復配調料編制說明

《復配調料》編制說明

一、任務來源及簡要起草過程

(一)任務來源

根據渝調協發[2021]02號文件《關于《調味品保質期確定規范》、《辣椒色價的測定》、《調

味品企業檢驗技術規范》、《復配調味料》4項團體標準立項公告》通知的要求，由重慶萬標檢測

技術有限公司和重慶市調味品協會承擔了調味品生產企業檢驗技術規范的要求。

(二)簡要起草過程

本標準按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》起草。

編制工作組在制訂標準編制工作計劃，廣泛進行調研，查閱、收集有關復配調料的生產情況和

技術資料，深入生產企業調查生產工藝、流程及銷售情況的基礎上，將該編制標準所指產品定義為

食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添加其它輔

料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干料包經混

合包裝或分料包裝而成的非即食復配調料。

主要參照標準包括GB2716《食品安全國家標準植物油》、GB10146《食品安全國家標準食

用動物油脂》、GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2760-2014《食品安

全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》、

GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB28050-2011《食品安全國家標準預

包裝食品營養標簽通則》、GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB/T15691

《香辛料調味品通用技術條件》、GB31650-2019《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》

等標準（見附件1）。

指標設立時主要考慮對食品安全影響風險較大的指標進行控制。編制工作組收集具有全市代表

性的復配調料樣品進行分析檢驗，獲得實測數據等。通過對收集材料的總結和對檢測結果的分析統

計，確定了以安全指標為重點，并結合本地產品特色的指標體系。同時，形成征求意見稿，廣泛征

求企業意見。

二、標準編制的目的和意義

近年來隨著脫貧攻堅戰取得了全面勝利，全國人民的生活得到極大的改善，人民日益增長的美

好生活需要多元化、快捷、簡便的生活模式，人們對調料也從單一的料包變得更需要多種料包進行

烹調食物，調味品市場發展迅猛，創造出很多適合消費者不同需要的名、特、優產品，刺激食欲。

復合調味品屬于消費頻次高、購買人群廣泛、家庭剛需型的產品。隨著居民消費水平的不斷提高，

中國復合調味品市場消費量呈現快速增長的態勢。數據顯示，我國復合調味料市場規模由2016年

854億元增至2019年1300億元，年均復合增長率為11.08%。中商產業研究院預測，2021年我國復

合調味料市場規模可達1588億元。

隨著復合調味料的市場發展，為了滿足消費者個性化需求，一種新的產品型式即復配調味料應

運而生。由于復配調料配料、生產工藝、包裝形式等的特殊性，復配調料又不同于傳統的單一的麻

辣調料、火鍋底料、固態復合調味料、香辛料粉，它是以食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、

食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添加其它輔料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，

配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干料包經混合包裝或分料包裝而成的非即食產品；所以復

配調料若執行重慶市地方標準DBS50/021《食品安全地方標準麻辣調料》、DBS50/020《食品安

全地方標準火鍋底料》、GB31644《食品安全國家標準復合調味料》標準實為不妥，目前生產復

配調料的企業均需要在重慶市衛生健康委員會企業標準備案單位備案企業標準，目前近3年來新建

備案企業標準高達140項目（見附件2），涉及企業120家，然而每個企業制定標準不同，使得企

業未有統一標準衡量質量。

基于此，制定適合復配調料生產的團體標準，可以有效規范復配調料的生產質量和水平、提高

復配調料產品的質量。同時，可以有效地促進價格與產品質量進行掛鉤，形成優勝劣汰的局面，通

過市場推動復配調料產品生產質量的提高。總之，該規范的編制和實施將使復配調料生產有章可循、

產品質量有法可依。編制此標準，對于規范復配調料市場，促進復配調料產品標準化及產業發展等

方面具有指導意義。

三、與我國有關法律、法規和標準情況的說明

本標準的制定嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國標準

化法》及實施條例等有關法律法規、部門規章、文件的規定和要求，與其無沖突。

國家標準

名稱本地方標準

（GB）

T/CQTW004—2021《復配調GB31644《食品安全國家標

標準名稱（包括標準號）

味料》準復合調味料》

應符合GB2763及國家有關GB2763《食品安全國家標準

農藥最大殘留限量

規定和公告食品中農藥最大殘留限量》

GB2760《食品安全國家標準

食品添加劑品種和使用量應符合GB2760的規定

食品添加劑使用標準》

污染物限量應符合GB2762對調味品的GB2762《食品安全國家標準

規定。食品中污染物限量》

應符合GB31650及國家有關GB31650《食品安全國家標準

獸藥最高殘留限量

規定和公告食品中獸藥最大殘留限量》

由于復配調料品種眾多、原料多樣、工藝繁雜，國內沒有“復配調料”國家標準。起草組從范

圍、理化和微生物方面要求，比較復配調料與現行有效《食品安全國家標準復合調味料》（GB

31644-2018）相關內容的差異：

1.在范圍方面

把以食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添

加其它輔料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干

料包經混合包裝或分料包裝而成的非即食復配調料，而食用植物油和（或）食用動物油不屬于調味

料的定義范疇，不符合GB31644規定的以兩種或兩種以上的調味料為原料定義，且本標準的的產

品形式更豐富。

2.理化指標方面

本標準適合于含油脂或非含油脂產品，衡量油脂酸敗變質的重要指標為酸價和過氧化值，而GB

31644-2018無此要求。

3.微生物要求方面

本標準規定的產品為非即食類，對致病菌不作要求。而《復合調味料》要求按照GB29921-2021

《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》執行，僅對即食調味品有致病菌限量要求，此條

款與GB29921沖突。

在食品安全國家標準《復合調味料》（GB31644-2018）的編制說明中有這樣的描述“同時，

考慮到隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現空前的繁榮和興

旺，復合調味料的原料豐富、配方多樣，對具體產品品種的定義不適宜在食品安全標準中進行統一

規定，建議由行業牽頭另行制訂相關標準進行規范”，由此可見，復合調味料的起草人考慮到調味

品的產品類型的復雜性，建議制定相關標準進行規范。

因此，本標準與現行法律、法規和強制性標準沒有沖突。

標準的制定嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國標準化

法》及實施條例等有關法律法規、部門規章、文件的規定和要求，與其無沖突。

因此，本標準與現行法律、法規和強制性標準沒有沖突。

四、標準主要內容

1.范圍

本標準適用于以食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、食用鹽等中的幾種或多種為原料，

添加或不添加其它輔料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，配備或不配備醬料包、油料包、

粉料包或干料包經混合包裝或分料包裝而成的非即食產品。

2感官要求

感官通過目測、鼻嗅、口嘗來評定，感官指標是產品質量最直接最基本要求。本標準中感官要

求從復配調料最基本的色澤、氣味及滋味、雜質等方面加以限定。復配調料應具本品應有色澤，具

有本品應有形態，具有泡椒風味，無異味，產品無正常視力可見外來雜質。該要求與原標準要求保

持一致。

3指標確定

文件各項技術指標中，酸價、過氧化值的限值依據GB2716《食品安全國家標準植物油》制

定；重金屬限值依據GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》制定；農藥殘留限量符合

GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》的規定；食品添加劑的品種、使用范圍和

使用量符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定，參照調味品的相關標準及

有關規定，以及復配調料的生產工藝及產品特點，收集了該類產品近幾年來的檢驗報告，確定了各

項指標，并采集了多批次的復配調料樣品進行了檢測。

4指標確定說明

4.1理化指標

調研發現復配調料的主要為調味料（含油型）產品，配料中含食用動物油和（或）植物油，須

制定酸價和過氧化值指標，以檢測產品是否酸敗變質。GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》

中對食用植物油的酸價要求是≤3.0mg/g，煎炸過程中的植物油酸價指標要求≤5.0mg/g，過氧化

值指標為≤0.25g/100g；GB10146-2015《食品安全國家標準食用動物油脂》中酸價要求是≤2.5

mg/g，過氧化值指標為≤0.20g/100g。起草組對50批次樣品進行檢驗（見附件3），結果顯示酸

價全部符合≤2.5mg/g的要求，過氧化值全部符合≤0.25g/100g的要求。

結合復配調料加工和食用特性，確定酸價指標定為≤3.5mg/g，過氧化值指標為≤0.25g/100g。

檢測數據統計見表1、表2。

表150批復配樣品中酸價檢測結果范圍統計

項目結果范圍樣品批次所占比例（％）

0.10-1.03060

酸價（以脂肪計）（KOH）(mg/g）1.01-2.01428

2.01-3.50612

表250批復配調料樣品中過氧化值檢測結果范圍統計

項目結果范圍樣品批次所占比例（％）

2856

0.004~0.020

0.021~0.030816

過氧化值（以脂肪計）（g/100g）

612

0.031~0.040

816

0.041~0.200

4.2污染物限量（鉛、砷）

總砷、鉛作為重要的食品污染物限量指標，是多數預包裝產品必須的安全性指標。按照GB

5009.11-2014、GB5009.12-2017規定的檢驗方法，我們對50批次產品進行了檢測，總砷及鉛均低

于限值要求。50批次產品均符合GB2762對調味品中鉛≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg的要求。

4.3微生物

因產品為非即食產品，所以標準未制定微生物指標。

4.4食品添加劑和食品營養強化劑

4.4.1食品添加劑的使用應符合GB2760和相關公告的規定。

4.4.2食品營養強化劑使用應符合GB14880的規定。

4.5農藥最大殘留限量和獸藥最高殘留限量

4.5.1農藥最大殘留限量應符合GB2763及國家有關規定和公告。

4.5.2獸藥最高殘留限量應符合GB31650及國家有關規定和公告。

4.6食品生產加工過程的衛生要求

應符合GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的規定。

4.7凈含量

凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。檢驗方法按照JJF1070的方法。

4.8其它

預包裝產品標簽應符合GB7718和GB28050的相關規定。食品經營過程應符合GB31621的規定。

五、重大意見分歧的處理結果和依據

本標準在修訂過程中沒有重大意見分歧。

六、其他應予以說明的事項

附件1：參考文件目錄

附件2：備案企標目錄

附件3：50批次麻辣調料數據匯總表

附件1：

參考文件目錄

序號文件號文件名稱

1GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》

2GB31644-2018《食品安全國家標準復合調味料》

3GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

4GB2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》

5GB2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》

6GB2714-2015《食品安全國家標準醬腌菜》

7GB5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》

8GB5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》

9GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》

10GB5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》

11GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》

12GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》

13GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》

14GB31621-2014《食品安全國家標準食品經營過程衛生規范》

15GB31650-2019《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》

17/《中華人民共和國食品安全法》（2018年編制）

18/《中華人民共和國食品安全法實施條例》

19/《中華人民共和國標準化法》（2017年編制）

20/《中華人民共和國標準化法實施條例》

7

《復配調料》編制說明

一、任務來源及簡要起草過程

(一)任務來源

根據渝調協發[2021]02號文件《關于《調味品保質期確定規范》、《辣椒色價的測定》、《調

味品企業檢驗技術規范》、《復配調味料》4項團體標準立項公告》通知的要求，由重慶萬標檢測

技術有限公司和重慶市調味品協會承擔了調味品生產企業檢驗技術規范的要求。

(二)簡要起草過程

本標準按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》起草。

編制工作組在制訂標準編制工作計劃，廣泛進行調研，查閱、收集有關復配調料的生產情況和

技術資料，深入生產企業調查生產工藝、流程及銷售情況的基礎上，將該編制標準所指產品定義為

食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添加其它輔

料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干料包經混

合包裝或分料包裝而成的非即食復配調料。

主要參照標準包括GB2716《食品安全國家標準植物油》、GB10146《食品安全國家標準食

用動物油脂》、GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2760-2014《食品安

全國家標準食品添加劑使用標準》、GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》、

GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB28050-2011《食品安全國家標準預

包裝食品營養標簽通則》、GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB/T15691

《香辛料調味品通用技術條件》、GB31650-2019《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》

等標準（見附件1）。

指標設立時主要考慮對食品安全影響風險較大的指標進行控制。編制工作組收集具有全市代表

性的復配調料樣品進行分析檢驗，獲得實測數據等。通過對收集材料的總結和對檢測結果的分析統

計，確定了以安全指標為重點，并結合本地產品特色的指標體系。同時，形成征求意見稿，廣泛征

求企業意見。

二、標準編制的目的和意義

近年來隨著脫貧攻堅戰取得了全面勝利，全國人民的生活得到極大的改善，人民日益增長的美

好生活需要多元化、快捷、簡便的生活模式，人們對調料也從單一的料包變得更需要多種料包進行

烹調食物，調味品市場發展迅猛，創造出很多適合消費者不同需要的名、特、優產品，刺激食欲。

復合調味品屬于消費頻次高、購買人群廣泛、家庭剛需型的產品。隨著居民消費水平的不斷提高，

中國復合調味品市場消費量呈現快速增長的態勢。數據顯示，我國復合調味料市場規模由2016年

854億元增至2019年1300億元，年均復合增長率為11.08%。中商產業研究院預測，2021年我國復

合調味料市場規模可達1588億元。

隨著復合調味料的市場發展，為了滿足消費者個性化需求，一種新的產品型式即復配調味料應

運而生。由于復配調料配料、生產工藝、包裝形式等的特殊性，復配調料又不同于傳統的單一的麻

辣調料、火鍋底料、固態復合調味料、香辛料粉，它是以食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、

食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添加其它輔料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，

配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干料包經混合包裝或分料包裝而成的非即食產品；所以復

配調料若執行重慶市地方標準DBS50/021《食品安全地方標準麻辣調料》、DBS50/020《食品安

全地方標準火鍋底料》、GB31644《食品安全國家標準復合調味料》標準實為不妥，目前生產復

配調料的企業均需要在重慶市衛生健康委員會企業標準備案單位備案企業標準，目前近3年來新建

備案企業標準高達140項目（見附件2），涉及企業120家，然而每個企業制定標準不同，使得企

業未有統一標準衡量質量。

基于此，制定適合復配調料生產的團體標準，可以有效規范復配調料的生產質量和水平、提高

復配調料產品的質量。同時，可以有效地促進價格與產品質量進行掛鉤，形成優勝劣汰的局面，通

過市場推動復配調料產品生產質量的提高。總之，該規范的編制和實施將使復配調料生產有章可循、

產品質量有法可依。編制此標準，對于規范復配調料市場，促進復配調料產品標準化及產業發展等

方面具有指導意義。

三、與我國有關法律、法規和標準情況的說明

本標準的制定嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國標準

化法》及實施條例等有關法律法規、部門規章、文件的規定和要求，與其無沖突。

國家標準

名稱本地方標準

（GB）

T/CQTW004—2021《復配調GB31644《食品安全國家標

標準名稱（包括標準號）

味料》準復合調味料》

應符合GB2763及國家有關GB2763《食品安全國家標準

農藥最大殘留限量

規定和公告食品中農藥最大殘留限量》

GB2760《食品安全國家標準

食品添加劑品種和使用量應符合GB2760的規定

食品添加劑使用標準》

污染物限量應符合GB2762對調味品的GB2762《食品安全國家標準

規定。食品中污染物限量》

應符合GB31650及國家有關GB31650《食品安全國家標準

獸藥最高殘留限量

規定和公告食品中獸藥最大殘留限量》

由于復配調料品種眾多、原料多樣、工藝繁雜，國內沒有“復配調料”國家標準。起草組從范

圍、理化和微生物方面要求，比較復配調料與現行有效《食品安全國家標準復合調味料》（GB

31644-2018）相關內容的差異：

1.在范圍方面

把以食用植物油和（或）食用動物油、香辛料、食用鹽等中的幾種或多種為原料，添加或不添

加其它輔料，經預處理、配料、炒制等相應工藝加工，配備或不配備醬料包、油料包、粉料包或干

料包經混合包裝或分料包裝而成的非即食復配調料，而食用植物油和（或）食用動物油不屬于調味

料的定義范疇，不符合GB31644規定的以兩種或兩種以上的調味料為原料定義，且本標準的的產

品形式更豐富。

2.理化指標方面

本標準適合于含油脂或非含油脂產品，衡量油脂酸敗變質的重要指標為酸價和過氧化值，而GB

31644-2018無此要求。

3.微生物要求方面

本標準規定的產品為非即食類，對致病菌不作要求。而《復合調味料》要求按照GB29921-2021

《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》執行，僅對即食調味品有致病菌限量要求，此條

款與GB