2026年初級釀造工考試題及答案

2026年初級釀造工考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.釀造啤酒的主要原料大麥中，蛋白質含量適宜范圍是（）A.5%-8%B.9%-12%C.13%-16%D.17%-20%2.麥芽溶解度的關鍵指標“庫爾巴哈值”正常范圍是（）A.25%-30%B.35%-45%C.50%-60%D.65%-75%3.糖化過程中，62℃保溫階段主要促進（）A.α-淀粉酶作用B.β-淀粉酶作用C.蛋白酶作用D.葡聚糖酶作用4.啤酒酵母最適生長繁殖的溫度是（）A.5-10℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃5.某啤酒原麥汁濃度12°P，發酵后最終糖度2.5°P，其酒精度約為（）（注：1°P≈0.46%vol）A.4.4%volB.5.3%volC.6.2%volD.7.1%vol6.傳統固態法白酒生產中，大曲的主要功能是（）A.提供淀粉B.產酸產酯C.調節水分D.降低酸度7.黃酒釀造中，“淋飯酒母”的主要作用是（）A.增加甜味B.提供酵母C.提高酒精度D.抑制雜菌8.葡萄酒釀造中，添加SO?的主要目的不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.促進色素溶解D.抑制蘋果酸-乳酸發酵9.日本清酒釀造中，“精米步合”60%表示（）A.米保留60%外層B.米保留60%中心部分C.精磨損失60%D.精磨后水分60%10.釀造設備消毒常用“巴氏消毒法”的溫度-時間組合是（）A.72℃/15sB.85℃/30minC.100℃/5minD.121℃/15min11.啤酒麥汁煮沸時，添加酒花的順序通常是（）A.先加香花，后加苦花B.先加苦花，后加香花C.同時添加D.分三次等量添加12.白酒“酒醅”入窖時，水分控制的關鍵是（）A.越高越好B.越低越好C.與淀粉含量匹配D.與曲藥用量無關13.黃酒“煎酒”工序的主要目的是（）A.增加甜味B.殺死酵母C.提高酒精度D.促進酯化14.葡萄酒“換桶”操作的主要目的是（）A.增加氧氣B.分離酒泥C.降低酸度D.提高糖度15.清酒釀造中，“上槽”指的是（）A.米的浸泡B.酒母的制備C.酒液的過濾D.發酵的啟動二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.麥芽干燥的主要目的是終止發芽并形成麥芽香氣（）2.糖化時pH過低會抑制α-淀粉酶活性，導致麥汁可發酵糖減少（）3.啤酒主發酵階段，酵母主要進行繁殖，后發酵階段主要進行雙乙酰還原（）4.固態法白酒生產中，“配糟”的作用是調節淀粉濃度和酸度（）5.黃酒發酵溫度越高，發酵速度越快，產品質量越好（）6.葡萄酒“冷穩定處理”是為了去除酒石酸鹽，防止裝瓶后結晶（）7.清酒釀造中，米曲的作用是將淀粉轉化為葡萄糖（）8.發酵罐清洗時，應先堿洗后酸洗，最后用清水沖洗（）9.啤酒殺菌時，巴氏殺菌單位（PU）越高，殺菌效果越好，風味越穩定（）10.原料儲存時，濕度控制在80%以上可防止原料干裂（）11.啤酒麥汁過濾時，洗糟水溫度應控制在78℃以下，避免溶出過多單寧（）12.白酒“量質摘酒”時，酒精度越高的餾分品質越好（）13.黃酒“開耙”操作是通過攪拌調節發酵溫度并補充氧氣（）14.葡萄酒釀造中，“浸漬”時間越長，顏色越深，單寧越柔和（）15.清酒“吟釀酒”的精米步合通常低于60%（）16.發酵過程中，泡沫過多可能是由于麥汁中蛋白質含量過高（）17.啤酒“非生物渾濁”主要由蛋白質-多酚復合物引起（）18.白酒“窖泥”的質量直接影響濃香型白酒的主體香（己酸乙酯）含量（）19.黃酒“后發酵”主要是為了促進酒精和風味物質的轉化（）20.葡萄酒“蘋果酸-乳酸發酵”可降低酸度，增加風味復雜性（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述麥芽粉碎的基本要求。2.糖化過程中，65℃保溫階段的主要作用是什么？需控制哪些參數？3.啤酒主發酵階段需重點控制哪些工藝參數？為什么？4.固態法白酒生產中，“固態發酵”相比液態發酵的主要優勢有哪些？5.黃酒發酵過程中，為什么要嚴格控制發酵溫度？常見控溫措施有哪些？6.葡萄酒前處理工序（破碎、除梗、壓榨）的操作要點及目的是什么？四、綜合題（每題10分，共20分）1.某啤酒廠糖化后麥汁過濾困難，表現為過濾速度慢、麥汁渾濁。請分析可能的原因，并提出至少3項解決措施。2.某批次啤酒發酵后期檢測發現雙乙酰含量超標（＞0.15mg/L），請分析可能的原因，并說明應采取的調整措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.C9.B10.B11.B12.C13.B14.B15.C二、判斷題1.√2.×（pH過低抑制β-淀粉酶）3.√4.√5.×（溫度過高會導致雜菌繁殖，風味粗糙）6.√7.√8.√9.×（PU過高會破壞風味物質）10.×（濕度應控制在60%-70%）11.√12.×（前段酒頭含低沸點雜質，需單獨摘出）13.√14.×（浸漬時間過長會導致單寧粗糙）15.√16.√17.√18.√19.√20.√三、簡答題1.麥芽粉碎的基本要求：①皮殼破而不碎，保持麥皮完整性（利于過濾）；②胚乳充分粉碎（利于酶解）；③麥根徹底去除（避免帶入苦澀味）；④粉碎度均勻（避免局部溶解不良或過濾困難）。2.65℃保溫階段的主要作用是β-淀粉酶主導作用，將淀粉分解為麥芽糖等可發酵糖（占麥汁糖的50%-60%）。需控制參數：溫度（63-66℃）、時間（30-60min）、pH（5.2-5.4）、攪拌頻率（避免局部過熱）。3.啤酒主發酵需控制：①溫度（10-12℃，酵母最適繁殖溫度）；②麥汁濃度（降糖速度，控制每天下降1-1.5°P）；③發酵壓力（0.05-0.1MPa，抑制CO?溢出，促進酵母沉降）；④酵母添加量（0.5-1.0×10?個/mL，保證發酵活力）。控制原因：溫度影響酵母活性和代謝產物（如高級醇、酯類）；濃度和壓力影響發酵進程和風味物質平衡；酵母量不足會導致發酵不徹底。4.固態發酵優勢：①糟醅疏松，利于微生物好氧與厭氧交替生長（產香更復雜）；②通過配糟調節淀粉濃度和酸度（提供持續發酵環境）；③窖池/地缸等容器的微生物群落（如窖泥中的己酸菌）參與風味物質提供；④蒸餾時可富集更多香味成分（液態發酵香味物質較單一）。5.黃酒控溫原因：溫度過高（＞30℃）會導致酵母早衰、雜菌繁殖（產酸多）、風味粗糙；溫度過低（＜15℃）會延遲發酵，可能導致發酵不徹底。控溫措施：①大罐發酵時安裝夾套，通冷水/熱水；②開耙攪拌散熱；③冬季車間保溫（如蒸汽加熱）；④控制酒母接種量（接種量大則升溫快）。6.前處理操作要點及目的：①破碎：破而不碎（避免果汁過多流出），保留部分果皮（提供色素和單寧）；②除梗：去除果梗（避免帶入生青味和單寧），紅葡萄可保留10%-20%梗（增加結構感）；③壓榨：分輕壓、中壓、重壓（輕壓汁質量好，重壓汁含雜質多），白葡萄需盡快壓榨（防止氧化）。目的是獲得澄清、風味純凈的葡萄汁，為發酵提供優質原料。四、綜合題1.麥汁過濾困難的可能原因及解決措施：原因：①麥芽粉碎過細（麥皮破損，形成致密濾層）；②糖化時β-葡聚糖分解不足（麥汁黏度高）；③醪液pH不當（pH＞5.8，蛋白質凝固不充分）；④過濾前靜置時間不足（麥糟層未形成）；⑤洗糟水溫度過高（＞78℃，溶出過多單寧和糊精）。解決措施：①調整粉碎機間隙（增加麥皮完整性）；②糖化時添加β-葡聚糖酶（降低黏度）；③調節糖化pH至5.2-5.4（促進蛋白質凝固）；④延長糖化后靜置時間（10-15min）；⑤控制洗糟水溫度在72-75℃（分段洗糟，減少麥汁渾濁）。2.雙乙酰超標原因及調整措施：原因：①酵母接種量不足（酵母代謝活力低，雙乙酰還原慢）；②主發酵溫度過低（酵母生長慢，α-乙酰乳酸提供后未及時轉化）；③發酵后期降溫過快（酵母過早沉