西式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）

西式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）

單選題

1.雞蛋清在攪拌起泡后，為了保證泡沫的穩(wěn)定性，最關(guān)鍵的溫度是（）O

A、0℃

B、4℃

C、室溫

D、60℃

參考答案：C

2,制作“舒芙蕾”（法式空心餅）失敗，最常見的原因是（）。

A、攪打蛋液過度消泡

B、烤箱溫度過高

C、糖加太少

D、發(fā)酵粉過期

參考答案：A

3.糖在烹飪中的物理作用不包括以下哪一項(xiàng)？

A、透明化

B、抑菌

C、保持水分

D、防止焦褐

參考答案：B

4.制作酥皮時(shí)，如果面皮油脂含量高，最終成品口感應(yīng)為（）o

1st

A、酥脆

B、韌性

C、黏糯

D、咸鮮

參考答案：A

5.西式烹飪中，下列哪項(xiàng)屬于乳化現(xiàn)象？

A、雞蛋打散加水

B、油倒入水中

C、酸奶與水果混合

D、奶油加入咖啡

參考答案：A

6.煎牛排時(shí)，牛排從鍋中取出后，最適宜的靜置時(shí)間是。。

A、1分鐘

B、3-5分鐘

C、15分鐘

D、立即切片

參考答案：B

7.蔬菜原料中，富含維生素C且最不宜切得過碎、久放的是（）。

A、土豆

B、胡蘿卜

C、蘆筍

D、青椒

2nd

參考答案：C

8.煎魚時(shí)，為了避免魚肉粘鍋或破裂，最正確的操作是（）o

A、油溫極高時(shí)下鍋

B、魚身水分未擦干就下鍋

C、先將魚身拍干，油溫微熱時(shí)下鍋

D、頻繁翻動

參考答案：C

9.刀工處理“蝴蝶切口”主要用于（）o

A、裝飾

B、復(fù)合食材

C、預(yù)熟處理

D、去除異味

參考答案：B

10.下列哪種醬汁基于法式醬汁Aioli（大蒜蛋黃醬）？

A、蛤捌醬

B、龍蝦湯

C、帕爾馬干酪醬

D、意大利面醬

參考答案：A

11.制作“紅酒燉牛肉”時(shí)，紅酒的作用不包括（）。

A、增加香味

B、軟化肉質(zhì)

3rd

C、調(diào)節(jié)酸度

D、提供主色調(diào)

參考答案：B

12.制作海鮮塔帕斯時(shí)，炸就魚圈通常使用哪種面糊？

A、厚面糊

B、輕薄脆皮面糊

C、糖衣面糊

D、面團(tuán)

參考答案：B

13.牛肉的部位“后腰肉”最適宜用于制作（）。

A、煎牛排

B、燉煮

C、烤全羊

D、炸肉排

參考答案：A

14.下列哪種蔬菜是制作奶油蘑菇湯的經(jīng)典食材？

A、洋蔥

B、青菜

C、蘑菇

D、南瓜

參考答案：C

15.煎制內(nèi)臟類食材（如羊腰）時(shí)，容易產(chǎn)生異味，去味的最佳方法是（）。

4th

A、烤制

B、奶漬處理

C、浸泡紅酒

D、掛糊油炸

參考答案：B

16.蔬菜原料在進(jìn)行焯水處理時(shí)，為了保持翠綠色澤，通常加入少量的（）。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、油

參考答案：C

17.西式烹調(diào)中，將洋蔥先炒至金黃色并產(chǎn)生甜味的過程稱為（）。

A、油炒

B、奶焦化

C、焦糖化

D、炭化

參考答案：C

18.沙拉醬的基礎(chǔ)分類中，“油醋汁”屬于（）。

A、乳化型醬汁

B、調(diào)合型醬汁

C、濃縮醬汁

D、水基醬汁

5th

參考答案：B

19.油脂在高溫下發(fā)生分解反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特香味的化學(xué)過程稱為（）o

A、焦化

B、美拉德反應(yīng)

C、水解反應(yīng)

D、氧化反應(yīng)

參考答案：A

20.下列哪項(xiàng)屬于“西餐刀工”中的“雕花”工藝？（）

A、基礎(chǔ)切配

B、繞圈切絲

C、制作蔬菜籃或雕刻動物

D、肉排拍打

參考答案：C

21.燉煮咖喔時(shí)，加入椰漿的目的是？

A、增加蛋白質(zhì)

B、調(diào)節(jié)酸度并增加順滑度

C、增加咸味

D、改變顏色為白色

參考答案：B

22.制作清湯時(shí)，為了保持湯色清澈，通常需要添加（）o

A、牛奶

B、番茄醬

6th

C、黃油乳化液

D、雞蛋清液

參考答案：D

23.下列哪種食材是制作松露油的主要原料？

A、大蒜

B、黑松露

C、洋蔥

D、芥末

參考答案：B

24.慢煮低溫烹飪的目的是？

A、快速殺死細(xì)菌

B、保持肉汁并使肌肉纖維松散

C、使肉類變硬

D、提高表面焦褐度

參考答案：B

25.制作冷湯“普羅旺斯湯”時(shí)，通常不會加入哪種食材？（）

A、小龍蝦

B、豆瓣

C、羅勒

D、西紅柿

參考答案：B

26.制作“荷蘭醬”時(shí)，無法加入的關(guān)鍵原料是（）。

7th

A、雞蛋黃

B、無鹽黃油

C、白葡萄酒醋

D、牛奶

參考答案：D

27.煎牛排時(shí)，聽到滋滋聲逐漸減弱，說明&排內(nèi)部溫度接近（）o

A、52℃（三分熟）

B、55℃（五分熟）

C、60℃（七分熟）

D、70℃（全熟）

參考答案：A

28.下列哪種調(diào)料主要用于調(diào)節(jié)咸味，并用于腌制肉類？（）

A、白糖

B、黃酒

C、醬油

D、檸檬汁

參考答案：B

29.在西式烹調(diào)中，歐姆立克急救法主要用于應(yīng)對哪種情況？

A、突發(fā)性心臟驟停

B、氣道異物阻塞導(dǎo)致的窒息

C、重度低血糖昏迷

D、肺部大面積栓塞

8th

參考答案：B

30.在制作荷蘭醬時(shí)，如果蛋黃受熱過度會變質(zhì)的化學(xué)原因是？

A、氧化

B、熱凝固

C、酸性反應(yīng)

D、變性

參考答案：B

31.標(biāo)準(zhǔn)英式早餐中，通常不包括以下哪種菜肴？

A、煎蛋

B、煎培根

C、麥片粥

D、扭結(jié)餅

參考答案：D

32.西式烹飪中，"Miseenplace”的含義是?

A、餐具擺放整齊

B、準(zhǔn)備工作就緒（食材處理、調(diào)料備好）

C、出菜順序

D、收拾廚房

參考答案：B

33.罐頭食品在烹調(diào)前通常需要（）。

A、不做處理直接使用

B、開罐后重新密封

9th

C、倒入濾網(wǎng)瀝干，甚至用熱水浸泡清洗

D、放入冰箱冷藏

參考答案：C

34.油脂的“煙點(diǎn)”是指（）。

A、油脂開始冒煙的溫度

B、油脂完全燃燒的溫度

C、油脂分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)的溫度

D、油脂融化的溫度

參考答案：A

35.在腌制牛肉時(shí)，鹽的濃度過高（鹽腌法）會導(dǎo)致？

A、肉質(zhì)變嫩（短期腌制）

B、肉質(zhì)變老（滲透壓作用）

C、肉質(zhì)變色

D、肉質(zhì)變酸

參考答案：B

36.下列哪種工具最適合用于精細(xì)雕刻土豆花？0

A、削皮刀

B、主廚刀

C、V型削皮刀（波刃刀）

D、斬骨刀

參考答案：C

37.西式冷盤中的“尼斯沙拉”的主要特點(diǎn)是不包含（）o

10th

A、土豆

B、蛋黃醬

C、金槍魚

D、培根

參考答案：A

38.歐洲防風(fēng)根與胡蘿卜在口感上的主要區(qū)別在于？

A、胡蘿卜更甜，防風(fēng)根更淡

B、防風(fēng)根有強(qiáng)烈香料味，質(zhì)地致密

C、防風(fēng)根水分更多

D、胡蘿卜是纖維狀的

參考答案：B

39.焯水后需要過冷河的食材是（）o

A、菠菜

B、蓮藕

C、蘆筍

D、青椒

參考答案：A

40.在西式烹調(diào)中，"SautC”（煽炒）與“Fry”（油炸）的主要區(qū)別在于？

A、油量不同

B、食材厚度不同

C、烹飪時(shí)間與油溫不同

D、鍋具不同

11th

參考答案：C

41.下列哪種現(xiàn)象是脂肪氧化（哈喇味）的跡象？

A、油脂變得清澈

B、油脂顏色變深

C、油脂產(chǎn)生難聞的酸敗味

D、油脂凝固

參考答案：C

42.制作糖漿時(shí)，糖與水的比例大約為（）。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

參考答案：C

43.烘焙中，用來增加面團(tuán)韌性的成分是（）。

A、泡打粉

B、小蘇打

C、面粉中的面筋

D、奶油

參考答案：C

44.制作法式油封鴨（Confit）時(shí)，原料應(yīng)該在什么溫度的油中浸漬？

A、60℃-80℃

B、100℃

12th

C、120℃以上

D、200℃

參考答案：A

45.意大利面烹飪至“AIDente”（有嚼勁）時(shí)的特點(diǎn)是指（）。

A、煮熟后立即食用

B、面芯內(nèi)部還有一點(diǎn)白芯

C、面條完全透明

D、面條口感軟爛

參考答案：B

46.煎制肉排時(shí)，為了鎖住肉汁，通常采用哪種火候？

A、大火快煎

B、小火慢煎

C、先大火后小火

D、持續(xù)高溫干烤

參考答案：C

47.下列哪種奶酪通常不需要在室溫下軟化即可直接使用？

A、馬蘇里拉奶酪

B、里科塔奶酪

C、帕瑪森奶酪

D、瑞可塔奶酪

參考答案：B

48.制作“舒芙蕾松餅”時(shí)，最后撒在表面的糖粉通常在（）時(shí)刻擻。

13th

A、入鍋前

B、翻面時(shí)

C、出鍋裝盤后立即

D、烘烤結(jié)束后

參考答案：C

49.油脂加熱產(chǎn)生大量泡沫并立即冒煙，說明油溫達(dá)到了()o

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、220℃

參考答案：C

50.下列哪種蔬菜不適合長時(shí)間高溫油炸？

A、土豆

B、蘆筍

C、馬鈴薯塊莖

D、歐洲防風(fēng)根

參考答案：B

51.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，為了增加層次，必須在面團(tuán)中涂抹什么？

A、面粉

B、黃油

C、糖漿

D、蛋清

14th

參考答案：B

52.煮餃子或餛飩時(shí)，何時(shí)加入冷水最合適？

A、水開后立即加

B、水剛沸騰時(shí)

C、水沸騰后螢復(fù)三次（點(diǎn)水）

D、餃子浮起后再加

參考答案：C

53.下列哪種工具最適合用來精確測量液體的比重或密度？

A、量杯

B、量勺

C、浮力秤

D、靜態(tài)天平

參考答案：C

54.法式甜點(diǎn)中，“馬卡龍”外皮不脆的原因可能是（）o

A、蛋白打發(fā)不足

B、風(fēng)爐溫度過低

C、馬卡龍面糊未經(jīng)過“翻拌”步驟

D、裝飾過于厚重

參考答案：C

55.下列哪種容器最適合進(jìn)行長時(shí)間的酸度烹飪（如番茄醬、紅酒燉肉）？

A、鋁鍋

B、鐵鍋

15th

C、不銹鋼鍋

D、鋅鍋

參考答案：C

56.制作舒芙蕾（Souffl?）時(shí)，混入的空氣主要來自？

A、打發(fā)蛋清

B、攪拌面糊

C、烘烤時(shí)的熱氣

D、發(fā)酵

參考答案：A

57.烹飪家禽類（如整雞）時(shí)，為了保證內(nèi)部熟透且外皮酥脆，應(yīng)先使用

什么方法？

A、整個(gè)低溫煮

B、先烤后炸

C、先高溫煎表面，再低溫烘烤內(nèi)部

D、生吃

參考答案：C

58.關(guān)于滅火器上的壓力表，綠色區(qū)域表示？

A、壓力不足

B、壓力正常

C、壓力過大

D、滅火器損壞

參考答案：B

16th

59.煎牛排時(shí)，倒出的第一滴油脂帶有血水色，稱為“燒肉血水”，這是？

A、牛排未熟

B、蛋白質(zhì)凝固過程

C、油脂氧化

D、細(xì)菌滋生

參考答案：B

60.西式烹調(diào)中常用的基礎(chǔ)香料“百里香”適合搭配()o

A、水果甜點(diǎn)

B、雞肉和根莖類蔬菜

C、甜奶油

D、黑巧克力

參考答案：B

61.在西式烹調(diào)中，用來固定食材形狀或增加稠度的廚房化學(xué)物質(zhì)是()o

A、面粉

B、吉利丁

C、鹽

D、白醋

參考答案：B

62.在西式烹飪中，用于切碎洋蔥、胡蘿卜等根莖類蔬菜的刀具是？

A廚師刀

B、砧板

C、犀皮刀

17th

D、毛刷

參考答案：C

63.制作清湯時(shí)，去除浮沫的正確方法是？

A、用勺子強(qiáng)力撇去

B、靜置冷卻后自然沉降

C、加入鹽讓雜質(zhì)迅速沉淀

D、用勺子蘸冷水燙浮沫

參考答案：D

64.心肺復(fù)蘇(CPR)中，胸外按壓的正確頻率是？

A、60次/分鐘

B、80次/分鐘

C、100720次/分鐘

D、140次/分鐘

參考答案：C

65.制作基礎(chǔ)沙司番茄醬時(shí)，番茄醬與洋蔥碎炒至紅褐色，并加入紅酒,

這被稱為？

A、煽炒

B、煨煮

C、脆炒

D、旱炒

參考答案：D

66.煎香腸時(shí)，為了避免爆裂，應(yīng)采取的正確操作是？

18th

A、用刀刺破香腸表面

B、用刀背輕拍

C、高溫快煎

D、生吃

參考答案：A

67.西式甜點(diǎn)中，打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡的正確狀態(tài)是？

A、蛋白霜呈流動狀

B、蛋白霜光澤度高，彎鉤

C、蛋白霜濃稠，彎鉤向下

D、蛋白霜濃稠，直立尖角

參考答案：D

68.下列哪種醬汁不屬于“母醬”分類？

A、布拉塔奶酪醬

B、帕爾馬干酪醬

C、培根醬

D、貝夏梅爾醬

參考答案：C

69.在腌制肉類時(shí)，加入檸檬汁或白醋的主要目的是？

A、提供咸味

B、增加嫩度（pH值降低使肌肉纖維松弛）

C、增加顏色

D、增加防腐性

19th

參考答案：B

70.制作派皮時(shí)，最關(guān)鍵的步驟是。。

A、預(yù)熱烤箱

B、面團(tuán)冷藏松弛

C、蓋上錫紙

D、鋪上餡料

參考答案：B

71.制作意式肉醬時(shí)，加入切碎的洋蔥和胡蘿卜碎，這被稱為？

A、基底

B、增香料

C、黏合劑

D、軟化劑

參考答案：A

72.制作泡芙時(shí)，水沸騰后必須加入什么才能開始攪拌面粉？

A、香草精

B、鹽

C、面粉

D、植物油

參考答案：C

73.油脂氧化酸敗的主要原因是()o

A、光照

B、水分

20th

C、低溫

D、堅(jiān)果類

參考答案：A

74.制作白醬時(shí)，油脂與面粉的比例通常為多少？

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、1:3

參考答案：C

75.制作黑森林蛋糕時(shí)，如果黑巧克力醬的溫度過高，會導(dǎo)致？

A、蛋糕糊不融合

B、奶油融化，蛋糕塌陷

C、蛋糕香氣增加

D、蛋糕顏色變淺

參考答案：B

76.制作卡普雷塞沙拉時(shí)，番茄和奶酪的搭配比例通常是？

A、1:3

B、3:1

C、1:1

D、2:1

參考答案：C

77.油炸食品時(shí)，什么因素會導(dǎo)致食物吸油過多？

21st

A、油溫過高導(dǎo)致外層迅速焦化

B、油溫過低且表面水分未蒸發(fā)

C、食材表面過于干燥

D、油溫過高導(dǎo)致油分解

參考答案：B

78.烘焙中，用來產(chǎn)生蓬松結(jié)構(gòu)的化學(xué)膨松劑是()o

A、碳酸氫鈉(小蘇打)

B、酵母

C、泡打粉

D、吉利丁

參考答案：C

79.制作法式醬汁“布朗醬”的基礎(chǔ)原料不包括()o

A、黃油

B、小牛肉原湯

C、面粉

D、香草

參考答案：D

80.在制作醬汁“博洛尼亞肉醬”時(shí)，加入紅葡萄酒是為了()o

A、顏色好看

B、提供單寧口感

C、去除血腥味并增加風(fēng)味

D、增加甜度

22nd

參考答案：C

81.為了制作出大理石紋效果的意式奶凍(提拉米蘇)，最理想的操作是

0O

A、將蛋液與奶油完全混合均勻

B、將打發(fā)的奶油與熱咖啡混合

C、將濃縮咖啡與打發(fā)的淡奶油切拌混合

D、將熱咖啡直接倒入可可粉

參考答案：C

82.蔬菜清洗后，為了保持其脆嫩口感，不正確的做法是()o

A、用清水沖洗

B、用鹽水浸泡

C、在水中加入少許醋

D、瀝干后長時(shí)間浸泡在自來水中

參考答案：D

多選題

1.關(guān)于廚房中處理魚類的注意事項(xiàng)，正確的有？

A、處理內(nèi)臟時(shí)要剪斷腮骨

B、混合使用生魚肉和蔬菜后需充分加熱

C、魚骨和魚刺完全去除后可反復(fù)使用

D、處理海鮮后要徹底清洗雙手

參考答案：ABD

23rd

2.在操作機(jī)械設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，正確的操作流程是？

A、立即停止設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)

B、首先切斷電源并拒警示牌

C、在未排除故障前嚴(yán)禁強(qiáng)行開機(jī)

D、可以讓維修人員在場時(shí)繼續(xù)操作

參考答案：ABC

3.關(guān)于食品標(biāo)簽，下列說法正確的是？

A、必須標(biāo)注生產(chǎn)日期

B、必須標(biāo)注保質(zhì)期

C、可以標(biāo)注虛假的生產(chǎn)地

D、必須標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

參考答案：ABD

4.下列關(guān)于西餐蔬菜烹調(diào)中“順色”原則的描述，正確的有？

A、蔬菜切好后要盡量盡快烹調(diào)，防止變色

B、黃瓜切片后加鹽腌制可保持翠綠

C、綠葉菜焯水后需過冷水保持色澤

D、炒胡蘿卜時(shí)可以加入番茄醬提色

參考答案：ABCD

5,下列關(guān)于西餐裝盤擺盤的基本原則，正確的描述是？

A、食物要居中擺放

B、避免食物之間相互擠壓

C、選用與菜肴顏色相協(xié)調(diào)的盤器

24th

D、應(yīng)充分利用盤子的空間

參考答案：ABCD

6.起重吊裝作業(yè)中，關(guān)于“十不吊”，下列屬于的是？

A、指揮信號不明不吊

B、斜牽斜掛不吊

C、霧天視線不清不吊

D、安全裝置失靈不吊

參考答案：ABCD

7.下列關(guān)于廚房刀具保養(yǎng)，正確的做法有？

A、使用后立即清洗擦干

B、刀刃朝外掛放

C、不同食材使用同一把刀不清洗直接切

D、粗糙的砧板會損傷刀刃

參考答案：ABD

8.下列屬于西式冷盤(Platter)擺盤技巧的有?

A、利用醬汁流動畫出線條

B、食材堆疊成金字塔形

C、利用杳草葉、檸檬片點(diǎn)綴

D、食材隨意散落在盤中

參考答案：ABC

9.防止職業(yè)中毒的措施，下列正確的是？

A、改進(jìn)生產(chǎn)工藝

25th

B、通風(fēng)排毒

C、個(gè)體防護(hù)

D、增加作業(yè)時(shí)間

參考答案：ABC

10.在西式烹調(diào)中，使用以下哪種油脂煎制食物最不易產(chǎn)生有害物質(zhì)且煙

點(diǎn)較高？

A^棕桐油

B、椰子油

C、葵花籽油

D、橄欖油(初榨)

參考答案：AC

11.食品加工中，生熟分開是指？

A、生食和熟食的容器分開

B、生食和熟食的刀具、砧板分開

C、生食和熟食的冰箱存放位置分開

D、生食和熟食的銷售區(qū)域分開

參考答案：ABCD

12.下列關(guān)于西餐開胃菜(Horsd'oeuvre)的分類,正確的有？

A、冷開胃菜

B、熱開胃菜

C、佐餐面包

D、沙拉

26th

參考答案：ABD

13.在潮濕環(huán)境中進(jìn)行電工作業(yè)，關(guān)于個(gè)人防護(hù)，以下正確的有？

A、必須穿戴絕緣手套和絕緣鞋

B、必須使用漏電保護(hù)裝置

C、可以使用普通照明燈作為移動電源

D、作業(yè)人員應(yīng)有人監(jiān)護(hù)

參考答案：ABD

14.自動體外除顫器(AED)使用時(shí)，下列操作正確的是？

A、開機(jī)后聽語音提示

B、去除患者胸部所有衣物和水漬

C、放置電極片后，按下分析按鈕進(jìn)行分析

D、除顫器發(fā)出警報(bào)時(shí)立即停止操作

參考答案：ABC

15.骨折急救的注意事項(xiàng)包括？

A、現(xiàn)場不要復(fù)位

B、使用夾板固定骨折部位

C、上肢固定時(shí)手指要露出

D、開放性骨折嚴(yán)禁現(xiàn)場回納

參考答案：ABCD

16.下列屬于西式甜點(diǎn)中常用的膠凝劑是？

A、明膠

B、吉利丁

27th

C、果膠

D、玉米淀粉

參考答案：ABC

17.亞硝酸鹽中毒的癥狀包括？

A、口唇、指甲發(fā)細(xì)

B、呼吸困難

C、意識模糊

D、面色潮紅

參考答案：ABC

18.海姆立克急救法適用于？

A、成人異物卡喉

B、嬰幼兒異物卡喉

C、自救

D、被動物咬傷

參考答案：ABC

19.制作炸薯?xiàng)l時(shí)，為什么通常需要先煮后炸？

A、去除多余的淀粉，防止外焦內(nèi)生

B、使薯?xiàng)l內(nèi)部先熟透

C、提高薯?xiàng)l的色澤

D、消除生土豆的澀味

參考答案：AB

20.餐具消毒的物理消毒方法包括？

28th

A、煮沸消毒

B、蒸汽消毒

C、遠(yuǎn)紅外線消毒

D、紫外線消毒

參考答案：ABC

21.噪聲對人體的危害，主要影響？

A、聽力損傷

B、神經(jīng)系統(tǒng)

C、消化系統(tǒng)

D、心血管系統(tǒng)

參考答案：ABCD

22.關(guān)于輻射防護(hù)的三原則，下列正確的是？

A、屏蔽防護(hù)

B、距離防護(hù)

C、時(shí)間防護(hù)

D、加大劑量防護(hù)

參考答案：ABC

23.燒燙傷急救“五字訣”正確的是？

A、沖

B、脫

C、蓋

D、送

29th

參考答案：ABCD

24.下列關(guān)于面包發(fā)酵過程，正確的有？

A、粉筋在發(fā)酵過程中會斷裂，利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成

B、酵母菌在無氧條件下也能繁殖

C、一次發(fā)酵法比二次發(fā)酵法做出的面包組織更細(xì)膩

D、發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)體積膨脹

參考答案：ABD

25.廚房火災(zāi)初期撲救方法包括？

A、用水潑滅（普通油鍋火）

B、用滅火卷覆蓋

C、立即蓋上鍋蓋

D、關(guān)閉燃?xì)忾y門

參考答案：BCD

26.關(guān)于低壓配電箱（盤）的使用管理，以下說法正確的是？

A、命名編號應(yīng)懸掛明顯

B、箱內(nèi)不得放置雜物

C、配電箱前可隨意堆放物品

D、箱門應(yīng)有防雨措施且保持關(guān)閉

參考答案：ABD

27.制作番茄濃湯時(shí)，為了提升湯的醇厚度和色澤，常用的增稠手段有？

A、焦糖化洋蔥

B、油炒面糊（Roux）

30th

C、添加鮮奶油

D、攪打蛋黃

參考答案：ABC

28.制作慕斯時(shí)，加入吉利丁片的正確操作是？

A、用冰水泡軟

B、必須隔水加熱完全融化

C、放入慕斯液中攪拌即可

D、融化后需過濾去雜質(zhì)

參考答案：ABD

29.鋼筋加工機(jī)械作業(yè)中，下列行為正確的是？

A、作業(yè)前檢查刀具是否鋒利

B、操作人員必須戴防滑手套

C、嚴(yán)禁在運(yùn)轉(zhuǎn)中清理機(jī)械周邊雜物

D、兩人可以同時(shí)操作一臺機(jī)械

參考答案：AC

30.廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)中，清洗油煙道應(yīng)注意？

A、停止設(shè)備運(yùn)行

B、斷開電源

C、使用堿性洗滌劑

D、避免大量水流入電機(jī)

參考答案：ABD

31.關(guān)于施工現(xiàn)場臨時(shí)用電“三級配電”系統(tǒng)，以下描述正確的有？

31st

A、分為總配電箱、分配電箱、開關(guān)箱三級

B、開關(guān)箱內(nèi)電氣元件額定值與動作參數(shù)應(yīng)匹配

C、同一移動設(shè)備可共用一個(gè)開關(guān)箱

D、箱體應(yīng)有防雨措施和牢固的固定裝置

參考答案：ABD

32.關(guān)于壓力鍋的安全閥，下列說法正確的是？

A、發(fā)現(xiàn)堵塞應(yīng)及時(shí)疏通

B、安全閥失靈時(shí)應(yīng)繼續(xù)使用

C、不可自行更換非原裝配件

D、使用前應(yīng)檢查是否靈活

參考答案：ACD

33.關(guān)于粉塵爆炸的特性，下列說法正確的是？

A、粉塵比表面積大，化學(xué)活性高

B、粉塵爆炸所需能量比氣體爆炸小

C、粉塵爆炸不會產(chǎn)生二次爆炸

D、粉塵爆炸具有感應(yīng)期

參考答案：ABD

34.制作法式清湯(Fond)時(shí)，肉類的預(yù)處理方法通常包括？

A、焯水

B、煎炒上色

C、蒸制

D、腌制

32nd

參考答案：AB

35.食品添加劑的使用原則是？

A、按標(biāo)準(zhǔn)使用

B、不超范圍

C、不超限量

D、越多越好以增加口味

參考答案：ABC

36.下列屬于西式熱菜常用冷醬汁制作基礎(chǔ)醬汁的是？

A、貝夏梅爾醬

B、黑色醬

C、白色醬

D、沙拉醬

參考答案：ABC

37.消防器材的維護(hù)管理，下列做法正確的是？

A、定期檢查消防栓接口是否完好

B、滅火器壓力不足時(shí)充裝

C、消防通道保持暢通無阻

D、每月檢查一次滅火器指針位置

參考答案：ACD

38.疏散通道和安全出口的設(shè)置要求包括？

A、應(yīng)保持暢通

B、不得上鎖

33rd

C、不得堆放雜物

D、可以安裝電子門禁系統(tǒng)

參考答案：ABC

39.使用烤箱烤制牛排時(shí)，以下哪種操作能增加牛排表面焦褐感（美拉德

反應(yīng)）？

A、烤盤預(yù)熱

B、牛排表面噴水

C、牛排表面撒干粉（如鹽、黑胡椒、面粉混合）

D、烤盤內(nèi)放入黃油和大蒜

參考答案：ACD

40.中暑的先兆癥狀包括？

A、頭暈

B、乏力

C、大汗淋漓

D、昏厥

參考答案：ABC

41.鍋爐運(yùn)行中，發(fā)現(xiàn)水位低于最低安全水位線時(shí)，應(yīng)采取的措施是？

A、立即緊急停爐

B、迅速加大給水

C、加強(qiáng)排污

D、禁止排污

參考答案：ABD

34th

42.在西餐烹飪中，下列屬于甜菜根常見烹飪及食用方式的有？

A、水煮

B、塌烤

C、生食切片

D、制作甜點(diǎn)

參考答案：ABC

43.關(guān)于化學(xué)品儲存的安全要求，下列說法正確的是？

A、遇水燃燒的化學(xué)品應(yīng)與酸類分開存放

B、性質(zhì)相抵觸的化學(xué)品應(yīng)分庫存放

C、易燃物品倉庫應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施

D、儲存?zhèn)}庫可以住人

參考答案：ABC

44.廚房用電安全中，關(guān)于插座使用，下列正確的是？

A、插座功率應(yīng)與電器匹配

B、不使用破損的插座

C、一個(gè)插座上插多個(gè)大功率電器

D、移動插座不應(yīng)超負(fù)荷使用

參考答案：ABD

45.關(guān)于使用滅火器滅火，下列操作正確的是？

A、使用前應(yīng)上下顛倒搖晃幾下

B、應(yīng)對準(zhǔn)火焰根部噴射

C、在上風(fēng)口或側(cè)風(fēng)口進(jìn)行噴射

35th

D、滅火時(shí)可以后退行走

參考答案：ABC

46.下列屬于西式冷切肉類(ColdCuts)的是？

A、培根

B、火腿

C、沙拉米香腸

D、牛排

參考答案：ABC

47.焊工防護(hù)用品中，防護(hù)手套的主要作用是？

A、防止弧光輻射傷害皮膚

B、防止火花飛濺燙傷

C、防止觸電

D、防止高溫熔融金屬燙傷

參考答案：ABD

48.預(yù)防食源性細(xì)菌污染的措施包括？

A、低溫保存食物

B、生熟分開

C、食物徹底加熱

D、重復(fù)使用洗菜水

參考答案：ABC

49.使用煎爐(FlatTopGrill)烹飪時(shí)，關(guān)于溫度控制，下列說法正確的

有？

36th

A、烤面包時(shí)爐溫應(yīng)設(shè)定為較高溫度

B、煎厚切牛排時(shí)，初期應(yīng)使用高溫以鎖住肉汁

C、煎薄餅時(shí)，爐溫通常較低以防止外焦內(nèi)生

D、使用時(shí)需保持爐面清潔，防止食物粘連

參考答案：BCD

50.關(guān)于高處作業(yè)，下列說法正確的是？

A、必須正確佩戴安全帶，高掛低用

B、雨雪天氣嚴(yán)禁進(jìn)行露天高處作業(yè)

C、移動梯子作業(yè)時(shí)，梯腳應(yīng)有防滑措施

D、可以站在梯子頂端作業(yè)

參考答案：ABC

51.在有限空間作業(yè)中，以下預(yù)防措施正確的是？

A、必須執(zhí)行“先通風(fēng)、再檢測、后作業(yè)”的原則

B、作業(yè)人員應(yīng)佩戴防毒面具或空氣呼吸器

C、作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)配備應(yīng)急監(jiān)護(hù)人員

D、可以在未佩戴防護(hù)用品的情況下長時(shí)間作業(yè)

參考答案：ABC

52.食品留樣管理要求包括？

A、每餐次每種食品留樣

B、留樣量不少于125克

C、留樣時(shí)間不少于48小時(shí)

D、由專人負(fù)責(zé)冷藏保存

37th

參考答案：ABCD

53.壓力容器定期檢驗(yàn)包括哪些內(nèi)容？

A、外觀檢查

B、內(nèi)部檢驗(yàn)

C、耐壓試驗(yàn)

D、尺寸檢查

參考答案：ABC

54.氣瓶儲存時(shí)的要求，下列正確的是？

A、氧氣瓶與乙快瓶工作間距不應(yīng)小于5米

B、氧氣瓶與油類物質(zhì)距離不應(yīng)小于5米

C、氣瓶應(yīng)有防震圈

D、氣瓶應(yīng)直立放置并固定

參考答案：ABCD

55.下列屬于西式高湯分類的有？

A、白高湯

紅局湯

C、棕高湯

D、雞高湯

參考答案：ABC

56.發(fā)生觸電事故后的緊急處置，下列做法正確的是？

A、立即切斷電源

B、未切斷電源前，嚴(yán)禁直接接觸觸電者

38th

C、觸電者脫離電源后，立即進(jìn)行心肺復(fù)蘇

D、觸電者有呼吸心跳，無需任何處理，靜臥觀察

參考答案：ABC

57.創(chuàng)傷急救止血方法中，哪種屬于動脈止血法？

A、指壓止血法

B、加墊屈肢止血法

C、止血帶止血法

D、繃帶加壓包扎法

參考答案：ABC

判斷題

1.制作肉餡時(shí)，為了使口感更佳，應(yīng)向肉餡中加入過多的水進(jìn)行攪拌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

2.制作法式醬汁中的Velout存（白汁）時(shí)，必須使用黃油進(jìn)行炒面粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

3.使用微波爐加熱西餐料理時(shí)，必須使用微波爐專用容器，嚴(yán)禁使用金

屬容器。

A、正確

39th

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.制作海鮮濃湯時(shí)，海鮮汁液應(yīng)在湯底熬制完成后直接加入。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

5.烹飪紅酒燉牛肉時(shí)，紅酒應(yīng)在烹飪開始時(shí)直接倒入鍋中使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.制作凱撒沙拉醬時(shí)，可以使用現(xiàn)成的蛋黃醬代替現(xiàn)做的蛋黃醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.在西式烹調(diào)中，"blanch”（焯水）的主要目的是為了保持食材的色澤

鮮艷和去除腥膻味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.制作布丁時(shí)，過濾蛋液的過程主要是為了去除面筋，防止口感粗糙。

A、正確

B、錯(cuò)誤

40th

參考答案：B

9,西式冷盤拼擺中，通常要求所有餐具的把手朝向同一方向，且盤子與

桌沿保持平行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.煎三文魚時(shí)，魚皮朝下放入鍋中，利用高溫將魚皮煎脆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.在腌制肉類時(shí)，加入蛋清可以有效保持肉質(zhì)的鮮嫩度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.蔬菜焯水后，應(yīng)立即用冷水沖洗，以利用“激冷”原理保持其脆嫩口

感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.煮意大利面時(shí)，為了增加面條筋道，可以在水中加入少量的橄欖油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

41st

參考答案：B

14.煎牛排時(shí)，鍋溫過高會導(dǎo)致牛排表面迅速焦褐化，而內(nèi)部達(dá)到全熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

15.制作通心粉沙拉時(shí)，煮熟的通心粉過冷水可以使其更容易瀝干，并增

加Q彈口感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

16.制作意大利肉醬(Bolognese)時(shí)，長時(shí)間熬煮可以增加醬汁的酸度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

17.雞蛋在加熱凝固后，其內(nèi)部的蛋白質(zhì)分子排列會變得非常緊密，不可

逆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，使用西米可以增加湯的濃稠度和質(zhì)感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

42nd

參考答案：A

19.西式甜點(diǎn)制作中，蛋白霜打發(fā)至“濕性發(fā)泡”狀態(tài)時(shí)，提起打蛋頭，

蛋白霜呈現(xiàn)大彎鉤狀，

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

20.烹飪西蘭花時(shí)，應(yīng)先焯水再烹飪，以保證顏色翠綠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.烹飪西餐湯品時(shí)，高湯應(yīng)作為主要液體成分，清湯應(yīng)作為輔助點(diǎn)綴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

22.制作奶油培根意面時(shí)，培根應(yīng)先炸干水分，釋放出油脂后再加入洋蔥

爆香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.烤制蛋糕時(shí)，如果面糊攪拌過度，會導(dǎo)致蛋糕組織粗糙，影響成品質(zhì)

量。

A、正確

43rd

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

24.烹飪鱷魚等白肉魚類時(shí)，表面微微焦黃即可出鍋，不宜過度煎烤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.西式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以隨意更改菜譜中的主料和輔料的比

例。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

26.制作蛤飯時(shí)，米粒應(yīng)該在烹飪初期就完全煮熟，并在后續(xù)加湯過程中

保持熟爛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

27.在制作魚子醬料理時(shí)，不能使用金屬勺，因?yàn)榻饘匐x子會影響魚子醬

的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.橄欖油適用于高溫油炸，且不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

44th

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

29.在西餐中，醬汁通常通過淀粉勾芙來增加濃稠度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

30.在制作松露豬肝醬時(shí)，豬肝通常不需要完全煮熟至全熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

31.在處理紅肉（如牛肉）時(shí)，使用鐵質(zhì)刀具會產(chǎn)生金屬味，影響口感，

應(yīng)使用不銹鋼刀具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

32.西式?jīng)霾酥?，制作千島沙拉醬時(shí)，通常以蛋黃醬為基底，再加入番茄

丁、酸黃瓜等配料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

33.制作黑椒牛柳時(shí)，應(yīng)該先將牛柳腌制，最后再撒上黑胡椒碎。

45th

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

34.烹飪意式肉丸時(shí)，為了保持肉丸內(nèi)部多汁，通常不建議在肉餡中過度

攪拌上勁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

35.制作熔巖巧克力蛋糕時(shí)，倒入模具前不需要預(yù)熱烤箱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

36.油炸食品時(shí)，必須始終保持低溫慢炸，以免油溫過高導(dǎo)致著火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

37.烹飪海鮮類菜肴時(shí)，應(yīng)使用大量的鹽和長時(shí)間的腌制，以去除腥味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

38.煎牛排時(shí)，如果牛排表面粘鍋，通常是因?yàn)橛蜏剡^高或肉排表面水分

未擦干。

46th

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：