食堂考核制度細(xì)則

食堂考核制度細(xì)則一、考核組織與職責(zé)成立由后勤管理部門牽頭的食堂考核工作組，成員構(gòu)成為：后勤管理部代表1名、安全管理部代表1名、財務(wù)稽核部代表1名、工會職工代表2名、膳食委員會員工代表3名，所有成員均需回避與本人存在利益關(guān)聯(lián)的食堂考核工作。工作組主要職責(zé)為：1.根據(jù)國家食品安全法規(guī)、單位內(nèi)部管理要求，制定、更新考核細(xì)則，報單位管理層審批后實施；2.按周期組織開展食堂月度、年度考核工作，對照評分標(biāo)準(zhǔn)逐項核查打分；3.匯總考核結(jié)果，出具問題整改通知書，跟蹤整改進(jìn)度與整改效果，復(fù)查整改完成情況；4.受理被考核方的考核申訴，組織復(fù)核并出具最終復(fù)核結(jié)果；5.受理就餐人員的投訴舉報，核實問題后按規(guī)定作出處理。二、考核內(nèi)容及評分標(biāo)準(zhǔn)本次考核采用百分制評分，設(shè)置額外加分項（累計最高加分10分）與額外扣分項（扣分無上限，發(fā)生重大責(zé)任事故直接評定為不合格），具體考核內(nèi)容及評分標(biāo)準(zhǔn)如下：（一）食品安全管理（權(quán)重40分，為核心考核項）1.證照管理（4分）要求食堂所有經(jīng)營資質(zhì)證件齊全有效，《食品經(jīng)營許可證》放置于食堂入口醒目位置，所有在崗工作人員均持有有效健康證，健康證在有效期內(nèi)方可上崗。評分標(biāo)準(zhǔn)：缺核心經(jīng)營證照本項不得分；證照過期未提前10天完成更換的，每證扣2分；缺1人有效健康證扣1分，健康證過期未更換的每人扣0.5分，扣完本項分值為止。2.采購驗收與索證索票（9分）要求所有原料必須從具備合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，嚴(yán)禁采購無資質(zhì)小作坊生產(chǎn)的原料、過期原料、變質(zhì)原料、“三無”產(chǎn)品、未經(jīng)檢驗檢疫的畜禽肉產(chǎn)品；所有原料進(jìn)場必須經(jīng)過驗收，建立采購驗收臺賬，100%留存供應(yīng)商資質(zhì)文件、每批次原料檢驗合格報告、采購付款憑證；采購臺賬、驗收記錄保存期限不得少于6個月。評分標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)現(xiàn)1次從無資質(zhì)供應(yīng)商采購原料，本項不得分；每發(fā)現(xiàn)1份原料未留存索證索票材料扣1分；采購臺賬、驗收記錄缺1次記錄扣0.5分；記錄保存期限不符合要求扣2分；每發(fā)現(xiàn)1批次不合格違規(guī)原料，扣3分；發(fā)現(xiàn)采購地溝油、病死畜禽肉等嚴(yán)重違規(guī)原料，本項直接記0分，本次考核直接評定為不合格。3.倉儲管理（6分）要求所有原料分類、分區(qū)、分架存放，原料堆放必須離地10cm以上、離墻10cm以上，生與熟、成品與半成品、食品與非食品分開存儲，存儲溫度符合要求：常溫干貨存儲溫度控制在10-25℃，冷藏原料0-4℃，冷凍原料-18℃以下；倉庫定期清理，及時清理過期變質(zhì)原料；倉庫門口安裝高度不低于60cm的擋鼠板，倉儲區(qū)域防鼠防蠅設(shè)施完好，無鼠跡、蠅蟲。評分標(biāo)準(zhǔn)：原料堆放不符合離地離墻要求，每發(fā)現(xiàn)1處扣1分；生熟混放、成品半成品混放扣2分；存儲溫度不符合要求，每發(fā)現(xiàn)1項扣1分；存儲區(qū)域發(fā)現(xiàn)過期原料，每1千克扣1分；防鼠防蠅設(shè)施失效，每發(fā)現(xiàn)1處扣1分，扣完本項為止。4.加工操作規(guī)范（11分）要求生、熟食品加工所用刀具、砧板、容器分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分，避免交叉污染；烹飪加工的成品中心溫度不低于70℃，確保燒熟煮透；烹飪完成后至出售前，存放時間不得超過2小時，存放溫度需保持在60℃以上或10℃以下；剩余成品冷藏存放時間不得超過24小時，再次食用前必須充分復(fù)熱，復(fù)熱后中心溫度不低于75℃；食品添加劑實行“專人管理、專柜存放、專賬登記”，添加種類、添加量嚴(yán)格符合GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)禁超范圍、超量使用添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。評分標(biāo)準(zhǔn)：生熟工具容器未分開無標(biāo)識，每發(fā)現(xiàn)1件扣1分；成品中心溫度不達(dá)標(biāo)每發(fā)現(xiàn)1次扣2分；成品存放時間、溫度不符合要求每發(fā)現(xiàn)1次扣2分；剩余成品超期存放或未按要求復(fù)熱，每次扣2分；未落實添加劑三專管理扣3分，超范圍超量使用添加劑或使用非食用物質(zhì)的，本項直接記0分，本次考核直接不合格；添加劑登記賬目不完整，缺1次記錄扣0.5分，扣完本項為止。5.餐器具清洗消毒（5分）要求餐用具使用后按照“去殘渣→清洗→消毒→保潔”流程處理，熱力消毒要求溫度達(dá)到100℃以上，消毒時間不少于15分鐘，采用紅外線消毒要求溫度達(dá)到120℃以上，消毒時間不少于10分鐘；消毒后的餐用具存放在密閉保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清潔，無雜物、無油污；每季度配合市場監(jiān)管部門或第三方機構(gòu)開展餐用具菌落總數(shù)抽檢，檢測結(jié)果符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1件未消毒餐用具扣1分；消毒參數(shù)不符合要求每發(fā)現(xiàn)1次扣1分；抽檢不合格每次扣3分；保潔柜未清潔亂堆雜物扣1分，扣完本項為止。6.食品留樣管理（4分）要求每餐次所有食品品種均進(jìn)行留樣，每份食品留樣量不少于125g，留樣容器使用帶蓋密閉容器，使用前經(jīng)過消毒；留樣存放于專用冷藏設(shè)備，保存溫度控制在0-4℃，保存時間不少于48小時；建立完整的留樣臺賬，記錄留樣日期、餐次、留樣品種、留樣人信息。評分標(biāo)準(zhǔn)：缺1個食品品種留樣扣1分；單份留樣量不足每份扣0.5分；留樣保存時間不足扣2分；冷藏溫度不符合要求扣1分；無留樣臺賬或記錄不全扣1分，扣完本項為止。7.明廚亮灶管理（1分）要求食堂核心加工操作區(qū)實現(xiàn)明廚亮灶，安裝全覆蓋監(jiān)控設(shè)備，24小時正常運行，監(jiān)控記錄保存不少于30天，接受就餐人員監(jiān)督。未實現(xiàn)明廚亮灶或監(jiān)控?zé)o法正常運行，本項記0分。本項累計4+9+6+11+5+4+1=40分。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理（權(quán)重15分）1.加工操作區(qū)衛(wèi)生（5分）要求操作間地面每日隨時清理，無積水、無油污、無食物殘渣；墻面、頂棚、門窗無脫落、無油污、無霉斑；排水溝每日清理，無淤積、無異味；操作臺上無無用雜物、無原料殘留；所有垃圾桶、潲水桶帶蓋密閉，當(dāng)日營業(yè)結(jié)束后全部清運，清運完成后對容器進(jìn)行清洗消毒。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1處不符合要求扣0.5分，扣完本項為止。2.售餐區(qū)衛(wèi)生（4分）要求售飯臺、窗口臺面每2小時清理一次，無油污、無剩飯剩菜堆積；售餐工具清潔干凈，擺放整齊有序；售餐區(qū)地面無油污、無飯粒菜渣、無積水。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1處不符合扣0.5分，扣完為止。3.就餐區(qū)衛(wèi)生（4分）要求就餐人員離開后15分鐘內(nèi)清理完成餐桌椅，餐桌椅表面無油污、無剩飯剩菜、無雜物；就餐區(qū)地面每2小時清掃一次，全天無明顯垃圾、可見污漬；衛(wèi)生間每小時巡查清理一次，無異味、無積水、無便垢，洗手設(shè)施完好可用，手紙、洗手液補給及時；垃圾日產(chǎn)日清，清運后對垃圾容器進(jìn)行清潔。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1處不符合扣0.5分；衛(wèi)生間有明顯異味扣1分，扣完本項為止。4.外環(huán)境衛(wèi)生（2分）要求食堂建筑周邊5米范圍內(nèi)無暴露垃圾、無雜物堆積、無污水淤積，無衛(wèi)生死角。每發(fā)現(xiàn)1處不合格扣1分，扣完為止。本項累計5+4+4+2=15分。（三）服務(wù)質(zhì)量與就餐保障（權(quán)重20分）1.供餐時間保障（4分）要求嚴(yán)格按照公示的供餐時間供應(yīng)餐品，早餐需提前5分鐘完成所有餐品擺放，午餐、晚餐準(zhǔn)時開餐，不得提前收餐；早餐供應(yīng)時長不少于45分鐘，午餐供應(yīng)時長不少于60分鐘，晚餐供應(yīng)時長不少于50分鐘，節(jié)假日加班供餐需提前3天公示時間，滿足加班人員就餐需求。評分標(biāo)準(zhǔn)：延遲開餐超過5分鐘扣1分，延遲超過15分鐘扣2分；提前收餐超過10分鐘扣2分；供應(yīng)時長不足扣2分；未按要求保障加班人員就餐扣2分，扣完本項為止。2.餐品質(zhì)量與價格管理（8分）要求主副食品種豐富多樣，工作日午餐需提供不少于2種主食、3種素菜、5種葷菜、2種湯品，共計不少于12種餐品；早餐需提供不少于8種品類，滿足不同口味需求；每周菜品更新率不低于15%，不得連續(xù)兩周供應(yīng)完全相同的菜品菜單；餐品加工口感適宜，無咸淡嚴(yán)重不均、無夾生、無異物、無變質(zhì)；所有餐品明碼標(biāo)價，綜合毛利率控制在28%以內(nèi)，單份餐品定價與公示價格誤差不得超過0.5元；落實反食品浪費要求，在就餐區(qū)設(shè)置光盤行動提示標(biāo)識，設(shè)置半份菜、小份菜選項，引導(dǎo)合理取餐。評分標(biāo)準(zhǔn)：餐品品種每少1種扣1分；每周菜品更新率不達(dá)標(biāo)扣2分；每發(fā)現(xiàn)1份餐品存在異物（毛發(fā)、蟲類、雜物等）扣1分；發(fā)現(xiàn)夾生、變質(zhì)餐品每份扣2分；綜合毛利率超出控制標(biāo)準(zhǔn)扣3分；未明碼標(biāo)價或定價與公示不符，每個品項扣0.5分；未落實反食品浪費要求、未設(shè)置小份菜半份菜扣2分，扣完本項為止。月度滿意度調(diào)查樣本量不低于就餐總?cè)藬?shù)10%（最低不少于30份），滿意度得分低于70分的，額外扣5分。3.服務(wù)人員規(guī)范（4分）要求所有工作人員工作期間統(tǒng)一穿戴干凈整潔的工作服，佩戴有效工牌，用語文明禮貌，不得與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)，耐心解答就餐人員的問題。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1人次未按要求著裝、不戴工牌扣0.5分；與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)經(jīng)查實扣2分/次；因服務(wù)態(tài)度惡劣被投訴查實的，本項記0分。4.特殊需求保障（4分）要求針對有飲食禁忌的少數(shù)民族就餐人員、素食人群、過敏體質(zhì)人群提供符合要求的專屬餐品，開設(shè)特殊需求窗口；接受就餐人員定制餐需求，30分鐘內(nèi)響應(yīng)需求；提供免費加飯服務(wù)，滿足大食量人員需求。評分標(biāo)準(zhǔn)：未滿足少數(shù)民族飲食禁忌需求扣2分；未響應(yīng)定制餐需求每次扣1分；未提供免費加飯服務(wù)扣1分，扣完本項為止。本項累計4+8+4+4=20分。（四）人員管理（權(quán)重10分）1.健康管理（4分）要求所有工作人員每年進(jìn)行1次健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗；每日開展晨檢，工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染、化膿性皮膚病等病癥，必須立即離崗治療，治愈后經(jīng)審核方可返崗；建立完整的晨檢臺賬，每日記錄晨檢情況。評分標(biāo)準(zhǔn)：未建立晨檢臺賬扣2分；發(fā)現(xiàn)1名患病工作人員未離崗扣2分；發(fā)現(xiàn)1名無有效健康證工作人員上崗，本項記0分。2.個人衛(wèi)生規(guī)范（3分）要求工作人員工作期間穿戴工作衣帽，頭發(fā)全部不外露，指甲長度不超過指尖，不涂指甲油、不佩戴首飾；上崗前、處理垃圾后、上廁所后必須按七步洗手法洗手消毒；不得在加工區(qū)域、就餐區(qū)域吸煙、隨地吐痰、玩手機，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。評分標(biāo)準(zhǔn)：每人次不符合要求扣0.5分；在加工區(qū)域吸煙每次扣2分，扣完本項為止。3.培訓(xùn)管理（3分）要求每月組織不少于1次食品安全、服務(wù)規(guī)范、安全生產(chǎn)培訓(xùn)，所有工作人員必須參加，年度累計培訓(xùn)時長不低于40學(xué)時；建立完整的培訓(xùn)檔案，留存培訓(xùn)通知、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容、現(xiàn)場照片。評分標(biāo)準(zhǔn)：每月缺1次培訓(xùn)扣1.5分；培訓(xùn)檔案不全扣1分；年度培訓(xùn)總學(xué)時不足扣2分，扣完本項為止。本項累計4+3+3=10分。（五）成本與資產(chǎn)管理（權(quán)重8分）1.成本管控（4分）要求節(jié)約用水用電用氣，杜絕長明燈、長流水，每月水電氣能耗控制在每餐人均1.2元的核定標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)；每日原料加工損耗率控制在3%以內(nèi)，當(dāng)日剩余成品浪費不得超過當(dāng)日采購量的3%；每月公示原料采購價格、餐品成本、綜合毛利率，接受就餐人員監(jiān)督。評分標(biāo)準(zhǔn)：月度水電氣能耗超出核定標(biāo)準(zhǔn)10%扣1分，超出20%扣4分；原料浪費超出控制標(biāo)準(zhǔn)，超出3%-5%扣2分，超出5%以上扣4分；未按要求公示成本信息扣1分，扣完本項為止。2.資產(chǎn)管理（4分）要求對食堂所有設(shè)備、設(shè)施、固定資產(chǎn)登記造冊，建立資產(chǎn)臺賬，做到賬實相符；冰箱、蒸箱、消毒柜、燃?xì)夤苈返群诵脑O(shè)備設(shè)施每月進(jìn)行1次維護保養(yǎng)，建立維護保養(yǎng)臺賬；發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報修，人為損壞設(shè)備按規(guī)定賠償，嚴(yán)禁資產(chǎn)流失。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1臺核心設(shè)備未按要求定期保養(yǎng)扣0.5分；資產(chǎn)賬實不符扣2分；發(fā)生資產(chǎn)流失未登記上報扣2分，扣完本項為止。本項累計4+4=8分。（六）消防安全與安全生產(chǎn)（權(quán)重7分）1.消防設(shè)施管理（3分）要求食堂按規(guī)定配置滅火器、應(yīng)急照明燈、疏散指示標(biāo)志，所有消防器材在有效期內(nèi)，每半年完成1次年檢；消防疏散通道保持暢通，無雜物堵塞，消火栓周圍1.5米范圍內(nèi)無遮擋物品。評分標(biāo)準(zhǔn)：每缺1臺合格消防器材扣1分；消防通道堵塞扣2分；遮擋消火栓扣1分，扣完本項為止。2.安全操作規(guī)范（3分）要求所有設(shè)備、水電燃?xì)庠O(shè)施按操作規(guī)程操作，每日營業(yè)結(jié)束后必須關(guān)閉所有水電燃?xì)忾y門，切斷非必要電源；每季度對燃?xì)夤苈?、閥門進(jìn)行1次泄漏檢測，建立檢測臺賬；嚴(yán)禁在加工區(qū)域違規(guī)動火，加工區(qū)域無人值守時不得通電通氣。評分標(biāo)準(zhǔn)：每發(fā)現(xiàn)1次違規(guī)操作扣1分；營業(yè)結(jié)束未關(guān)閉總閥門總電源扣2分；未按要求定期檢測燃?xì)庑孤┛?分；發(fā)生輕微安全責(zé)任事故（無人員傷亡，財產(chǎn)損失低于1000元）本項記0分。3.應(yīng)急管理（1分）要求制定食品安全事故、火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，每年組織不少于1次應(yīng)急演練。未制定應(yīng)急預(yù)案扣0.5分，未按要求開展演練扣0.5分。本項累計3+3+1=7分。以上六項累計40+15+20+10+8+7=100分，滿分100分。（七）額外加分項（累計最高加分10分）1.獲得就餐人員實名書面表揚，每查實1起加0.5分，最高累計加3分；2.月度就餐滿意度調(diào)查得分90分及以上加2分，85-89分加1分；3.獲得屬地市場監(jiān)管部門評定的食品安全示范單位稱號加5分，月度市場監(jiān)管部門檢查零問題加3分；4.推出創(chuàng)新餐品、節(jié)能降本舉措，經(jīng)考核工作組認(rèn)定產(chǎn)生明顯效益的，每項加1-2分，最高累計加4分；加分累計超過10分的按10分計算。（八）額外扣分項（扣分無上限）1.被就餐人員投訴，經(jīng)查實的每起扣1分，情節(jié)嚴(yán)重的扣3分；2.被市場監(jiān)管部門通報批評、要求整改的，每次扣10分，被行政處罰罰款的每次扣20分；3.發(fā)生一般食品安全事故（造成3人以下輕度食物中毒），直接扣50分；發(fā)生較大及以上食品安全事故（造成3人及以上食物中毒），直接評定為不合格；4.發(fā)生火災(zāi)、燃?xì)獗ǖ劝踩a(chǎn)責(zé)任事故，造成人員傷亡或財產(chǎn)損失的，直接評定為不合格；5.考核要求整改的問題逾期未完成整改，每項加扣2分。三、考核周期與實施流程1.考核周期月度考核：每月開展1次，考核當(dāng)月食堂運營情況，考核時間為每月25日-當(dāng)月最后1日；年度考核：每年開展1次，考核全年度運營情況，考核時間為每年12月下旬；年度考核最終得分計算公式：年度得分=（全年12個月度考核得分平均值）×60%+年度現(xiàn)場考核得分×40%+年度累計加分-年度累計額外扣分。2.考核實施流程（1）自評提交：食堂負(fù)責(zé)人需在每月24日前完成當(dāng)月自評工作，對照評分標(biāo)準(zhǔn)逐項打分，整理好所有臺賬資料（采購記錄、消毒記錄、留樣記錄、晨檢記錄等），提交給考核工作組；（2）現(xiàn)場核查：考核工作組安排不少于3名成員共同到現(xiàn)場核查，對照評分標(biāo)準(zhǔn)逐項檢查，隨機抽取10份臺賬記錄核查真實性，隨機抽取3-5份餐品、餐用具送檢，隨機訪談5-10名就餐人員核實服務(wù)情況，現(xiàn)場記錄所有問題，由至少2名考核成員簽字確認(rèn)；（3）滿意度調(diào)查：每月通過單位內(nèi)網(wǎng)、企業(yè)微信開展匿名滿意度調(diào)查，確保樣本量符合要求，統(tǒng)計滿意度得分；（4）結(jié)果公示：考核工作組在現(xiàn)場核查完成后3個工作日內(nèi)匯總得出最終考核得分，在食堂公告欄、單位內(nèi)網(wǎng)公示考核結(jié)果，公示期為3個工作日；（5）整改跟蹤：對考核發(fā)現(xiàn)的問題，向食堂下達(dá)《整改通知書》，明確整改要求與整改期限（一般為5個工作日），整改完成后組織復(fù)查，逾期未整改的按規(guī)定追加扣分。四、考核結(jié)果分級與應(yīng)用考核結(jié)果按最終得分分為四個等級，具體分級與應(yīng)用如下：1.結(jié)果分級A級（優(yōu)秀）：最終得分90分及以上；B級（合格）：最終得分80-89分；C級（基本合格）：最終得分70-79分；D級（不合格）：最終得分低于70分，或發(fā)生重大責(zé)任事故直接評定為D級。2.結(jié)果應(yīng)用（1）月度考核結(jié)果應(yīng)用（適用于自營與對外承包食堂）①月度A級：按月度承包費（自營食堂為月度績效總額）的105%結(jié)算，額外獎勵5%；②月度B級：按100%全額結(jié)算，不獎不罰；③月度C級：按95%結(jié)算，扣除5%的承包費/績效；④月度D級：按80%結(jié)算，扣除20%，下達(dá)整改通知書，要求限期整改；（2）年度考核結(jié)果應(yīng)用①年度A級：對外承包食堂給予年度承包費總額2%的額外獎勵，優(yōu)先續(xù)簽承包合同；自營食堂給予食堂團隊年度總額2%的績效獎勵，食堂負(fù)責(zé)人優(yōu)先