QBT 8127-2025 濃縮發酵乳和風味濃縮發酵乳標準立項發展報告

濃縮發酵乳和風味濃縮發酵乳標準立項發展報告StandardizationDevelopmentReport:ConcentratedFermentedMilkandFlavoredConcentratedFermentedMilk摘要關鍵詞：濃縮發酵乳；風味濃縮發酵乳；行業標準；QB/T8127-2025；乳制品標準化；質量控制Keywords:ConcentratedFermentedMilk;FlavoredConcentratedFermentedMilk;IndustryStandard;QB/T8127-2025;DairyStandardization;QualityControl1引言1.1標準制定背景乳制品作為居民膳食結構中的重要組成部分，其質量安全直接關系國民健康。近年來，隨著消費者對高蛋白、低糖、便攜型乳品需求的持續攀升，濃縮發酵乳產品憑借其蛋白質含量高、風味濃郁、質地醇厚等特點，迅速獲得市場青睞。該類產品通過物理方式去除發酵乳中的部分乳清，使非脂乳固體含量顯著提升，口感更為綿密濃郁，兼具營養與美味的雙重優勢。然而，與市場的快速發展形成鮮明對比的是，我國長期以來缺乏專門針對濃縮發酵乳的產品標準。在QB/T8127-2025發布之前，濃縮發酵乳的生產和檢驗主要參照《食品安全國家標準發酵乳》（GB19302）執行，但該標準主要針對普通發酵乳設置技術指標，未能充分覆蓋濃縮發酵乳在理化指標、微生物限量、產品分類等方面的特殊性。這一標準缺失導致企業在組織生產時缺乏明確的技術依據，監管部門在抽檢判定時面臨依據不足的困境，消費者亦難以通過標簽準確辨識產品屬性，行業內“名不副實”“以次充好”等現象時有發生。1.2標準制定的必要性與緊迫性制定專門的濃縮發酵乳行業標準，既是回應產業發展的客觀需要，也是完善我國乳制品標準體系的內在要求。第一，產業規模快速擴張需要標準引領。據中國乳制品工業協會統計，我國發酵乳市場年增長率長期保持在兩位數水平，其中濃縮型產品增速尤為突出。市場規模的擴大必然要求標準化的同步跟進，以統一的技術規則引導產業有序競爭。第二，產品質量參差不齊需要標準規范。由于缺乏統一標準，不同企業的濃縮發酵乳產品在蛋白質含量、乳酸菌活菌數、食品添加劑使用等關鍵指標上差異懸殊，部分產品甚至以普通發酵乳冒充濃縮發酵乳銷售，嚴重侵害消費者合法權益。第三，與國際標準接軌需要標準支撐。國際食品法典委員會（CAC）及主要乳制品貿易國均制定了濃縮發酵乳相關標準或技術法規，如CAC標準CXS243-2003《發酵乳標準》中對濃縮發酵乳的成分要求作出了明確規定。我國亟需建立與國際接軌的標準體系，以提升國產乳制品的國際競爭力。第四，國家政策導向明確要求加快標準制修訂。國務院辦公廳發布的《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》（國辦發〔2018〕43號）明確提出“健全法規標準體系，推動奶業標準化生產”，《國家標準化發展綱要》亦強調要加強食品等領域標準研制。制定濃縮發酵乳行業標準是落實上述政策精神的具體舉措。2標準編制概況2.1標準基本信息|項目|內容||------|------||標準編號|QB/T8127-2025||標準名稱|濃縮發酵乳和風味濃縮發酵乳||英文名稱|ConcentratedFermentedMilkandFlavoredConcentratedFermentedMilk||標準狀態|現行||標準類型|行業標準-輕工||中國標準分類號|奶及加工奶產品||發布日期|2025年4月10日||實施日期|2025年11月1日||發布機構|工業和信息化部（行業標準-輕工）||國別|中國||語言|中文(簡體)|2.2標準適用范圍本標準規定了濃縮發酵乳和風味濃縮發酵乳的術語定義、產品分類、技術要求（包括原料要求、感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等）、試驗方法、檢驗規則以及標志、包裝、運輸和貯存要求。標準適用于直接飲用的濃縮發酵乳和風味濃縮發酵乳產品的生產、檢驗與銷售。2.3標準編制原則本標準的編制遵循以下基本原則：（1）安全優先原則。以保障消費者食品安全為最高準則，所有技術指標的設置均以風險評估為基礎，嚴格執行《食品安全國家標準》中關于污染物、真菌毒素、微生物等限量要求。（2）科學性原則。標準技術內容的確定基于充分的科學研究和試驗驗證，參考了國際食品法典委員會（CAC）及其他主要貿易國的先進標準，確保指標設置合理可行。（3）協調一致性原則。與現行有效的食品安全國家標準（GB19302《食品安全國家標準發酵乳》、GB2760《食品添加劑使用標準》、GB2761《食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品中污染物限量》等）保持協調一致，避免標準間沖突。（4）可操作性原則。試驗方法和檢驗規則的設計充分考慮了行業檢測能力和企業執行成本，確保標準在實踐中能夠有效落地。（5）前瞻性原則。在滿足當前產業需求的基礎上，為產品創新和技術升級預留空間，引導行業向高品質方向發展。3標準主要內容3.1術語和定義本部分明確了“濃縮發酵乳”和“風味濃縮發酵乳”的核心定義：濃縮發酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后，通過物理方式去除部分乳清，使非脂乳固體（或蛋白質）含量高于同類發酵乳，產品質地細膩、口感濃郁，且含有相應活性益生菌（按附錄要求）的發酵乳制品。風味濃縮發酵乳：以濃縮發酵乳為基礎，添加或不添加其他食品原料、食品添加劑和（或）營養強化劑，經加工制成的產品。其蛋白質含量應不低于濃縮發酵乳的80%。上述定義明確了產品的三個本質特征：一是原料基礎為乳類，必須經過發酵工藝；二是必須經過物理方式濃縮（如膜過濾、離心分離等），使固形物含量顯著提升；三是最終產品必須保持相應的乳酸菌活性。3.2產品分類標準將產品分為兩大類：-濃縮發酵乳：包括原味濃縮發酵乳和調味濃縮發酵乳（添加糖、果汁等風味配料但不屬于風味濃縮發酵乳范疇的產品）；-風味濃縮發酵乳：以濃縮發酵乳為基料，添加風味配料和（或）食品添加劑制成的產品，分為全脂、部分脫脂、脫脂三種類型。3.3技術要求3.3.1感官要求3.3.2理化指標理化指標是評價濃縮發酵乳品質的核心參數。標準在參考國際標準（CACCXS243-2003）和結合我國產業實際的基礎上，設置了以下關鍵指標：（1）蛋白質含量：這是區分濃縮發酵乳與普通發酵乳的核心指標。標準規定濃縮發酵乳的蛋白質含量應不低于2.9g/100g，風味濃縮發酵乳應不低于2.3g/100g。該指標與歐盟及CAC標準中濃縮發酵乳的蛋白質要求基本一致，確保產品的“濃縮”屬性名副其實。（2）脂肪含量：根據產品類型不同設置差異化指標。全脂產品脂肪含量≥3.0g/100g，部分脫脂產品為0.5g/100g～3.0g/100g，脫脂產品＜0.5g/100g（風味濃縮發酵乳的脂肪含量要求在此基礎上適當放寬）。（3）非脂乳固體：濃縮發酵乳的非脂乳固體含量應不低于8.1g/100g。（4）酸度：規定產品的酸度（°T）應在70°T～110°T范圍內，確保產品具有適宜的口感酸度。（5）乳酸菌活菌數：發酵乳產品的核心質量特征之一。標準規定濃縮發酵乳中乳酸菌數應≥1×10?CFU/g（mL），風味濃縮發酵乳中乳酸菌數應≥1×10?CFU/g（mL）。此外，如產品標簽中特別標注了某特定益生菌（如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等），則該菌種活菌數應≥1×10?CFU/g（mL）。3.3.3污染物限量和真菌毒素限量標準要求產品中鉛、砷、汞等污染物限量應符合GB2762的規定，黃曲霉毒素M?等真菌毒素限量應符合GB2761的規定。上述指標為強制性食品安全要求，體現了標準對消費者健康的高度關注。3.3.4微生物限量除乳酸菌活菌數作為產品特征指標有最低數量要求外，標準還對大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等衛生指示菌和致病菌設置了嚴格的限量要求，確保產品的衛生安全。3.3.5食品添加劑和營養強化劑產品中食品添加劑的使用應符合GB2760的規定，營養強化劑的使用應符合GB14880的規定。標準同時鼓勵企業減少不必要的食品添加劑使用，推動清潔標簽趨勢。3.4試驗方法標準規定了各項技術指標的檢驗方法，主要包括：-蛋白質的測定：參照GB5009.5《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；-脂肪的測定：參照GB5009.6《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》；-酸度的測定：參照GB5009.239《食品安全國家標準食品酸度的測定》；-乳酸菌活菌數的測定：參照GB4789.35《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》；-大腸菌群計數：參照GB4789.3《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。3.5檢驗規則標準對出廠檢驗和型式檢驗作出了明確規定。出廠檢驗項目包括感官、凈含量、蛋白質、脂肪、酸度、乳酸菌活菌數、大腸菌群等；型式檢驗則涵蓋標準要求的全部項目，規定在原料變化、工藝調整、長期停產恢復生產等情形下必須進行。同時明確了組批規則、抽樣方案和判定規則，確保檢驗工作的規范性和可操作性。3.6標志、包裝、運輸和貯存標準要求產品標簽應清晰標注產品類型（濃縮發酵乳或風味濃縮發酵乳）、蛋白質含量、乳酸菌活菌數等關鍵信息，不得使用虛假或誤導性標識。包裝材料和容器應符合食品安全相關標準要求。運輸和貯存過程應保持冷鏈（2℃～6℃），確保產品在整個保質期內的品質穩定。4標準創新點與國際對比4.1主要創新點（1）首次界定了濃縮發酵乳的“濃縮”屬性和量化指標。通過設置蛋白質含量下限（≥2.9g/100g）和非脂乳固體含量下限（≥8.1g/100g），將濃縮發酵乳與普通發酵乳明確區分，解決了此前市場產品“真假難辨”的問題。（2）建立了分級分類的技術指標體系。根據脂肪含量將產品分為全脂、部分脫脂和脫脂三類，并分別設定對應的理化指標要求，既滿足了消費者的多元化需求，也為企業差異化生產提供了標準依據。（3）強化了活性乳酸菌的質控要求。明確了產品中乳酸菌活菌數的最低限值，同時針對標簽中特別標注的益生菌菌種提出了溯源驗證要求，有效遏制了市場上“標注與實際不符”的亂象。4.2國際標準對比與國際食品法典委員會標準CXS243-2003《發酵乳標準》相比，QB/T8127-2025在核心指標設置上基本與國際接軌。CXS243-2003規定濃縮發酵乳的蛋白質含量應≥5.6%（以乳蛋白占非脂乳固體計算，根據不同乳種有所差異），而本標準的蛋白質要求基于我國乳制品蛋白質檢測的常規方法（以氮含量乘以換算系數6.38計），兩者在數值表現上存在差異，但實質控制水平相當。此外，在乳酸菌活菌數要求方面，本標準與CAC標準保持一致，均要求≥1×10?CFU/g。與歐盟委員會法規（EC）No1662/2008及美國聯邦法規21CFRPart131中對濃縮發酵乳的規定相比，本標準在污染物限量控制方面更為嚴格，體現了我國對食品安全的高標準要求。5主要起草單位介紹本標準由多家在乳制品領域具有深厚技術積累的科研院所和龍頭企業共同起草完成。其中，中國食品發酵工業研究院有限公司作為核心起草單位發揮了關鍵性的技術牽頭作用。中國食品發酵工業研究院有限公司中國食品發酵工業研究院有限公司（以下簡稱“研究院”）成立于1955年，是我國食品工業領域成立最早、綜合實力最強的國家級科研機構之一，現隸屬于中國保利集團有限公司。研究院長期承擔全國食品發酵標準化中心的工作職能，是全國食品工業標準化技術委員會（SAC/TC64）秘書處承擔單位，在食品領域國家標準和行業標準的制修訂方面積累了豐富的經驗。研究院擁有國家食品質量檢驗檢測中心、國家發酵食品質量檢驗檢測中心等權威檢測平臺，以及博士后科研工作站和多個省部級重點實驗室。在乳制品領域，研究院先后主持或參與制修訂了《發酵乳》《調制乳》《乳粉》等多項重要標準，對乳制品加工工藝、質量控制、檢測技術等有深入的研究。在本標準的制定過程中，研究院主要承擔了以下工作：（1）前期調研與產業摸底。研究院組織專業團隊對全國主要濃縮發酵乳生產企業進行了系統調研，全面掌握了產品的工藝路線、質量現狀和技術瓶頸，為標準技術指標的設置提供了翔實的產業數據支撐。（2）國際標準比對研究。研究院系統梳理了CAC、ISO、IDF以及歐盟、美國、日本等國際組織和主要貿易國的濃縮發酵乳標準法規，形成了詳細的比對分析報告，為標準框架設計和指標取值提供了國際參考。（3）核心技術指標的試驗驗證。研究院利用其國家級檢測平臺，組織多家實驗室對不同工藝、不同原料、不同配方的濃縮發酵乳樣品進行了協同試驗，驗證了蛋白質含量、非脂乳固體含量、酸度等關鍵指標的合理性和可操作性，為標準條款的科學性提供了實驗數據支撐。（4）標準文本起草與修改完善。研究院作為標準起草工作組組長單位，牽頭組織完成了標準草案的撰寫、征求意見匯總處理、送審稿編制和報批稿完善等全流程工作。在標準研制的各個階段，研究院多次組織行業研討會和專家審查會，廣泛聽取生產企業、檢測機構、監管部門和科研院校的意見建議，確保標準內容的科學性和協調性。除研究院外，本標準的起草工作還得到了國內多家龍頭乳制品企業（如內蒙古伊利實業集團股份有限公司、內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司等）和中國乳制品工業協會的大力支持。各起草單位分工協作、優勢互補，充分體現了“產學研檢用”協同推進標準研制的模式優勢。6標準實施的意義與展望6.1實施意義QB/T8127-2025的發布實施具有多方面的重要意義：（1）填補標準空白，健全乳制品標準體系。本標準的發布彌補了我國濃縮發酵乳品類無專項標準的空白，與此前已