NYT 4707-2025 果酒加工技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)發(fā)展報(bào)告

果酒加工技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)發(fā)展報(bào)告StandardizationDevelopmentReport:CodeofPracticeforFruitWineProcessing摘要關(guān)鍵詞：果酒加工；技術(shù)規(guī)程；農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)化；質(zhì)量控制；NY/T4707-2025；加工工藝Keywords:FruitWineProcessing;TechnicalCode;AgriculturalIndustryStandard;Standardization;QualityControl;NY/T4707-2025;ProcessingTechnology一、引言果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括葡萄酒、蘋果酒、梨酒、獼猴桃酒、藍(lán)莓酒、櫻桃酒等多種品類。隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平提升和健康飲酒理念深入人心，果酒憑借其低酒精度、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣等優(yōu)勢(shì)，正逐漸成為酒類消費(fèi)市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已突破百億元規(guī)模，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量超過(guò)千家，產(chǎn)品品類不斷豐富，市場(chǎng)接受度持續(xù)提升。然而，與產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展形成鮮明對(duì)比的是，果酒加工領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化工作相對(duì)滯后，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)仍存在明顯短板。我國(guó)果酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要集中于葡萄酒品類（GB/T15037《葡萄酒》等），其他品類果酒則缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致各地企業(yè)在生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)方法等方面各行其是，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患不容忽視。在此背景下，制定一部覆蓋果酒加工全流程的技術(shù)規(guī)程類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已成為產(chǎn)業(yè)界的共同呼聲。為貫徹落實(shí)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》和農(nóng)業(yè)農(nóng)村標(biāo)準(zhǔn)化工作的總體部署，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織相關(guān)科研院所、高校和龍頭企業(yè)在系統(tǒng)調(diào)研和充分論證的基礎(chǔ)上，編制完成了《果酒加工技術(shù)規(guī)程》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為NY/T4707-2025，于2025年4月11日發(fā)布，2025年7月1日正式實(shí)施。二、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)背景（一）產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀近年來(lái)，我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。從原料端看，我國(guó)水果產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位，蘋果、梨、獼猴桃、藍(lán)莓、桑葚等適宜釀酒的果品種類豐富，為果酒產(chǎn)業(yè)提供了充足的原料保障；從加工端看，果酒加工企業(yè)數(shù)量和規(guī)模不斷擴(kuò)大，從最初的小作坊式生產(chǎn)逐步向現(xiàn)代化、規(guī)模化方向轉(zhuǎn)型，部分龍頭企業(yè)已引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的釀造設(shè)備和工藝技術(shù)；從消費(fèi)端看，果酒產(chǎn)品以其時(shí)尚、健康的產(chǎn)品形象受到年輕消費(fèi)群體的青睞，市場(chǎng)滲透率逐年提升。據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)五年我國(guó)果酒市場(chǎng)將保持年均15%以上的增長(zhǎng)率，產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊。（二）標(biāo)準(zhǔn)需求分析產(chǎn)業(yè)快速擴(kuò)張的同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化需求日益迫切。首先，果酒品類具有多元化特點(diǎn)，不同水果原料的理化特性差異顯著，加工工藝參數(shù)各不相同，亟需一部具有普適性和針對(duì)性的技術(shù)規(guī)程進(jìn)行分類指導(dǎo)；其次，果酒加工企業(yè)以中小規(guī)模居多，技術(shù)力量相對(duì)薄弱，亟需標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)規(guī)范為其提供明確的操作指引和質(zhì)量控制依據(jù)；再次，果酒產(chǎn)品的質(zhì)量安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康，需要從加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生規(guī)范和過(guò)程控制加以保障；此外，隨著果酒國(guó)際貿(mào)易日趨活躍，對(duì)接國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、提升產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力也成為標(biāo)準(zhǔn)化工作的重要考量。（三）現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)分析對(duì)我國(guó)現(xiàn)行果酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理分析可以發(fā)現(xiàn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面，GB/T15037-2006《葡萄酒》主要針對(duì)葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量和檢驗(yàn)要求，未涉及加工工藝過(guò)程的具體規(guī)定；GB12697《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》偏重于廠房與設(shè)施衛(wèi)生要求，對(duì)加工技術(shù)流程鮮有涉及。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)層面，QB/T5476等輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)雖涉及部分果酒品類，但覆蓋范圍有限，且部分標(biāo)齡較長(zhǎng)，難以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展需求。與此同時(shí)，地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量有限、內(nèi)容分散，協(xié)調(diào)性和一致性不足。總體來(lái)看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系在果酒加工技術(shù)規(guī)程方面的供給明顯不足，難以有效指導(dǎo)和規(guī)范產(chǎn)業(yè)實(shí)踐。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則與依據(jù)（一）編制原則1.科學(xué)性原則。標(biāo)準(zhǔn)編制以食品科學(xué)、發(fā)酵工程、食品安全等學(xué)科的基本原理為理論指導(dǎo)，技術(shù)指標(biāo)的確定基于充分的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和驗(yàn)證數(shù)據(jù)，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。2.適用性原則。充分考慮我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)的實(shí)際發(fā)展水平和技術(shù)能力，兼顧不同規(guī)模、不同類型企業(yè)的生產(chǎn)條件和工藝特點(diǎn)，確保標(biāo)準(zhǔn)的可操作性和適用性。3.安全性原則。以保障果酒產(chǎn)品質(zhì)量安全和消費(fèi)者健康為根本出發(fā)點(diǎn)，對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和衛(wèi)生要求作出嚴(yán)格規(guī)定，落實(shí)食品安全全程控制理念。4.先進(jìn)性原則。在立足國(guó)情的基礎(chǔ)上，積極參考國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）等國(guó)際組織的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件，對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)水平。（二）編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的編制主要依據(jù)以下法律法規(guī)和技術(shù)文件：-《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及其實(shí)施條例-《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例-《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》-GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》-CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則》及附件HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則-相關(guān)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)（如GB12697《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）-國(guó)內(nèi)外果酒加工領(lǐng)域最新科研成果和技術(shù)文獻(xiàn)四、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容解析（一）范圍界定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果酒加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工企業(yè)基本要求、原料要求、加工工藝、質(zhì)量要求、包裝標(biāo)簽和記錄管理等技術(shù)要求。適用于以新鮮水果或冷凍水果為原料，經(jīng)分選、破碎、榨汁（或不榨汁）、發(fā)酵、澄清、貯存、調(diào)配（或不調(diào)配）、殺菌（或不殺菌）、灌裝等工序加工而成的果酒的生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)明確了不適用于調(diào)配果酒和果味配制酒的生產(chǎn)。（二）術(shù)語(yǔ)和定義標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果酒、發(fā)酵果酒、果渣酒等關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了規(guī)范定義。其中，"果酒"定義為以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的飲料酒；對(duì)"陳釀""澄清""冷穩(wěn)定""熱穩(wěn)定"等加工工序術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了明確界定，為標(biāo)準(zhǔn)的理解和使用提供了統(tǒng)一的技術(shù)語(yǔ)言。（三）加工企業(yè)基本要求標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果酒加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房車間、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理等提出了基本要求。明確規(guī)定生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881和GB12697的相關(guān)規(guī)定，建立了從原料接收到成品出廠的全鏈條衛(wèi)生控制體系。同時(shí)要求企業(yè)建立并有效運(yùn)行食品安全管理體系，鼓勵(lì)采用HACCP體系進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。（四）原料要求原料質(zhì)量是決定果酒品質(zhì)的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水果原料的品種、成熟度、新鮮度、農(nóng)藥殘留、重金屬限量等提出了明確要求，規(guī)定原料水果應(yīng)充分成熟、新鮮完好、無(wú)腐爛變質(zhì)，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。同時(shí)，對(duì)加工用水、輔料（如酵母、果膠酶、二氧化硫、釀酒單寧等）的使用也作出了相應(yīng)規(guī)定，要求其符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（五）加工工藝要求加工工藝是標(biāo)準(zhǔn)的核心技術(shù)內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)按照果酒加工的基本流程，對(duì)原料處理、果汁制備、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、固液分離、澄清處理、陳釀管理、調(diào)配、殺菌、灌裝等工序環(huán)節(jié)分別提出了技術(shù)要求。在原料處理環(huán)節(jié)，規(guī)定了水果的分選、清洗、破碎等操作要求；在果汁制備環(huán)節(jié)，明確了榨汁方式、出汁率控制及果膠酶處理?xiàng)l件；在發(fā)酵環(huán)節(jié)，對(duì)發(fā)酵溫度（建議控制在15-25℃范圍）、酵母接種量、發(fā)酵進(jìn)程監(jiān)控等關(guān)鍵參數(shù)給出了推薦值和控制要求；在澄清與穩(wěn)定環(huán)節(jié)，規(guī)范了澄清劑使用、冷熱處理工藝條件；在灌裝環(huán)節(jié)，對(duì)包裝容器、灌裝環(huán)境的衛(wèi)生要求和密封性檢測(cè)等進(jìn)行了規(guī)定。（六）質(zhì)量控制與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)建立完善的檢驗(yàn)制度，對(duì)原料、半成品和成品實(shí)施全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控。明確規(guī)定了成品的感官要求（色澤、香氣、滋味、風(fēng)格）、理化指標(biāo)（酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物、二氧化硫殘留量等）和食品安全指標(biāo)（重金屬、真菌毒素、致病菌等）的檢測(cè)方法與合格判定標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)要求企業(yè)建立批次管理制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。五、主要參與單位介紹本標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位包括中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、全國(guó)果酒行業(yè)骨干企業(yè)及相關(guān)高等院校。其中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所作為標(biāo)準(zhǔn)編制的牽頭單位，發(fā)揮了核心的組織和技術(shù)引領(lǐng)作用。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立于1958年，是國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)科研機(jī)構(gòu)，長(zhǎng)期從事農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)研究、應(yīng)用技術(shù)開(kāi)發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。研究所設(shè)有果品加工、食品發(fā)酵工程等多個(gè)研究團(tuán)隊(duì)，擁有國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等國(guó)家級(jí)科研平臺(tái)，在果酒釀造技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控、品質(zhì)評(píng)價(jià)等領(lǐng)域積累了豐富的科研成果和技術(shù)儲(chǔ)備。近年來(lái)，該所先后主持和參與制修訂國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十項(xiàng)，在食品標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域具有深厚的學(xué)術(shù)積淀和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在《果酒加工技術(shù)規(guī)程》編制過(guò)程中，該研究所組建了由釀酒工程、食品微生物、食品安全分析等多學(xué)科專家組成的標(biāo)準(zhǔn)起草組，聯(lián)合多家果酒生產(chǎn)龍頭企業(yè)開(kāi)展了系統(tǒng)的工藝驗(yàn)證試驗(yàn)和指標(biāo)比對(duì)分析，為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力支撐。同時(shí)，研究所通過(guò)組織行業(yè)調(diào)研、專家咨詢和公開(kāi)征求意見(jiàn)等方式，廣泛吸納了產(chǎn)業(yè)鏈各方的意見(jiàn)建議，確保了標(biāo)準(zhǔn)制定的開(kāi)放性和代表性。六、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施意義與展望（一）實(shí)施意義推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布填補(bǔ)了我國(guó)果酒加工領(lǐng)域農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白，為果酒生產(chǎn)企業(yè)提供了統(tǒng)一、明確的技術(shù)規(guī)范，有助于引導(dǎo)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝、完善質(zhì)量控制體系，推動(dòng)果酒產(chǎn)業(yè)從粗放型向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向轉(zhuǎn)變。保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果酒加工全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量安全指標(biāo)作出了系統(tǒng)規(guī)定，為企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任提供了技術(shù)支撐，有利于從源頭防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。促進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新與進(jìn)步。標(biāo)準(zhǔn)在總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)釀造工藝精髓的基礎(chǔ)上，積極吸納現(xiàn)代食品工程和生物技術(shù)領(lǐng)域的最新成果，對(duì)于引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新裝備，提升產(chǎn)業(yè)整體技術(shù)水平具有積極的推動(dòng)作用。助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。果酒加工是水果產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的重要途徑。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將促進(jìn)果酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，帶動(dòng)水果種植結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收致富，為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施提供有力的產(chǎn)業(yè)支撐。（二）未來(lái)展望NY/T4707-2025《果酒加工技術(shù)規(guī)程》的實(shí)施是一個(gè)持續(xù)推進(jìn)的過(guò)程。隨著產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)也需要不斷修訂與完善。未來(lái)應(yīng)著力于以下幾個(gè)方面的工作：一是建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果評(píng)估機(jī)制，定期收集企業(yè)執(zhí)行情況和行業(yè)反饋，為標(biāo)準(zhǔn)修訂提供依據(jù)；二是加快配套標(biāo)準(zhǔn)制修訂步伐，逐步構(gòu)建涵蓋果酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)程等在內(nèi)的果酒標(biāo)準(zhǔn)化體系；三是加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)宣傳推廣和技術(shù)培訓(xùn)，提高全行業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)知度和執(zhí)行力；四是深化國(guó)際合作與交流，推進(jìn)我國(guó)果酒標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化對(duì)接，為果酒國(guó)際貿(mào)易創(chuàng)造有利條件。七、結(jié)論參考文獻(xiàn)[1]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要[Z].2021.[2]全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T15037-2006葡萄酒[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì).GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.[4]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部.NY/T4707-2025果酒加工技術(shù)規(guī)程[S].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2025.[5]中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院.QB/T5476-2019果酒通用技術(shù)要求[S].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2019.[6]李華,王華,袁春龍,等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版