《茶藝師》(基礎(chǔ)知識)-品茗用水專題培訓(xùn)課件

《茶藝師》(基礎(chǔ)知識)品茗用水第五章

品茗用水古人品茗，必到野外，尋好泉，找好茶。“水者,茶之體。”可見水質(zhì)能直接影響到茶質(zhì),泡茶的水質(zhì)好壞,對茶葉的色、香、味,特別是對茶湯的滋味影響很大。杭州的“龍井茶,虎跑水”,俗稱杭州“雙絕”。“揚(yáng)子江心水,蒙頂山上茶”,聞名遐邇。佳茗須有好水匹配,方能相得益彰。隨著現(xiàn)代文明的發(fā)展，人類無視生態(tài)的平衡，對大自然進(jìn)行破壞，江水，井水污染，用都不能，就別說泡茶了。茶人又該往哪尋好水？何為好水？陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…。其江水取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者。”第一節(jié)品茶與用水的關(guān)系泡茶用水的選擇何為好水？古人對水質(zhì)的要求，可概括為五個(gè)字“源、活、甘、清、輕”。“清”，是指水的來源好；“活”，是指活水；“甘”，是指水的回味甘甜；“清”，是指水清澈見底；“輕”，是指水的比重較小。茶葉必須通過水的沖泡才能被人們所享用,水的好壞能直接影響茶湯的質(zhì)量。古往今來,大凡提到茶事,總是將茶與水聯(lián)系在一起相提并論的。宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體。”明代茶人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中講得更為透徹:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無水不可與論茶也。”水為茶之母，器為茶之父好茶需要妙器、真水配揚(yáng)子江心水，蒙頂山上茶一、水的分類在選擇泡茶用水時(shí),我們需要了解水的軟硬度與茶湯品質(zhì)的關(guān)系。一般泡茶用水都使用天然水。天然水按其來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等.自來水也是通過凈化后的天然水。天然水可分為硬水和軟水兩種。天然水硬水軟水凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水,主要有泉水、江河之水、溪水、自來水和一些地下水不含或含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水,如天然水中的雨水和雪水。硬水暫時(shí)硬水永久硬水水的硬性是由含碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起暫時(shí)硬水通過煮沸,所含碳酸氫鹽就分解,生成不溶性的碳酸鹽而沉淀,這樣硬水就變?yōu)檐浰恕簳r(shí)硬水與永久硬水二、水溫與茶的關(guān)系陸羽茶經(jīng)中的“三沸”：“其沸如雨目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老弗成食也。”古人將沸騰過久的水稱為“水老”。此時(shí),溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,泡茶鮮爽味減弱。未沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,不便飲用。一沸二沸三沸水溫（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95狀態(tài)微有聲，小泡出現(xiàn)聲響漸大，水泡漸大聲響由大到小，劇烈沸騰

不同煮泡溫度對餅茶茶湯化學(xué)品質(zhì)的影響

浸提溫度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a品茶與用水的關(guān)系

茶與水溫泡茶水溫的高低,主要看泡飲什么茶而定。茶葉越嫩越綠,沖泡水溫越要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素C也較少破壞。而水溫過高,茶湯容易變黃,滋味較苦,維生素C大量破壞。綠茶：沖泡綠茶,不能用100℃的沸水沖泡,一般用80℃左右的水為宜；特別細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，則用75℃左右的水即可。花茶、紅茶及低檔綠茶：則用90℃的水為宜。烏龍、普洱及沱茶：則用95℃以上的水才行。一般來說,泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度成正比,水溫越高,溶解度越大,茶湯越濃;反之,水溫越低,茶湯就越淡。但有一點(diǎn)需要說明,無論用什么溫度的水泡茶,都應(yīng)將水燒開(水溫達(dá)到100℃)之后,再冷卻至所要求的溫度。第二節(jié)品茗用水的分類自古以來,用以泡茶之水就極為考究,陸羽的“其水,山水上,江水中,井水下”成為千百年來人們品茗用水所遵循的定律。品茗用水向來有天水、地水之分。1、天水古人稱用于泡茶的雨水和雪水為天水,也稱天泉。雨水和雪是比較純凈的,雖然雨水在降落過程中會碰上塵埃和二氧化碳等物質(zhì),但含鹽量和硬度都很小,歷來就被用來煮茶。特別是雪水,更受古代文人和茶人的喜愛。

雪水雨水（因季節(jié)不同有很大差異）秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清冽,泡茶滋味爽口甘回;梅雨季節(jié),和風(fēng)細(xì)雨,有利于微生物滋長,用來泡茶品質(zhì)較次;

夏季雷陣雨,常伴飛沙走石,水質(zhì)不凈,泡茶茶湯混濁,不宜飲用。品茗用水的分類二、地下水在自然界,山泉、江、河、湖、海、井水統(tǒng)稱為“地水”。

1、泉水（五大名泉）明代《茶箋》一書中認(rèn)為:“山泉為上,江水次之。”在天然水中,泉水水源多出自山巖壑谷,或潛埋地層深處,流出地面的泉水,經(jīng)多次滲透過濾,水質(zhì)一般比較穩(wěn)定,所以有“泉從石出清宜洌”之說。但是,在地層里的滲透過程中泉水溶入了較多的礦物質(zhì),它的含鹽量和硬度等就有較大的差異。所以,不是所有的山水都是上等的,有的泉水如硫磺礦泉水甚至不能飲用。《茶經(jīng)》還指出:“其山水,揀乳泉、石池漫流者上。”這是說,從巖洞上石鐘乳滴下,在石池里經(jīng)過沙石過濾的而且是緩慢流動(dòng)的泉水為最好。泉水,清澈宜茶。鎮(zhèn)江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉,號稱中國“五大名泉”。

品茗用水的分類2、江、河、湖水所含礦物質(zhì)不多，通常有較多雜質(zhì)，渾濁度大，受污染嚴(yán)重，不是理想的泡茶用水唐代《茶經(jīng)》中提到:“其江水,取去人遠(yuǎn)者”。也就是到遠(yuǎn)離人煙的地方去取江水。千余年前況且如此,如今環(huán)境污染更為嚴(yán)重,因此許多江水需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。品茗用水的分類3、井水（不可一概而論）井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論。有些井水,水質(zhì)甘美,是泡茶好水,如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”,曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源。一般說,淺層地下水易被地面污染,水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,一般不宜泡茶;而農(nóng)村井水,受污染少,水質(zhì)好,適宜飲用。品茗用水的分類4、自來水一般經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江、河、湖水,也屬于地水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水,都可以用來泡茶。有時(shí)自來水用過量的氯化物消毒,氯氣味很重,用之泡茶,不僅茶香受到影響,香氣變淡湯色也會渾。為了消除氯氣,可將自來水儲存在潔凈的容器中,靜置一晝夜,待氯氣自然揮發(fā),再用來煮沸泡茶,效果大不一樣。

第三節(jié)品茗用水的選擇不同的水質(zhì)對茶湯有不同的影響。影響茶湯品質(zhì)的有水的軟硬度和pH值的大小。一、水的軟硬度水按其中含有的物質(zhì)可分為軟水與硬水兩種。軟水是指天然水中的雨水和雪水,硬水是指泉水、江河之水、溪水、自來水和一些地下水。水的軟硬之分是看其中是否含有鈣、鎂離子，含碳酸氫鈣和碳酸氫鎂較多的水為硬水，反之為軟水。具體標(biāo)準(zhǔn)以鈣、鎂離子含量是否超過8mg/L。超過8mg/L的水為硬水,少于8mg/L的為軟水。水的硬度：通常1L水中含有碳酸鈣1mg成為硬度1度。硬度0-10度為軟水，10度以上為硬水。通常泡茶用水的總硬度不超過25度。不是。如果水中所含的是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂,可以通過煮沸的辦法,使之沉淀,如同我們所見的燒水壺底上常有一層白色堅(jiān)硬的物質(zhì),就是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂沉淀的產(chǎn)物。經(jīng)過煮沸后的水也就轉(zhuǎn)化成了軟水,可以轉(zhuǎn)化的硬水是暫時(shí)硬水,轉(zhuǎn)化后可以用來泡茶。有些硬水所含的物質(zhì)是含有鈣和鎂的硫酸鹽及氯化物,這些物質(zhì)不能通過煮沸消除,所以也不可能轉(zhuǎn)化成軟水,這種硬水是永久硬水,用來煮沸后泡茶,往往茶水發(fā)黛,茶味苦澀,茶香不正。問：硬水是否絕對不可以用來泡茶？

水的軟硬度會影響茶葉有效成分的溶解度,

軟水中所含的其他溶質(zhì)少,茶中的有效成分可以迅速溶出,而且溶解度高,茶味也就濃厚;硬水中,由于含有大量礦物質(zhì)如鈣、鎂離子等,茶葉有效成分的溶解度就低,茶味偏淡,而且水中的一些物質(zhì)與茶發(fā)生作用,對茶產(chǎn)生不良影響。

水的軟硬度還會影響到水的酸堿度,從而會影響茶湯的顏色,并直接影響茶湯的滋味。由此可見,泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。目前,我們常見的軟水是經(jīng)過人工加工處理的蒸餾水和純凈水,但這些水由于是加工過的,成本較高,價(jià)格不菲。較為切實(shí)可行的辦法是將硬水加工成軟水,如將自來水?dāng)R置、煮沸后飲用的辦法,費(fèi)用不高,效果頗佳,操作起來也方便可行,

是一般大眾首選的軟化水的方法。品茗用水的選擇二、PH值與水質(zhì)水的硬度影響水的PH值，PH值影響茶湯色澤。PH值大于5時(shí)湯色加深，PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素易自動(dòng)氧化而損失。因此選擇泡茶用水應(yīng)以懸浮物含量低、不含有肉眼所能見到的懸浮微粒、總硬度不超過25度，PH值＜5以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。品茗用水的選擇二、PH值與水質(zhì)

歷代古人為眾多的名泉好水做出了判定,為后人對泡茶用水的研究提供了非常寶貴的歷史資料。但是,古人判別水質(zhì)的優(yōu)劣,因受限于歷史條件,無論以水源來判別、以味覺來判別,還是以水的輕重來判別,均存在不少的局限性和片面性。我國古代嗜茶者講究用山泉水泡茶。泉水(即山水)在我國資源極為豐富,比較著名的就有百余處之多,其中被封為“天下第一泉”“天下第二泉”的名泉就不少于七八處。1.廬山康王谷谷簾泉———茶圣口中第一泉

康王谷又名廬山垅,位于廬山南山中部偏西,是一條長達(dá)7km的狹長谷地,垅中澗流清澈見底,酷似陶淵明著的《桃花源記》中“武陵人”緣溪行的清溪。這條溪澗的源頭就是谷簾泉。廬山有一大名產(chǎn),即馳名海內(nèi)外的廬山云霧茶。如果說杭州有“龍井茶,虎跑泉”雙絕的話,

那么,廬山上的“云霧茶,谷簾泉”,也被茶界稱為珠璧之美。

2.鎮(zhèn)江中泠泉———揚(yáng)子江心第一泉

中泠泉,又名南零水、中零泉,意為大江中心處的一股清冷的泉水。早在唐代此泉就已天下聞名,中泠泉水表面張力大,滿杯的泉水,其水面可高出杯口12mm而不外溢。如今,因江灘擴(kuò)大,中泠泉已與陸地相連,僅是一個(gè)景觀罷了。

3.北京玉泉山玉泉———乾隆御賜第一泉

玉泉位于北京頤和園以西的玉泉山南麓,水從山腳流出,“水清而碧,澄潔似玉”,故稱玉泉。

玉泉流量大而穩(wěn)定,曾是金中都、元大都和明、清北京河湖系統(tǒng)的主要水源。

明代從永樂皇帝遷都北京以后把玉泉定為宮廷飲用水源,其中一個(gè)主要原因就是玉泉水潔如玉,含鹽量低,水溫適中,水味甘美,又距皇城不遠(yuǎn)。

清乾隆皇帝曾命人分別從全國各地汲取名泉水樣和玉泉水一起進(jìn)行比較,并用一銀質(zhì)小斗稱水檢測。結(jié)果,北京玉泉水比國內(nèi)其他名泉的水都輕,證明泉水所含雜質(zhì)最少,水質(zhì)最優(yōu),名列第一。

當(dāng)今,用20世紀(jì)80年代的先進(jìn)檢測方法對玉泉水進(jìn)行分析鑒定,其結(jié)果也表明此泉水確實(shí)是一種極為理想的飲用水源。玉泉被選作宮廷用水還有一個(gè)極其重要的因素,就是該泉四季勢如鼎沸,涌水量穩(wěn)定,從不干涸。

4.濟(jì)南趵突泉———大明湖畔