2026年高職第二學年（調味品工藝）醬油釀造工藝階段測試題及答案

2025年高職第二學年（調味品工藝）醬油釀造工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內。1.醬油釀造過程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌2.以下哪種原料不是醬油釀造常用的蛋白質原料（）A.大豆B.小麥C.豆粕D.花生粕3.醬油發酵前期的主要目的是（）A.積累風味物質B.分解蛋白質C.糖化D.抑制雜菌4.制曲過程中，控制曲料水分的主要目的是（）A.利于微生物生長B.防止曲料發霉C.便于攪拌D.降低成本5.醬油發酵時，溫度過高可能會導致（）A.風味變好B.酶活性增強C.雜菌污染D.發酵速度減慢6.釀造醬油時，食鹽的主要作用不包括（）A.調味B.防腐C.促進發酵D.增加色澤7.以下哪種工藝是現代醬油釀造常用的工藝（）A.天然曬露法B.低鹽固態發酵法C.高鹽稀態發酵法D.以上都是8.醬油發酵過程中，氨基酸態氮含量的變化趨勢是（）A.先升高后降低B.一直升高C.先降低后升高D.一直降低9.制曲時，通風的主要作用是（）A.調節溫度B.提供氧氣C.排出水分D.以上都是10.醬油的鮮味主要來自于（）A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.糖類D.色素11.釀造醬油時，添加焦糖色素的目的是（）A.增加色澤B.增加風味C.提高營養價值D.降低成本12.醬油發酵過程中，會產生一些香氣物質，其中屬于酯類香氣的是（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.硫化氫D.氨基酸13.低鹽固態發酵法的優點不包括（）A.發酵周期短B.風味好C.原料利用率高D.成本低14.醬油釀造中，對原料進行蒸煮的主要目的是（）A.殺菌B.使原料變性C.便于發酵D.以上都是15.制曲過程中，曲料的pH值一般控制在（）A.4-5B.5-6C.6-7D.7-816.醬油發酵后期，需要進行的操作是（）A.壓榨B.過濾C.殺菌D.以上都是17.以下哪種微生物在醬油發酵中能產生蛋白酶（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌18.釀造醬油時，添加味精的主要目的是（）A.增加鮮味B.增加色澤C.防腐D.降低成本19.醬油發酵過程中，糖類物質的變化主要是（）A.被微生物分解利用B.轉化為氨基酸C.增加醬油的甜度D.不變20.高鹽稀態發酵法釀造的醬油特點是（）A.風味濃郁B.色澤較深C.發酵周期短D.氨基酸態氮含量低第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將答案填在橫線上。1.醬油釀造的主要原料包括蛋白質原料和______原料。2.制曲過程中，常用的接種方法有______和______。3.醬油發酵分為前期、中期和后期，前期主要是______，中期主要是______，后期主要是______。4.醬油的色澤主要來源于______和______。5.釀造醬油時，常用的防腐劑是______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.醬油釀造過程中，不需要控制溫度。（）2.所有的蛋白質原料都適合用于醬油釀造。（）3.制曲時，曲料的水分越高越好。（）4.醬油發酵前期不需要氧氣。（）5.食鹽添加量越多，醬油的質量越好。（）6.現代醬油釀造工藝都采用高鹽稀態發酵法。（）7.醬油的風味只與發酵過程有關。（）8.制曲過程中，不需要對曲料進行翻曲。（）9.醬油發酵后期，壓榨的目的是分離出醬油。（）10.釀造醬油時，不需要對原料進行除雜。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述醬油釀造的工藝流程。2.制曲過程中需要注意哪些要點？3.醬油發酵過程中，影響發酵的因素有哪些？4.簡述低鹽固態發酵法的優缺點。五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某醬油廠采用高鹽稀態發酵法釀造醬油，在發酵過程中，發現發酵速度較慢，醬油的風味也不夠理想。經過分析，發現是發酵溫度控制不當導致的。1.請分析發酵溫度對醬油發酵的影響。（10分）2.針對發酵溫度控制不當的問題，提出改進措施。（10分）答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.D7.C8.A9.D10.A11.A12.B13.B14.D15.B16.D17.A18.A19.A20.A二、1.淀粉質2.孢子接種法、曲精接種法3.米曲霉生長繁殖、蛋白質分解、后熟作用4.美拉德反應產物、焦糖色素5.苯甲酸鈉三、1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、1.原料預處理（包括蒸煮等）、制曲、發酵（前期米曲霉生長繁殖等，中期蛋白質分解等，后期后熟作用等）、壓榨、過濾、殺菌、包裝。2.控制曲料水分、溫度、通風，選擇合適接種方法，定期翻曲，保證曲料均勻生長。3.溫度、水分、氧氣、食鹽添加量、原料質量等。4.優點：發酵周期短，原料利用率高，成本低。缺點：風味相對較差，色澤較深。五、1.溫度過高，微生物代謝過快，可能導致雜菌污染，酶活性可能降低，影響蛋白質分解等發酵過程，使風味物質生成不