2026中式烹調(diào)師技師考試題庫(kù)（附答案）

2026中式烹調(diào)師技師考試題庫(kù)(附答案)

1、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古

農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的Oo(D)

D、賈思勰

2、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各

項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。(C)

C、費(fèi)用開(kāi)支

3、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良

好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。(D)

D、擠注花形

4、【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。(B)

B、淀粉

5、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。(D)

D、耗牛肉

6、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)

A、咸肉

7、【單選題】不屬于大豆的原料是()。(C)

C、蕓豆

8、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)

B、盡可能保存原料原有的滋味

9、【單選題】與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。(A)

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

1

10、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是。(A)

A、鈣

11、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

C、亞油酸

12、【單選題】以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。(D)

D、姜芽鴨片嫣紅英

13、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()

的綜合體現(xiàn)。(D)

D、成型技藝

14、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。(A)

A、打氣

15、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)

C、黍米

16、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主

體是飲食產(chǎn)品的()。(D)

D、原材料成本

17、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

C.西餐中

18、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有

芳香氣味的()o(A)

A、酯

19、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋

2

光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。(D)

D、容器清洗機(jī)

20、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。(B)

B、鐵

21、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。(C)

C、9種

22、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成

品菜，如拼盤(pán)，這屬于()。(B)

B、冷菜配菜

23、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)

C、不足

24、【單選題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

(C)

C、職業(yè)道德

25、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

26、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。(A)

A、能量

27、【單選題】新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，

其含量為Oo(C)

C、0.128

28、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、

3

銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(A)

A、生產(chǎn)

29、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

B、38kJ

30、【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用()。(D)

D、即可疊酥又可卷筒

31、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的()。(D)

D、彈性

32、【單選題】根據(jù)規(guī)定，事故發(fā)生單位主要負(fù)責(zé)人如在事故期

間如不立即組織事故搶救的，可處上一年收入()罰款。(B)

B、40%至80%

33、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()

鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑〃。(D)

D、沸水

34、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)

C、烤

35、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛

肉。(C)

C、肥瘦相間

36、【單選題】鹽塌雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

D、發(fā)紅

37、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)

4

C、強(qiáng)化方法

38、【單選題】粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。(B)

B、清蒸菜品

39、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。(D)

D、鹵水汁

40、【單選題】缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。(C)

C、頭發(fā)色素減少

41、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的(),

提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(C)

C、企業(yè)形象

42、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

43、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()

這一條件。(B)

B、氣體

44、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料

形狀盡量近似于主料等。(C)

C..輔料服從主料

45、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)

B、150

46、【單選題】調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()

兩種類型。(D)

5

D、平均成本核算法

47、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()

的主要特點(diǎn)之一。(C)

C、山東菜

48、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()

生坯的方法。(D)

D、三層；扁平形狀

49、【單選題】軟炒宜運(yùn)用()烹制。(B)

B、中慢火或中火

50、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)

鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)

B、原料成本

51、【單選題】道德是以()為。。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)

C、善惡

52、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，

在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。(A)

A、適當(dāng)

53、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。(D)

D、維生素B1

54、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

D、辣

55、【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要

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是（）。（D）

D、維生素

56、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別

進(jìn)行。（D）

D、每一餐或不同餐廳

57、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量

的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。（C）

C、信譽(yù)

58、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）

A、原材料成本、人工費(fèi)用

59、【多選題】《最高人民法院關(guān)于審理建設(shè)工程施工合同糾紛

案件適用法律問(wèn)題的解釋》中規(guī)定了兒種無(wú)效建設(shè)工程施工合同，它

們分別是Oo（CDE）

C、承包人未取得建筑施工企業(yè)資質(zhì)或者超越資質(zhì)等級(jí)的

D、沒(méi)有資質(zhì)的實(shí)際施工人借用有資質(zhì)的建筑施工企業(yè)名義的

E、建設(shè)工程必須進(jìn)行招標(biāo)而未招標(biāo)或者中標(biāo)無(wú)效的

60、【判斷題】（）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量

進(jìn)行平均核算。（X）

61、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（J）

62、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技

術(shù)無(wú)關(guān)。（X）

63、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。（X）

7

64、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人

都可以操作使用。（X）

65、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑

降溫和照明技術(shù)、、等。（義）

66、【判斷題】（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（X）

67、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（J）

68、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某

產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的

總成本是9.75元。（X）

69、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（X）

70、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后

如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（J）

71、【判斷題】（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料

重量為8千克，則損耗率為60%。（X）

72、【判斷題】（）蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)

果的出材率是18%。（X）

73、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總

量進(jìn)行控制。（X）

74、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)

量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。（J）

75、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面

積比例不得小于1：lo（V）

8

76、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)

關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（J）

77、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

78、【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪常兜缿?yīng)稍偏重。''（J）

79、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與小

好。（X）

80、【判斷題】廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成

本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用組成。（X）

81、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，

上面一層稱“席”。（V）

82、【判斷題】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱

為常量元素。（J）

83、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100°C左右。（X）

84、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的

坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。（X）

85、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而

達(dá)到嫩化的目的。（X）

86、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

87、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料

衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V）

88、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。