責人負總責，食品安全總監、食品安全員分級負責的食品安全責任體系。2022年11月1日起施行】2.1現行食品衛生和安全的法律法規4、食品安全規范性文件有：《國家食品安全事故應急預案》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《重大活動食品安全監督管理辦法(試行)》、《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》、《建設餐飲服務食品安全街（區）的指導意見》、《食品藥品監管總局辦公廳關于進一步加強火鍋原料、底料和調味料監督管理的通知》、《食品藥品監管總局關于加強現制限售生鮮乳飲品監管的通知》《國務院食品安全辦等14部門關于提高餐飲業質量安全水平的意見》2.1現行食品衛生和安全的法律法規3、標準概念：是對食品中具有與人類健康相關的質量要素和技術要求及其檢驗方法、評價程序等所作的規定）性質：政策法規性、科學技術性、強制性、社會性和經濟性分類：按適用對象分為原料與產品標準等多類標準；按發生作用的范圍或其審批權限，可分為食品安全國家標準、食品安全地方標準和企業標準；按約束性，可分為強制性標準和推薦性標準我國規定，食品安全標準均為強制性標準《GB31654餐飲服務衛生通用規范》《GB31654餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務衛生操作規范》適用范圍餐飲服務經營者和集中用餐單位食堂從事的各類餐飲服務活動同樣適用于餐飲服務活動定義與術語對餐飲服務、半成品、食品處理區、專間、專用操作區、易腐食品、餐用具等關鍵術語進行明確定義也對相關術語進行了定義，但不如GB31654-2021詳細場所與布局規定了餐飲服務場所的選擇、設計和布局的基本要求，包括選址、設計和布局、建筑內部結構與材料等方面更加側重于實際操作中的布局要求設施與設備供水、排水、通風、照明、垃圾處理等設施進行了詳細規定義更加側重于設施和設備的實際操作和維護食品安全要求食品采購、貯存、加工、供應、配送等環節的食品安全基本要求和管理準則更加詳細地描述了每個環節的具體操作要求衛生管理餐飲服務活動中的衛生管理要求，包括環境衛生管理、個人衛生管理、食品衛生管理、餐具衛生管理等更加詳細地描述了每個管理環節的具體操作要求風險管理強調了風險管理的重要性，提出了食品安全事故應急預案的制定和實施要求，以及食品安全事故的報告和處理程序更加詳細地描述了風險管理的具體操作要求培訓與記錄要求餐飲服務提供者應對從業人員進行食品安全知識培訓，并建立食品安全管理制度和記錄更加詳細地描述了培訓和記錄的具體操作要求2.1現行食品衛生和安全的法律法規3、標準制定依據：法律依據（食品安全法、標準化法等）；與國際標準協調一致性；科學技術依據（應依據食品安全風險評估結果）食品有毒有害物質限量標準的制定：基于風險評估的基本原則食品安全監督是指職能部門依法對食品生產、流通企業和餐飲企業的食品安全相關行為行使法律范圍內的強制監察活動。食品安全監督強調政府部門的法定職能，方式由法律規范規定，形式相對比較單一。食品安全管理是指政府相關部門、食品企業等主體自身采取計劃、組織、領導和控制等方式，對食品、食品添加劑和食品原材料的采購，食品生產、流通、銷售及食品消費等過程進行有效的協調及整合，以達到確保食品安全的活動過程。食品安全管理強調行業內部的自發行為，其“管理”活動也可采用多種方式。2.2食品安全的監督管理概念預防性原則的含義是指在事實判定、證據論證、科學研究等方面尚未確定的情況下，為防止食品安全損害而采取的預防性措施。預防性原則不僅出現在立法行為和監管執法行為中，而且覆蓋了整個食品生產經營環節，具體體現在食品生產經營許可制度、食品安全標準制度、食品安全強制檢驗制度和食品安全標簽制度等方面。預防為主012.食品安全監督管理的原則我國新修訂的《食品安全法》在多個條款貫徹了食品安全風險管理的原則，如第一百零九條規定，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理重點、方式和頻次，實施風險分級管理。風險管理022.食品安全監督管理的原則全程控制原則，就是對食品從源頭的種植、養殖，到中間的生產銷售，再到消費者的餐桌整個過程的控制監管。我國新修正的《食品安全法》強化了食品安全全程控制原則，如總則第六條提出了“建立健全食品安全全程監督管理工作機制和信息共享機制”，并在其后各章的內容中均體現了全程控制和全程追溯的原則與要求。全程控制032.食品安全監督管理的原則社會共治原則旨在強調食品從生產到最終由公民消費的整個過程中，食品生產經營者、流通者、消費者、政府及其監管部門、行業協會、新聞媒體、檢驗機構和認證機構等，都是維護和保障食品安全的重要參與者。只有讓其各自都承擔起相應的責任，食品安全才能得到真正的保障。社會共治042.食品安全監督管理的原則事前監督管理：立法：制定食品安全法律法規、標準規范和監管政策。許可：食品生產經營行政許可、備案。事中監督管理：日常檢查：根據食品類別、企業規模等因素編制監督檢查計劃。專項整治：圍繞重要時間節點、重點食品開展的專項治理活動。飛行檢查：對問題食品生產經營者實施的突擊檢查。體系檢查：對大型食品企業質量管理體系的檢查。事后監督管理：不合格食品處置：控制、處置不合格食品，產品追溯和原因排查。違法行為查處：對違反食品安全法律法規的行為進行行政處罰。3.食品安全監督管理的內容（一）從監管部門的角度監管分工：省級以上：主要負責立法等事前監督管理。市縣級：負責除立法外的其他監督管理工作。監督檢查內容：生產環節：資質、環境、進貨查驗、生產控制等。銷售環節：資質、環境衛生、進貨查驗、食品貯存等。餐飲服務：資質、原料控制、加工過程、設備清潔等。3.食品安全監督管理的內容（一）從監管部門的角度3.食品安全監督管理的內容（二）從企業生產經營者的角度食品安全監督管理是生產經營者全面落實食品安全主體責任，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責等。1.企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責消費者：對食品安全領域的違法行為進行投訴舉報，通過消費者投訴舉報。食品行業協會：開展行業準則、行規行約制定、人員培訓、行檢行評等共享行業資源、促進行業自律、推動行業發展的平臺。新聞媒體：開展食品安全的公益宣傳和輿論監督，揭露曝光食品安全違法行為。檢驗機構和認證機構：中立地開展監督抽檢和認證認可3.食品安全監督管理的內容（三）從社會共治的角度單項管理階段：我國自20世紀50年代起，衛生部就發布了一系列食品衛生監督管理相關規章和標準從單項管理過渡到全面管理：1965年頒布的《食品衛生管理試行條例》和1979年頒布的《中華人民共和國食品衛生管理條例》法治化管理階段：1982年《中華人民共和國食品衛生法（試行）》的頒布《中華人民共和國食品安全法》的實施：1995年正式頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，其后相繼制定/修訂和發布了一系列相關法規和標準。現行《中華人民共和國食品安全法》的實施：現行的《中華人民共和國食品安全法》是2021年4月29日起實施的修正后的版本。4.食品安全監管體制改革4.食品安全的監管體制改革農村農業部代替農業部的職責：監控農產品的質量安全，即原料安全國家衛生健康委員會代替國家衛生與計劃生育委員會職責：食品安全的風險監管和標準制定國家市場監督管理總局主導食品安全，負責食品生產流通過程的風險監管和安全保障管理體系食品安全管理體系是指通過采取一系列的預防性措施，來預防和減少食品污染及其他相關風險，確保食品的安全、衛生、合法，從而保障消費者權益的管理系統。HACCP（危害分析與關鍵控制點）SSOP（衛生標準操作程序）GMP（良好生產規范）ISO22000（食品安全管理體系）軟性配置塑造食品安全文化1.消費文化：消費文化是指消費者在消費過程中形成的價值觀、行為準則和道德規范。