高考生物一輪復(fù)習(xí) 課后習(xí)題 課時(shí)規(guī)范練50　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程（H版）

課時(shí)規(guī)范練50傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程(選擇題每小題3分)必備知識(shí)基礎(chǔ)練考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.(2026·山西模擬)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)食品工業(yè)中有著深厚的歷史積淀,并逐步發(fā)展為現(xiàn)代發(fā)酵工程,下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.醋酸菌可在有氧條件下將糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸B.乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型微生物,可用于制作酸奶或泡菜C.制作腐乳時(shí),毛霉可分泌蛋白酶催化豆腐中蛋白質(zhì)和脂肪的水解D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)多用于家庭制作食品,發(fā)酵工程還可用于生產(chǎn)抗生素等藥品2.(2026·湖南永州模擬)我國(guó)具有悠久的釀酒文化和歷史,漢代以后的相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),中國(guó)人喝的酒其實(shí)是各種黃酒,黃酒是曲蘗參與糖化發(fā)酵制成的谷物酒。在《說文解字》中,關(guān)于酒的記載也有著類似的描繪“曲,酒母也;蘗,芽米也”。黃酒的制作流程主要為:制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入開水中煮熟)→拌曲→入缸發(fā)酵→壓榨→裝瓶。下列有關(guān)敘述正確的是()A.一般選擇溫度較低的天氣制曲,避免其腐壞變質(zhì)B.入缸發(fā)酵時(shí)不能將攪拌好的煮熟的小米裝滿發(fā)酵缸C.浸米有利于淀粉水解產(chǎn)生酒精從而提高酒的產(chǎn)量D.煮酒完成后為避免雜菌污染要立刻拌曲3.(2026·湖北模擬)傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品是中華飲食文化的重要載體。下列與傳統(tǒng)發(fā)酵相關(guān)的敘述,正確的是()A.以大豆為主要原料通過黑曲霉發(fā)酵可制作醬油B.以谷物為原料釀造食醋時(shí),伴有pH上升和氣體產(chǎn)生C.用帶蓋的罐頭瓶制作果酒時(shí),每隔一段時(shí)間要打開瓶蓋來釋放CO2D.泡菜發(fā)酵時(shí),壇裝八成滿可防止發(fā)酵初期乳酸菌等的活動(dòng)造成發(fā)酵液溢出4.(2026·廣東模擬)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作葡萄醋時(shí),可先制作葡萄酒后發(fā)酵制作葡萄醋。該過程不涉及的是()A.控制發(fā)酵溫度B.調(diào)節(jié)發(fā)酵液的含氧量C.控制發(fā)酵時(shí)間D.接種優(yōu)質(zhì)醋酸菌菌種考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用5.(2026·湖南常德模擬)下列有關(guān)啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的敘述,錯(cuò)誤的是()A.啤酒的生產(chǎn)包括主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段B.啤酒生產(chǎn)過程中發(fā)酵溫度和時(shí)間會(huì)影響啤酒的風(fēng)味C.在啤酒的釀造過程中,向發(fā)酵罐中持續(xù)通入空氣有利于提高啤酒產(chǎn)量D.工業(yè)化生產(chǎn)啤酒時(shí),也需要對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌6.(2025·廣東揭陽(yáng)模擬)味精的主要成分是谷氨酸鈉,其生產(chǎn)工藝流程如下圖所示。下列說法正確的是()A.谷氨酸棒狀桿菌的主要碳源、氮源分別是淀粉、尿素B.谷氨酸棒狀桿菌的呼吸方式和乳酸菌相同C.發(fā)酵過程中應(yīng)控制發(fā)酵液的pH為弱堿性或中性D.發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液經(jīng)過濾、離心、純化、結(jié)晶可得到味精7.(2025·河南模擬)中藥雙向發(fā)酵技術(shù)是以含有活性成分的中草藥作為發(fā)酵的藥性基質(zhì),以有益的藥用真菌作為發(fā)酵的菌種。藥用真菌在藥性基質(zhì)上的生長(zhǎng)過程中,通過一系列復(fù)雜的代謝反應(yīng)產(chǎn)生新的活性成分和生理功能。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.中藥基質(zhì)為真菌提供生長(zhǎng)需要的碳源、氮源等養(yǎng)分B.優(yōu)良藥用真菌可通過誘變育種或基因工程育種獲得C.發(fā)酵產(chǎn)品中新的活性成分可能是真菌的某代謝物D.溫度、通氣狀況等環(huán)境條件不影響發(fā)酵產(chǎn)品的藥效關(guān)鍵能力提升練8.(2026·廣東清遠(yuǎn)模擬)潮汕老醋采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝,以糯米為原料,先經(jīng)米曲霉糖化,再接種醋酸菌發(fā)酵。研究者發(fā)現(xiàn),醋酸發(fā)酵階段通入無菌空氣的速率會(huì)影響醋酸產(chǎn)量。當(dāng)通氣量從0.2L/min提升至0.8L/min時(shí),醋酸產(chǎn)量增加;但超過1.0L/min后產(chǎn)量反而下降。下列分析正確的是()A.米曲霉糖化階段需密閉培養(yǎng),防止雜菌污染淀粉水解產(chǎn)物B.通氣量增加促進(jìn)醋酸菌有氧呼吸,有利于醋酸合成C.通氣量過大導(dǎo)致醋酸產(chǎn)量下降,是因酒精揮發(fā)使底物不足D.醋酸發(fā)酵后期應(yīng)隔絕空氣,促進(jìn)醋酸菌無氧發(fā)酵積累乙酸9.(不定項(xiàng))(2024·江西卷改編)井岡霉素是我國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的一種氨基寡糖類抗生素,它由吸水鏈霉菌井岡變種(JGs,一種放線菌,菌體呈絲狀生長(zhǎng))發(fā)酵而來,在水稻病害防治等領(lǐng)域中得到廣泛應(yīng)用。下列關(guān)于JGs發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素的敘述,錯(cuò)誤的是()A.JGs可發(fā)酵生產(chǎn)井岡霉素,因?yàn)樗心軌蚓幋a井岡霉素的基因B.JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng),該過程不影響井岡霉素的產(chǎn)量C.提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度,會(huì)提高井岡霉素的產(chǎn)量D.稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化10.(不定項(xiàng))(2025·山東卷)釀造某大曲白酒的過程中,微生物的主要來源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒釀造過程中糖化所需的微生物,制曲過程需經(jīng)堆積培養(yǎng),培養(yǎng)時(shí)溫度可達(dá)60℃左右;將大曲和釀酒原料混合,初步發(fā)酵后放入窖池;窖池發(fā)酵是白酒釀造過程中微生物發(fā)酵的最后階段。下列說法正確的是()A.堆積培養(yǎng)過程中的高溫有利于篩選釀酒酵母B.大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物C.窖池發(fā)酵過程中,酵母菌以無氧呼吸為主D.窖池密封不嚴(yán)使酒變酸是因?yàn)槿樗岷吭黾?1.(10分)(2026·四川眉山模擬)益生菌發(fā)酵乳制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還含有對(duì)人體健康有益的益生菌。為評(píng)估唾液鏈球菌(ST)與動(dòng)物雙歧桿菌(BL)復(fù)合發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳制品品質(zhì)的影響,研究人員采用這兩種益生菌菌株對(duì)牛乳進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵,在發(fā)酵終點(diǎn)分別測(cè)定單菌發(fā)酵組和復(fù)合發(fā)酵組的pH和活菌數(shù),結(jié)果如圖a和圖b所示。圖a圖b回答下列問題。(1)ST與BL(填“有”或“無”)以核膜為界限的細(xì)胞核。牛乳作為培養(yǎng)基的主要成分,可以為這兩種發(fā)酵菌提供等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。為保證牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞,可以采用法除去該培養(yǎng)基的雜菌。

(2)活菌數(shù)變化和pH是評(píng)價(jià)發(fā)酵乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。三組實(shí)驗(yàn)在發(fā)酵終點(diǎn)pH都降低的細(xì)胞學(xué)原理是。由圖b可知,與單菌發(fā)酵相比,復(fù)合發(fā)酵時(shí)兩種菌株的生長(zhǎng)存在作用,結(jié)合圖a分析,這種作用的具體機(jī)制可能是。

(3)研究表明,發(fā)酵產(chǎn)品的pH在一段時(shí)間后仍會(huì)出現(xiàn)一定程度的下降,出現(xiàn)這種變化的原因是,這對(duì)于發(fā)酵乳的保存和食用的啟示是。

參考答案必備知識(shí)基礎(chǔ)練1.C解析醋酸菌是好氧細(xì)菌,在有氧條件下能將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸,A項(xiàng)正確。乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,其通過無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,可用于酸奶和泡菜的制作,B項(xiàng)正確。毛霉分泌的蛋白酶只能催化蛋白質(zhì)水解,不能催化脂肪水解,C項(xiàng)錯(cuò)誤。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)多用于家庭制作食品(如腐乳、泡菜),而發(fā)酵工程可工業(yè)化生產(chǎn)抗生素等藥品,D項(xiàng)正確。2.B解析制曲主要是為了獲得足夠多的酵母菌,環(huán)境溫度稍高,有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖,A項(xiàng)錯(cuò)誤。酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2,為防止發(fā)酵液溢出,入缸發(fā)酵時(shí)不能將發(fā)酵缸裝滿,B項(xiàng)正確。釀酒主要是將葡萄糖不徹底氧化分解形成酒精,小米的主要成分是淀粉,經(jīng)過浸泡后有利于淀粉分解成葡萄糖,C項(xiàng)錯(cuò)誤。煮酒完成后若立刻拌曲,溫度過高會(huì)使酒曲中的酵母菌死亡,D項(xiàng)錯(cuò)誤。3.A解析制作醬油時(shí),以大豆為主要原料,通常利用黑曲霉等微生物進(jìn)行發(fā)酵,A項(xiàng)正確。以谷物為原料釀造食醋的過程中,酸性增強(qiáng),pH應(yīng)下降,B項(xiàng)錯(cuò)誤。使用帶蓋的罐頭瓶制作果酒時(shí),每隔一段時(shí)間要擰松瓶蓋來釋放CO2,而不是打開瓶蓋,打開瓶蓋容易導(dǎo)致雜菌污染,C項(xiàng)錯(cuò)誤。泡菜發(fā)酵時(shí),壇裝八成滿,這樣可以防止發(fā)酵初期酵母菌等的活動(dòng)產(chǎn)生氣體造成發(fā)酵液溢出,D項(xiàng)錯(cuò)誤。4.D解析酵母菌(葡萄酒階段)和醋酸菌(葡萄醋階段)的最適生長(zhǎng)溫度不同,需調(diào)整發(fā)酵溫度,A項(xiàng)不符合題意。葡萄酒發(fā)酵需無氧環(huán)境,而葡萄醋發(fā)酵需有氧環(huán)境,需調(diào)節(jié)發(fā)酵液的含氧量,B項(xiàng)不符合題意。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵需不同時(shí)長(zhǎng),需控制發(fā)酵時(shí)間以確保階段轉(zhuǎn)換,C項(xiàng)不符合題意。傳統(tǒng)發(fā)酵依賴天然菌種(如葡萄表面的野生酵母菌和醋酸菌),無需人工接種,D項(xiàng)符合題意。5.C解析啤酒生產(chǎn)分為主發(fā)酵(酵母菌大量繁殖并生成主要代謝物)和后發(fā)酵(低溫下進(jìn)一步成熟和澄清),A項(xiàng)正確。發(fā)酵溫度和時(shí)間影響酵母菌代謝途徑及產(chǎn)物,從而改變啤酒風(fēng)味,B項(xiàng)正確。酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵,持續(xù)通入空氣會(huì)使其進(jìn)行有氧呼吸,抑制酒精生成,導(dǎo)致產(chǎn)量下降,C項(xiàng)錯(cuò)誤。工業(yè)化生產(chǎn)啤酒時(shí),需對(duì)原料(如麥芽汁)和設(shè)備(如發(fā)酵罐)進(jìn)行嚴(yán)格滅菌,防止雜菌污染,D項(xiàng)正確。6.C解析谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵的過程中,將小麥預(yù)處理以后,再用淀粉水解酶處理獲得葡萄糖,與谷氨酸棒狀桿菌混合進(jìn)行發(fā)酵,因此谷氨酸棒狀桿菌的主要碳源、氮源分別是葡萄糖、尿素,A項(xiàng)錯(cuò)誤。谷氨酸棒狀桿菌的呼吸方式為有氧呼吸,與乳酸菌不同,乳酸菌進(jìn)行的是無氧呼吸,B項(xiàng)錯(cuò)誤。谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)中,在中性和弱堿性條件下會(huì)積累谷氨酸,在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺,C項(xiàng)正確。味精是發(fā)酵產(chǎn)物谷氨酸經(jīng)過一系列處理得到的,而谷氨酸是谷氨酸棒狀桿菌的代謝產(chǎn)物,可通過提取、分離和純化獲得,D項(xiàng)錯(cuò)誤。7.D解析中藥基質(zhì)作為藥用真菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基,為真菌生長(zhǎng)提供水、無機(jī)鹽、碳源和氮源等,A項(xiàng)正確。優(yōu)良藥用真菌可以從自然界中篩選出,也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得,B項(xiàng)正確。藥用真菌在藥性基質(zhì)上的生長(zhǎng)過程中,通過一系列復(fù)雜的代謝反應(yīng)產(chǎn)生新的活性成分,故新的活性成分可能為真菌代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì),C項(xiàng)正確。在發(fā)酵過程中,溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖,而且會(huì)影響微生物代謝物的形成,D項(xiàng)錯(cuò)誤。關(guān)鍵能力提升練8.B解析米曲霉糖化階段需要其分泌的淀粉酶分解淀粉,而米曲霉屬于需氧型微生物,密閉環(huán)境會(huì)抑制其生長(zhǎng)繁殖,導(dǎo)致糖化效率降低,且密閉培養(yǎng)無法有效防止雜菌污染(滅菌應(yīng)在發(fā)酵前完成),A項(xiàng)錯(cuò)誤。醋酸菌為嚴(yán)格好氧菌,其將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的過程依賴有氧呼吸。通氣量增加可提高溶氧量,促進(jìn)醋酸菌的有氧呼吸和代謝活動(dòng),從而提高醋酸產(chǎn)量,B項(xiàng)正確。通氣量過大導(dǎo)致醋酸產(chǎn)量下降,核心原因不是“酒精揮發(fā)”。液態(tài)深層發(fā)酵中,酒精揮發(fā)對(duì)底物量的影響極小;更可能是通氣量過大導(dǎo)致發(fā)酵環(huán)境(如溶解氧、溫度、pH等)失衡,抑制醋酸菌的代謝,C項(xiàng)錯(cuò)誤。醋酸菌無法進(jìn)行無氧發(fā)酵,隔絕空氣會(huì)使其代謝停滯甚至死亡,無法繼續(xù)合成醋酸,D項(xiàng)錯(cuò)誤。9.ABC解析基因表達(dá)的產(chǎn)物是蛋白質(zhì),而井岡霉素是JGs發(fā)酵產(chǎn)生的一種氨基寡糖類抗生素,A項(xiàng)錯(cuò)誤。JGs接入發(fā)酵罐前需要擴(kuò)大培養(yǎng),該過程會(huì)影響JGs的數(shù)量,進(jìn)而影響井岡霉素的產(chǎn)量,B項(xiàng)錯(cuò)誤。在一定范圍內(nèi),提高JGs發(fā)酵培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度,會(huì)提高井岡霉素的產(chǎn)量,但若濃度過大,反而會(huì)降低井岡霉素的產(chǎn)量,C項(xiàng)錯(cuò)誤。JGs是一種放線菌,菌體呈絲狀生長(zhǎng),形成的菌落難以區(qū)分,因此稀釋涂布平板法不宜用于監(jiān)控JGs發(fā)酵過程中活細(xì)胞數(shù)量的變化,D項(xiàng)正確。10.BC解析堆積培養(yǎng)可使白酒釀造過程中糖化所需微生物增多,但不能篩選出耐高溫的釀酒酵母,大曲主要提供白酒釀造過程中糖化所需的微生物,是能分泌淀粉酶的微生物,所以堆積培養(yǎng)過程中的高溫有利于篩選產(chǎn)淀粉酶的微生物,A項(xiàng)錯(cuò)誤,B項(xiàng)正確。窖池發(fā)酵過程是在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行,酵母菌以無氧呼吸為主,C項(xiàng)正確。窖池密封不嚴(yán)使酒變酸是因?yàn)橐宜岷吭黾?D項(xiàng)錯(cuò)誤。11.答案(1)無碳源、氮源、無機(jī)鹽、水巴氏消毒(2)BL和ST進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,導(dǎo)致pH下降協(xié)同(或相互促進(jìn)或互補(bǔ))ST能夠快速產(chǎn)酸而迅速降低pH,為BL創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)環(huán)境,BL可為ST提供生長(zhǎng)因子或抑制有害菌(3)發(fā)酵產(chǎn)品中還存在有活性的乳酸菌繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵酸奶應(yīng)在低溫下保存并在保質(zhì)期內(nèi)食用解析(1)唾液鏈球菌(ST)為細(xì)菌,動(dòng)物雙歧桿菌(BL)也為細(xì)菌,二者均屬于原核生物,無以核膜為界限的細(xì)胞核。牛乳富含碳源(如乳糖)、氮源(如酪蛋白)、水、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等,可為發(fā)酵菌提供必要的營(yíng)養(yǎng)。為避免高溫破壞牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分,可采用巴氏消毒法除去該培養(yǎng)基的雜菌。(2)三組實(shí)驗(yàn)在發(fā)酵終點(diǎn)pH都降低的細(xì)