《中式面點工藝》課程教學大綱

《中式面點工藝》課程教學大綱課程編號：課程名稱：中式面點工藝

英文名稱：ChinesePastryTechnology

課程性質：專業核心課

學時/學分：216/12

考核方式：平時過程評價+模塊實操考核+期末綜合考核

選用教材：《中式面點工藝》先修課程：烹飪原料學、烹飪基本功訓練、食品營養與衛生等。

適用專業及層次：高等職業教育烹飪工藝與營養、中西面點工藝專業

大綱執筆人：趙琳琪

大綱審核人：張桂云一、課程目標依托本教材“模塊-項目-任務”理實一體化體系，結合餐飲面點崗位真實生產需求，通過216學時理論與實訓教學，使學生達成四項分層能力目標：1.操作技能目標：熟練掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、熟制全套標準化基礎技法；能規范操作和面機、醒發箱等面點基礎設備，獨立完成水調、膨松、油酥、米粉/澄面四大體系經典面點制作，全部操作動作符合酒店、連鎖餐飲行業崗位規范。2.工藝知識目標：系統掌握四大面團理化形成機理，能依據原料特性、溫濕度、發酵時長等工藝參數分析成品塌陷、發硬、開裂等缺陷成因；合理調配原料配方，優化和面、發酵、蒸烤炸等關鍵工序，解決面點生產常規技術問題。3.創新應用目標：理解面點產品多元化開發設計思路，結合宴席、早茶、節慶、大眾快餐等不同消費場景，在傳統工藝基礎上完成餡料、造型、風味、配方改良創新。4.職業素養目標：嚴格遵循GB7099-2015、GB2760食品安全國家標準及餐飲5S現場管理規范，掌握原料損耗基礎核算方法；樹立節約糧食、低脂健康飲食理念，傳承中華面點民俗文化，具備愛崗敬業、精益求精的工匠精神。二、課程目標與畢業要求的對應關系畢業要求指標點對應課程目標1.專業知識運用1.3掌握面點原料、面團工藝專業理論，能運用理化知識分析、解決面點制作各類技術問題課程目標22.技術綜合應用2.2整合面團調制、設備操作、熟制工藝等技能，對比不同面點工藝方案優劣，選用適配行業標準化生產流程課程目標13.創新設計能力3.1知曉面點產品存在多種開發方案，依托實訓、行業資料開展面點改良與新品設計課程目標34.職業綜合素養4.2貼合餐飲門店崗位要求，完成面點全流程標準化生產，落實食品安全、現場管理規范課程目標4三、教學基本內容模塊一面點基本技能訓練（支撐課程目標1、4）教學定位：夯實面點通用基礎操作，建立標準化、衛生化職業操作習慣，為四大面團制品學習奠基。

（1）掌握抄拌、調和、攪和三類和面技法；搗、揉、搋、摔、擦五種揉面手法，嚴格達到盆光、面光、手光三光標準；熟練搓條標準化操作。

（2）掌握揪劑、挖劑、切劑、拉劑、剁五類下劑工藝；搟皮、拍皮、壓皮、攤皮、捏皮五類制皮技法，保證劑子、坯皮規格統一。

（3）熟練豆沙甜、鮮肉咸兩類餡心標準調制流程，理解餡水分、調味、軟硬度控制核心原理。

（4）熟悉和面機等面點設備安全操作、日常清潔保養流程，落實原料精準稱量、杜絕浪費操作規范。

課程思政切入點：中式面點手工技藝傳承千年，引導學生敬畏傳統手藝、錘煉匠人基本功；原料精準定量教學中滲透節約糧食、杜絕食材浪費的傳統美德，樹立綠色餐飲職業理念。模塊二水調面團品種制作（支撐課程目標1、2、4）教學定位：掌握冷、溫、熱水面團淀粉、蛋白變化規律，獨立完成水餃、餛飩、各式蒸餃、烙餅、燒賣等水調經典制品。

（1）理解冷水（促使面筋充分形成）、溫水（促使淀粉部分糊化、面筋適度熱變性，形成中等軟硬度）、熱水（導致面筋蛋白凝固失筋，同時使淀粉大量膨脹糊化）三大類水調面團的成型機理，清晰區分三類面團適用場景。

（2）熟練煮、蒸、烙、炸四大熟制工藝，精準把控火候、時長、蒸汽量核心參數。

（3）掌握疊捏、推捏、繩狀鎖邊、翻卷等花式蒸餃成形工藝。

（4）可標準化制作鮮肉水餃、炸醬面、餛飩、巧果、家常手撕餅、四喜餃、白菜餃、知了餃、韭菜盒子、糯米燒賣等教材指定品種。

課程思政切入點：對比陜式面條、廣式早茶燒賣、江南蒸餃南北面點地域特色，感悟中華飲食文化包容性；模擬酒店訂單式分組實訓，強化崗位責任意識與小組協作生產思維。模塊三膨松面團品種制作（支撐課程目標1、2、4）教學定位：掌握生物、化學兩類膨松產氣原理，精準管控發酵、膨松劑用量，熟練制作包子、花卷、油條、象形面點，拓展薩琪瑪創新實訓。

（1）解析酵母繁殖產氣、酸堿化學膨松反應機理，掌握溫濕度、發酵時長對成品的調控方法。

（2）掌握提褶包、剪刻、象形捏塑等復雜成形手法；區分饅頭、包子、油條差異化發酵管控標準。

（3）礬堿鹽僅作為傳統歷史工藝背景介紹，課堂重點推廣無鋁合規膨松劑，強化食品安全從業意識。

（4）可制作刀切饅頭、蔥油花卷、荷葉夾、奶黃包、素菜包、鮮肉包、壽桃包、刺猬包、蘋果包、南瓜、油條、麻花、薩琪瑪；了解京式、廣式發酵面點民俗背景。

課程思政切入點：壽桃、節慶饅頭承載團圓長壽民俗內涵，增強學生傳統文化認同感；規范化學膨松劑使用教學，樹立合規、安全從業底線。模塊四油酥面團品種制作（支撐課程目標1、2、3、4）教學定位：掌握單酥、明暗層酥起酥機理，熟練大包酥、小包酥工藝，具備酥點改良創新能力。

（1）區分單酥（混酥）無明顯層酥結構，與明暗層酥（疊酥/卷酥）的精細分層原理,掌握不同油脂適配選用規則。

（2）把控烘烤、炸制溫度區間，解決酥層松散、成品發硬等常見工藝缺陷。

（3）可制作桃酥、開口笑、廣式月餅（備注：教材歸入本模塊教學，課堂需區分糖漿皮與油酥工藝差異）、蘇式月餅、菊花酥、蘭花酥、荷花酥、眉毛酥、蓮藕酥、天鵝酥等酥類品種。

課程思政切入點：荷花酥、天鵝酥繁復手工工序詮釋慢工細活工匠精神；月餅承載中秋家國團圓文化，增強民族文化自信；引導研發低油低糖新式酥品，貼合當代健康餐飲發展趨勢。模塊五其他粉類面團品種制作（支撐課程目標1、2、3、4）教學定位：掌握以米粉、澄面為代表的粉團調制成型工藝，以及以整粒米為代表的蒸煮壓制類米制品的制作方法；了解豆類及其它雜糧粉團的成型特性，系統制作米制小吃、蝦餃、傳統船點等特色品種。（1）掌握泡心法、煮芡法米粉面團調制工藝，澄面高溫燙制淀粉糊化操作要點；理解豆類制品（如綠豆糕）主要依靠原料配比、油脂凝結與壓模成型的原理（區別于淀粉糊化）。（2）熟練粢飯糕、粽子（整粒米浸泡、蒸煮、壓制類工藝）、麻球、馬蹄糕、青團、腸粉、蝦餃、綠豆糕、船點等特色制品的標準化制作流程，能區分粉團調制成型與整粒米蒸煮壓制兩類不同的工藝路徑。（3）依托我國南北方氣候與地理環境差異，理解“南米北面”飲食格局的形成脈絡；在此基礎上，引導學生完成米制品的餡料、造型等創新改良實訓。課程思政切入點：依托我國南北農耕飲食差異講解面點起源脈絡；船點精細雕刻工藝展示中式面點藝術價值，激發傳統技藝傳承使命感；結合清明、端午時令面點開展民俗文化教育。四、教學重點與難點模塊一面點基本技能訓練教學重點：和面揉搓、下劑、制皮全套標準化手法；甜咸餡調制工藝。

教學難點：揉面三光標準力度控制；不同面團適配的制皮工藝選擇。模塊二水調面團品種制作教學重點：冷/溫/熱水面團調制工藝；蒸、煮、烙熟制火候管控。

教學難點：水溫對面團理化作用原理理解；四喜、知了等花式蒸餃對稱捏褶成形。模塊三膨松面團品種制作教學重點：生物面團發酵條件控制；包子提褶成形、蒸制管控。

教學難點：發酵程度肉眼精準判斷；壽桃、蘋果象形面點蒸制防塌陷工藝。模塊四油酥面團品種制作教學重點：大包酥、小包酥分層開酥工藝；烘烤、炸制溫度控制。

教學難點：油脂配比與酥層成型關系；荷花酥、天鵝酥立體復雜造型。模塊五其他粉類面團品種制作教學重點：米粉、澄面面團燙制工藝；蝦餃、腸粉標準操作流程。

教學難點：澄面燙制軟硬把控；船點精細象形雕刻塑形。五、教學建議進度表1學時分配表序號課程內容理論學時實踐學時備注1模塊一面點基本技能訓練414基本功循環實訓，合計18學時2模塊二水調面團品種制作828三類面團對比實操，合計36學時3模塊三膨松面團品種制作1242發酵專項實訓，合計54學時4模塊四油酥面團品種制作1242開酥專項實訓，合計54學時5模塊五其他粉類面團品種制作1242米粉、澄面、船點精細實訓，合計54學時合計——48168總學時216，與教材標準學時完全一致六、教學方法本課程采用校企雙元、理實一體化“做中學”核心教學模式，依托教材全套數字化配套資源開展教學：1.模塊化項目教學：遵循教材“任務導入→知識鏈接→任務實施→任務評價→拓展提升”閉環流程，以酒店、食堂真實面點訂單為實訓任務載體。2.示范-模仿分層教學：教師標準化分步實操示范，基礎任務全員統一練習；增設新品創新拓展任務，滿足學有余力學生因材施教需求。3.多元信息化教學：學生掃碼查看高清面點操作視頻；教師登錄機工教育服務網下載配套電子課件、實訓素材優化授課。4.三方互評模式：每項實訓任務采用自評30%+組評30%+師評40%評價表，完全貼合教材內置評價體系，訓練學生成品質量評判能力。七、考核方式課程總成績滿分100分，統一分為四大考核板塊，全部納入過程管理：1.平時表現（15%）：課堂出勤、實訓工具歸位、原料節約、環境衛生、日常學習態度。2.過程技能考核（35%）：五大模塊每單元設置2~3次現場實操評分，考核稱量、面團調制、成形、熟制、成品風味外觀。3.模塊綜合測試（20%）：各模塊結束后限時獨立完成指定整套面點，綜合評判工藝運用能力。4.期末綜合考核（30%）：分為理論筆試（占總分10%）+綜合實操（占總分20%）；理論考核原料、面團原理、食品安全、面點文化；實操隨機抽取品種獨立制作，按企業崗位標準打分。八、課程目標達成評價方法及標準表2課程目標分值權重與完整達成計算公式評價維度\總分權重平時表現15%過程技能考核35%模塊綜合測試20%期末綜合考核30%課程目標完整達成計算公式課程目標1（實操技能）25352020目標1得分=(平時得分×0.15×0.25+過程得分×0.35×0.35+模塊得分×0.2×0.20+期末得分×0.3×0.20)÷目標滿分×100%課程目標2（工藝知識）20302525目標2得分=(平時得分×0.15×0.20+過程得分×0.35×0.30+模塊得分×0.2×0.25+期末得分×0.3×0.25)÷目標滿分×100%課程目標3（創新能力）20203030目標3得分=(平時得分×0.15×0.20+過程得分×0.35×0.20+模塊得分×0.2×0.30+期末得分×0.3×0.30)÷目標滿分×100%課程目標4（職業素養）30152530目標4得分=(平時得分×0.15×0.30+過程得分×0.35×0.15+模塊得分×0.2×0.25+期末得分×0.3×0.30)÷目標滿分×100%板塊總分權重15352030——補充說明：期末綜合考核中，理論筆試側重考核課程目標2工藝知識，綜合實操側重考核課程目標1實操技能。表3課程目標達成分級評價標準評價維度不及格（0~59分）及格（60~69分）中等（70~79分）良好（80~89分）優秀（90~100分）課程目標1

實操技能無法獨立完成和面、制皮基礎操作，無標準化意識掌握簡單單品基礎手法，可完成簡易面點基本功規范，能獨立制作常規面點操作流暢標準，四大面團制品均可獨立完成手法嫻熟，可靈活變換各類成形、熟制技法課程目標2

工藝知識