溜溜梅食品添加劑食品化學課件

“溜溜綠茶梅”成分討論匯報人：竇崢綠茶梅配料表TeXtorPhoto青梅白砂糖食用鹽茶葉食品添加劑：蔗糖素阿斯巴甜（含苯丙氨酸）糖精鈉甜蜜素苯甲酸鈉山梨酸鉀食用香料天然成分WSTO青梅：含大量有機酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸）。生津解渴，刺激食欲。食用鹽：主要成分NaCl，無色透明立方晶體。白砂糖：碳水化合物、鎂、鐵、鈣、鋅、銅、錳、鉀、磷、鈉。味甘，性平，歸脾。茶葉：含茶多酚、植物堿、蛋白質、有機酸、脂多糖、糖、酶、色素、無機礦物元素。阿斯巴甜

N-α-L-天冬氨酞-L-苯丙1-氨酸甲酯Aspartame甜度為蔗糖180倍糖精鈉鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉SaccharinSodium甜度為蔗糖的300-500倍蔗糖素

TGS甜度為蔗糖的600-650倍

甜蜜素環己基氨基磺酸鈉

(Beet)molasses;SodiumN-cyclohexylsulfamate;Sodiumcyclamate甜度為蔗糖的30-40倍食品添加劑之甜味劑阿斯巴甜蔗糖素甜蜜素糖精鈉是一種天然功能性低聚糖,不致齲齒、甜味純正、吸濕性低,沒有發黏現象。不會引起血糖的明顯升高,適合糖尿病患者食用。我國規定可用于糕點、餅干、面包、配制酒、雪糕、冰棍、飲料、糖果、用量按正常生產需要。蔗糖素在市場上的品牌為Splenda，這是市場上成長速度最快的人造甜味劑。幾乎所有的食品都使用了這種物質，其中包括凍甜品、蘇打飲料、面包、口香糖和糖果等。蔗糖素散裝出售，用于烘焙食物，并裝在小型黃色包裝袋中，可加入到咖啡或茶中。它不像糖精那樣用量稍多時有苦味，因而作為國際通用的食品添加劑中可用于清涼飲料、果汁、冰激凌、糕點食品及蜜餞等中。亦可用于家庭調味、烹飪、醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。1、食品：一般冷飲、飲料、果凍、冰棍、醬菜類、蜜餞、糕點、涼果、蛋白糖等。應用于食品工業及糖尿病患者作甜化飲食，普遍使用的人工合成甜昧劑。2、飼料添加劑：豬飼料、香甜劑等3、日化行業：牙膏、漱口水、眼藥水等4、電鍍行業：電鍍級糖精鈉主要是用在電鍍鎳上，是作為光亮劑使用的。加少量的糖精鈉，可以提高電鍍鎳的光亮度和柔軟性。一般使用量每升藥水用0.1--0.3克其中電鍍行業用量較大，出口總量占到中國產量的大部分。阿斯巴甜（高效液相色譜法檢測）

阿斯巴甜在體內迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。研究表明阿斯巴甜并無神經毒性，而通過阿斯巴甜攝入的天冬氨酸無法達到足夠產生毒性的劑量。甲醇在體內代謝為甲醛，進而氧化為甲酸，哪怕以最大劑量攝入阿斯巴甜，在血液中甲醛和甲酸濃度并無明顯升高。優點：（1）安全性明確。至今已有世界各地100多個國家的6000多種產品中19年的成功使用經驗。1、腦神經異常。2、致癌性、腦腫瘤，3、息肉。4、眼睛畸形。5、體重減少。6、骨骼發育異常。7、內臟異常。8、大腦內遺傳物質發生變化，9、孕婦服用后有出生腦殘障嬰兒的危險，10、其分解物有可能含有毒性，其分解物的安全性未得到確認，一瓶可樂在盛夏季節放置3個月，其中含有的阿斯巴特只有42％被分。11、苯酮尿癥患者攝取阿司帕坦可能受到致命的影響（2）甜味純正（3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協同效應，如加2%～3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感。（4）與香精混合，具有極佳的增效性（5）蛋白質成分，可被人體自然吸收分解。缺點：（1）對酸、堿的熱穩定性較差，在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解，生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不適宜制作溫度>150℃的面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。（2）因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者。甜蜜素（透明度檢測）

如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。1966年有研究發現甜蜜素可在腸菌作用下分解為可能有慢性毒性的環己胺。1969年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的動物實驗證據。美國食品與藥物管理局認為現有證據雖然無法證明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些國際組織也發表評論表示甜蜜素是安全物質，但他們是不會考慮推翻現有的禁令，也不會對甜蜜素進行系統性的安全評估。蔗糖素（艾姆斯實驗檢測致癌）

動物實驗表明，即使在超過人類食用水幾百倍的大劑量情況下，終生長期食用蔗糖素也很安全。結合這些動物實驗，在普通人類志愿者身上長期進行的大劑量實驗研究結果表明，蔗糖素對人類健康不會產生不可逆作用。基于這種廣泛的安全性數據資料，聯合國糧農組織和世界衛生組織有關食品添加劑聯合委員會順利地核查了蔗糖素，并批準三氯蔗糖食用量為日公斤體重可食用0～15毫克永久“日?？墒秤锰砑觿?。世界各地的許多管理機構均在積極核查三氯蔗糖。到目前為止，在全球范圍內，超過80個國家已批準三氯蔗糖為“日?？墒秤锰砑觿?，并確認其為“公認安全級(GRAS)”。我國從1997年7月1日起，批準使用三氯蔗糖。糖精鈉（氣相色譜法檢測）

糖精，曾是一種飽受爭議的甜味劑。研究人員曾對它做過一些動物實驗，實驗結果表明該物質具有致癌作用（主要引發膀胱癌，還可能引發子宮癌、卵巢癌和皮膚癌等），因此FDA于1977年明令禁用該物質。但因餐飲行業（以及節食者）的堅持，糖精至今仍在市場上出售。但到了20世紀90年代末，包含糖精的產品包裝上均貼有警告標簽，指出糖精對實驗室動物具有致癌作用。而美國熱量控制委員會指出，人們不會像老鼠一樣患上膀胱癌，因此，應該除去這個警告標簽。食品添加劑之防腐劑苯甲酸鈉Sodiumbenzoate又稱:安息香酸鈉苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑，在酸性環境下防腐效果較好苯丙氨酸2-氨基苯丙酸Phenylalanine是α-氨基酸的一種，具有生物活性的光學異構體為L-苯丙氨酸（L-Phenylalanine）比旋光度為-35.1°山梨酸鉀Potassiumsorbate易溶于水、乙醇。在空氣中不穩定。能被氧化著色。食品添加劑之防腐劑苯甲酸鈉（

苯甲酸鈉—苯甲酸鈉的測定—中和滴定法）主要用作食品防腐劑，也用于制藥物、染料等。苯丙氨酸（苯丙氨酸原料藥—苯丙氨酸的測定—電位滴定法）用于醫藥，是苯丙氨芐、甲酸溶肉瘤素等氨基酸類抗癌藥物的中間體，也是生產腎上腺素、甲狀腺素和黑色素的原料；已有研究表明，L-苯丙氨酸可作為抗癌藥物的載體將藥物分子直接導入癌瘤區，其效果是其他氨基酸的3～5倍。這樣既可以抑制癌瘤生長，又可以降低藥物的毒副作用[5]

。用于食品，可添加于焙烤食品中，強化苯丙氨酸的營養作用，還與糖類發生氨基-羧化反應以改善食品香味，并補充人體所需功能性食品氨基酸平衡；山梨酸鉀（高效毛細管電泳法，吸收光譜法測定）山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5%?？膳c山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值為7~8,有使化妝品ph值升高的傾向,在使用時應予以注意。毒性比較

苯甲酸鈉與維生素C反應會生成苯（苯是致癌物質），所以在果脯等富維生素C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。苯甲酸鈉普遍存在于飲料當中，所以我們應當在購買飲料的時候注意！

山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優勢是在空氣中比較穩定，成本較低。但在密封狀態下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩定，山梨酸鉀的熱穩定性比較好，分解溫度高達270℃。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸